lunes, 23 de noviembre de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENA AHUMADA, OLIVAS NEGRAS, TOMATES CHERRYS, MUZZARELLA Y SARDO

Continuando con la experimentación con berenjenas ahumadas -quemadas en realidad sobre la hornalla- propuse esta pizza en una comida de amigos y resultó con un sabor excelente, al punto que una comensal que no comía berenjena "de ninguna manera"me honró pidiéndome otra porción...Lo que hace original a esta pizza es que empleamos la berenjena quemada sobre la hornalla incluida la cáscara, lo cual le da justamente el sabor ahumado, algo rústico y muy aromático. La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     berenjena grande o 2 chicas
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio longitudinalmene
-     1 diente de ajo
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal, pimienta negra recién molido y peperoncino o ají molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Quemamos la berenjena sobre la hornalla a fuego fuerte hasta que se haya tiernizado. Dejamos entibiar y procesamos conjuntamente con el diente de ajo. Salpimentamos.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la berenjena procesada y por encima la muzzarella, las olivas negras descarozadas cortadas por la mitad y los tomates cherry boca arriba. Floreamos por último con el sardo rallado.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 




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