domingo, 23 de abril de 2017

TARTE TATIN CON MASA FÁCIL Y LIVIANA

En una Clase Privada de Cocina Francesa preparamos como postre esta sabrosa tarte tatin, "clásica pero no tanto": con una masa super sencilla y liviana en lugar de la tradicional "masa quebrada" y con menos manteca y menos azúcar en el relleno, aplicadas también de un modo también "heterodoxo". La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de aceite
-   50 ml de agua

RELLENO
- 4 a 5 manzanas verdes, según tamaño, en cuartos, peladas y sin semillas
-  120 g de azúcar + 1 cucharada
-    20 g de manteca en cubos pequeños

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y a masamos sólo hasta integrar, no es preciso desarrollar el gluten; envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos 120 g de azúcar en una sartén pequeña y calentamos a fuego medio-bajo. En cuanto comienza a derretirse el azúcar, movemos la sartén hasta que el caramelo haya adquirido un color dorado oscura pero cuidando no se queme. Lo vertemos de inmediato en la tartera cubriendo completamente su base.

Distribuimos los cuartos de manzana sobre el caramelo de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. 

Estiramos la masa de forma redondeada y la recortamos del diámetro de la tartera. 

Colocamos la tapa sobre las manzanas y empujamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las mismas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos' hasta que la masa se vea dorada, unos 40'.

Esperamos 2' o 3', desmoldamos y distribuimos por encima la cucharada de azúcar y los trocitos de manteca. 

Servimos como postre tibia o fría acompañada de una bocha de helado de crema o una cucharada de crema batida. O como sea se nos ocurre en cualquier momento del día, siempre riquísima!




sábado, 22 de abril de 2017

CALZONE DE RICOTA, MUZZARELLA, TOMATES SECOS Y OLIVAS VERDES

En la segunda clase de un Intensivo de Pizzas preparamos, junto con una fugazzeta rellena y unas pizzas "estilo porteño" este calzone experimental que resultó muy sabroso y cuya receta comparto. Para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes descarozadas y cortadas en cuartos
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente, luego los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes de la pizza

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 20 ´.Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir. 

jueves, 20 de abril de 2017

TALLARINES CON PESTO DE PEREJIL Y NUECES, SABROSO, BARATO Y SIEMPRE ASEQUIBLE

Muchas veces tenemos antojos de comer una pasta con pesto pero no siempre tenemos disponible la tradicional albahaca. Y como perejil nunca falta y nunca es caro, va esta sencilla y sabrosa receta de pesto de perejil y nueces. Para 6 platos de pasta:

-  1 manojo generoso de hojas de perejil
- 1/2 taza de nueces o almendras tostadas
- 1/2 taza de parmesano finamente rallado
-  2 dientes de ajo
-  1 cucharada de jugo de limón
- 3/4 taza de aceite de oliva
-     sal (poca) pimienta negra recién molida

Procesamos las nueces por unos instantes, añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando hasta integrarlos completamente. Salpimentamos.

Cocinamos la pasta al dente, la escurrimos y la mezclamos con el pesto y mientras revolvemos vamos añadiendo de a cucharones líquido de la cocción hasta obtener una consistencia de salsa.

Servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados.

Aportes mejoradores, como siempre, muy bienvenidos!

martes, 18 de abril de 2017

TOSTADAS DE HONGOS FRESCOS, VERY BRITISH

Según un amigo inglés, y no tan joven, ya su abuela preparaba tostadas con hongos frescos como entrada o para una cena liviana. Yo por mi parte los preparé como entrada en una cena reciente y tuvieron muy buena acogida, no quedaron ni las migas del pan... Comparto esta tradicional receta que espero les sirva de inspiración, para 4 personas:

-    1/2 kg de portobelos o champiñones, fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de crema espesa
-     1 cucharadita de tomillo picado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharada de marsala o cherry (opcional)
-        sal y pimienta negra recién molida
-        Rodajas de pan tostado, preferentemente casero y/o de campo

Calentamos muy bien una sartén grande, incorporamos la manteca y cuando comienza a burbujear agregamos los hongos fileteados; cocinamos a fuego fuerte y mezclando hasta que comiencen a dorarse, de 6'a 8'.

Añadimos el ajo y el tomillo, mezclamos y cocinamos por otros 3' a 5'. Salpimentamos,  agregamos el marsala y luego de otro minuto la crema, mezclando.

Continuamos la cocción por 2', apagamos el fuego y espolvoreamos con el perejil picado.

Servimos sobre las tostadas junto con su jugo o, alternativamente, en una fuente acompañada por las tostadas para que los comensales las preparen a su gusto, que fue lo que hice.

Una entrada muy sabrosa y fácil y rápida de preparar. (La foto y la idea fueron tomadas de "Cooking, NY Times")












lunes, 17 de abril de 2017

LASAGNA DE BERENJENAS, SIN HARINA, APTO CELÍACOS

De una Clase de Cocina Vegetariana, esta sabrosa, nutritiva, sustanciosa y liviana lasagna sin harina, un excelente menú para una comida familiar sin gluten ni carne! La receta, para 6 porciones en una fuente de horno tipo pyrex de 25 x 15 cms. en la base:

-     3 berenjenas medianas (3/4 kg)
-     2 latas de tomates peritas de la mejor calidad
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- 250 g de mozzarella rallada, en rodajas delgadas o trozos pequeños
-     1 cucharada de orégano seco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        aceite de girasol o maíz para la plancha
-        sal, pimienta y ají molido

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas, preferentemente con una mandolina.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los ajos y las cebollas hasta que apenas comiencen a tomar color; incorporamos el orégano, el ají molido y los tomates y continuamos cocinando por unos 30' a fuego mínimo y removiendo cada tanto. Salpimentamos y, si fuera necesario, con un pisa papas completamos la integración de los tomates.

Mientras, calentamos muy bien una plancha con unas gotas de aceite y cocinamos por tandas las rodajas de berenjenas hasta que se tiernicen, unos 2' por lado, dependiendo de su grosor.

Encendemos el horno a 180*

Colocamos una delgada capa de la salsa sobre la base de la bandeja y por encima vamos distribuyendo sucesivamente las rodajas de berenjenas (está bien se encimen un poco), la muzzarella y nuevamente la salsa.  Repetimos 4 veces completando con muzzarella, salsa y parmesano.

Horneamos por unos 40* hasta que el queso se vea muy bien gratinado.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir. Todos los que la degustaron pidieron repetir, buena señal...





viernes, 14 de abril de 2017

COMO HACER UN MERENGUE PERFECTO, PASO A PASO

Comparto esta guía paso a paso de cómo hacer un “Merengue Perfecto” tomada de epicurious.com espero les resulte de utilidad: 

INGREDIENTES (para unas 5 docenas de cookies de merengue):
-     3 claras de huevo
- 100 g de azúcar refinada + 2 cucharaditas
-     ¼ cucharadita de crémor tártaro o, en su defecto, ¾ cucharadita de vinagre de alcohol
-     2 cucharaditas de maicena
-     1 pizca de sal

1. Empleando preferentemente una batidora de mesa (la de mano también sirve, pero es más trabajoso) batimos las claras con el cremor tártaro a velocidad media por 3’.

2. Chequeamos el batido, debería resultar una suerte de espuma liviana, como pompas de jabón.

3. Continuamos batiendo, deteniéndonos para verificar cada 20’, hasta lograr unos picos suaves y opacos. Al levantar el batidor un poco de batido quedará adherido al mismo.

4. Mientras continuando, vamos añadiendo el azúcar de a cucharadas esperando a que se incorpore completamente a la mezcla para añadir la siguiente.

6. Batimos hasta que las claras presenten picos perfectamente firmes y lustrosos. El merengue deberá mantenerse bien firme al quitar el artefacto batidor y levantarlo (ver foto)

7. Finalmente, y a los efectos de asegurarnos la estabilidad y firmeza de nuestro merengue, en un bol pequeño mezclamos 2 cucharaditas de maicena con 2 de azúcar y una pizca de sal; lo espolvoreamos sobre el merengue y mezclamos suavemente con una cucharada de madera. 

8. Como siempre, muy bienvenido el aporte de los lectores para mejorar y enriquecer cada receta!

jueves, 13 de abril de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA, RICOTA Y SALVIA CON MANTECA NEGRA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Unos riquísimos ravioles preparados en una Clase Intensiva de Pastas + Cena Degustación. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cuebeteada
- 250 g de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 yema de huevo
-       aceite de oliva, c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g  de almendras
- 12 a 15 hojas de salvia fresca picadas + otro tanto enteras
-     sal, pimienta negra y peperoncino

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").


Untamos los trozos de calabaza con aceite de oliva y los horneamos hasta que estén tiernos, una ½ hora. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos; mezclamos con la ricota, el parmesano, la yema y la salvia picada y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno; cubrimos con la otra tira o la doblamos esta sobre sí misma, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos las almendras y retiramos luego de 2'. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y tostamos por unos minutos en una sartén sin aceite y a fuego bajo, hasta que apenas comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén a fuego bajo, mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco de pimienta negra o peperoncino, según prefiramos.




miércoles, 12 de abril de 2017

FOCACCIA SIN AMASAR DE TOMATES SECOS, OLIVAS VERDES, TOMILLO Y AJO

Una riquísima focaccia, muy fácil de preparar; trabajamos con un muy alto porcentaje de humedad en la masa (90%), razón por la cual no es posible y tampoco necesario el amasado. Lo llevé anoche para un Taller de "Los Órdenes del Amor" de mis queridos amigos de Luz de Luna y varios me pidieron publicara la receta, así que aquí va, para una tartera de 30 cms de diámetro:

- 400 g de harina 000 (común)
- 360 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite de oliva + adicional para pincelar la asadera
- 6 a 8 aceitunas verdes descarozadas cortadas por la mitad
-  6 a 8 tomates secos
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 1 dientes grande de ajo de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Unas horas antes de preparar la pizza procesamos el ajo el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal gruesa; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar. 

También un rato antes dejamos hidratar los tomates en agua caliente; los escurrimos luego, troceamos y ponemos a marinar en el aceite saborizado.
´
En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera y sus bordes, volcamos dentro la mezcla y con las manos aceitadas con el oliva saborizado la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Dejamos leudar por unos 30´.

Antes de hornear, distribuimos sobre la pizza los trozos de tomate y aceituna y las ramitas de romero, presionando cada vez de modo de que queden una suerte de "pocitos". 

Horneamos a 200*/220*, sobre la piedra si fuera posible, hasta que la focaccia se vea dorada, unos 30'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Servimos tibia o fría, así tal cual, o cortada al medio con una rodaja de crudo y tomate fresco y/o queso dentro, siempre riquísima!

lunes, 10 de abril de 2017

PIZZA PORTEÑA MEDIA MASA DE MUZZARELLA, SARDO Y OLIVAS NEGRAS

Una pizza al molde preparada en un Taller de Pizzas a la Piedra, al Molde y Focaccia: aromática, crocante, esponjosa, muy buena dentro de su estilo. Para 2 pizzas grandes:

MASA
- 500 g de harina 000
- 325 ml de agua
-   15 g de levadura fresca
-   12 g de sal fina
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     2 dientes grandes de ajo asados
- 150 g de  muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de sardo rallado
-   12 aceitunas negras descarozadas
-        peperoncino o ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos y amasamos por unos 10´ hasta obtener
una masa suave y elástica. 

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y esperamos de 60´ a 90´ hasta que duplique su volumen.

Salteamos el ajo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (comenzamos en frio) y cuando comienza a colorear le adicionamos unas gotas de humo líquido. Reservamos.

Para la salsa de tomates sugiero, al estilo napolitano, simplemente una lata de tomates perita de la mejor calidad, ligeramente procesado con un poco de sal; después adicionarán los condimentos que prefieran para cada pizza. 

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´a 30´.

Encendemos el horno con bastante anticipación.

Untamos las pizzeras con aceite de oliva, volcamos dentro los bollos y con las manos vamos estirándolos hasta cubrir toda la superficie y dejando los bordes algo más gruesos; pincelamos con la salsa de tomates, cubrimos  y dejamos levar otros 30´.

Llevamos a horno bien caliente y temperatura máxima por 10´, retiramos cubrimos con el ajo picado y los quesos, decoramos con las aceitunas negras y horneamos por otros 5'a 10', dependiendo del horno, hasta que los quesos se hayan gratinado.

Retiramos, espolvoreamos con peperoncino, rociamos con abundante aceite de oliva y servimos de inmediato.


domingo, 9 de abril de 2017

TORTILLA DE ARVEJAS FRESCAS Y PARMESANO

Aprovechando las lindísimas arvejas frescas que se consiguen en esta época en Buenos Aires, preparé para un almuerzo rápido esta tortilla bien apetecible y fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas:

- 200 g de arvejas frescas
-     3 huevos medianos
-     1 cebolla chica picada
-     1 cucharada de aceite de oliva, más algunas gotas para la sartén
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharadita de orégano fresco, ó1 cucharadita seco
-        sal a gusto

Lavamos las arvejas y sin escurrir demasiado las cocinamos en el microondas en bol cubierto por 5' a 6'. Retiramos y escurrimos.

En una sartén teflonada de 20/25 cms diámetro calentamos el aceite a fuego medio y salteamos la cebolla hasta que comience a colorear. Retiramos la cebolla, agregamos unas gotas de aceite y aumentamos la temperatura.

En un bol batimos ligeramente los huevos, le agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos en la sartén y cocinamos a fuego fuerte por 1'; reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción por hasta que el huevo comience a cuajar, unos 5'; movemos mientras la sartén.

Con la ayuda de una tapa o plato damos vuelta y cocinamos por 1 'más a fuego fuerte.

Servimos acompañando con alguna ensalada de nuestro gusto, la mía fue simplemente tomate perita en rodajas, oliva y aceto...


viernes, 7 de abril de 2017

TARTA CON HARINA INTEGRAL DE VERDURAS DE OTOÑO

Sobre la base de una receta que preparara y publicara hace ya 4 años, y con muchísimos cambios, va esta sencilla, saludable y sabrosa tarta preparada con harina integral y verduras de estación, las que encontramos en cualquier verdu de barrio. Para una tartera de 25  cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/3  cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena mediana en cubos pequeños
-     2 zanahorias medianas en rodajas delgadas
-    1/4 kg de calabaza en cubos pequeños
-     2 zapallitos redondos o zuchini, en rodajas medianas
-     1 cebolla mediana en juliana
-   1/2 morrón colorado picado
-   10 tomates cherry cortados al medio
-    1 diente grande de ajo picado
-    3 huevos grandes
- 200 g de queso crema
-     1 tacita de vino blanco seco
-  1/2 cucharada de orégano seco
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-        aceite c/n
-        perejil picado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta integrar; envolvemos con papel film o similar y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla, los ajos y el morrón con un poco de aceite y una pizca de sal; en cuanto comienzan a dorarse incorporamos las berenjenas, la calabaza y las zanahorias y salteamos por 10´. Agregamos los zapallitos con el vino blanco y el orégano y continuamos la cocción hasta que las verduras estén apenas tiernas y el líquido se haya evaporado; condimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos las verduras y mezclamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un diámetro mayor a la tartera y sus bordes, a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Volcamos por encima el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Decoramos con los tomates cherry boca arriba y perejil picado.

Horneamos a 180* por unos 40´. Retiramos del horno, esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir, y disfrutamos!

miércoles, 5 de abril de 2017

PANECILLOS DE AMAPOLA Y SÉSAMO

En una Clase Privada de Panes y Patés preparamos, entre otros, estos lindos, tiernos y sabrosos panecillos. La receta, para unas 2 docenas:


- 500 g de harina 000 (común)
- 100 cc de leche
- 100 cc de agua
- 1 huevo + otro 1/2 para pintar
-  25 g de azúcar
-  10 g de sal (una cucharadita)
-   25 g de levadura fresca
-   25 g de manteca pomada
-     1 bol pequeño con semillas de amapola
-     1 bol pequeño con semillas de lino

En un bol mezclamos el agua y la leche con la levadura, el azúcar y la mitad de la harina y esperamos unos 15’ a que comience a espumar.

Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 24 piezas de unos 35 g c/u.

Luego de unos minutos bollamos y dejamos leudar sobre superficie enharinada y cubiertos hasta que casi dupliquen su volumen, unos 30'. 

Mojamos luego cada uno en el huevo y los vamos pasando por alguno de los bols de semillas/ Colocamos en una asadera ligeramente engrasada dejando uno 5 cms de distancia entre cada uno y horneamos a 200*/220*, temperatura máxima de un horno convencional, hasta que se vean bien inflados y cocidos, unos 10'. 

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla.

sábado, 1 de abril de 2017

RAVIOLES QUESO AZUL Y RICOTA CON MANTECA NEGRA, NUECES Y ESTRAGÓN FRESCO

Una pasta que preparamos anoche como principal en una Clase para Parejas: sencilla de preparar, sabrosa y diferente, muy recomendable. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos medianos
-    1/3 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 100 g queso azul
-    1 cucharada de parmesano rallado
-    1 yema de huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-     2 cucharadas de nueces partidas
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco groseramente picadas
-       Sal (poca) y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer, las hojas de estragón. Cocinamos por otros 3’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 cucharadas del agua de la cocción y mezclamos’.

Servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra y parmesano rallado.