sábado, 19 de septiembre de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE MUZZARELLA Y CEBOLLA COLORADA MACERADA EN OLIVA, PIMIENTA Y ORÉGANO

Una variante de la tradicional fugazza con queso porteña que preparamos en último Taller de Pizzas, Calzone & Focaccia. El reemplazo de la cebolla común por cebolla colorada, macerada esta además por unas horas con oliva, pimienta y orégano le da un toque de color y sabor muy especial; se sorprenderán muy gratamente si la preparan (o logran que alguien lo haga por ustedes...). La receta por si se animan:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     2 ó 3 cebollas coloradas según tamaño, cortadas en juliana
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-        aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de orégano seco
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasamos la cebollas en juliana 1´por agua hirviendo (blanqueamos), escurrimos bien, colocamos en un bol, salpimentamos, agregamos el orégano y regamos con el aceite. Dejamos macerar al menos 2 hs, cuidando retirar de tanto en tanto el líquido que van desprendiendo las cebollas. Antes de armar las pizzas escurrimos completamente y agregamos un poco más de aceite de oliva.


Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la muzzarella y por encima, generosamente, la cebolla colorada y un toque de sal.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 



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