domingo, 8 de enero de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RÚCULA

Una pizza como para lucirse y sorprender a nuestros queridos: la masa,  de levado muy lento, al estilo napolitano clásico (uno de ellos...) y la cobertura con un estilo bastante "moderno" y de sabores contrastante, componen lo que a decir de los comensales, entre los que me incluyo, fue una delicia. Masa y salsa son diferentes de las que empleamos habitualmente; el propósito es procurar adaptar el referido estilo napolitano clásico a los hornos hogareños, cuya temperatura es muy inferior a los napolitanos, que llegan hasta 450*. La receta:

MASA, para 5 pizzas medianas o 3 grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal (1 cucharadita colmada)
-     4 g de levadura fresca, muy poca

COBERTURA, por pizza
-    Cebolla caramelizada: 1 cebolla colorada grande; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar moreno; 1cucharadita de aceto balsámico; agua, algunas cucharadas
-  75 g de queso azul desgranado
-    1 puñado de hojas de rúcula
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de tomate perita en lata, de primera calidad, ligeramente procesado y con una pizca de sal.


Hacemos una corona con la harina, volcamos en su centro el agua con la sal y disolvemos en ella la levadura (la sal permitirá un leudado más lento y prolongado). Integramos, cubrimos y dejamos reposar por 20'. 

Amasamos por unos pocos minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, resultará una masa bastante húmeda. Hacemos un bollo y dejamos leudar por 2 horas en un bol pincelado con aceite y cubierto. 

Dividimos la masa en 3 ó 5 partes iguales, las bollamos y colocamos en un recipiente grande tipo tupper ligeramente enharinado, tal que permita unos 10 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a la heladera por 24 a 36 horas. Retiramos entre 60'y 90' antes hornearlas.

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y cocinamos a fuego muy suave en una sartén con el aceite de oliva por 45'-50', mezclando cada tanto y adicionando agua de a cucharadas de modo que no se seque. Hacia el final agregamos el azúcar y el aceto; mezclamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno con suficiente anticipación, la piedra debe estar muy caliente. 


Embadurnamos las hojas de rúcula con el aceite de oliva.

Tomamos cada bollo, espolvoréandolos y lo estiramos sobre una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 12 a 15 cms de diámetro, dejando más gruesos los bordes.

Pincelamos con la salsa de tomates y, a los efectos de la comodidad, horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima por unos 3'.

Al momento del servicio, cubrimos la pizza con la cebolla caramelizada, dejando libres los bordes, y por encima el queso azul: horneamos sobre la piedra por unos 5', según el horno,  hasta que el queso comience a derretirse y la masa se vea crocante. 

Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula embebidas en aceite y servimos de inmediato.

No es fácil logremos replicar exactamente la pizza napolitana dada la limitación de nuestros hornos, pero aún así seguramente recibirá los elogios de todos los comensales.



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