miércoles, 29 de junio de 2016

PIZZA A LA PIEDRA PICANTE DE MUZZARELA, TOMATE FRESCO, ALBAHACA Y CURRY

Esta es una pizza experimental que hicimos el año pasado en una Clase Privada de Cocina para satisfacer el gusto por los picantes de uno de los participantes, salió muy rica, muy recomendable para aquellos que compartan, al igual que yo, este gusto:


MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 puñado generoso de hojas de albahaca fresca
- 150 a 200 g de muzzarella picada o rallada
-     2 tomates perita maduros en rodajas delgadas
-     1 cucharadita de curry picante
-        granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida
-        aceite para regar la pizza
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina, integramos e incorporamos luego el aceite.

Amasamos por unos minutos cuidando adicionar la menor cantidad posible de harina, bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es recomendable reducir la cantidad de levadura y aumentar el tiempo de levado.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates, podemos reemplazarlos por tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos, entre 30'y 60' 
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla en para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s las hojas de albahaca, por encima los tomates y finalmente la muzzarella. Floreamos con el curry picante y algunos granos de sal gruesa.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra. Bon apetit!


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