martes, 23 de mayo de 2017

PASTAS CASERAS CON COLORES Y SABORES

Recordando una nota publicada hace un tiempo acerca de cómo colorear y saborizar masas para pasta, con algunos retoques:


1. PASTA AL HUEVO
- 225 g de harina 0000 (refinada), aprox
-      2 huevos grandes

2. PASTA DE ESPINACAS
- 225 g de harina 0000 (refinada), aprox
-      2 huevos grandes
-    30 g de espinacas una vez blanqueadas y muy bien escurridas

3. PASTA DE TOMATES(extracto)
- 225 g de harina 0000 (refinada), aprox
-      2 huevos grandes
-    30 g de extracto de tomates

Para la pasta al huevo seguimos la técnica habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo")

Para el caso de las pastas saborizadas procesaremos previamente el huevo con el ingrediente particular elegido (puede ser, además de los arriba mencionados: morrones, tinta de calamar, cacao amargo, etc).

Estiramos hasta el penúltimo de la máquina elegido y, luego de unos pocos minutos de orearse los cortamos del ancho deseado con la máquina o a cuchillo. Los dejamos luego reposar bien enharinados al menos por 30'.

Para cortar a cuchillo enharinamos generosamente la superficie de la masa, la enrollamos desde los bordes más largos hacia el centro, con un cuchillo grande cortamos tiras del ancho deseado, pasamos el canto por debajo de la pasta, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos. Dejamos reposar como se indicó arriba.

Cocinamos al dente, no más de 2',  y acompañamos con la salsa que nos guste. Manteca y queso, oliva y ajo, alcanza y sobra...

domingo, 21 de mayo de 2017

RAVIOLES DE BERENJENA AHUMADA Y RICOTA, CON MANTECA A LA SALVIA Y NUECES

Una pasta que preparamos anoche en una Clase de Cocina + Cena Degustación; resultó exquisita, como para el Cuadro de Honor de El Arte de Amasar...Para 4 porciones:

PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos grandes

RELLENO
-     2 berenjenas medianas
- 150 g de ricota fresca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil finamente picado
-     1 diente de ajo picado
-     1 yema de huevo
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de hojas de albahaca picadas
-        Sal y pimienta negra

SALSA
- 100 g de manteca
-    15 a 20 hojas de hojas de salvia fresca
-      2 cucharadas de nueces partidas
-         Sal y pimienta negra recién molida

-         Perejil picado para decorar
-         Parmesano rallado
-         Aceite de oliva para decorar

Lavamos las berenjenas y la asamos sobre la hornalla a fuego máximo por todos sus lados hasta que esté tierna y su cáscara ligeramente quemada. Dejamos enfriar sobre un colador de modo pierda líquido; cortamos al medio, con una cuchara quitamos la pulpa y la troceamos (no es problema si queda algo de la piel).

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos el ajo y el perejil por 1´ó 2´cuidando el ajo no se queme; añadimos las berenjenas y salteamos a fuego medio hasta que se haya evaporado el líquido.

Colocamos en un bol, incorporamos la ricota, la yema, la albahaca picada y el parmesano; salpimentamos y procesamos por unos instantes. Cubrimos y llevamos frío al menos por 30´.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y cortamos en tiras del largo del molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas si fuera necesario. Repetimos con las otras tiras y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Recuperamos los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer, las hojas de salvia. Cocinamos por otros 3’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato espolvoreando con parmesano y decorando con perejil picado y un chorro de aceite de oliva.

Una pasta que resultó exquisita, super recomendable!

sábado, 20 de mayo de 2017

ENSALADA DE ZUCCHINI GRILLADOS


Una sabrosa y sencilla ensalada, sobre una receta de Jacques Pépin; para 4 a 6 porciones:

- 2 zucchini medianos (3/4 kg aprox)
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 4 cucharadas de aceite de girasol o maíz
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra

Precalentamos el horno a 200*.

Lavamos los zucchini, quitamos los extremos y cortamos en rodajas de 1 cm de grosor. Los colocamos en una asadera cuidando no se encimen, salamos y horneamos por 5'a 7' hasta se hayan tiernizado ligeramente.

Disponemos las rodajas de zucchini en una ensaladera, rociamos con aceite y vinagre, pimentamos, mezclamos y servimos de inmediato.

Buen provecho!

viernes, 19 de mayo de 2017

ENSALADA MEDITERRÁNEA DE TRES INGREDIENTES, SENCILLA Y SABROSA

Sobre una receta de "The Mediterranean Dish", esta fresca, sabrosa y sencilla ensalada mediterránea; para 4 a 6 personas:

-  6 tomates perita medianos maduros, pero aún firmes, cubeteados
-  1 pepino grande, cubeteado
- 1/2 taza de perejil fresco picado
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-  3 cucharadas de jugo de limón fresco
-  1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra

Colocamos sobre un colador los tomates y el pepino; espolvoreamos con sal y dejamos escurrir durante 5 minutos.

Los transferimos a un bol, añadimos los ingredientes adicionales, revolvemos, revisamos sabor y...disfrutamos!

Si queremos "complicar"un poco la ensalada podemos agregarle cebolla colorada picada.







martes, 16 de mayo de 2017

PAN DE PAPAS, HIERBAS PROVENZALES Y AJO

Un pan tierno, sabroso y aromático, super apetecible! La receta, para una pieza grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 275 cc de agua
-     2 papas medianas
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal, unos 15 g de sal
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de miel o azúcar mascabo
-     1 cucharada de hierbas provenzales
-     1 diente de ajo picado

En un bol mezclamos la mitad de la harina con el agua, la miel y la levadura; cubrimos y esperamos unos 15' hasta que comience a espumar.

En un bol cubierto cocemos las papas sin pelar en el microondas hasta que estén tiernas, unos 8'a 10'. Retiramos, pelamos y hacemos un puré con una cucharada del aceite de oliva

Doramos el ajo picado en una sartén con una cucharada de aceite.En otro bol mezclamos el puré con el resto de la harina, la sal y el ajo con su aceite.

Una vez la levadura comenzó a espumar le incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y elástica. 

Bollamos y dejamos levar en un recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Enharinamos la superficie de trabajo, volcamos sobre ella la masa ya leudada, desgasificamos, le damos una forma redondeada, colocamos en una asadera aceitada o enharinada y floreamos con un poco de harina. Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes, cubrimos y dejamos levar hasta que casi duplique su volumen, de 30´a 45´. Encendemos el horno.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 30´; el pan deberá verse tostado y la base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

domingo, 14 de mayo de 2017

FETUCCINI CASEROS CON SALSA DE BERENJENAS, TOMATES, ALBAHACA Y MUZZARELLA

En una Clase Privada + Cena, preparamos, a modo experimental, esta sabrosa, liviana y saludable pasta fresca, super recomendable. La receta, para 4 personas:


PASTA
- 400 g de harina 0000
- 4 huevos
- ½ cucharadita de sal

SALSA
- 1 cebolla chica
- 2 dientes de ajo
- 3 ó 4 ramitas de albahaca fresca
- 2 berenjenas medianas-chicas
- ½ tacita de aceite de oliva
- 1 lata de tomates cubeteados
- 75 g de muzzarella rallada (o ricota fresca)

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras le vamos incorporando a poco la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos un poco y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 5 ó 6 veces. Pasamos luego una vez por cada punto, espolvoreando con un poco de harina cada vez, y estiramos hasta el punto 7.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto correspondiente a fetuccini, 6 mm de ancho. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cortamos las berenjenas en cubos medianos y los ponemos un rato sobre un colador con un poco de sal de modo que liberen agua.

Picamos la cebolla y el ajo, separamos las hojas de albahaca y picamos también los tallos. Cortamos la cebolla en cubos de unos 2 cms de diámetro.

En una sartén grande con la mitad del aceite de oliva salteamos la cebolla con el ajo y los tallos de albahaca por unos 7 minutos. Agregamos los tomates, salpimentamos y cocinamos a fuego suave por 20 minutos.

Mientras, en otra sartén con el resto del aceite de oliva freímos los cubos de berenjenas hasta dorar.

Cuando la salsa está casi lista le incorporamos las berenjenas junto con 2/3 de las hojas de albahaca.

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente y echamos dentro de la salsa junto con la muzzarella, revolviendo.

Servimos en platos hondos precalentados decorando con las hojas de albahaca reservadas y, la ricota fresca, si la empleamos en lugar de la muzzarella.

viernes, 12 de mayo de 2017

FILETES DE ABADEJO COCIDOS EN SALSA DE TOMATES Y AZAFRÁN

Sobre una receta de Bon Apetit, en la cual reemplazamos el bacalao por el abadejo, para 4 personas:

-   4 filetes de abadejo de unos 150 g c/u
-   1 lata de tomates perita
-   2 hojas de laurel
-   2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 sobrecito de hebras de azafrán (35 mg)
-   1 cucharadita de ají molido
- 1/4 taza de vino blanco
-       sal y pimienta negra recién molida

En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego medio y salteamos el ajo y el ají molido, revolviendo hasta que se vuelva fragante, unos 3 minutos (el ajo no debe llegar a colorearse).

Añadimos los tomates aplastándolos con la mano, el vino, el laurel y el azafrán, junto con 1/4 taza de agua. Llevamos a hervor, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 6'; salpimentamos.

Salpimentamos también los filetes, los colocamos en la sartén, la tapamos y cocinamos hasta que se vuelvan opacos y comiencen apenas a desarmarse, de 5 a 8 minutos, dependiendo del grosor de los mismos.

Emplatamos con cuidado regando con la salsa. Acompañamos con arroz blanco o papa natural.

miércoles, 10 de mayo de 2017

PIZZA A LA PIEDRA CON 24 HORAS DE LEVADO, DE CHAMPIÑONES Y TOMATES SECOS MARINADO EN OLIVA Y HIERBAS

Continuando con la experimentación en pizzas estilo napolitano con levado prolongado, he aquí esta que se llevó todos los aplausos en una "cena de pizzas":

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 g de agua
-     3 g de levadura fresca (muy poca)
-   12 g de sal (una cucharadita colmada)

COBERTURA, por pizza
- 200 g de champiñones fileteados
-     8 a 10 tomates secos
- 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-        salsa de tomate (ver abajo)
-        Orégano seco, pimienta negra y peperoncino o ají molido
-        Para los tomates secos
             . 1 taza de agua caliente para hidratarlos
             . 1 tacita de aceite de oliva
            .  2 dientes de ajo en rodajas
            .  1 ramita de tomillo fresco
            .  1 ramita de orégano fresco
            .  1 hoja de laurea
            . 1/4 cucharadita de sal

Ponemos a hidratar los tomates 2 horas en agua caliente, los escurrimos y dejamos marinar en el aceite de oliva con las hierbas el ajo y la sal.

La masa la prepararemos con 24 a 36 horas de antelación:

1. En un bol disolvemos la sal en el agua y luego incorporamos la levadura y revolvemos.

2. Esperamos unos minutos, echamos dentro la harina y primero con una cuchara de madera y luego con un cornete la mezclamos hasta integramos, un trabajo de no más de un minuto. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

3. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y con movimientos rápidos la
estiramos y volcamos sobre si misma una cuantas veces, un trabajo de otro minuto. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos con papel film y dejamos levar por 2 horas.

4. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la cortamos en 4 partes iguales; las bollamos y colocamos en un tupper amplio dejando algunos centímetros de espacio entre cada bollo; las espolvoreamos con un poco de harina, tapamos y llevamos a frío por 24 a 36 horas.

5. Retiramos de la heladera unas 2 horas antes del horneado.

6. Ya atemperados los bollos, enharinamos bien la superficie de trabajo y con la mano vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando los bordes un poco más gruesos; la masa presentará poca resistencia. La pizza deberá quedar delgada pero hasta el punto que le permita soportar los toppings que le pongamos.

7. La salsa propuesta, al estilo napolitano, es super sencilla: elegimos una lata de tomates perita de la mejor calidad y lo procesamos apenas con un poquito de sal. Nada más.

8. Encendemos el horno con bastante antelación al momento del horneado, la piedra debe estar tan caliente como sea posible.

9. Pintamos la pizza con la salsa de tomates, dejando los bordes libres, y horneamos sobre la piedra hasta que la base comience a tomar color, de 3 a 5 o más minutos, dependiendo de la temperatura de la piedra y del horno. Este primer horneado lo podemos hacer con antelación para estar más cómodos al momento de recibir los invitados.

10. Ya con los comensales en la mesa y el horno bien caliente, distribuimos sobre la pizza los hongos fileteados, los tomates y la muzzarella, regando por encima con el oliva saborizado y espolvoreando con orégano y peperoncino.

11. Horneamos sobre la piedra en el horno bien caliente y a máxima temperatura hasta que la muzzarella comience a gratinar, unos 5'.

12. Que la disfruten!

lunes, 8 de mayo de 2017

PAELLA DE MARISCOS SENCILLA

Para la Clase de Cocina + Cena de anoche los participantes eligieron como principal una paella de mariscos. Y preparamos una con frutos de mar fácilmente asequibles en Buenos Aires y asimismo fácilmente replicable por aún por cocineros poco experimentados. La receta, para 4 personas, abundante:


- 300 g arroz carnaroli (o bomba si consiguen) 
-     2 calamares medianos limpios, en rodajas
-     1 filete de mero, en trozos
- 300 g de colas de langostinos congeladas
- 150 g langostinos enteros pelados congelados
- 400 g de mejillones en media valva congelados
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento colorado picado
-     2 tomates perita rallados
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 cubito de caldo de frutos de mar
-     1 litro de agua
-     1 cucharada de cúrcuma o pimentón dulce
-        Sal
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       Algunas tiras de pimiento asado o en conserva y perejil picado para decorar

Con un día de antelación dejamos descongelar los mariscos en la heladera, o unos minutos antes de la cocción los descongelamos en agua fría.

Quitamos las cáscaras de las colas de langostinos reservando algunos para decorar. Los desvenamos al igual que los enteros.


En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y luego de unos minutos añadimos el agua y el cubito de caldo. Hervimos por 20’y colamos.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos por 1’ de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo y salteamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de 5’ añadimos el tomate rallado, los calamares y el pescado, mezclando bien.

Pasados otros 5’ echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Esperamos 3’, cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma o el pimentón, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo.

Una vez rompió el hervor reducimos a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

A los 13' distribuimos sobre el arroz los langostinos reservados, las media valvas de mejillones y las tiras de morrón.

Cuando el arroz está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y decorando con perejil picado.





sábado, 6 de mayo de 2017

PIZZA A LA PIEDRA CON MUZZARELLA Y SALAME, SIMPLEMENTE

En una clase de una serie que estamos haciendo con una lindísima pareja argentina que pronto se va a vivir a Fortaleza, Brasil, y tienen la determinación de hacer "la mejor pizzería-empanadería de la ciudad", preparamos a pedido de ellos esta pizza a la piedra, super sencilla y aún así super rica, basta que empleemos una muy buena muzzarella y un mejor salame. La receta, básica, sobre la cual podrán adicionar los que les plazca, y siguiendo para la masa una técnica napolitana que me encanta (requiere bastante paciencia y casi nada de trabajo):

MASA, para 3 pizzas grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 g de agua
-     3a 4 g de levadura fresca (muy poca)
-   12 g de sal (una cucharadita colmada)

COBERTURA, por pizza
- 150 g de salame en rodajas
- 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-        salsa de tomate (ver abajo)

La masa la prepararemoas con 24 a 36 horas de antelación (es cuestión de paciencia, bien lo vale...):
1. En un bol disolvemos la sal en el agua y luego incorporamos la levadura y revolvemos.

2. Esperamos unos minutos, echamos dentro la harina y primero con una cuchara de madera y luego con un cornete la integramos, un trabajo de no más de un minuto. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

3. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y con movimientos rápidos la
estiramos y volcamos sobre si misma una cuantas veces, un trabajo de otro minuto... Bollamos, colocamos en bol pincelado con aceite, cubrimos con papel film o nylon y dejamos levar por 2 horas.

4. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la cortamos en 3 (o hasta 5) partes de peso similar. Las bollamos y colocamos en un plato tupper amplio dejando algún espacio entre cada una; las espolvoreamos con un poco de harina, tapamos y llevamos a frío por 24 a 36 horas.

5. Retiramos de la heladera entre 1 y 1/2 y 2 horas antes del horneado.

6. Ya atemperados los bollos, enharinamos bien la superficie de trabajo y con la mano vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando los bordes un poco más grueso (veremos muchos ejemplos de estirado en internet); la masa presentará muy poca resistencia. La pizza deberá quedar delgada pero no tanto, tendrá que ser capaz de soportar los toppings que le pongamos.

7. La salsa propuesta, al estilo napolitano, es super sencilla: elegimos una lata de tomates perita de la mejor calidad y lo procesamos apenas con un poquito de sal. Nada más.

8. Encendemos el horno con bastante antelación al momento del horneado, la piedra debe estar tan caliente como sea posible.

9. Pintamos la pizza con la salsa de tomates, dejando los bordes libres, y horneamos sobre la piedra hasta que la base comience a tomar color, de 3 a 5 o más minutos, dependiendo de la temperatura de la piedra y del horno. Este primer horneado lo podemos hacer con antelación para estar más cómodos al momento de recibir los invitados.

10. Ya con los comensales en la mesa y el horno bien caliente, cubrimos la pizza con la muzzarella, distribuimos por encima el salame (o por debajo según prefieran, nosotros hicimos 50% y 50%) y horneamos hasta que el queso comience a gratinar, unos 5'.

Una pizza super sencilla que gustará mucho. Una pena por los vegetarianos...


martes, 2 de mayo de 2017

SALMÓN MARINADO CON LIMÓN Y HIERBAS Y GRILLADO

Una buenísima y sencilla receta tomada de Epicurious, sobre la cual podrán hacer los ajustes que deseen en función de sus preferencias y disponibilidad de ingredientes. Para 6 porciones abundantes:

-  1/2 salmón con piel y sin espinas de aprox 1.250 g
-    1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de azúcar mascabo o morena
-    2 cucharadas de salsa de soja
-    1 cucharada de ralladura de limón
-    2 cucharadas de perejil finamente picado
-    2 cucharadas de tomillo fresco
-    1 cucharada de romero fresco
-    1 tacita de jugo de limón
-    1 cucharadas de aceite de sésamo
-    1 tacita de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida
-    1 limón cortado en 6 rodajas, para decorar
-       algunas ramitas de romero, para decorar

Secamos bien el salmón con toallas de papel.

En un bol pequeño mezclamos el resto de los ingredientes (salvo los para decorar) y lo derramamos sobre el pescado asegurándonos que se haya embebido completamente por ambos lados. Dejamos marinar al menos por 2 horas.

Precalentamos una plancha a fuego medio y cocinamos el pescado unos 7' del lado de la piel y 5'del otro lado, incluso, sólo del lado de la piel, deberán decidir qué prefieren. También podemos hornearlo por tiempo similar a 200*.

Disponemos el salmón en una fuente de servicio y decoramos con las rodajas de limón y ramitas de romero. Acompañamos por ejemplo con papas rotas y ensalada de verdes. Una delicia!








lunes, 1 de mayo de 2017

ENSALADA TABBOULEH ESTILO LIBANÉS


Comparto esta sencilla receta de ensalada tabbouleh estilo libanés, fresca, sabrosa y fácil de preparar; sobre una receta de "Food52", para 6 porciones:

-    1 taza de trigo burgol fino
     2 cucharadas de perejil picado
- 12   hojas de menta fresca picadas
-   5 cebollas de verdeo medianas picadas
-   3 tomates perita medianos en cubos pequeños
-  1/2 pepino (opcional), pelado, sin semillas y en trozos pequeños
-  1/2 taza de jugo de limón
-  1/2 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a hidratar el burgol en 2 tazas agua, duplicará su volumen en una 1/2 hora. Lo escurrimos luego en un colador.

En un bol grande mezclamos los vegetales con el burgol, le agregamos el limón, el aceite de oliva, salpimentamos, mezclamos y revisamos sabor.

En Líbano los sirven acompañado de repollo o lechuga.








sábado, 29 de abril de 2017

RISOTTO DE CHAMPIÑONES Y TOMATES SECOS MARINADOS EN OLIVA Y AROMÁTICAS

Un riquísimo risotto que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para 4 personas:

-   250 g de arroz carnaroli o arboreo
- 200 g de champiñones frescos fileteados
-   10 a 12 tomates secos
-   50 g de manteca
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 litro de caldo de verduras, hirviendo
-     1 copa de vino rosado seco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Perejil picado para decorar
-     1 ramita de romero + 1 de orégano + 2 dientes de ajo + 1 tacita de aceite de oliva para macerar los tomates

1. Preferentemente el día anterior, hidratamos los tomates en agua caliente por 30', los escurrimos y ponemos a marinar en el aceite de oliva, las aromáticas y los ajos (pelados y cortados al medio longitudinalmente. Al momento de preparar la salsa los escurrimos y troceamos.
2. En una sartén grande a fuego calentamos la mitad de la manteca con 1 cucharada del aceite de oliva saborizado y salteamos la cebolla y el ajo.

3. Una vez tiernos incorporamos el arroz, mezclando, hasta que comience a nacararse, unos 2'.

4. Agregamos los hongos y los tomates, siempre mezclando

5. Desglasamos con el vino blanco

6. Absorbido el vino, agregamos el caldo de a cucharones y en la medida que se haya absorbido completamente el anterior

7. Continuamos hasta que el arroz esté al dente, de 15’a 18, según las indicaciones del envase.

8. Agregamos entonces el resto de la manteca y el parmesano, mezclamos, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir. El arroz debe quedar firme y el risotto “caldoso”.

9. Servimos espolvoreando con perejil picado y, a opción del comensal, un poco más de parmesano.

viernes, 28 de abril de 2017

SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y PARMESANO

Comparto este sencillo, liviano y sabroso soufflé de espinacas y parmesano, preparado como entrada en una Clase de Cocina Vegetariana para Parejas. Para 6 ramekines individuales:


-     1 paquetes grande de hojas de espinacas frescas
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
- 200 ml de leche a temperatura ambiente
-   30 g de manteca + adicional para engrasar los ramekines
-   30 g de harina 0000
-     3 huevos grandes, claras y yemas separadas
-   75 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-        pan rallado para espolvorear los ramekines

Enmantecamos los ramekines y espolvoreamos con pan rallado en todo su interior; llevamos a frío.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas hasta que se marchiten, unos 3’. Dejamos
entibiar y escurrimos muy bien.

En una sartén mediana salteamos la cebolla y el ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que comiencen a colorear; incorporamos las espinacas, mezclamos y cocinamos por 1’más.

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerola pequeña a fuego medio derretimos la manteca, incorporamos la harina y mezclamos para formar el “roux”. Retiramos del fuego, incorporamos la leche y siempre mezclando retornamos al fuego y condimentamos; esperamos a que adquiera una consistencia bien espesa.

En un bol mediano mezclamos las espinacas con la salsa blanca y el parmesano, agregamos las yemas y revisamos sabor.

Batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Incorporamos 1/3 a la mezcla anterior revolviendo hasta homogeneizar; agregamos luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos hasta que se vean bien inflados y dorados, unos 20’, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15’.

Servimos de inmediato. Al rato se desinflarán un poco, pero continuarán igualmente sabrosos.

martes, 25 de abril de 2017

FIGACITAS CON HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE LINO

Para 22/22 sabrosas y saludables figacitas con harina integral y semillas de sésamo:

- 250 g de harina integral
- 250 g de harina común
- 300 ml de agua natural
- 100 g de semillas de lino
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 150 ml de agua caliente.

En un bol grande hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, vertemos en su centro el agua junto con la miel y la levadura desgranada.

Con una cuchara de madera vamos disolviendo la levadura mientras incorporamos de a poco la harina.  Añadimos las semillas hidratadas, mezclamos hasta integrar y volcamos sobre una superficie enharinada.

Amasamos por unos minutos, bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'. Encendemos el horno.

Una vez leudada la masa la desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en trozos de unos 50 g c/u, los bollamos y colocamos sobre una asadera enmantecada o aceitada, aplastándolos un poco y evitando se toquen. Cubrimos y dejamos leudar por 30' en un ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 200* hasta que se vean cocidas, unos 15'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.


domingo, 23 de abril de 2017

TARTE TATIN CON MASA FÁCIL Y LIVIANA

En una Clase Privada de Cocina Francesa preparamos como postre esta sabrosa tarte tatin, "clásica pero no tanto": con una masa super sencilla y liviana en lugar de la tradicional "masa quebrada" y con menos manteca y menos azúcar en el relleno, aplicadas también de un modo también "heterodoxo". La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de aceite
-   50 ml de agua

RELLENO
- 4 a 5 manzanas verdes, según tamaño, en cuartos, peladas y sin semillas
-  120 g de azúcar + 1 cucharada
-    20 g de manteca en cubos pequeños

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y a masamos sólo hasta integrar, no es preciso desarrollar el gluten; envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos 120 g de azúcar en una sartén pequeña y calentamos a fuego medio-bajo. En cuanto comienza a derretirse el azúcar, movemos la sartén hasta que el caramelo haya adquirido un color dorado oscura pero cuidando no se queme. Lo vertemos de inmediato en la tartera cubriendo completamente su base.

Distribuimos los cuartos de manzana sobre el caramelo de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. 

Estiramos la masa de forma redondeada y la recortamos del diámetro de la tartera. 

Colocamos la tapa sobre las manzanas y empujamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las mismas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos' hasta que la masa se vea dorada, unos 40'.

Esperamos 2' o 3', desmoldamos y distribuimos por encima la cucharada de azúcar y los trocitos de manteca. 

Servimos como postre tibia o fría acompañada de una bocha de helado de crema o una cucharada de crema batida. O como sea se nos ocurre en cualquier momento del día, siempre riquísima!




sábado, 22 de abril de 2017

CALZONE DE RICOTA, MUZZARELLA, TOMATES SECOS Y OLIVAS VERDES

En la segunda clase de un Intensivo de Pizzas preparamos, junto con una fugazzeta rellena y unas pizzas "estilo porteño" este calzone experimental que resultó muy sabroso y cuya receta comparto. Para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes descarozadas y cortadas en cuartos
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente, luego los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes de la pizza

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 20 ´.Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir. 

jueves, 20 de abril de 2017

TALLARINES CON PESTO DE PEREJIL Y NUECES, SABROSO, BARATO Y SIEMPRE ASEQUIBLE

Muchas veces tenemos antojos de comer una pasta con pesto pero no siempre tenemos disponible la tradicional albahaca. Y como perejil nunca falta y nunca es caro, va esta sencilla y sabrosa receta de pesto de perejil y nueces. Para 6 platos de pasta:

-  1 manojo generoso de hojas de perejil
- 1/2 taza de nueces o almendras tostadas
- 1/2 taza de parmesano finamente rallado
-  2 dientes de ajo
-  1 cucharada de jugo de limón
- 3/4 taza de aceite de oliva
-     sal (poca) pimienta negra recién molida

Procesamos las nueces por unos instantes, añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando hasta integrarlos completamente. Salpimentamos.

Cocinamos la pasta al dente, la escurrimos y la mezclamos con el pesto y mientras revolvemos vamos añadiendo de a cucharones líquido de la cocción hasta obtener una consistencia de salsa.

Servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados.

Aportes mejoradores, como siempre, muy bienvenidos!

martes, 18 de abril de 2017

TOSTADAS DE HONGOS FRESCOS, VERY BRITISH

Según un amigo inglés, y no tan joven, ya su abuela preparaba tostadas con hongos frescos como entrada o para una cena liviana. Yo por mi parte los preparé como entrada en una cena reciente y tuvieron muy buena acogida, no quedaron ni las migas del pan... Comparto esta tradicional receta que espero les sirva de inspiración, para 4 personas:

-    1/2 kg de portobelos o champiñones, fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de crema espesa
-     1 cucharadita de tomillo picado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharada de marsala o cherry (opcional)
-        sal y pimienta negra recién molida
-        Rodajas de pan tostado, preferentemente casero y/o de campo

Calentamos muy bien una sartén grande, incorporamos la manteca y cuando comienza a burbujear agregamos los hongos fileteados; cocinamos a fuego fuerte y mezclando hasta que comiencen a dorarse, de 6'a 8'.

Añadimos el ajo y el tomillo, mezclamos y cocinamos por otros 3' a 5'. Salpimentamos,  agregamos el marsala y luego de otro minuto la crema, mezclando.

Continuamos la cocción por 2', apagamos el fuego y espolvoreamos con el perejil picado.

Servimos sobre las tostadas junto con su jugo o, alternativamente, en una fuente acompañada por las tostadas para que los comensales las preparen a su gusto, que fue lo que hice.

Una entrada muy sabrosa y fácil y rápida de preparar. (La foto y la idea fueron tomadas de "Cooking, NY Times")












lunes, 17 de abril de 2017

LASAGNA DE BERENJENAS, SIN HARINA, APTO CELÍACOS

De una Clase de Cocina Vegetariana, esta sabrosa, nutritiva, sustanciosa y liviana lasagna sin harina, un excelente menú para una comida familiar sin gluten ni carne! La receta, para 6 porciones en una fuente de horno tipo pyrex de 25 x 15 cms. en la base:

-     3 berenjenas medianas (3/4 kg)
-     2 latas de tomates peritas de la mejor calidad
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- 250 g de mozzarella rallada, en rodajas delgadas o trozos pequeños
-     1 cucharada de orégano seco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        aceite de girasol o maíz para la plancha
-        sal, pimienta y ají molido

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas, preferentemente con una mandolina.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los ajos y las cebollas hasta que apenas comiencen a tomar color; incorporamos el orégano, el ají molido y los tomates y continuamos cocinando por unos 30' a fuego mínimo y removiendo cada tanto. Salpimentamos y, si fuera necesario, con un pisa papas completamos la integración de los tomates.

Mientras, calentamos muy bien una plancha con unas gotas de aceite y cocinamos por tandas las rodajas de berenjenas hasta que se tiernicen, unos 2' por lado, dependiendo de su grosor.

Encendemos el horno a 180*

Colocamos una delgada capa de la salsa sobre la base de la bandeja y por encima vamos distribuyendo sucesivamente las rodajas de berenjenas (está bien se encimen un poco), la muzzarella y nuevamente la salsa.  Repetimos 4 veces completando con muzzarella, salsa y parmesano.

Horneamos por unos 40* hasta que el queso se vea muy bien gratinado.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir. Todos los que la degustaron pidieron repetir, buena señal...





viernes, 14 de abril de 2017

COMO HACER UN MERENGUE PERFECTO, PASO A PASO

Comparto esta guía paso a paso de cómo hacer un “Merengue Perfecto” tomada de epicurious.com espero les resulte de utilidad: 

INGREDIENTES (para unas 5 docenas de cookies de merengue):
-     3 claras de huevo
- 100 g de azúcar refinada + 2 cucharaditas
-     ¼ cucharadita de crémor tártaro o, en su defecto, ¾ cucharadita de vinagre de alcohol
-     2 cucharaditas de maicena
-     1 pizca de sal

1. Empleando preferentemente una batidora de mesa (la de mano también sirve, pero es más trabajoso) batimos las claras con el cremor tártaro a velocidad media por 3’.

2. Chequeamos el batido, debería resultar una suerte de espuma liviana, como pompas de jabón.

3. Continuamos batiendo, deteniéndonos para verificar cada 20’, hasta lograr unos picos suaves y opacos. Al levantar el batidor un poco de batido quedará adherido al mismo.

4. Mientras continuando, vamos añadiendo el azúcar de a cucharadas esperando a que se incorpore completamente a la mezcla para añadir la siguiente.

6. Batimos hasta que las claras presenten picos perfectamente firmes y lustrosos. El merengue deberá mantenerse bien firme al quitar el artefacto batidor y levantarlo (ver foto)

7. Finalmente, y a los efectos de asegurarnos la estabilidad y firmeza de nuestro merengue, en un bol pequeño mezclamos 2 cucharaditas de maicena con 2 de azúcar y una pizca de sal; lo espolvoreamos sobre el merengue y mezclamos suavemente con una cucharada de madera. 

8. Como siempre, muy bienvenido el aporte de los lectores para mejorar y enriquecer cada receta!

jueves, 13 de abril de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA, RICOTA Y SALVIA CON MANTECA NEGRA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Unos riquísimos ravioles preparados en una Clase Intensiva de Pastas + Cena Degustación. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cuebeteada
- 250 g de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 yema de huevo
-       aceite de oliva, c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g  de almendras
- 12 a 15 hojas de salvia fresca picadas + otro tanto enteras
-     sal, pimienta negra y peperoncino

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").


Untamos los trozos de calabaza con aceite de oliva y los horneamos hasta que estén tiernos, una ½ hora. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos; mezclamos con la ricota, el parmesano, la yema y la salvia picada y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno; cubrimos con la otra tira o la doblamos esta sobre sí misma, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos las almendras y retiramos luego de 2'. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y tostamos por unos minutos en una sartén sin aceite y a fuego bajo, hasta que apenas comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén a fuego bajo, mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco de pimienta negra o peperoncino, según prefiramos.




miércoles, 12 de abril de 2017

FOCACCIA SIN AMASAR DE TOMATES SECOS, OLIVAS VERDES, TOMILLO Y AJO

Una riquísima focaccia, muy fácil de preparar; trabajamos con un muy alto porcentaje de humedad en la masa (90%), razón por la cual no es posible y tampoco necesario el amasado. Lo llevé anoche para un Taller de "Los Órdenes del Amor" de mis queridos amigos de Luz de Luna y varios me pidieron publicara la receta, así que aquí va, para una pizzera de 30 cms de diámetro:

- 400 g de harina 000 (común)
- 360 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite de oliva + adicional para pincelar la asadera
- 6 a 8 aceitunas verdes descarozadas cortadas por la mitad
-  6 a 8 tomates secos
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 1 dientes grande de ajo de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Unas horas antes de preparar la pizza procesamos el ajo el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal gruesa; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar. 

También un rato antes dejamos hidratar los tomates en agua caliente; los escurrimos luego, troceamos y ponemos a marinar en el aceite saborizado.
´
En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera y sus bordes, volcamos dentro la mezcla y con las manos aceitadas con el oliva saborizado la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Dejamos leudar por unos 30´.

Antes de hornear, distribuimos sobre la pizza los trozos de tomate y aceituna y las ramitas de romero, presionando cada vez de modo de que queden una suerte de "pocitos". 

Horneamos a 200*/220*, sobre la piedra si fuera posible, hasta que la focaccia se vea dorada, unos 30'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Servimos tibia o fría, así tal cual, o cortada al medio con una rodaja de crudo y tomate fresco y/o queso dentro, siempre riquísima!

lunes, 10 de abril de 2017

PIZZA PORTEÑA MEDIA MASA DE MUZZARELLA, SARDO Y OLIVAS NEGRAS

Una pizza al molde preparada en un Taller de Pizzas a la Piedra, al Molde y Focaccia: aromática, crocante, esponjosa, muy buena dentro de su estilo. Para 2 pizzas grandes:

MASA
- 500 g de harina 000
- 325 ml de agua
-   15 g de levadura fresca
-   12 g de sal fina
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     2 dientes grandes de ajo asados
- 150 g de  muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de sardo rallado
-   12 aceitunas negras descarozadas
-        peperoncino o ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos y amasamos por unos 10´ hasta obtener
una masa suave y elástica. 

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y esperamos de 60´ a 90´ hasta que duplique su volumen.

Salteamos el ajo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (comenzamos en frio) y cuando comienza a colorear le adicionamos unas gotas de humo líquido. Reservamos.

Para la salsa de tomates sugiero, al estilo napolitano, simplemente una lata de tomates perita de la mejor calidad, ligeramente procesado con un poco de sal; después adicionarán los condimentos que prefieran para cada pizza. 

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´a 30´.

Encendemos el horno con bastante anticipación.

Untamos las pizzeras con aceite de oliva, volcamos dentro los bollos y con las manos vamos estirándolos hasta cubrir toda la superficie y dejando los bordes algo más gruesos; pincelamos con la salsa de tomates, cubrimos  y dejamos levar otros 30´.

Llevamos a horno bien caliente y temperatura máxima por 10´, retiramos cubrimos con el ajo picado y los quesos, decoramos con las aceitunas negras y horneamos por otros 5'a 10', dependiendo del horno, hasta que los quesos se hayan gratinado.

Retiramos, espolvoreamos con peperoncino, rociamos con abundante aceite de oliva y servimos de inmediato.


domingo, 9 de abril de 2017

TORTILLA DE ARVEJAS FRESCAS Y PARMESANO

Aprovechando las lindísimas arvejas frescas que se consiguen en esta época en Buenos Aires, preparé para un almuerzo rápido esta tortilla bien apetecible y fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas:

- 200 g de arvejas frescas
-     3 huevos medianos
-     1 cebolla chica picada
-     1 cucharada de aceite de oliva, más algunas gotas para la sartén
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharadita de orégano fresco, ó1 cucharadita seco
-        sal a gusto

Lavamos las arvejas y sin escurrir demasiado las cocinamos en el microondas en bol cubierto por 5' a 6'. Retiramos y escurrimos.

En una sartén teflonada de 20/25 cms diámetro calentamos el aceite a fuego medio y salteamos la cebolla hasta que comience a colorear. Retiramos la cebolla, agregamos unas gotas de aceite y aumentamos la temperatura.

En un bol batimos ligeramente los huevos, le agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos en la sartén y cocinamos a fuego fuerte por 1'; reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción por hasta que el huevo comience a cuajar, unos 5'; movemos mientras la sartén.

Con la ayuda de una tapa o plato damos vuelta y cocinamos por 1 'más a fuego fuerte.

Servimos acompañando con alguna ensalada de nuestro gusto, la mía fue simplemente tomate perita en rodajas, oliva y aceto...


viernes, 7 de abril de 2017

TARTA CON HARINA INTEGRAL DE VERDURAS DE OTOÑO

Sobre la base de una receta que preparara y publicara hace ya 4 años, y con muchísimos cambios, va esta sencilla, saludable y sabrosa tarta preparada con harina integral y verduras de estación, las que encontramos en cualquier verdu de barrio. Para una tartera de 25  cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/3  cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena mediana en cubos pequeños
-     2 zanahorias medianas en rodajas delgadas
-    1/4 kg de calabaza en cubos pequeños
-     2 zapallitos redondos o zuchini, en rodajas medianas
-     1 cebolla mediana en juliana
-   1/2 morrón colorado picado
-   10 tomates cherry cortados al medio
-    1 diente grande de ajo picado
-    3 huevos grandes
- 200 g de queso crema
-     1 tacita de vino blanco seco
-  1/2 cucharada de orégano seco
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-        aceite c/n
-        perejil picado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta integrar; envolvemos con papel film o similar y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla, los ajos y el morrón con un poco de aceite y una pizca de sal; en cuanto comienzan a dorarse incorporamos las berenjenas, la calabaza y las zanahorias y salteamos por 10´. Agregamos los zapallitos con el vino blanco y el orégano y continuamos la cocción hasta que las verduras estén apenas tiernas y el líquido se haya evaporado; condimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos las verduras y mezclamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un diámetro mayor a la tartera y sus bordes, a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Volcamos por encima el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Decoramos con los tomates cherry boca arriba y perejil picado.

Horneamos a 180* por unos 40´. Retiramos del horno, esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir, y disfrutamos!

miércoles, 5 de abril de 2017

PANECILLOS DE AMAPOLA Y SÉSAMO

En una Clase Privada de Panes y Patés preparamos, entre otros, estos lindos, tiernos y sabrosos panecillos. La receta, para unas 2 docenas:


- 500 g de harina 000 (común)
- 100 cc de leche
- 100 cc de agua
- 1 huevo + otro 1/2 para pintar
-  25 g de azúcar
-  10 g de sal (una cucharadita)
-   25 g de levadura fresca
-   25 g de manteca pomada
-     1 bol pequeño con semillas de amapola
-     1 bol pequeño con semillas de lino

En un bol mezclamos el agua y la leche con la levadura, el azúcar y la mitad de la harina y esperamos unos 15’ a que comience a espumar.

Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 24 piezas de unos 35 g c/u.

Luego de unos minutos bollamos y dejamos leudar sobre superficie enharinada y cubiertos hasta que casi dupliquen su volumen, unos 30'. 

Mojamos luego cada uno en el huevo y los vamos pasando por alguno de los bols de semillas/ Colocamos en una asadera ligeramente engrasada dejando uno 5 cms de distancia entre cada uno y horneamos a 200*/220*, temperatura máxima de un horno convencional, hasta que se vean bien inflados y cocidos, unos 10'. 

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla.

sábado, 1 de abril de 2017

RAVIOLES QUESO AZUL Y RICOTA CON MANTECA NEGRA, NUECES Y ESTRAGÓN FRESCO

Una pasta que preparamos anoche como principal en una Clase para Parejas: sencilla de preparar, sabrosa y diferente, muy recomendable. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos medianos
-    1/3 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 100 g queso azul
-    1 cucharada de parmesano rallado
-    1 yema de huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-     2 cucharadas de nueces partidas
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco groseramente picadas
-       Sal (poca) y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer, las hojas de estragón. Cocinamos por otros 3’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 cucharadas del agua de la cocción y mezclamos’.

Servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra y parmesano rallado.

jueves, 30 de marzo de 2017

PIZZA ESTILO NAPOLITANO, DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA, OLIVAS NEGRAS Y PEPERONCINO

Hace unos cuantos años que hago pizzas, unas cuantas Pizzas Party y también unos cuantos gratificantes halagos respecto a lo ricas que habitualmente resultan. Y si, son buenas en su estilo; sin embargo un libro que cayó en mis manos respecto de la "vera pizza napolitana" me reveló una serie de técnicas y procedimientos que me sorprendieron al punto de decidir "comenzar de nuevo" en mi proceso de aprendizaje. Aquellos que fuimos a escuelas de pizza y panadería, al menos en Argentina, aprendimos por ejemplo que la levadura no debe mezclarse jamás con la sal, que la añadiremos recién después de haber "protegido"la levadura con la harina; que es conveniente agregar un poco de azúcar para darle más alimento a la levaduras, que recién una vez leudada la masa la dividimos en bollos individuales y luego de un rato de reposo las estiramos, etc. etc. Pues bien, como hacen la pizza los "Pizzaiolos" (maestros pizzeros) es bien diferente y los resultados son extraordinarios: disuelven la sal en el agua conjuntamente con la levadura!, emplean bastante sal y poquísima levadura, amasan muy poco y dejan levar mucho tiempo, en bollos individuales; desde 8 hasta 48 horas... La salsa de tomates extremadamente sencilla: buen tomate en lata, sal y pimienta, nada más. Esta receta es la de "8 horas de levado" y empleando un poco más de humedad que la receta original, a los efectos de compensar la diferencia enorme de la temperatura de los hornos: casi 500* los hornos a leña tradicionales contra no más de 250* de los hornos domésticos convencionales (en general menos).  Es un tipo de pizza que me gusta particularmente, muy liviana, con una base crocante y tierna por arriba. Los comensales en esta oportunidad sin embargo se quejaron: que comieron demasiado, que mañana deberían hacer una dieta de fruta...La receta, para 3 pizzas grandes o 5 chicas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua (humedad del 70%)
-     2 g de levadura fresca (poquísimo)
-   13 g de sal (bastante)

SALSA DE TOMATES, muy simple
-     1 lata de tomates peritas de la mejor calidad que podamos conseguir
-        sal y pimienta

COBERTURA, por pizza grande
-     2 cebollas coloradas medianas cortadas en media juliana
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
- 150 a 200 g de ricota fresca
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     6 a 8 olivas negras
-        sal, pimienta negra y abundante peperoncino.

Para la masa, al menos 8 horas antes del horneado, en un bol grande disolvemos en el agua la sal junto con la levadura. Incorporamos la harina y con la mano y/o la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinads estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 a 5 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y dejamos leudar en lugar fresco por 6 horas. A partir de ese momento podremos estirar las pizzas dentro de las 2 ó 3 horas siguientes.

Para la salsa, procesamos solo por unos instantes los tomates salpimentados, no queremos un puré.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

Luego del segundo leudado los bollos habrán crecido mucho y tal vez llegado a pegarse; los espolvoreamos con harina, sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo, ahora sí, generosamente enharinada. Observaremos que la masa está muy relajada, muy fácil de estirar.

Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada y dejando el borde un poco más grueso; colocamos sobre la paleta pizzera (o lo que tengamos), pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos a los 5', + ó -, según el horno, cuando la base apenas comience a colorearse.

Para la cobertura, salteamos la cebolla colorada con el aceite de oliva a fuego suave por unos 10'.

Al momento del servicio, y siempre con el horno al máximo, distribuimos la ricota sobre la pizza y por encima la cebolla colorada, el parmesano y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, abundante peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Esta receta es mucho más larga que las habituales porque me detuve un poco en el proceso de amasado el cual por supuesto requeriría mucho más tiempo, espero al menos les sirva como un estímulo para profundizar en este sabroso y reconfortante asunto...




lunes, 27 de marzo de 2017

FELIZ CUMPLE EL ARTE DE AMASAR!

Hace siete años, y parece toda una vida, inicié esta loca aventura de registrar "El Arte de Amasar" en la web, diseñar un blog sin ningún conocimiento ni experiencia previa, y comenzar a preparar, cocinar, redactar, fotografiar y publicar recetas, una tras otra, día tras día, por más de 800 días consecutivos. Y a partir de allí sólo 3, 4  o 5 veces por semana...(2.232 hasta hoy según registro de Google)

Una aventura arriesgada, loca, insensata. Y llena de amor, de ganas, y de esa incomprensible fuerza interior que te lleva a seguir adelante aún a tientas, aún en oscuridad casi plena.

El comienzo de una vida nueva, centrada en este maravilloso y arduo trabajo cocinar, explorando, experimentando, aprendiendo y compartiendo. Y lavando platos, pasando el lampazo, pelando papas, picando cebollas...

Cocinar, aprender siempre, compartir y enseñar, una oportunidad maravillosa que me dio la vida y que agradezco retribuyendo con lo mejor de mí. El premio quizá a una tozuda y permanente búsqueda de mi pasión en tantos lugares y tan lejos, y encontrada aquí mismo, entre ollas y sartenes, sencillamente.

Feliz de que el buen destino me haya dado la posibilidad de dar y compartir mientras vivo mi pasión.

Gracias a la Vida, gracias a todos los amigos, lectores y clientes que me estimularon y estimulan a continuar.

Gracias, gracias, gracias. Y vamos por muchos más!!!

domingo, 26 de marzo de 2017

SOPA CREMA DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA Y ESTRAGÓN FRESCO, RICA CALIENTE, RICA FRÍA

Una sopa que preparamos como entrada en una "Customized Cooking Lesson" de hace un tiempo; estuvo muy rica cuando la degustamos caliente y estuvo muy rica cuando la comí fría al día siguiente. La receta, para 4 platos:

  - 1 Calabaza de 1 kg, pelada y cortada en cubos de unos 2cms de diámetro
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 cebolla colorada mediana
- 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas estragón fresco picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 tacita de jugo de limón
-    sal (poca, según el caldo) y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo (parte verde) o ciboulette picadas y parmesano rallado para espolvorear.

En una cacerola o mediana derretimos la manteca y el oliva y salteamos la calabaza, la cebolla y los ajos por unos 8´ hasta que se hayan tiernizado. Añadimos el estragón y luego el caldo junto con el jugo de limón y revolvemos.

Tapamos y cocinamos a fuego suave por 10´a 15´hasta que la calabaza esté tierna; salpimentamos.

Retiramos del fuego, añadimos la crema, hacemos un puré rústico y revisamos sabor.

Servimos de inmediato si elegimos la opción caliente, espolvoreando con el parmesano rallado y el verdeo o ciboulette picados. Fría es también exquisita!


sábado, 25 de marzo de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, RICOTA Y SALVIA, CON CREMA DE CÍTRICOS Y GRUYERE

Un plato de pastas que elegimos como principal en una Clase Privada para Parejas: sabroso, elegante y delicado; excelente para agasajar a un@ querid@ en una cena íntima, con un buen blanco seco, unas velas y buena música...La receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO 
-  400 g de calabaza, una vez asada y pelada (una 1/2 calabaza mediana)
- 200 de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picada
-     1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-  100 ml de vino blanco
-      1 limón, su ralladura
-  100 cc de jugo de naranja
-  150 g de crema
-      2 cucharadas de gruyere rallado + adicional para espolvorear
-        Sal y pimienta recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Hacemos un puré con la calabaza, esperamos que entibie, tomamos 400 g y mezclamos con la ricota y las hojas de salvia picada; condimentamos y reservamos en frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero. Con una cucharita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos.

Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa para hacer más ravioles.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe a hervir

Mientras, en una sartén grande calentamos el vino blanco con la ralladura de limón; dejamos que desprenda el alcohol, reducimos el fuego y adicionamos el jugo de naranjas y la crema mezclando constantemente; cuando la crema comienza a espesar agregamos el gruyere y cocinamos por 1´más. Reservamos a fuego corona
.
Hervimos la pasta, la retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa junto con el agua; añadiremos un poco del líquido de la cocción si consideramos necesario. Mezclamos y servimos de inmediato espolvoreando con un poco de más gruyere y decorando con algunas hojas de salvia fresca.