martes, 30 de junio de 2015

RISOTTO DE MEJILLONES Y ECHALOTES, SIMPLEMENTE...

Un exquisito risotto con bien pocos ingredientes, resulta cremoso  y de sabor delicado y persistente en boca, como para disfrutarlo despacio, charlando, con una buena compañía y un buen vino...La receta, para 2 a 4 personas según sea o no plato único :

- 300 g de arroz arbóreo o carnaroli
- 300 g de mejillones (empleé congelados)
-  3/4 l aprox de caldo de frutos de mar
-   75 ml de vino blanco seco
-     3 echalotes medianos picados
-   50 g de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de parmesano rallado + adic a gusto de los comensales
-       sal, mix de pimientas y, si tienen, un toque de pimiento de ezpeleta
-       perejil o verdeo picados para decorar

Descongelamos los mejillones y reservamos el líquido (por supuesto podemos emplear mejillones frescos si tenemos). 

En una sartén mediana calentamos 25g de manteca y la cucharada de aceite y salteamos los echalotes a fuego suave por 8´a 10´ revolviendo cada tanto. Incorporamos el arroz, mezclamos, y cuando sus bordes comienzan a transparentar añadimos primero los mejillones y luego el vino blanco. Una vez completamente evaporado el vino vamos añadiendo el caldo caliente de a cucharones, siempre mezclando y en la medida en que se haya absorbido completamente el anterior.

Con el arroz casi al dente, habitualmente 15´a 20´, según las indicaciones del envase, añadimos la manteca y el parmesano, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos antes de servir. El arroz debe quedar firme y cremoso.

Servimos decorando con perejil o verdeo picados y un toque de pimento de Ezpeleta (exquisito aunque no fácil de conseguir en Buenos Aires).

No es difícil de preparar; lo que difícil es parar de comerlo...

lunes, 29 de junio de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE ALBAHACA, TOMATE, MUZZARELLA Y....CURRY!

En una Clase de Pizzas de Hombres preparamos varias experimentales, jugando un poco, y entre ellas esta que se le ocurrió a Gabriel (thanks G. for your nice comment at TripAdvisor by the way!) -muy aficionado a los picantes al menos para los estándares porteños-  al encontrar entre mis variadas especias un molinillo con curry que me habían traído de la India. La pizza resultó sorprendentemente sabrosa y, claro un poco picante.. La receta por si alguno se sintiera tentando:


MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 puñado generoso de hojas de albahaca fresca
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-     2 tomates perita maduros en rodajas delgadas
-     1 cucharadita de curry picante
-        granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida
-        aceite para regar la pizza
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s las hojas de albahaca, por encima los tomates y finalmente la muzzarella. Floreamos con el curry picante y algunos granos de sal gruesa.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra. 

Nos pareció muy buena esta pizza a los hombres de esa clase...

domingo, 28 de junio de 2015

ENSALADA DE PAPAS ANDINAS CON HUEVOS SEMIDUROS Y VINAGRETA DE MOSTAZA

Una original ensalada que combina papas andinas con huevos semiduros y una sabrosa vinagreta de mostaza. Sobre una receta de Epicuriouspara 8 porciones:


-     1 kg de papas andinas con cáscara
-     4 huevos grandes a temperatura ambiente
-     3 cucharadas de mostaza con granos, "a la antigua"
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de semillas de mostaza
-     2 cucharadas de vinagre de manzana
-     1 cucharada de miel
-     1 taza de hojas de perejil con sus tallos tiernos
-     1 taza de pepinillos en vinagre picados
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
-        sal y pimienta negra recién molida

Lavamos las papas y las hervimos por 20´-30´ hasta que estén tiernas. Retiramos y dejamos enfriar. 

Mientras, hervimos los huevos por 7´ en abundante agua con un poco de sal, las claras deberán quedar cocidas y las yemas ligeramente blandas.  Escurrimos y transferimos a un bol con agua helada hasta que estén fríos. Pelamos.

En una cacerolita sin aceite a fuego medio-bajo tostamos las semillas de mostaza revolviendo constantemente y hasta que comiencen a explotar, aprox 1´. Transferimos de inmediato a un recipiente frío.

En un bol grande batimos conjuntamente la mostaza, el vinagre y la miel; mientras continuamos mezclando hasta emulsionar vamos agregando de a poco el aceite. Salpimentamos y reservamos 3 cucharadas para regar la ensalada.

Cortamos las papas por la mitad, salvo que sean muy pequeñas,  y colocamos en un bol junto con la vinagreta; añadimos el perejil y mezclamos. Cortamos los huevos por la mitad y distribuimos entre las papas. 

Regamos con la vinagreta reservada y completamos con los pepinillos picados, el verdeo y las semillas de mostaza tostadas.

Tentadora, no?

viernes, 26 de junio de 2015

MERLUZA A LA NARANJA, EXQUISITA Y FÁCIL DE PREPARAR

Los filetes de merluza son lejos la manera más habitual de comer pescado en la Argentina, dentro de lo relativamente poco que pescado que comemos los argentinos. Y los filetes de merluza se preparan casi siempre rebozados o empanados y acompañados de puré de papas o papas fritas. Va aquí una alternativa diferente, fácil de preparar y con un sabor delicado y exquisito, sobre una receta de Pescanova , para 4 personas:

- ½ kg de filetes de merluza
- ¼ l de jugo de naranjas
- 50 g de manteca en trocitos
-       harina c/n
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-     sal y mix de pimientas

Salamos y pimentamos, los pasamos por harina y los freímos apenas en una sartén con el aceite de oliva.

Escurrimos sobre papel absorbente y disponemos luego en una fuente de horno.

Rociamos con el jugo de naranja, colocamos por encima trocitos de manteca y horneamos 10´ a temperatura media.

Acompañamos con puré de papas, rociamos con la salsa y volvemos a pimentar, le sienta muy bien al dulzor de la salsa.

Servimos caliente decorando con rodajas de naranjas.

Un plato exquisito, la foto no le hace suficiente honor...

jueves, 25 de junio de 2015

TARTA DE CALABAZA, TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES Y PARMESANO

Una de las tartas que preparamos en la primera Clase Privada de Cocina con Lorena, una simpática, inteligente y curiosa joven boliviana que vino a continuar sus estudios a Buenos Aires, y a quien esta tarta le provocó una "exquisita sorpresa" según me confesó...Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite
-   ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana, 1 kg aprox
-     3 huevos grandes
- 250 ml de leche
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cucharada de hojitas de tomillo fresco groseramente picadas(o 1 cucharadita seco)
-     1 cucharada de hojas de romero fresco groseramente picadas (o 1 cucharadita seco)
-     1 taza de parmesano rallado
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio longitudinalmente
-     ½ taza de aceitunas verdes descarozadas cortadas al medio longitudinalmente
-     1 cucharada de aceite de oliva

-        Sal, pimienta y nuez moscada

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo a 200* por unos 40´ hasta tiernizar. Retiramos, dejamos entibiar, escurrimos y hacemos un puré.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de unos 2´añadimos las hierbas y continuamos la cocción hasta que la cebolla haya transparentado.

En una cacerola chica derretimos la manteca, agregamos la harina y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego y mientras revolvemos incorporamos la leche fría. Retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y siempre mezclando cocinamos hasta que la mezcla haya adquirido una densidad de crema espesa.

En un bol resistente al calor mezclamos la salsa blanca con la calabaza, la cebolla y el parmesano y los huevos previamente batidos ligeramente; revisamos y sal y pimienta.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, cortamos los excedentes de masa con el canto de un cuchillo; distribuimos por encima los tomates cherry y las aceitunas verdes y horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir. Se recomienda servirla tibia.

martes, 23 de junio de 2015

SOUFFLÉ DE PARMESANO, EL ENCANTO DE LO SIMPLE

En una clase de cocina intensa y con poco tiempo disponible me pidieron como "yapa" un soufflé, razón por la cual presenté este super-sencillo y rápido de preparar a los efectos de que se vean sus técnicas básicas. Es un soufflé muy liviano y exquisito en su sencillez, su único requisito es emplear ingredientes de muy buena calidad. Acompaña muy bien cualquier plato de carne y puede servirse también como entrada, en cuyo caso sugiero preparar de más porque seguramente pedirán repetir... Para 4 ramekines individuales, de 2 a 4 personas:  

-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado 
-   15 g de manteca
-   15 g de harina
- 150 ml de leche fría
- 100 g de (buen) parmesano rallado

Enmantecamos los ramekines y los llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos el roux hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir cocinamos hasta lograr un crema densa.   


Incorporamos el parmesano y condimentamos con sal y abundante pimienta blanca. Pasamos a un bol mediano y dejamos entibiar. Agregamos las yemas de a una revolviendo bien.

Batimos las claras a punto de nieve. Añadimos a la mezcla 1/3 de las mismas y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar. Incorporamos el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y horneamos a 180* por 15´a 18´hasta que se vean bien inflados y dorados.

Retiramos y servimos de inmediato.

(Como faltó tiempo en la clase tomamos la foto prestada de la net, nuestros soufflés fueron al menos tan lindos como el que mostramos...)

lunes, 22 de junio de 2015

TARTA DE TOMATES ROSTIZADOS, ALBAHACA, RICOTA, MUZZARELLA Y SARDO

Una de las tartas que preparamos la semana pasada en una Clase de Cocina, muy sabrosa al decir de los que la probamos...Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 tomates mediano-grandes no muy maduros
-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
-     3 huevos grandes
- 150 g de ricota
- 100 g de muzzarella en trozos pequeños
- 100 g g de sardo o similar rallado
-  1/2 cucharadita de sal
-        pimienta negra a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Encendemos el horno. Cortamos los tomates en rodajas delgadas y colocamos la mitad de ellos en una fuente de horno  con unas gotas de aceite de oliva. Una vez el horno tomó temperatura, cocinamos a temperatura máxima  por 10' . Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos, incorporamos la ricota y la albahaca y continuamos batiendo por un minuto. Agregamos, la muzzarella, 2/3 del sardo y los tomates rostizados; mezclamos bien.

Sobre superficie enharinada con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera (si no es teflonada la pincelamos con aceite).

Volcamos dentro la preparación, distribuimos por encima las rodajas de tomate y floreamos finalmente con el sardo reservado. Hacemos un repulgue en la masa y la volcamos suavemente sobre el relleno.


Llevamos a horno a 190* por unos 45', hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Mmmm, aún la recuerdo en mi paladar...

viernes, 19 de junio de 2015

POSTAS DE SALMÓN MACERADAS EN MIEL, LIMÓN, CHILE, PAPRIKA Y COMINO

El la Clase + Cena Degustación de anoche con Cristina y Alejandro, preparamos como principal unas postas de salmón maceradas en miel, limón y especias, similar a un plato que publicara hace unas semanas pero con unos toques que lo hicieron mejor aún; un plato relativamente sencillo y exquisito. Para 4 porciones:


- 4 postas de salmón con piel de aprox 175 g c/u
- 2 cucharadas colmadas de miel
- 2 cucharadas generosas de jugo de limón
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de paprika picante
- 1 diente grande de ajo finamente picado
- 1 cucharadita colmada de comino
- 1/2 cucharadita de sal
-    pimienta negra recién molida

Colocamos las postas de salmón en una fuente de horno pincelada con aceite de oliva y ajustada al tamaño de los mismos. Mezclamos la miel con el limón y los embadurnamos.

Mezclamos los demás condimentos y los distribuimos por encima. Cubrimos con papel film y dejamos macerar por unos 30´.

Horneamos a 200* por 15´-18´hasta que se vean cocidos.

Servimos acompañados simplemente por papa blanca hervida con cáscara.

Una sencilla exquisitez!



miércoles, 17 de junio de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS FRESCOS, PARMESANO, CEBOLLA Y PEPERONCINO

Estoy re-creando una pizza a la piedra que preparamos hace un tiempo en un Taller de Pizzas, estuvo muy buena entonces, y sigue mejorando...:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 200 g de hongos frescos fileteados
- 100 g de muzzarella picada o rallada
- 100 g de parmesano rallado
-     1 cebolla mediana en fina juliana
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     1 diente de ajo picado
-        peperoncino o, en su defecto, ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén mediana y echamos dentro primero la cebolla y luego el ajo; salteamos hasta que comiencen a colorear. Agregamos los champiñones y salteamos por unos 5´más hasta que el líquido se haya evaporado casi completamente. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma redondeada.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los champiñones y por encima los quesos y abundante peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra. (En las pizzas de la foto se agregó un poco de albahaca picada antes de servir, es opcional, le da un buen color además del sabor)

lunes, 15 de junio de 2015

RATATOUILLE, UNA VERSIÓN SENCILLA Y AROMÁTICA

Existen muchas recetas de este tradicional guisado vegetariano francés. Esta que publico está tomada de FOOD 52, es sencilla, tiene algún todo de originalidad y está presentada en una versión más sencilla aún. Para 6 a 8 personas (o 4 como comida única y abundante):

-  1 berenjena mediana o 2 chicas cubeteadas
- 3 zucchini medianos cubeteados
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 pimientos morrones colorados picados
- 4 dientes grandes de ajo picados
- 3 tomates perita maduros cubeteados
- 1 ramillete de hojas de albahaca atadas + algunas hojas picadas para decorar
- 4 a 6 cucharadas de aceite de oliva + adicional para regar la ratatouille
- Sal, pimienta y ají molido

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos a fuego medio 2 cucharadas de aceite y salteamos las berenjenas hasta dorar, revolviendo con frecuencia (agregamos un poco de aceite si se nos pegara en el fondo de la sartén). Retiramos y reservamos.

En la misma sartén agregamos el resto del aceite y salteamos la cebolla y los morrones por unos 7´ hasta que se hayan tiernizado. Incorporamos el ajo, el ramillete de albahaca, el ají molido y un poco más de sal y cocinamos por 3. Siempre revolviendo incorporamos los zuchini y luego de unos minutos los tomates cubeteados.

Cocinamos por otros 10´ y reincorporamos las berenjenas continuando la cocción hasta que todos los vegetales estén tiernos. Retiramos el ramillete de albahaca presionando previamente para extraer de él todo su sabor, ajustamos sal y pimentamos.

Regamos con un poco de aceite de oliva y floreamos con las hojas de albahaca picada.

Servimos tibio o frío.

viernes, 12 de junio de 2015

PANES INTEGRALES CON MASA MADRE Y SÉSAMO

Estos son panes que con ciertas diferencias hago habitualmente, algunos por pedidos, otros para comer y los más para regalos, de da gusto llegar a casa de amigos "con el pan bajo el brazo". Estos salieron muy ricos y si no tuvieran masa madre pueden reemplazarla por un prefermento recordando por las proporciones de humedad que la masa madre aquí empleada tiene una humedad del 50%. Para 6 panes de molde (para un horno convencional sugiero hacer 4 manteniendo las proporciones):

-     1,2 kg de harina integral
- 300 g de masa madre
- 250/300 g de harina 000 (común)
-     1 litro de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 g de miel
-   40 g de sal
-     1 huevo batido para pincelar
-        semillas de sésamo c/n

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua, agregamos la mitad de la harina integral y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que la masa madre se atempere y comience a burbujear (media hora más o menos no cambia en este caso).

Ya atemperada la masa madre agregamos la levadura desgranada, revolvemos y adicionamos la sal y el resto de las harinas. integramos con la ayuda de un cornete y luego las manos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 20´hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda.  Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  15`.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro;
- sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.

- Pincelamos con el huevo batido y floreamos generosamente con las semillas de sésamo; efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 45´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina. (En la foto los panes sin cortes)

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Los panes pueden conservarse envueltos en nylon en la heladera por hasta 2 semanas y en freezer por varios meses

miércoles, 10 de junio de 2015

FIGAZAS DE MANTECA 100% INTEGRALES

Los Talleres de los Martes de Luz de Luna me resultan un buen estímulo para experimentar algo diferente en panes, trabajo muy bien recompensado luego por que mis compañeros del Taller quienes habitualmente los llenan de elogios, mientras van vaciando las paneras... En este caso fueron figazas de manteca 100% integrales, super apetecibles además de saludables, nada que envidiarles a las de harina común. La receta, para 24 unidades de unos 70 g c/u:

-     1  kg de harina integral
- 525 ml de agua
- 100 g de manteca derretida
-     1 cucharada colmada de miel
-     1 cucharada colmada de sal (25g)
    25 g de levadura fresca

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con la miel, agregamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos de 15´a 30´ hasta que la veamos burbujeante. Incorporamos luego la sal, la manteca y finalmente la harina. Integramos dentro del bol, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa.  Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos el bollo leudado sobre la mesa, lo desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 24 partes de 70/75 g c/u, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. Enharinamos un poquito los bollos y los presionamos dándoles forma redondeada y de un diámetro de aprox. 10 cms. Encendemos el horno.

Colocamos las figazas en las asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos levar 20´-25´ mientras se calienta el horno.

Horneamos a 200* por 10´, retiramos, dejamos orear sobre rejilla. Si queremos que luzcan más brillantes al retirarlos del horno podemos pintarlos con manteca derretida (los de la foto no fueron pintados.)

Pueden conservarse en bolsas de nylon por unos cuantos días en la heladera. Especialmente si están bien escondidos...




lunes, 8 de junio de 2015

SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y PARMESANO

En una Clase de Cocina + Almuerzo Degustación con Stef y Ravi -ella inglesa y el neozelandés- preparamos como entrada este sabroso y super liviano soufflé de espinacas y parmesano, muy recomendable también para acompañar carnes. Para  6 ó 7 ramekines individuales de 200 ml de capacidad:

- 250 g aprox de hojas de espinacas, sin tallos, limpias y en tiras delgadas
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca + adic para engrasar los ramekines
-   25 g de harina
-     3 huevos grandes, claras y yemas separadas
-   75 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

Engrasamos los remakines por todo su interior y llevamos a frío.

En una sartén mediana salteamos la cebolla y el ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que comiencen a colorear; incorporamos las espinacas y continuamos la cocción hasta que se hayan marchitado, no más. Retiramos del fuego,
dejamos entibiar y escurrimos muy bien.

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerola pequeña a fuego medio derretimos la manteca, incorporamos la harina y mezclamos para formar el "roux". Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; romperá a hervir y se densificará hasta adquirir una consistencia de crema espesa ("salsa blanca"). Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

En un bol grande resistente al calor mezclamos las espinacas con la salsa blanca y el parmesano, agregamos las yemas y revisamos y corregimos sabor si hiciera falta.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos 1/3 de estas a la mezcla anterior revolviendo hasta homogeneizar. Agregamos luego el resto realizando ahora con una cuchara de madera o espátula solo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los ramekines de la heladera y los llenamos hasta 3/4 de su capacidad.

Horneamos por unos 15´-18´ hasta que se vean bien inflados y dorados.

Servimos de inmediato.


viernes, 5 de junio de 2015

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA, SALVIA Y ECHALOTES

Estos ravioles los preparamos en una clase de pastas con Lorena y Ricardo, dos hermanos mellizos apasionados por la cocina y el buen comer. Es una receta sencilla, con muy pocos (y buenos, imprescindible!) ingredientes, que realza cada uno de sus sabores, muy recomendable. Para 4 a 6 personas:

MASA
- 300 g de harina refinada (0000)
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana, 1 kg aprox
- 150 g de queso azul de muy buena calidad (+ ó - según gusto e intensidad de sabor del queso)
-        sal, discreta, y pimienta negra

SALSA
- 100 g de manteca
-   10-12 hojas de salvia en tiritas
-     2 echalotes medianos en rodajas delgadas
-        sal y pimienta negra recién molida
-        Parmesano recién rallado, opcional

Cortamos la calabaza por la mitad
longitudinalmente, quitamos las semillas, embadurnamos con aceite de oliva y horneamos boca abajo por unos 50´hasta que esté bien tierna. Dejamos entibiar, hacemos un puré y mezclamos con el queso azul previamente desgranado. Revisamos sabor y salpimentamos en función de ello. Llevamos a frío.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con la ayuda de una cucharita, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Unos minutos antes de cocinar los ravioles en una sartén derretimos la manteca y a fuego bajo salteamos los echalotes. Cuando la manteca comienza a oscurecer agregamos las hojas de salvia, lo cual debería ser simultáneo con la cocción de la pasta (o reservamos a fuego corona). Salpimentamos.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´ y volcamos dentro de la sartén un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos preferentemente precalentados, rociando por encima la salsa. Dejamos a los comensales la opción de adicionar parmesano, ninguno de nosotros lo consideró necesario.

Un plato sumamente sencillo. Y exquisito.

miércoles, 3 de junio de 2015

PATÉ DE BERENJENAS Y PORTOBELOS

Un riquísimo paté que preparamos en una Clase de Cocina con Kemal un talentoso fotógrafo profesional turco, gracias a quien he mejorado bastante la foto de mi perfil...La receta, y no se arrepentirán de intentarla!:

-   2 berenjenas medianas
-   1 cebolla mediana en brunoise
-   2 dientes de ajo finamente picados
- 250 g de portobelos troceados
-    1 tacita de vino blanco seco
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adic. para decorar
-  1/4 cucharadita de ají molido
-    1 cucharada de perejil picado
-       sal y pimienta negra recién molida
-       pimentón dulce.

Quemamos las berenjenas sobre la llama hasta que se hayan tiernizado y reservamos.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el ají molido por 5´-7´ hasta que la cebolla se haya tiernizado. Agregamos los hongos, mezclamos, desglasamos luego con el vino blanco y continuamos la cocción a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado.

Pelamos las berenjenas, mezclamos con los hongos, salpimentamos y procesamos. Revisamos sabor y llevamos a la heladera algunas horas antes de servir.

Al momento de servir regamos el paté con aceite de oliva y floreamos el perejil picado y pimentón dulce.

martes, 2 de junio de 2015

UN REGALO MEMORABLE: CLASE PRIVADA DE COCINA + CENA DEGUSTACIÓN PARA 2 PERSONAS!



Animate a sorprender a tu querid@  con un regalo diferente y memorable:


Una Clase Privada+ Cena Degustación para 2 personas en El Arte de Amasar!! 

 

Elegiremos conjuntamente el menú a preparar, que constará de:

- Entrada
- Principal
- Postre 

Y lo degustarás luego con tu pareja en un precioso entorno y acompañado por un buen vino.

La clase, de unas 3 hs, será intensa, profesional y divertida. 

La Cena  luego, seguro, inolvidable...


(Estamos en el barrio de Coghlan, entre Belgrano y Villa Urquiza)