domingo, 4 de diciembre de 2016

EMPANADAS DE CHOCLO LIBRES DE GLUTEN, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Con sólo un día de anticipación recibí un pedido de una (preciosa) pareja sudafricana para tomar una clase privada de cocina + cena; les encantaban las empandas pero Chris, un calificado polista, no tenía autorizado comer gluten...Acepté el desafío y les propuse a los chicos hagamos empanadas de carne y de choclo con masa libre de gluten. Va aquí la receta, muy recomendable para aquellos que deban o prefieran evitar el gluten. Para unas 20 empanadas:

MASA
     - 500 g de premezcla libre de gluten
     - 300 g harina de arroz
     - 100 g fécula de maíz
     - 100 g yuca (fécula de mandioca)
     -     1 cucharada de goma xántica o guam (o, aún mejor, mezcla de ambos)
       -   1 huevo grande ligeramente batido
      -  50 g de grasa animal, o manteca
     - 200 ml de agua, + ó -, dependiendo del tamaño del huevo

RELLENO
-     2 choclos enteros desgranados, preferentemente, o 1 lata de choclo en grano
-     1 lata de choclo cremoso
-     1 cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    ½ morrón rojo picado
-    2 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
-    3 huevos duros picados + 1 para pintar las empanadas
-   25 + 25 g de manteca (2 cucharadas)
-   25 g de harina (1 cucharada)
-   ¼ litro de leche fría
-   1 huevo batido
-      sal, pimienta, nuez moscada y ají molido
-      azúcar, si los choclos fueran de lata

Para la masa, tamizamos los ingredientes secos, agregamos los líquidos y amasamos hasta integrar, no hace falta mucho amasado al no haber gluten, tampoco mucho reposo. Envolvemos en papel film y reservamos.

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando, siempre mezclando, hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.

Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y cocinamos a fuego suave por otros 2', mezclando. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos entibiar y agregamos los huevos picados.

Estiramos la masa delgada con cierto cuidado y no tan delgada como para una masa común; si contamos con máquina de pastas es conveniente, una vez medianamente estirada, pasarla por el punto 3.  Hacemos las tapas con un molde cortante de 12 cms., recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada, con el repulgue hacia arriba. Pincelamos con huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por 10'a 15', dependiendo del horno, hasta que se vean bien doradas.

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