viernes, 27 de enero de 2017

RAVIOLES DE RICOTA, BERENJENA, PARMESANO Y ALBAHACA

En una lindísima y prolongada Clase para Parejas de anoche, de pastas, preparamos como principal estos  ravioles, que resultaron más ricos aún que los tagliatelle con champiñones al ajillo que le precedieron en el menú y que les aseguro estaban muy buenos! Les di la opción a los participantes de acompañar la pasta con una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca o una de manteca negra y salvia y optaron por esta última, creo que no se equivocaron...La receta, para 4 porciones:


RELLENO
-     2 berenjenas, unos 400 g
- 125 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de albahaca picada
-        Sal y pimiento negra recién molida

PASTA
- 200 g harina 0000
-    2 huevos medianos
-    1 pizca de sal

SALSA
- 100 g de manteca
- 20 a 25 hojas de salvia fresca

Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y la horneamos a 180* boca abajo en una asadera ligeramente aceitada en horno a 180* hasta que se hayan tiernizado, unos 35 minutos. Dejamos entibiar y con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos, descartando la cáscara.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Cómo hacer una buena pasta casera…”.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y el perejil por 2 minutos, cuidando no se quemen. Incorporamos la berenjena y salteamos a fuego medio por unos 5 minutos para que pierda su humedad. Esperamos unos minutos a que entibie y en un bol mezclamos con la ricota, la albahaca, el parmesano, pimienta negra y una pizca de sal. Revisamos sabor reforzando si fuera necesario con alguno de los ingredientes. Cubrimos y reservamos en la heladera.

Una vez reposó la masa, la dividimos en 4 y estiramos cada una hasta el punto 7 de la máquina de pastas. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde raviolero elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Repetimos con las otras tiras y recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. Cuando rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; la retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, en una sartén grande a fuego suave cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y despedir su olor característico. Agregamos las hojas de salvia y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. Echamos dentro la pasta al dente, mezclamos permitiendo se embeba con la salsa y servimos de en platos precalentados, decorando opcionalmente con algunas hojas de salvia.

Sugiero probar la pasta antes de adicionarle el tradicional “queso rallado”, no creo le haga falta.
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