sábado, 30 de julio de 2016

POLLO CHINO CON BRÓCOLI Y SÉSAMO, SABROSO Y RÁPIDO DE PREPARAR

Esta receta está tomada, con algunos ajustes, de Epicurious; resulta un plato muy sabroso y rápido de preparar. Para 4 personas

-     1 kg de pechugas o muslos de pollo, cortadas en cubos de aprox 5 cms
- 300 g de arroz 
-  1,5 kg de flores de brócoli
-   50 g de fécula de maíz
-     1 diente grande de ajo finamente picado
-     1 cucharada de jengibre finamente picado
-     2 cebollas de verdeo finamente picadas
-     2 cucharadas de semillas de sésamo
-     4 cucharadas de aceite de girasol o maíz
-     1, 5 cucharadas de aceite de sésamo
-     3 cucharadas de miel
-     3 cucharadas de salsa de soja
-     3 cucharadas de vinagre de arroz o en su      defecto de manzana
-     1 cucharada de shriracha (salsa picante oriental) u otra que tipo tabasco, si no consiguen
-         sal, poca, y pimienta negra recién molida

Cocinamos el arroz con una pizca de sal, según las indicaciones del envase.

Cocinamos las flores de brócoli al vapor hasta que estén tiernos, de 5'a 6'. Escurrimos y reservamos

Mientras, pasamos los trozos de pollo por la fécula de maíz mezclada con un poco de sal y pimienta.

En un sartén grande y a fuego fuerte calentamos 2 cucharadas de aceite, incorporamos la mitad de los cubos de pollo y los salteamos hasta que estén cocidos y hayan adquirido un color ligeramente dorado, unos 5'. Retiramos, agregamos las otras 2 cucharadas de aceite y salteamos el resto. Unimos ambos salteados.

En un bol mezclamos miel, salsa de soja, vinagre, salsa picante, ajo, jengibre, aceite de sésamo y una cucharada de semillas de sésamo.

Transferimos a la sartén, cocinamos por 1', agregamos los cubos de pollo, mezclamos y cocinamos por otros 2'; incorporamos las flores de brócoli, volvemos a mezclar y retiramos del fuego.

Emplatamos y decoramos con el verdeo picado y el resto de las semillas de sésamo. Acompañamos con el arroz hervido.


viernes, 29 de julio de 2016

BUREKAS DE MUZZARELLA, RICOTA Y PARMESANO, CON MASA FILO, PASO A PASO


Un detallado instructivo para realizar bourekas, unos pestelitos muy típicos de la cocina de Medio Oriente; este es uno de los tantos rellenos con los cuales se acostumbra prepararlos.  Las fotos y algunas técnicas fueron tomadas de "How to Make Bourekas"Para unas 20 unidades:

-   20 hojas dobles de masa filo de aprox 10x35cms
- 250 g de ricota fresca
- 125 g de muzzarella rallada
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        manteca derretida c/n
-     2 yemas de huevo batidas con 4 cucharadas de agua
-        semillas de sésamo c/n





Retiramos la masa pilo de la heladera un rato antes de comenzar a trabajar (o 2h antes si estaba en el freezer). Precalentamos el horno a 180*.

Mezclamos los ingredientes y revisamos sabor.


Tomamos una hoja de masa y con una tijera la cortamos en tiras de
aprox 10X35cms, o bien de 20x35 y la doblamos; comenzaremos trabajando con dos hojas superpuestas. La pincelamos con manteca derretida. (Reservamos las hojas de masa sin usar debajo de un repasador húmedo).



Colocamos una cucharada colmada del relleno en el extremo inferior izquierdo de la hoja y la doblamos sobre sí misma formando un triángulo (ver foto).


Continuamos doblando de la misma hasta completar la masa formando un triángulo neto.

Colocamos la bureka sobre la bandeja de horno ligeramente engrasada y continuamos con el resto.

Pincelamos apenas cada boureka con manteca derretida y por encima con una ligera capa de las yemas.

Floreamos con las semillas de sésamo y horneamos a 180* hasta que se vean bien doradas, unos 20´.

Siendo las 19.00 p.m. de buena gana me comería algunas...

jueves, 28 de julio de 2016

FIGAZAS DE MANTECA CON 100% HARINA INTEGRAL

Recuerdo hace ya años cuando tomaba clases de panadería-convencional, era una verdad indiscutida que no se podían hacer panificados empleando 100% harina integral, al menos un 30% (en general más) de harina refinada era indispensable. Este es un claro ejemplo de que era no es así, las figacitas resultan livianas y super apetecibles, además de más saludables que las convencionales. La receta, para 24 unidades de unos 70 g c/u:

-     1  kg de harina integral
- 525 ml de agua
- 100 g de manteca derretida
-     1 cucharada colmada de miel
-     1 cucharada de sal (20 a 25g)
-    25 g de levadura fresca

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con la miel, agregamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos de 15´a 30´ hasta que la veamos burbujeante.

Incorporamos la sal, la harina y la manteca e integramos.

Volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa.  Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos el bollo sobre la mesa, lo desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 24 partes de 70/75 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´.

Enharinamos ligeramente los bollos y los presionamos dándoles forma redondeada y de un diámetro de aprox. 10 cms. Encendemos el horno.

Colocamos las figazas en las asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos levar 20´-25´ mientras se calienta el horno.

Horneamos a 200* por 10´, retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Si queremos que luzcan más brillantes al retirarlos del horno los pintamos con manteca derretida (los de la foto no fueron pintados.)

Pueden conservarse en bolsas de nylon por unos cuantos días en la heladera. Especialmente si están bien escondidos...

miércoles, 27 de julio de 2016

RISOTTO FUNGHI PORCINI, UN CLÁSICO QUE PERDURA

Cada tanto vuelvo a esta receta clásica y con mucha razón aún vigente, uno de mis risottos preferidos. Para 4 personas:

Para 4 personas:
- 350 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   50 g de funghi porcini
-    2 zanahorias medianas picada
-    2 ramas de apio picadas
-    2 dientes de ajo finamente picado
-    1 cebolla finamente picada
-  50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de parmesano recién rallado
-   1 taza de vino blanco seco
-   11/4 litro de caldo natural de verduras, hirviendo (tal vez sobre, es preferible no quedarse corto)
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido, que filtramos con un paño delgado.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; apenas la cebolla comienza a colorear incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar; desglasamos con el vino blanco y en cuanto haya prácticamente desaparecido añadimos los hongos troceados y el líquido  de su hidratación, filtrado.

Absorbido el líquido, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones y siempre mezclando; recién cuando el arroz "lo pida"añadimos el siguiente.

Cuando el arroz está bien al dente, seguramente cuando casi ya no quede caldo, , agregamos el resto de la manteca y la mitad del parmesano; apagamos el fuego y tapamos: el arroz tiene que estar al dente y el risotto cremoso. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos floreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Un riquísimo y tradicional risotto, de los preferidos de los italianos, buena razón que tienen...

martes, 26 de julio de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE PAPAS, MUZZARELLA, PARMESANO, ROMERO Y SALVIA

Una variante de una típica pizza italiana a la cual  las papas le dan una textura muy característica y la salvia y el romero, en su justa medida, un aroma y un sabor exquisitos; muy recomendable!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal (10 g)
-     1/2 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 papa mediana
- 100 g de muzzarella rallada o cubeteada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de hojas de romero fresco
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro, vamos integrando y una vez formada la masa agregamos el aceite.

Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinda, amasamos por unos minutos, no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Pasado el tiempo de levado desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas, embadurnamos con aceite de oliva y freímos u horneamos hasta que estén tiernas, no tostadas.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Para el horneado final, distribuimos sobre la pizza las rodajas de papa, floreamos con el romero y la salvia picadas y por encima los quesos y horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5´ hasta que los quesos comiencen a gratinarse (el tiempo de horneado dependerá de la potencia del horno). Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva y pimentamos.

Una pizza delicada y sabrosa, poco común por estas tierras. Por ahora...

domingo, 24 de julio de 2016

PANQUEQUES DE BATATA Y HARINA INTEGRAL,

Comparto esta receta de Epicurious que despertó mi atención, la imagino para sorprender a nuestros queridos con un desayuno diferente un domingo invernal, o  un té, una mateada...Para unas 20 unidades:

-  1 taza de puré de batatas
-  1 taza de harina integral
-  1 y 1/2 taza de leche
-  2 cucharaditas de polvo de hornear
-  1 cucharada de azúcar mascabo o morena
-  1 huevo grande
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de sal
-  1 cucharada de aceite
-     aceite o manteca para engrasar la sartén
-     miel para regarlos, opcional

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear, la canela y la sal y en otro el resto de los ingredientes.

Mientras revolvemos vamos incorporando gradualmente los ingredientes sólidos a los húmedos.

Calentamos una plancha o sartén pesada a fuego medio y enmantecamos o aceitamos ligeramente.

Vertemos de a una cucharada de la mezcla, tantas como nos quepa, y cocinamos por 2'. Damos vuelta y cocinamos por otro minuto. Servimos tibios o fríos regándolos con un poco de miel si nos gustan más dulces


jueves, 21 de julio de 2016

GRACIAS MIRIAM BECKER POR LA NOTA EN EL BLOG DE LA NACIÓN!


Reproduzco la nota publicada por Miriam Becker en su Bloog de La Nación, sobre una receta de El Arte de Amasar (http://blogs.lanacion.com.ar/miriam-becker/encuentros/pasta-casera-con-salsa-de-calabaza-panceta-y-salvia/), gracias Miriam!:

PASTA CASERA CON SALSA DE CALABAZA, PANCETA Y SALVIA



 Cintas anchas y una salsa imperdible para compartir con los amigos

Saul Gerson, es el elegido para el Día del Amigo. Quienes lo siguen -es CEO & Founder de EL ARTE DE AMASAR-, dicen que sus talleres son irrepetibles. Se aprende de todo y siempre a la medida del interesado.
Además en sus encuentros con alumnos y amigos, se enriquecen los corazones mientras los tangos, que se bailan, le ponen alegría a los momentos.
Pasta casera con salsa de calabaza, panceta y salvia
Rinde 4 porciones
SALSA (es deliciosa)
1 calabaza de 1 kg pelada, sin semillas y en cubos pequeños
150 g de panceta ahumada en trozos pequeños
1 cda de hojas de salvia fresca, finamente picadas
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
2 dientes grandes de ajo picados
½ litro de caldo de ave
50 g de queso parmesano rallado+ láminas para decorar
Sal, pimienta negra recién molida
Cómo se hace la salsa
 En una sartén grande, calentar 1 cda de aceite de oliva, saltear la panceta a fuego mediano mezclando cada tanto hasta que quede crujiente, añadir la salvia y revolver.
 Retirar con una cuchara-colador y reservar.
 Volcar en la misma sartén la calabaza, la cebolla y el ajo, salpimentar, saltear hasta que la cebolla quede traslúcida. Agregar el caldo, llevar a hervor, reducir el fuego y cocinar hasta que la calabaza esté tierna y el líquido se haya reducido a la mitad. Enfriar, procesar y corregir el sabor.
Ultimo paso
 Cocinar la pasta elegida en abundante agua con sal. Retirar, escurrir y reservar una taza del líquido de la cocción.
 Poner la hornalla a fuego medio, volver la sartén al fuego, echar la pasta cocida, el agua de la cocción, mezclamos y si fuere necesario, agregar más líquido, de modo que esté completamente embebida con la salsa. Incorporar el queso rallado y mezclar.
Cómo servirla
 Distribuir por encima la panceta y la salvia junto con algunas láminas de parmesano.

SAUL EN SUS CLASES DE AMASADO
Cómo hacer la pasta (o para no trabajar comprá una buena pasta)
400 g de harina
4 huevos grandes
1 cdta al ras de sal
 Echar la harina en un bol, hacer una corona y volcar los huevos en el centro. Mezclar con un tenedor, incorporar un poco más de harina, presionar con la mano para integrar y amasar por unos minutos (debe quedar una masa firme). Envolver con film y dejar reposar 30 minutos.
 Estirar la masa hasta el penúltimo punto de la máquina o usar el palo de amasar.
 Hacer una o dos tiras de 50 cm de ancho, las enharinamos generosamente y enrollamos desde los extremos hasta el centro.
 Con un cuchillo filoso y grande se corta la pasta del grosor deseado, la abrimos, enharinamos y reservamos.
 Cocinamos y servimos con la salsa elegida.

Saul y sus alumnos
 Para comunicarse con El Arte de Amasar: www.elartedeamasar.com / 4541-4791     15-5051-8817
https://www.tripadvisor.com.ar/Attraction_Review-g312741-d6883066-Reviews-El_Arte_de_Amasar-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

jueves, 14 de julio de 2016

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI, COLIFLOR, TOMATES CHERRY, YOGUR Y PARMESANO

Las clases de cocina dan la oportunidad de retocar recetas ya preparadas con el propósito de mejorarlas y, de paso, no aburrirnos preparándolas siempre del mismo modo. Y el resultado en esta oportunidad fue muy estimulante, como para seguir innovando permanentemente, lo cual desde ya significa más trabajo y un cierto riesgo, pero mucha más diversión...Para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

MASA

- 125 g de harina integral
-   75 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café)
-   65 ml de aceite (una tacita de café)
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 400 g de flores de coliflor
-    1 cebolla picada
-    1 docena de tomates cherry maduros
- 1/2 morrón colorado picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural (200 ml aprox)
-       aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y nuez moscada
-       queso parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos, cubrimos y reservamos.

Cocinamos al vapor las flores de brócoli y coliflor  hasta tiernizar, unos 5´; retiramos y pasamos por agua fría para cortar la cocción. (Podemos también incorporar los tallos tiernos cortados en cubos pequeños).

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el morrón picados;  cuando trasparentó la cebolla incorporamos las flores de brócoli y coliflor y continuamos la cocción por otros 5'minutos revolviendo.

Batimos los huevos y mezclamos con el yogur y luego con las flores de brócoli y coliflor;  condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa con un diámetro algo mayor que la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro la mezcla, distribuimos por encima los tomates cherry enteros, floreamos con el parmesano rallado y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Servimos tibia.

Si llegaron hasta aquí leyendo estoy seguro tienen el entusiasmo suficiente como para prepararla, vale la pena....

miércoles, 13 de julio de 2016

PANNA COTTA DE CHOCOLATE AMARGO

También de una Clase de Cocina Italiana este postre super sabroso! Para 4 personas:

-  300 g de crema doble
- 100 ml de leche
-   75g de chocolate amargo de buena calidad
-   75 g de azúcar
-     1 sobre de gelatina sin sabor (7g)
-       Algunas gotas de esencia de vainilla, opcional
-       Cacao amargo, o láminas de chocolate, o crocante de frutos secos para decorar
-      1 cucharada de crema batida para acompañar, opcional

Disolvemos la gelatina en una tacita con 35 ml de agua, dejamos reposar unos minutos y luego llevamos 30" al microondas.

Mientras, en una cacerolita ponemos a calentar a fuego bajo y hasta que rompa el hervor la crema con la leche y el azúcar. Incorporamos el
chocolate, mezclamos muy bien cuidando se disuelva completamente, retiramos del fuego luego de unos 2’, echamos dentro la gelatina y continuamos revolviendo. Para asegurarnos no queden grumos pasamos por un colador.

Volvemos a revolver y colocamos en los ramekines previamente enmantecados. Esperamos a que
entibie y llevamos a frío al menos por 3 horas.


Srvimos directamente o desmoldamos y decoramos a gusto acompañando opcionalmente con una cucharada de crema batida. Si tenemos dificultades para desmoldar colocamos por unos instantes el ramekin en agua caliente.

martes, 12 de julio de 2016

BRUSCHETTA CAPRESE, EN UNA CLASE DE COCINA ITALIANA

En una Clase Personalizada de Cocina Italiana los participantes eligieron como entrante estas bruschettas, fáciles de preparar y que si empleamos buenos ingredientes son infalibles! Para 4 personas:


-     4 rodajas de pan de hogaza de unos 100 g c/u
-   12 tomatitos cherry cortados en 2, 4, o más, según tamaño
-   12 aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio
- 150 g de muzzarella fresca en cubos pequeños
-     1 diente de ajo pelado
-   12 hojas de albahaca troceadas con la mano
-     1 cucharadita de orégano seco
-       Aceite de oliva extra virgen
-       Sal a gusto

1. Tostamos las rodajas de pan en una sartén antiadherente, o pesada y estriada, y frotamos con el ajo.

2. En un bol mezclamos la muzzarella con las aceitunas negras, los tomates, la albahaca, el orégano, el aceite de oliva y una pizca de sal.

3. Revolvemos bien y distribuimos sobre las rodajas de pan.

4. Regamos con aceite de oliva y servimos.
Con buenos ingredientes, insisto, estas brusquettas son riquísimas!

lunes, 11 de julio de 2016

RAVIOLES DE BERENJENA, MUZZARELLA, PARMESANO Y MENTA, EN SALSA SUAVE DE TOMATES Y ORÉGANO

Hurgando entre mis propias recetas encontré esta del 2011 que vuelvo a publicar con algunos ajustes y simplificaciones (estuvo buena entonces y creo estará mejor ahora); es una masa colorida y sabrosa con un relleno de un sorprendente sabor, delicado, sensual y muy persistente. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 000
-     2 huevos grandes
-     1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 pizca de sal

RELLENO
- 500 g de berenjenas peladas
-   50 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella
-    20 hojas grandes de menta
-      1 huevo
-   1/2 taza aceite neutro (girasol o maiz)
-         sal y pimienta

SALSA
- 500 g de tomates frescos maduros
-     1 cucharada de hojas de orégano fresco
-           aceite de oliva
-           sal y pimienta negra recién molida

Realizamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo") disolviendo previamente la cúrcuma en los huevos.

Cortamos las berenjenas en cubos pequeños y freímos en aceite neutro a fuego medio por unos 5'; retiramos y dejamos escurrir primero sobre colador y luego sobre papel absorbente.

Procesamos los tomates y cocinamos en una sartén con el aceite de oliva y las hojas de orégano, por media hora, a fuego suave, revolviendo cada tanto.

En un bol mezclamos las berenjenas con los quesos, la menta y el huevo; pimentamos y reservamos en la heladera.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina, dividimos en 2 tiras. Colocamos una tira sobre una superficie enharinada y con una cucharita y vamos colocando el relleno dejando unos 2 cms de espacio entre cada uno y también los bordes. Cubrimos con ls otra tira, presionamos alrededor de los rellenos para quitar el aire y cortamos con cortapastas. Reservamos enharinados y cubierto con un repasador.

Hervimos en abundante agua con sal por no más de 2', retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la salsa a fuego suave revolviendo bien.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el parmesano rallado, regando con un chorro de aceite de oliva y decorando con algunas hojitas de orégano fresco.

Una delicia!

sábado, 9 de julio de 2016

TORTILLA DE PAPAS SABROSA Y JUGOSA, EN UNA CLASE DE COCINA ESPAÑOLA

En una Clase de Cocina Española en la que los participantes eligieron como principal la Cazuela de Mariscos  publicada hace unos días, optaron como entrada una tortilla de papas, gran desafío, es "fácil"de preparar, hay cientos de "recetas auténticas" y sin embargo no siempre sale tan buena como deseamos. Algunas recetas llevan sólo papas y aceite de oliva, otras adicionan cebolla, otras además ajo, perejil...Comparto esta, relativamente tradicional, y con resultados excelentes. Para una tortilla mediana y una sartén de 25 cms de diámetro:


- 500 a 600 g de papas (2 ó 3 papas medianas)
- 200 a 250 g de cebolla (1 mediana)
- 5 huevos grandes
- 1 diente de ajo picado
-    sal y, opcionalmente, pimienta negra
-    aceite, cantidad necesaria, preferentemente de oliva o, al menos, oliva para freír la tortilla

Pelamos y cortamos las papas en 4 longitudinalmente y luego en rodajas delgadas.

Pelamos y cortamos la cebolla en media juliana delgada.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio y volcamos dentro las papas; el aceite deberá cubrirlas casi completamente.

Luego de 5’agregamos la cebolla y pasados otros 5’el ajo picado. Cocinamos mezclando cada tanto hasta que las papas estén bien tiernas; deberán romperse fácilmente al presionarlas con la cuchara de madera.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador, recuperando el aceite.

Batimos los huevos, condimentamos y mezclamos con las papas observando queden muy bien embebidas.

Volvemos a calentar la sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego fuerte, volcamos dentro la mezcla, la movemos un poco un poco la sartén, reducimos el fuego a medio y con una espátula recorremos los bordes dándole a la tortilla su forma característica. Tapamos para permitir se cuaje mejor el huevo.

Luego de 5´ verificamos la cocción de la base y con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego y cocinamos por 2’ó 3’ más y retiramos.

Esperamos algunos minutos antes de servir.

viernes, 8 de julio de 2016

PAN CON MASA MADRE 100% Y UN TOQUE DE CENTENO

Un pan que al verlo y probarlo compensa completamente la paciencia y el cierto esfuerzo de prepararlo; es uno de mis panes preferidos y no lleva más que harina, agua y un poco de sal (la masa madre no es más que harina y agua). La receta, para 2 panes de casi 900 g c/u:

- 700 g de harina común (000)
- 100 g de harina de centeno
- 350 g de masa madre
- 600 ml de agua
-   20 a 25 g de sal

Para preparar estos panes necesitaremos:
- 2 paneras o similar de unos 30 cms de diámetro
- 2 repasadores para forrar las paneras
- 2 repasadores para cubrirlas, salvo que los empleados para forrarlas sean lo suficientemente grandes
-    Una piedra pizzera/panadera que cubra toda la base del horno, o dos, una puesta en la base y una sobre una rejilla. 

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en el agua, incorporamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos una hora a que se atempere. Agregamos el resto de los ingredientes y amasamos en una amasadora por 15'a 20'; amasar a mano es también posible pero al ser la masa bastante húmeda requiere cierta técnica, para la cual sugiero consultar por ejemplo por ejemplo el libro "Crujientes" de Richard Bertinet. O tomar algunas clases...

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, hacemos un bollo y dejamos reposar por 60' en un bol cubierto. Repetimos la operación. 

Dividimos luego la masa en 2 partes iguales, las bollamos y las colocamos en las paneras forradas por los repasadores generosamente enharinados y con las juntas hacia arriba. Cubrimos con los otros repasadores humedecidos y dejamos levar en un lugar fresco por unas 15 horas hasta que la masa duplique aproximadamente su volumen; el proceso debe ser lento por lo cual en verano en Buenos Aires es conveniente dejar leudar los panes en la heladera.

Para el horneado precalentamos muy bien el horno con la/s piedra/s a temperatura máxima, 250* de ser posible. 

Espolvoreamos 2 paletas con un poco de semolina o harina, volcamos sobre estas los panes, efectuamos los cortes deseados y colocamos sobre la/s piedra/s en el horno, que vaporizamos previamente con un pulverizador con agua y volvemos a vaporizar una vez puesto los panes. Este proceso lo haremos lo más rápido posible de modo que no se nos enfríe el horno. 

Luego de 5' reducimos un poco la temperatura y horneamos por 25'a 30' hasta que los panes hayan adquirido un color marrón oscuro y su base al golpearla suene a hueco. 

Retiramos y dejamos orear y entibiar sobre rejilla antes de cortar.

Estos panes pueden conservarse muy bien en heladera por más de una semana. (El pan de la foto es un poco más pequeño).


jueves, 7 de julio de 2016

LANGOSTINOS GRILLADOS EN SU CÁSCARA, EN UNA CLASE DE COCINA FRANCESA

En una Clase de Cocina Francesa de la semana pasada preparamos como entrante estos exquisitos langostinos grillados con oliva, limón y orégano fresco. Comparto la receta aún tentándolos a que se pierdan de venir a tomar la clase a El Arte de Amasar!. Para 4 personas:



-  20 a 24 colas de langostinos, según tamaño
-           3 dientes grandes de ajo
-          1 tacita de jugo fresco de limón
-          ½ taza de aceite de oliva + adicional para la sartén
-          8 a 12 rodajas de limón
-          2 cucharadas colmadas de orégano fresco picado
-             sal y pimienta negra recién molida
-             perejil picado para decorar

Hacemos un corte en la cáscara de los langostinos, los desvenamos, lavamos y dejamos secar sobre una toalla de papel o repasador.

Procesamos el ajo con el jugo de limón, sal y pimienta. Agregamos el aceite de oliva y continuamos procesando hasta emulsionar; incorporamos el orégano fresco y procesamos por unos instantes más. Revisamos y corregimos sabor, deberá sentirse bastante alimonada.

Marinamos los langostinos en un poco de la salsa por unos 15´, no más; si nos excedemos cambiará su textura.

Precalentamos una plancha o sartén pesada a temperatura media con unas gotas de aceite.

Aderezamos las rodajas de limón con la salsa y las grillamos por 3´a 5´por lado hasta que comiencen a dorarse. Retiramos y transferimos a una bandeja de servicio.

Grillamos los langostinos en la sartén ligeramente aceitada y a temperatura media por unos 3´ por lado y retiramos. Incorporamos a la misma la salsa remanente y cocinamos por unos instantes revolviendo y retiramos.

Distribuimos los langostinos entre las rodajas de limón, rociamos con el aderezo y decoramos con perejil picado.

miércoles, 6 de julio de 2016

SCONES DE YOGUR Y PARMESANO

Estos scones tienen la particularidad del empleo de yogurt en lugar de leche o agua, lo que les da una mayor densidad y un sabor ligeramente ácido muy agradable; la adición de un buen parmesano redondea un bizcocho riquísimo, que se puede comer tanto sólo como untado con algún queso crema o un rico con jamón serrano; son además fáciles y muy rápidos de preparar. Para 8 a 10 piezas de 6 a 8cms de diámetro:


- 300g de harina 000 (de fuerza)
-     1 pote de yogur natural (190 a 200 ml)
- 100g de manteca
-     3 cucharadas de parmesano recién rallado
-    10 g de polvo de hornear  (una cucharada no muy colmada)
-     1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de azúcar
Encendemos el horno. Batimos la manteca con el azúcar, agregamos la sal y luego el yogurt; continuamos batiendo y vamos incorporando de a poco la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y el queso rallado.

Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta integrar. Dejamos reposar unos minutos.

Estiramos con un palote hasta un grosor de 1cms, doblamos por la mitad y presionamos suavemente con las manos hasta lograr un grosor de aprox 1,5cms.

Con un molde cortante de 6 a 8 cms de diámetro damos forma a las piezas y las colocamos en una asadera previamente pincelada con aceite o enharinada. Recuperamos los trozos de masa y volvemos a amasar y dar forma.

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla.

martes, 5 de julio de 2016

TALLARINES CASEROS CON CEBOLLA CARAMELIZADA, VINO BLANCO, PIMIENTA Y PEPERONCINO

Un plato de pasta fresca que surgió a cuento de una inesperada -y muy bienvenida- visita de un querido colega ayer al mediodía: hacer una pasta fresca era bien práctico y emplear para la salsa lo que había en la alacena era lo más cómodo, además de un estimulante desafío, que cuando la fortuna como en este caso acompaña resulta super gratificante! La salsa es en realidad una mezcla de cebolla caramelizada y "fondue de cebollas" con más vino blanco y abundante picante; fue caramelizada con manteca y aceite de oliva, al estilo francés, y luego condimentada. La receta para 4 porciones (la pensé para 2 pero la salsa es bien contundente):

PASTA
- 200 a 220 g de harina (0000) refinada
-     2 huevos grandes
-    1/2 cucharadita de sal

SALSA
-  3/4 kgs de cebollas cortadas en juliana delgada
-    2 cucharadas de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       agua, cantidad necesaria, si hiciera falta
-   1/2 taza de vino blanco
-  3/4 taza de perejil picado
-       sal, pimienta negra recién molida y peperoncino o ají molido
-       parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Una vez reposada la masa estiramos hasta el punto 7 de la máquina y cortamos en el punto 4 de modo
que queden prácticamente tubulares. Dejamos reposar bien enharinados y cubiertos.

En una sartén grande derretimos la manteca con el aceite de oliva, volcamos dentro las cebollas en juliana, mezclamos, tapamos y cocinamos a fuego muy suave por unos 40' hasta que las cebollas se haya vuelto muy tiernas y comiencen a colorar. Cada tanto revolveremos y si hace falta adicionaremos un poco de agua, no queremos que se doren. Destapamos, salamos, condimentamos generosamente con pimienta negra y peperoncino (tener en cuenta que las cebollas se han endulzado bastante),  agregamos el vino y continuamos la cocción hasta que las cebollas hayan adquirido un color marrón oscuro (no quemado) y el líquido casi desaparecido. Agregamos 2/3 del perejil, mezclamos y apagamos el fuego.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2' y mezclamos con la salsa caliente adicionado 1/2 taza del agua de la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados decorando con el resto del perejil y espolvoreando con el parmesano, lo cual no es en realidad imprescindible.

Si bien lleva un poco de tiempo, no es difícil de preparar y los resultados muy gratificantes.

lunes, 4 de julio de 2016

CAZUELA DE MARISCOS, EXQUISITA, EN UNA CLASE PRIVADA DE COCINA ESPAÑOLA

En una lindísima Clase de Cocina Española con Edith y Hugo preparamos como principal esta cazuela de mariscos cuya receta comparto, simplemente...Para 4 personas:

-      2 cebollas en media juliana delgada, por separado
-    ½ pimiento morrón en tiras delgadas
-    ½ kg de tomate, rallado o pelado despepitado y cubeteado
-     2 dientes grandes de ajo finamente picados, por separado
- 300 g de calamar pelado y en tiras (rabas cortadas al medio
-     1 kg de almejas frescas
- 300 g de mejillones pelados
- 150 g de langostinos pelados
- 250 g de colas de langostinos sin pelar
- 300 g de abadejo en trozos de unos 2 x 3 cms
- 200 ml de vino blanco
-     3 tazas de agua
-     1 cucharada colmada colmada de pimentón
-        Abundante perejil picado 
-        Aceite de oliva
-        Sal y pimienta negra recién molida
En una cacerola con una cucharada de aceite salteamos 1 cebolla y 1 diente de ajo con un poco de aceite; cuando comienzan a colorear volcamos dentro las almejas, 1 cucharada de perejil picado y el vino blanco. Tapamos, cocinamos por unos 5’y las vamos retirando en la medida que se vayan abriendo, no deben recocerse. Colamos el caldo.

En otra sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón y la cebolla y luego de unos minutos incorporamos el ajo.

Agregamos ahora las tiras de calamar, sellamos e incorporamos luego el pimentón y el tomate rallado o cubeteado. Pasados unos 5’ añadimos el caldo junto con el bouquet garni. Cocinamos por 25’a 30’hasta que los calamares estén bien tiernos.

Recién hacia el final de la cocción incorporamos las almejas cocidas, los mejillones, los langostinos, las colas de langostinos y el pescado.

Mezclamos, cocinamos por 3’, agregamos abundante perejil, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 10’antes de servir.

Servimos en plato hondo decorando con un langostino y más perejil

Acompañamos con papa natural o arroz blanco o blanco o arroz azafranado. Y pan fresco para mojar en la salsa....



domingo, 3 de julio de 2016

POLENTA CON CHAMPIÑONES Y QUESO AZUL

Un plato fácil y rápido de preparar que será muy bien recibido por los comensales, especialmente en estos días fríos y destemplados en Buenos Aires. Para 4 porciones:

- 250 g de polenta de cocción rápido
- 500 ml de agua
- 500 ml de leche
- 200 g de queso azul desgranado
- 200 g de champiñones frescos en rodajas delgadas o troceados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  100 ml de vino blanco
-        sal y mix de pimientas o pimienta negra

Preparamos la polenta siguiendo las instrucciones del envase y antes de apagar el fuego incorporamos 2/3 del queso azul,  revolvemos para que se derrita, tapamos y reservamos.

Mientras, en una sartén mediana con el aceite de oliva salteamos los ajos y los champiñones; luego de 3´añadimos el vino blanco y cocinamos a fuego fuerte hasta que se haya evaporado casi completamente. Salamos ligeramente y pimentamos.

Mezclamos en la polenta 2/3 de los champiñones y emplatamos distribuyendo por encima el resto de queso azul  y hongos.

Si se deciden a preparar este plato seguramente recibirán elogios de los comensales.