lunes, 27 de abril de 2015

SORRENTINOS NEGROS DE SALMÓN ROSADO AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

El Principal de la Clase de Cocina + Cena que preparamos con Virginia y Luis. La receta, para 4 personas, sin más comentarios...:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 sobre de tinta de calamar
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Cebolla de verdeo, parte verde, picada
-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") batiendo previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña y a fuego suave salteamos el echalote y el verdeo picados con 1a manteca hasta que comiencen a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando 2 ó 3 cucharadas del agua y servimos en platos precalentados. Esparcimos por encima un poco de la cebolla de verdeo picada y, si tenemos, Pimienta de Ezpeleta, le sienta muy bien...

sábado, 25 de abril de 2015

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL Y UN TOQUE DE SARDO

En la Clase + Cena de anoche con Virginia y Luis preparamos como entrada este soufflé de queso azul, que resultó una excelente comienzo de una comida que continuó con sorrentinos negros de salmón rosado ahumado y culminó con un shot de semifreddo de dulce de leche y ron... La receta, para 4 a 6 ramekines individuales:

- 120 g de queso azul desgranado
-    4 huevos grandes a temperatura ambiente
-   30 g de manteca + adicional para los ramekines
-   30 g de harina
- 300 ml de leche fría
-    1 cucharada colmada de sardo rallado + adicional para espolvorear
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines y los llevamos a frío. Precalentamos el horno a 180*. 

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego echamos dentro la leche fría y siempre revolviendo retornamos al fuego a temperatura medio-baja. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que se vuelva espesa.

Apagamos el fuego e incorporamos las yemas de a una y luego el queso azul y el parmesano siempre revolviendo. Transferimos a un bol grande y dejamos entibiar.

Batimos a nieve las claras con una pizca de sal. Incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo hasta integrar. Agregamos luego el resto y con una cuchara de madera o espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de afuera al centro.
Retiramos los ramekines de la heladera, llenamos hasta 3/4 y espolvoreamos con un poco de sardo. Pasamos por cada ramekin un cuchillo delgado despegando los bordes superiores de modo de facilitar el crecimiento del soufflé.

Horneamos por 25* a 30* hasta que se vean inflados y dorados. Servimos inmediatamente.

viernes, 24 de abril de 2015

PAN CON OLIVAS, OLIVA Y PEPERONCINO, SABORRRR!

Este pan lo preparamos anoche en una clase con Mariana y Luiz, una simpática pareja de jóvenes abogados brasileños que vinieron a tomar una clase exclusiva de panes. Como era la hora de la cena, junto con una degustación de quesos se me ocurrió preparáramos entre otros este pan con aceitunas y aceite de oliva que vale la pena tengan presente, sale muuuy bueno! Para un pan grande como el de la foto:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 ml de agua
-   50 a 75 ml de aceite de oliva
-   20 g de levadura fresca
- 100 g de aceitunas verdes en trozos pequeños
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-        peperoncino o ají molido (opcional, lo recomiendo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura con el azúcar. Esperamos unos minutos a que comience a espumar, agregamos el aceite y con la ayuda de una cuchara de madera vamos incorporando la harina al centro.

Amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa
y relativamente húmeda, no debería hacer falta adicionar nada de harina. Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y estiramos formando un rectángulo delgado y alargado. Distribuimos por encima las aceitunas y el peperoncino y enrollamos a lo largo; sellamos, colocamos en una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´, no debe llegar a duplicar su volumen.

Una vez levado, con un cuchillo filoso o cutter realizamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado a 200´por unos 35´ hasta que el pan se vea dorado y su base suene hueca.

Retiramos, pincelamos con aceite de oliva y dejamos orear sobre rejilla.

Es un pan buenísimo para acompañar una picado. O una cerveza. O un buen tinto...


miércoles, 22 de abril de 2015

PAN DE PAPAS, CEBOLLA Y PARMESANO, Mmmmm

Ya son tradición en los Talleres de los martes de Luz de Luna los panes de El Arte de Amasar. Y siempre que puedo los sorprendo con algunos panes originales y diferentes. Tal el caso de estos con papas, cebolla y parmesano, tiernísimo por dentro y, modestamente, exquisito. He aquí la receta, para dos panes  grandes y las proporciones indicativas, deberán tal vez ajustarlas en función de la humedad del puré:

-  800 g de harina 000 (común o de panadería)
-  500 ml de agua
-    30 g de levadura fresca
-    20 g de sal + adicional para el puré
-  250 g de puré de papas
-  150 a 200 g de parmesano o similar rallado
-      1 cebolla mediana picada
-      1 cucharada de aceite de oliva
-         sal, pimienta, pimienta blanca y nuez moscada.

Freímos la cebolla en una sartén con el aceite hasta que esté dorada y la mezclamos con el puré; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando la masa se haya integrado añadimos el puré con la cebolla y el parmesano rallado. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y todavía húmeda. Agregaremos harina si hiciera falta pero con mucha discreción. Hacemos un bollo, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film o similar y dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en dos partes, bollamos y dejamos reposar unos 15´. 

Damos a los panes la forma definitiva, colocamos en una asadera engrasada o enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´ (no debe esta vez llegar a duplicar su volumen).

Pincelamos con agua o chuño y horneamos a 200* por unos 40´ hasta que el pan se vea dorado y la base suene hueca al golpearla.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Un pan exquisito, ideal para acompañar una picada junto a un buen vino y mejor compañía!

lunes, 20 de abril de 2015

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, CEBOLLA COLORADA Y FONTINA

Una tarta de integral de espinacas diferente, sencilla y muy sabrosa, como para alegrar a los queridos con una comida saludable y relativamente poco trabajo (empleamos espinacas congeladas por ser una alternativa disponible en cualquier época del año). Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 ml de aceite de girasol o maíz
-   60 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 a 500 g de espinacas congeladas (o 3 paquetes frescas)
-     2 cebollas coloradas cortadas en brunoise
- 150 g de queso fontina rallado
- 200 ml de crema doble (o queso crema o yogur si la prefieren más liviana)
-     1 cucharada de aceite
-     3 huevos grandes
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase y escurrimos muy bien presionando con las manos.

En una sartén grande salteamos a fuego suave las cebollas con el aceite y una pizca de sal hasta que estén ligeramente doradas; subimos el fuego, incorporamos las espinacas, mezclamos y luego de 1´ó 2´ retiramos y dejamos enfriar.

Batimos los huevos con la crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada; mezclamos con las espinacas y 2/3 del fontina rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno el relleno, floreamos con el fontina reservado y cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir, bien merece la espera...




domingo, 19 de abril de 2015

COOKIES CON HARINA INTEGRAL Y CHIPS DE CHOCOLATE

Estas ricas cookies son para comer con un poco menos de culpa, especialmente si empleamos chips de chocolate semi amargo de muy buena calidad además de la harina integral. Sobre una receta de Betty Crocker para una asadera completa:

- 250 g de harina integral extra fina
- 125 g de azúcar integral (mascaba o morena),
- 125 g de azúcar común
- 200 g de manteca pomada
-     1 huevo grande
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   1/2 cucharadita de sal
- 250 g de chips de chocolate semi amargo

Precalentamos el horno a 180*.

Mezclamos los azúcares, manteca, huevo y vainilla en un bol y le incorporamos luego la harina con el polvo de hornear y la sal previamente mezclados; la masa será bastante firme. Agregamos finalmente los chips de chocolate.

De a cucharadas vamos poniendo la masa en forma redondeada sobre una asadera dejando unos cms de distancia entre cada una (podemos también hacer bolitas con la mano y aplastarlas un poco).

Horneamos por unos 10´, hasta que hayan adquirido un color marrón dorado ligero y se vean aún tiernas en el centro. Retiramos, dejamos entibiar unos minutos, sacamos de la asadera y oreamos sobre rejilla.

Espero la preparen y comenten cómo les salieron, aportes mejoradores siempre bienvenidos!

(Esta receta fue publicada inicialmente con 150+150 g de azúcar pero con 125+125 g está muy bien)

jueves, 16 de abril de 2015

RAVIOLES DE REMOLACHA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Esta pasta la preparamos anoche experimentalmente en una Clase de Cocina + Cena con Gastón y Tatiana. Gastón me había pedido una pasta rellena, cualquiera... y yo quise como casi siempre asumir el riesgo y proponer una relativamente original, diferente. Me gustaría los chicos comentaran su opinión respecto de la misma, para mí estuvo digna del "Cuadro de Honor" de El Arte de Amasar": sutil, delicada y sabrosísima. Comparto la receta por si alguien se anima a intentarlo, es bastante fácil, inspirada en una de "Epicurious.com". Para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos mediano-grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-    1 remolacha grande o varias chicas (250-300 g)
- 50/75 g de queso azul (según su intensidad de sabor)
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada colmada de pan rallado
-       Ralladura de limón, opcional

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 cucharada de semillas de amapola
-   6 a 8 hojas de salvia fresca troceadas
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado

Envolvemos individualmente las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado, dejamos enfriar y procesamos. Añadimos el queso crema, el queso azul y el pan rallado, salpimentamos, mezclamos y revisamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") yla dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con una cuchara, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio e incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Dejamos que la manteca se vaya oscureciendo, salpimentamos y mantenemos la fuego corona.

Cocinamos los ravioles en abundante agua hirviendo con sal por no más de 2´; retiramos al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos floreando con el parmesano rallado.

A los 3 comensales nos pareció una pasta sencillamente, exquisita...


martes, 14 de abril de 2015

PAN SIN GLUTEN II: ARROZ, MANDIOCA Y MAÍZ, SORPRENDENTE!


Sigo explorando la preparación de panes sin gluten, muchos amigos-clientes-alumnos me lo piden. Y estoy realmente satisfecho con los resultados, si observan la foto verán que cuesta creer que no tenga gluten -y no tiene!!!-. Los panes sin gluten que se ofrecen en el mercado son habitualmente compactos y pesados y este no es el caso; además, la combinación de harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz los tornan muy sabrosos.  Comparto la receta, un tanto diferente a la publicada hace unas semanas atrás, y su éxito depende en buena medida de "entender" el comportamiento de las levaduras. Para un molde de 28x10 cms:

-  150 g de harina de arroz
-  150 g de fécula de mandioca
-  150 g de fécula de maíz
-  300 ml de agua
-      1 huevo grande
-    25 g de levadura fresca
-      1 cucharada de miel
-      1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno. Mezclamos las 3 harinas y batimos ligeramente el huevo con la sal.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel y le vamos agregando de a poco las harinas mientras mezclamos. Incorporamos el huevo, luego el resto de las harinas y continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará húmeda, imposible de amasar (tampoco es necesario, no hay gluten para desarrollar).

Engrasamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla. Cubrimos y luego de unos 15´ horneamos en horno sauve por unos 40´; retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero lo intenten y se sorprendan lo bien que les salió. Y, si les da para agradecer, se agradece...

lunes, 13 de abril de 2015

SALMÓN ROSADO CON MIEL, LIMÓN Y ESPECIAS


Unos filetes de salmón rosado al horno, super sabrosos y muy rápidos de preparar, sobre una receta de "Three Beans on a String". Para 4 personas:

- 4 filetes de salmón de aprox 200 g c/u
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de chile en polvo,  o en su defecto ají molido, o nada si prefieren no picante
- 1 cucharadita de paprika
- 2 dientes de ajo finamente picados o una cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de sal
-       pimienta negra recién molida

Embadurnamos los filetes con la miel y el jugo de limón.

Mezclamos los demás condimentos y los distribuimos por encima.

Colocamos los filetes en una asadera rociada con spry vegetal o pincelada con aceite y horneamos a 200* por 20´.

Servimos acompañados de una ensalada de hojas verdes, o papas blancas, o arroz...

Un plato fácil y rápido de preparar, sabroso y nutritivo; como para intentarlo, no?




viernes, 10 de abril de 2015

HAMBURGUESAS DE POLLO: SABROSAS, SANAS Y FÁCILES DE PREPARAR

Una interesante receta de hamburguesas de pollo: sabrosas, sanas y fáciles de preparar; excelentes para reemplazar las compradas que tanto les gusta a los chicos y son seguramente mucho menos saludables. Para 4 unidades, sobre una receta de Martha Stewart :

- 500g de pata muslo, deshuesado, sin piel y molido
-     1 cebolla chica finamente picada
-   1/2 pimiento morrón
-     1 rama de apio finamente picada
-     2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
-        sal y pimienta negra recién molida
-        lechuga, tomate y mayonesa
-    4 panes de hamburguesa

En una sartén grande con una cucharada de oliva salteamos a fuego medio y hasta tiernizar la cebolla, el pimiento y el apio, de 8´ a 10´. Mezclamos cada tanto, salpimentamos, retiramos del fuego, transferimos a un bol y dejamos enfriar.

Salpimentamos el pollo molido y lo añadimos al bol mezclando bien. Dividimos en 4 y damos forma a los 4 patties.

Calentamos la cucharada de aceite restante en la sartén previamente empleada y a fuego medio cocinamos los patties de 6´a 8´por lado hasta que se vean cocidos.

Servimos en los panes de hamburguesas añadiendo mayonesa, lechuga y tomate.

Bon appetite!

miércoles, 8 de abril de 2015

TAGLIATELLE CASEROS ALLA PUTANESCA

Parece que a Esther -una simpática señora mejicana que vino a visitar a su hija radicada temporalmente en Buenos Aires- le gustó la Clase de Empanadas que tomó ayer, por cuanto me pidió para hoy, unas horas antes de regresar a su país, otra de Pastas Caseras. Y como a los amigos mejicanos les gusta comer "picoso" le propuse entre una de las salsas fuera esta tradicional "alla putanesca", cuyo exquisito e intenso sabor aún tengo en mi paladar luego ya de unas cuantas horas... Existen numerosas variantes de esta popular receta, comparto esta tal cual la preparamos, muy buena! Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-     1 cucharadita al ras de sal

SALSA
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
-     6 a 8 filetes de anchoas en aceite
-     2 dientes de ajo finamente picados
-     2 latas de tomates perita enteros con su jugo y troceados (400 g c/u)
-     2 cucharadas de orégano fresco picado
-     2 cucharadas soperas de alcaparras
-   10 a 12 aceitunas negras cortadas en rodajas
-        Sal
-        Parmesano recién rallado a gusto de los comensales.
Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, enharinamos ligeramente y cortamos en el punto 4 de la máquina (es una pasta angosta). Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.
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En una sartén a fuego lento cocinamos las anchoas en 3/4 del aceite de oliva; revolvemos hasta que las anchoas se hayan disuelto. Agregamos el ajo picado y apenas comienza a colorear incorporamos los tomate y cocinamos por unos 30´ a fuego mínimo y con la sartén semicubierta.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; volvemos a encender el fuego de la salsa y le incorporamos el orégano, las aceitunas y las alcaparras. Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, mezclamos con la salsa, agregamos el aceite reservado, revisamos sabor y servimos en platos precalentados. Dejamos a los comensales la opción de añadir parmesano rallado.

lunes, 6 de abril de 2015

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO Y ACEITE DE OLIVA

El sábado por la noche me invitaron a una “Fiesta de Pesaj” (el domingo al mediodía a una de Pascua….) y me pidieron los sorprendiera con un postre “kasher, riquísimo y diferente”, todo un desafío! Y así es que resultó esta poco común para Pesaj "Mousse de Chocolate y Aceite de Oliva", exquisito en tanto empleemos ingredientes de calidad acorde. La receta, sobre una idea de "Epicurious", para 8 a 12 porciones:

INGREDIENTES
- 300 g de chocolate semiamargo
-     8 huevos grandes, claras y yemas separadas
- 200 g de azúcar
-   ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-   ½ tacita de café express fuerte
-   2 cucharadas de licor tipo brandy, opcional
-      Láminas de chocolate amargo o crema batida, o frutos secos para decorar

PREPARACIÓN
Troceamos las barras de chocolate y las derretimos a baño María a fuego bajo.

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido. Continuamos batiendo suavemente y adicionamos en chorro el aceite de oliva, luego el café y el licor y por último el chocolate derretido.

Mientras, batimos a punto de nieve las claras adicionando hacia el final el resto del azúcar.

Incorporamos las yemas a las claras y con una cuchara de madera o espátula revolvemos hasta integrar.

Volcamos la mezcla en un bol grande o recipientes individuales; cubrimos con papel film y llevamos a frío al menos por 6 horas antes de servir.

Decorando con láminas de chocolate amargo o crema batida o frutos secos.

viernes, 3 de abril de 2015

EMPANADA GALLEGA, UNA BUENA RECETA PARA LAS PASCUAS Y PARA EL RESTO DEL AÑO

Una buena receta para estas Pascuas y para el resto del año..., podemos prepararla tanto de atún, como es tradición en la Argentina, como con caballa, mucho más barata y que queda también muy buen. Para una tarta de 25 a 28 cm de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada
- 100 g de harina leudante
-   90 ml de agua
-   90 de aceite
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo para pintar

RELLENO
-  300 g netos de atún o caballa o similar, de lata
-     1 cebolla picada
-     1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tiena por un lado y verde por otro
-  1/2 pimiento rojo picado
-     1 diente grande de ajo picado
-     2 tomates pelados, despepitados y cubeteados
-     1 huevo ligeramente batido
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de pimentón
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra
-     2 huevos ligeramente batidos
Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto.

En una sartén grande salteamos la cebolla, la parte blanca y verde tierna del verdeo, el pimiento y el ajo.

Cuando la cebolla comienza a colorear adicionamos los tomates cubeteados, mezclamos y luego de unos minutos incorporamos el pescado desmenuzado, la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil picado; mezclamos, condimentamos y apagamos el fuego.  Antes de rellenar la tarta escurrimos y mezclamos con 2/3 de los huevos batidos, reservando el resto para pintarla.

Dividimos la masa en aprox 3/5 y 2/5. Con la ayuda de un palote estiramos ambas delgadas dándoles forma redondeada. Forramos la tartera previamente pincelada con aceite con la tapa más grande volcando los excedentes de masa hacia afuera, echamos dentro el relleno, cubrimos con la otra, cortamos la masa excedente y repulgamos. Con los restos de masa hacemos opcionalmente tiras que pondremos sobre la masa a modo de decoración. Pintamos con huevo.

Horneamos por unos 35´ a 180*, hasta que la masa se vea dorada; retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. 

Espero la disfruten en estas Pascuas! Y durante el resto del año...

jueves, 2 de abril de 2015

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!

En las vísperas del Pesaj, la pascua judía, repito casi textualmente la receta que publicara hace dos años, y basada en sencilla receta que me pasó Mamá Golde y que le pasara la Bobe Berta, a quien según decía le había enseñado su propia madre...

SOPA
-    1 pollo entero, con o sin menudos
-    2 cebollas enteras
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahorias
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta

En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.

Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos; la mezcla debe quedar bastante húmeda.

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, saldrán unas 2 docenas (las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar).

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto que esta sopa de pollo con kneidalaj cura muchos males, es un santo remedio, especialmente de penas y tristezas, del origen que fueren...

miércoles, 1 de abril de 2015

PAN DE ARROZ Y MANDIOCA, SIN GLUTEN, APTO CELÍACOS

Varias veces me pidieron que diera clases de comida para celíacos, particularmente panificados, pero preferí evitarlas por la responsabilidad que significan y mi limitada experiencia en la materia. La curiosidad me llevó sin embargo a investigar acerca recetas de panes libres de gluten, y como ninguna me convenció lo suficiente decidí intentarlo "a mi manera", según mis propios conocimientos y experiencia. Empleé harina de arroz y mandioca en partes iguales aunque esta proporción puede modificarse, o añadirse otra harina o fécula tal (maíz), y  el pan salió muy bueno tanto en aspecto como sabor. Comparto la receta que creo que podrá ser útil a algunos lectores y, por supuesto, propuestas mejoradoras siempre bienvenidas.

Para un molde de 30x12 cms:
- 300 g harina de arroz
- 300 g harina de mandioca
-   25 g levadura fresca
- 200 ml agua
-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de aceite
-   12 g sal
-        manteca para pintar, opcional

Disolvemos la levadura en 50 ml de agua, 1 cucharada de miel y una de harina de arroz y esperamos comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos el resto de los ingredientes. Añadimos la levadura y  revolvemos y amasamos hasta integrar muy bien; la masa deberá resultar bastante húmeda.

Volcamos sobre el molde previamente enmantecado y enharinado, cubrimos y dejamos levar por unos 45´hasta que haya credido aprox. un 50%.

Horneamos a 160*, horno medio-bajo, por unos 50* hasta que el pan se vea bien dorado. Retiramos,y pintamos opcionalmente con manteca y dejamos orear sobre rejilla.

Espero les resulte útil la receta, la preparen  y comenten!