jueves, 10 de septiembre de 2015

PAN CON MASA MADRE, CHÍA, GIRASOL Y SÉSAMO

Unos riquísimos y nutritivos panes con masa madre y semillas. Fueron horneados "en el día" por una cuestión de restricción de tiempo; los resultados hubieran sido aún mejores en cuanto a oreado de miga y corteza si permitíamos un levado más prolongado en heladera, algo que recomendamos realizar siempre que nos sea posible. Para 6 panes de  530/550 g c/u:

-     1,5 kg/1,6 de harina 000
- 300 g de masa madre
- 250 g de mezcla de semillas de chía, girasol y sésamo
-   15 g de levadura fresca
-     1 l de agua
-     1 cucharada de azúcar
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, las semillas y la harina restante. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y esperamos de 2 a 3 hs hasta que duplique su volumen (o llevamos a heladera por mucha más horas).

Una vez duplicado el volúmen, desgasificamos, volvemos a bollar, reintegramos al bol y permitimos un nuevo levado.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar de 15´a 30´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre 1´o 2´asaderas enharinadas.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados. Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´ hasta que los panes se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

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