martes, 13 de octubre de 2015

PIZZA PRIMAVERAL DE LÁMINAS DE ESPÁRRAGOS CRUDOS, VERDEO, RICOTA Y PARMESANO

Una fresca, colorida pizza "de estación" que preparé experimentalmente pensando en el Taller de Pizzas a la Piedra, de Molde y Facaccia del próximo Jueves. He aquí la receta por si no pudieran ser parte y, de paso, ideas mejoradoras siempre bienvenidas:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     4 a 6 espárragos verdes frescos, cortados con un pelapapas en en láminas delgadas
-     1 cebolla de verdeo en rodajas delgadas
-     4 a 6 tomates cherry cortados al medio longitudinalmente
-        láminas de parmesano
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la ricota fresco y por encima las láminas de parmesano, los tomates cherry boca arriba, las láminas de parmesano, peperoncino y un toque de sal.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

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