martes, 4 de octubre de 2016

PANES A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO

Unos panes que preparara en el 2012 y vista la foto bien merece recordarse su receta. Para 5 panes medianos en horno semi-gastronómico o dos grandes en horno convencional con la mitad de los ingredientes:

- 1.250 g de harina 000 (común)
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre al 50% de humedad
-        1 litro de agua
-      20 de levadura fresca
-      40 g de sal
-        1 cucharada colmada de azúcar mascabo

Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y mezclamos en el agua con la mitad de la harina; esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse".

Adicionamos primero la levadura y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 90'a 120'.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos la operación.

Luego del segundo leudado desgasificamos, dividimos en 5 partes de peso similar, las bollamos, depositamos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Encendemos el horno. Damos a los panes la forma definitiva y los dejamos levar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 45´, no deben llegar a duplicar su volumen.

Floreamos los panes con harina de centeno, efectuamos los cortes deseados y con la ayuda de una pala enharinada los depositamos en la piedra del horno prehumidificado y a 200*.

Horneamos por 40´ hasta que la base suene hueca y se vean muy bien cocidos, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla. 

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