martes, 19 de abril de 2016

RAVIOLES DE GIRGOLAS, CEBOLLA COLORADA, PAPAS Y NUECES, CON MANTECA DE SALVIA

Habitualmente trato de innovar en cada Clase Privada de Cocina y es siempre un desafío que me encanta sorprender a los participantes con algo diferente, sabroso y en lo posible fácil de preparar de modo que puedan luego replicarlo en sus hogares. Y este plato de pastas, bastante original, me dejó en este sentido completamente satisfecho, lo encontré francamente exquisito. Comparto la receta y comentarios y críticas "mejoradoras" como siempre bienvenidas. Para 4 a 6 personas:

MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
-   50 g de girgolas secas o similar
-   50 g de nueces trituradas
-     1 cebolla colorada picada
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra
-        peperoncino, opcional, si les gusta picante

SALSA
- 50 g de manteca
- 1 puñadito de hojas de salvia groseramente picadas
-    sal y pimienta negra
-    parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos la tacita de vino blanco y luego una tacita del líquido de la hidratación. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. 

Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.
Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para raviolones enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante agua y cuando rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta.

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos la manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada,  freímos por 1´ y apagamos el fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca de salvia y emplatamos floreando con el parmesano.

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