jueves, 14 de enero de 2016

PAN FRANCÉS CON PREFERMENTO, AUTOLISIS Y MUY POCO AMASADO

Un poco de paciencia y técnica nos permitirá un salto en calidad en nuestros panes, especialmente si no contamos nuestra propia masa madre. El empleo de un prefermento, " poolish" mejorará el sabor de los panes, la corteza será mucho más crocante y podrán además conservarlos durante más días sin pérdida de calidad. Emplearemos además un procedimiento denominado "autolisis" el cual, además de contribuir también al mejoramiento de la calidad de los panes reduce el tiempo requerido de amasado con excelentes resultados. La receta, para 3 panes grandes:

PREFERMENTO (poolish)
- 500 g de harina 000 (común o de panadería9
- 400 cc de agua
-     5 g de levadura fresca

AMASIJO (autolisis)
- 750 g de harina 000
- 450 cc de agua
-   25 g de sal
-   10 g de levadura fresca

PREFERMENTO: en un bol disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina, mezclamos, cubrimos y, preferentemente, llevamos a la heladera hasta el día siguiente (también podemos dejar el bollo unas horas a temperatura natural hasta que comience a levar).

AMASIJO: Retiramos el prefermento de la heladera,  mezclamos la harina con el agua, cubrimos y dejamos reposar, permitiendo el proceso de autólisis, mientras el prefermento toma temperatura. unas dos horas.

Pasado este período disolvemos la levadura en un poco de agua, añadimos al prefermento, salamos, mezclamos con el amasijo hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con las manos y la vamos volcando hacia el centro varias veces, adicionando harina en la medida que fuere estrictamente necesario. Y nada más de amasado!

 Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs dependiendo de la temperatura ambiente.

Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes de unos 750g c/u, las bollamos  y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 30´. Encendemos el horno.

Hacemos un rectángulo con cada bollo y, para completar el proceso:
- volcamos uno de los lados largos hacia el centro y sellamos con el canto de la mano,
- repetimos con el otro lado,
- presionamos con las manos para volver a estirar manteniendo una forma rectangular,
- volcamos una mitad sobre la otra y sellamos presionando con los dedos
- hacemos un vaivén sobre la superficie de trabajo estirando un poco la masa y afinando los extremos
- colocamos los panes sobre una asadera aceitada o enharinada
- cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar de 30´ a 45´ (no debe llegar a duplicar su volumen)
- horneamos en horno caliente (220*) y prehumidificado por 10´, reducimos la temperatura a 200* y cocinamos por otros 25´ - 30´ hasta que los panes se vean bien cocidos y suenen huecos al golpearlos con los dedos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes súper crocantes sabrosos y lindísimos, como para intentarlo...



2 comentarios:

  1. Hola, buenas noches! hice la receta de este pan, con las mismas cantidades y el mismo proceso que se detalla, sin embargo la masa me salio super liquida, la coloque en los moldes con cuchara.

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