martes, 28 de junio de 2016

RAVIOLES DE BRÓCOLI, RICOTA Y SARDO, CON MANTECA DE HIERBAS FRESCAS Y PERFUME DE LIMÓN

.Una receta que publiqué hace ya unos años con motivo de una comida muy especial y que hoy repito, con algunos retoques. Para 6 personas:

PASTA (sobra un poco de masa)
- 300g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 300 g de flores de brócoli
- 150 g de ricota fresca
-  75 g de sardo rallado
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 tacita de vino blanco seco
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        sal y pimienta negra

SALSA
-    4 cucharadas de manteca
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco seco
-    2 ó 3 cucharadas de jugo de limón fresco y ralladura de 1/2 limón
-    1 puñado de hojas de hierbas frescas picadas: romero, salvia y tomillo
-       sal y pimiento de Ezpeleta, o mix de pimientas

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Blanqueamos las flores de brócoli en agua hirviendo y luego pasamos por un chorro de agua fría (o 3`en microondas en envase tapado y con muy poca agua).

En una sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva y salteamos el ajo picado; apenas comienza a tomar color incorporamos las flores de brócoli y después de un minuto añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que el líquido haya casi desaparecido. Dejamos enfriar y procesamos.

Mezclamos el brócoli con los quesos y el huevo y salpimentamos a gusto.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar.

Ponemos a calentar abundante agua.

En una sartén calentamos la manteca con el aceite de oliva, añadimos la ralladura de limón, las hierbas picadas y luego de unos instantes el jugo de limón y el vino blanco; salpimentamos, revisamos sabor (debe resultarnos intenso) y reservamos a fuego corona. Antes de volcar sobre la pasta agregamos algunas cucharas del agua de la cocción.

En cuanto rompió a hervir el agua, la salamos y volcamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 2', mezclamos con la salsa añadiendo algunas cucharas del agua de la cocción de la pasta y emplatamos en platos precalentados: espolvoreamos con pimiento de Ezpeleta y/o mix de pimientas.

Cuando la preparé por primera vez para una comida familiar recuerdo algunos comensales dijeron que debía estar en el Cuadro de Honor de las pastas de El Arte de Amasar. Tal cual...

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