jueves, 3 de septiembre de 2015

RAVIOLES DE RICOTA Y NUECES CON CREMA DE GIRGOLAS Y ECHALOTES

Una pasta experimental que preparamos ayer con Carlos V., amigo y cocinero asociado a El Arte de Amasar. Durante la degustación hicimos los ajustes pertinentes y he aquí la receta aprobada por ambos...Para 4 personas, de 32 a 36 ravioles grandes (raviolones):

MASA
- 200 g de harina
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 pizca pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
- 75 g de nueces tostadas y procesadas groseramente
- 2 ó 3 cucharadas de crema de leche, según la ricota
- sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 50 g de manteca
- 25 g de gírgolas secas
- 2 echalotes medianos picados
- 2 dientes de ajo picados
- 200g de crema de leche, preferentemente doble
- 1 tacita de vino blanco
- 1/2 cucharadita de peperoncino
- sal y pimienta negra

Ponemos a hidratar las gírgolas en agua tibia, la menos una hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y refrigeramos al menos por 30´.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con un poco de agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la mesa de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar si fuera necesario. Repetimos con la/s otra/s tira y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Escurrimos y troceamos las gírgolas. Ponemos a hervir abundante agua.

Mientras, en una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, agregamos los ajos picados y el peperoncino y apenas los ajos comienzan a colorear agregamos los hongos. Luego de 5´ desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema. Cocinamos a fuego bajo mezclando cada tanto hasta que se haya reducido en aprox 1/3; mantenemos a fuego corona fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua, salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, la volcamos dentro de la sartén con la salsa a fuego fuerte. Mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Por nosotros un plato de pastas completamente aprobado!

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