domingo, 29 de mayo de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE CHAMPIÑONES, GRUYERE Y OLIVA AROMATIZADA CON TOMILLO Y AJO

Una pizza que preparamos hace varios años, en nuestra época de "Pizzas Party", y que recuerdo recibió el pedido de bis de muchos comensales, aún cuando su sabor relativamente complejo y diferente. La receta, con algunos pequeños ajustes en relación con la original:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-  10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal


COBERTURA , por pizza
- 50 g de champiñones fileteados
-      salsa de tomates frescos (ver abajo)
-  75  g de muzzarella rallada
-  75  g de gruyere rallado
-    1 tacita de vino blanco
-    2 cucharadas de aceite de oliva aromatizada con ajo y tomillo (ver abajo)
-        pimienta negra y peperoncino o ají molido

Para aromatizar el aceite, mezclamos los ingredientes según la siguiente proporción y dejamos emulsionar varias horas (podemos prepararlo con anticipación, se conserva por mucho tiempo):
-   1 taza de aceite de oliva
-   4 dientes de ajo picados
-   1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-   1 cucharadita de sal
-   1 cucharadita de azúcar
-   1 cucharada de vinagre

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta desarrollar mucho el gluten para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

En una sartén calentamos 2 cucharadas del aceite saborizado con un poco del ajo y cuando comienza a colorear incorporamos los hongos fileteados y luego de 1´ el vino blanco; continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado casi completamente. Reservamos.

La salsa de tomates sugerida es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular, lo cual permitirá cortar porciones como para comer con la mano; pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima los champiñones y el  gruyere.

Con la ayuda de una pala depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y los quesos comiencen a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco más del aceite saborizado y pimentamos; cortamos y servimos de inmediato.

Mmmm, la recuerdo y se me hace agua la boca....






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