jueves, 13 de abril de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA, RICOTA Y SALVIA CON MANTECA NEGRA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Unos riquísimos ravioles preparados en una Clase Intensiva de Pastas + Cena Degustación. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cuebeteada
- 250 g de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 yema de huevo
-       aceite de oliva, c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g  de almendras
- 12 a 15 hojas de salvia fresca picadas + otro tanto enteras
-     sal, pimienta negra y peperoncino

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").


Untamos los trozos de calabaza con aceite de oliva y los horneamos hasta que estén tiernos, una ½ hora. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos; mezclamos con la ricota, el parmesano, la yema y la salvia picada y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno; cubrimos con la otra tira o la doblamos esta sobre sí misma, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos las almendras y retiramos luego de 2'. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y tostamos por unos minutos en una sartén sin aceite y a fuego bajo, hasta que apenas comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén a fuego bajo, mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco de pimienta negra o peperoncino, según prefiramos.