TARTE TATIN CLÁSICA, CASI

Publiqué varias recetas de tarta de manzanas invertida inspiradas en la Tarte Tatin francesa típica pero con varias libertades: hacíendola “super express” con masa de tarta hojaldrada, o con masa libre de gluten en otra, también en una versión fácil. Y aunque no soy muy amigo de las masas quebradas tipo brisée, particularmente por la cantidad de materia grasa que llevan, debo admitir que son las mejores y sólo requieren un poco de técnica y práctica para que salgan buenas. Esta receta entonces, se ajusta bastante más a la tradicional y es desde ya muy buena. Para una tartera 25 cms de diámetro:

MASA BRISÉE
– 200 g de harina 0000 (refinada)
– 100 g de manteca, cubeteada y muy fria
–   30 a 50 ml, no más, de agua helada
–    1/2 cucharadita de sal
–    1 cucharada de azúcar

RELLENO
–   4 a 5 manzanas granny (verdes)
– 150 g de azúcar
–   40 g de manteca fría en cubos pequeños

La masa brisée se realiza tradicionalmente a mano pero da muy buenos resultados empleando una procesadora: procesamos conjuntamente la harina con la sal, el azúcar y la manteca, por no más 30′, por golpes, y hasta obtener un granulado relativamente fino.

Volcamos la mezcla en un bol, hacemos un hueco en el centro  y derramamos dentro  la mitad del
agua. Con las manos vamos mezclandoy agregamos luego la cantidad de agua sólo suficiente para integrar la masa. Amasamos apenas sobre una superficie enharinada, envolvemos en papel film y llevamos a frío al menos por 30′. Todos los movimientos deben ser rápidos, no debemos transmitir a la masa el calor de nuestras manos.

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos la tartera sobre una hornalla a fuego bajo y echamos dentro 120 g de azúcar junto con 2 cucharadas de agua. Esperamos unos minutos hasta que comience a burbujear y, mezclando cada tanto con una cuchara de madera cocinamos por unos 10′ hasta que el caramelo se haya vuelto dorado oscuro; deberá quedar la base completamente cubierta. Dejamos enfriar.

Cortamos en cuartos las manzanas, quitamos las semillas, pelamos y distribuimos sobre el caramelo ya frío, de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el azúcar remanente y repartimos por encima los cubitos de manteca.

Retiramos el bollo de la heladera y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada; aplastamos un poco la masa, la espolvoreamos con harina y con un palo de amasar estiramos hasta obtener un círculo unos cms mayor que la tartera.

Volcamos la masa sobre las manzanas y el canto de un cuchillo o el palo de amasar cortamos los excedentes. Presionamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las manzanas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos por 35′ a 40′ hasta que la masa se vea dorada.

Desmoldamos de inmediato para evitar se endurezca el caramelo (se derramará un poco, eso sí, al dar vuelta la tarta).

Con una bocha de crema batida o helado de crema es exquisita. Y también sin!