jueves, 28 de enero de 2016

PAN CON MASA MADRE, CENTENO, 24 HORAS DE LEVADO Y A LA PIEDRA

Estos panes fueron horneados ayer siguiendo prácticas de la buena panificación tradicional: empleando sólo masa madre como factor leudante, una humedad del 65%, un levado prolongado en frío, luego en paneras o bols individuales cubiertos con una tela enharinada y finalmente horneados sobre la piedra. Los resultados estoy seguro valen el trabajo y la paciencia. Para 6 panes medianos (en un horno convencional pueden hacer 4 siguiendo las proporciones indicadas:

-     1,300 kg de harina
- 300 g de masa madre al 50%
- 400 g de harina de centeno
-     1,1 litro de agua
-   35 a 40 g de sal, según gusto
-     1 cucharada colmada de azúcar mascabo o morena

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol grande con el agua; añadimos un litro de agua, mezclamos y esperamos 1 ó 2 hs hasta que atempere, dependiendo la temperatura ambiente.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda (cuidaremos adicionar sólo la cantidad de harina estrictamente necesaria).

Hacemos un bollo con la masa, lo colocamos en un bol grande previamente pincelado con aceite, tapamos y llevamos a frío por 18 a 24 hs.

Retiramos de la heladera, volcamos sobre la superficie de trabajo y   dividimos en 6 partes de aprox 550 g c/u. Las bollamos y colocamos con los cierres para arriba sobre paneras o similar forradas con una tela gruesa o repasador enharinados. Colocamos en bolsas de nylon y dejamos levar 3 ó 4 horas hasta que veamos casi se hayan duplicado en volumen.

Encendemos el horno y lo llevamos a 200*  dando tiempo suficiente a la piedra a que tome temperatura.

Enharinamos una asadera grande y volcamos dentro los panes dejando espacio suficiente entre ellos. Efectuamos los cortes deseados, rociamos generosamente el horno con un vaporizados y horneamos hasta que se vean dorados y la base suene hueca, unos 45'.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Pueden conservarse en freezer por bastante tiempo y en la heladera con seguridad por más de una semana manteniendo todas sus cualidades. Un excelente pan.


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