miércoles, 28 de junio de 2017

FETUCCINI CASEROS CON PESTO DE ALBAHACA, NUECES, OLIVA, PARMESANO Y AJO

Con cierta frecuencia incluyo pesto entre las salsa para las Clases Privadas de Pasta; es sabroso, aromático y relativamente fácil de preparar. La calidad de los ingredientes es esencial, así como la época del año en razón de la diferente intensidad del aroma de las albahacas  (las de ahora son menos aromáticas que las de primavera verano). Comparto la última versión de pesto con pasta fresca, exquisita aún cuando no tan aromática; para 4 porciones abundantes:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-    4 huevos medianos
-    ¾ cucharadita de sal
-       Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
- 75 g de hojas de albahaca fresca (muchas hojas)
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado
-   1 cucharadita de sal

Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 7.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

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