miércoles, 30 de diciembre de 2015

ENSALADA DE SANDÍA, NARANJA, CEBOLLA COLORADA Y QUESO FETA

Una riquísima y festiva ensalada estival, muy apropiada para la cena de Año Nuevo en este tórrido 31 de Diciembre, sobre una receta de Martha Stewart, para 4 porciones:


-     1 kg de sandía, pelada, sin semillas y cortada en trozos pequeños
-     1 naranja grande en fetas, sin semillas y sin piel
-   50 a 75 g de queso feta en rodajas delgadas
-    1/2 cebolla colorada mediana en juliana delgada
-     2 cucharadas de hojas de perejil
-     4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-        sal y pimienta negra recién molida

Sobre una ensaladera distribuimos bellamente los ingredientes, rociamos con aceite de oliva y salpimentamos. Listo!


PIZZA A LA PIEDRA DE RÚCULA, CRUDO, FONTINA, LIMÓN Y AROMÁTICAS FRESCAS

Las pizzas de "Rúcula y Crudo" son con mucha razón muy apreciadas por estos lares; He aquí una receta con algunas variantes que la hacen aún más apetecible: hierbas frescas y ajo en la masa misma, fontina en lugar de muzzarella + jugo de limón de cobertura: (sobre una receta de El Arte de Amasar del 2.013):

MASA, para 4 pizzas  medianas)

- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de tomillo fresco
-     1 cucharadita de orégano fresco
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , para 4 pizzas
- 300 g de fontina rallado (o mitad muzzarella)
- 200 g de jamón crudo en rodajas delgadas
-     hojas de rúcula (2 paquetes)
-     salsa de tomates frescos (ver abajo)
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de jugo de limón
-     sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina, las hierbas frescas y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Con ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones cuadradas relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno por 3´ a 5´, hasta que su base comience apenas a tomar color. 

A la hora de la comida y con la parrilla con las brasas distribuidas de modo bien parejo y bastante más calor que para hacer un asado, grillamos las pizzas con el queso fontina hasta que este haya comenzado a gratinar y la masa se vea tostada.

Mientras, en un bol mezclamos el aceite de oliva con el jugo de limón, sal y pimienta y echamos dentro las hojas de rúcula

A punto de retirar la pizza del fuego distribuimos por encima el jamón y la rúcula. Retiramos, cortamos y servimos de inmediato.

Exquisita al gusto de los que la degustamos!




lunes, 28 de diciembre de 2015

BUDÍN DE BANANAS, CHOCOLATE Y ALMENDRAS: RIQUÍSIMO Y FÁCIL DE PREPARAR!

Un riquísimo budín que preparamos el año pasado en una Clase de Cocina para Chicos, sobre una receta del libro "The Great British Book of Baking". Para 2 budineras chicas de aprox 20x5 cms:

- 250 g de harina leudante
- 150 g de azúcar
- 100 g de manteca derretida y enfriada
-  100 g de almendras(o nueces) partidas
-    75 g de chips de chocolate
-      2 huevos batidos
-     2 banana medianas pisadas con un tenedor
-     1 buena pizca de sal

Precalentamos el horno a 170* (3/4 temperatura de horno convencional).

En un bol mezclamos la harina con la sal y el azúcar; adicionamos la manteca derretida y los huevos batidos.

Incorporamos las bananas pisadas, el chocolate y las nueces y mezclamos hasta integrar.

Enmantecamos las budineras, volcamos dentro la mezcla y horneamos por unos 45´ hasta que se vean dorados. Si tenemos duda podemos pinchar con una aguja o cuchillo delgado, si sale casi limpio ya está listo!

A los chicos y al que suscribe nos encantó este budín!

domingo, 27 de diciembre de 2015

ENSALADA DE PEPINO, MANGO Y SANDÍA, CON VINAGRETA DE DIJON: FRESCA Y EXQUISITA!

Una ensalada super apropiada para este tórrido fin de año en Buenos Aires. Para 4 personas como entrada o acompañamiento:

- 1 mango mediano
- 1 pepino mediano
- 1/2 kg de sandía sin cáscara
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 cucharada de mostaza de dijon
- sal y pimienta negra recién molida

Pelamos y cubeteamos el mango y la sandía quitándole a esta las semillas; pelamos y cortamos el pepino en rodajas.

Mezclamos hasta emulsionar el limón, el aceto, el oliva y la mostaza y salpimentamos, la vinagreta debe resultar de un sabor intenso para contrastar con el dulzor de las frutas.

Mezclamos el mango, la sandía y el pepino y los disponemos sobre una ensaladera; regamos con la vinagreta y servimos.

jueves, 24 de diciembre de 2015

lunes, 21 de diciembre de 2015

TARTA DE CEBOLLAS, 100% INTEGRAL, LIGHT Y RÁPIDA Y FÁCIL DE PREPARAR!

Época de fiestas, de corridas, de comer pesado..., buena época también entonces para una comida liviana, saludable y rápida de preparar cual el caso de esta tarta preparada con 100% harina integral, cero frito, y bien rápida de preparar. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   65 a 70 ml de agua
-   65 a 70 ml de aceite
-         1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 kg de cebollas
-      3 huevos
-  150 g de queso crema light
-    50 g de parmesano rallado (opcional, más sabor y menos "light)
-      1 cucharada de aceite.
-         láminas de parmesano para distribuir sobre la tarta
-         sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por al menos 30'.

Cortamos la cebolla en juliana delgada, ponemos en un recipiente apto microonda con tapa, mezclamos con el aceite y cocinamos a temperatura máxima por 6'mezclando a mitad de cocción. Retiramos y dejamos entibiar y escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y, opcionalmente el parmesano rallado, mezclamos con la cebolla y condimentamos a gusto.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro un poco mayor que la tartera (si se rompe un poco no es problema, lo van emparchando), cubrimos la misma, volcamos sobre ella el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos a 180' por 45'.

Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta liviana, sencilla, saludable y sabrosa. Nada más..


viernes, 18 de diciembre de 2015

PANDORO CLÁSICO, UNA EXCELENTE RECETA NAVIDEÑA

Y como este año no hacemos nuestro Taller de Panes Dulces y Budines Navideños, he aquí la receta del exquisito Pandoro, tal como lo preparamos oportunamente, para los que se animen...Para un molde estrellado de 10 cms de diámetro en la base, 20 cms en la boca y 15 cms de altura:

ESPONJA
- 50 g de harina
- 25 g de levadura
- 70 ml de leche
-   1 cucharadita de azúcar

MASA
- 330 g de harina
-   75 g de azúcar
-   85 g de manteca pomada cubeteada
-     2 huevos
-     8 g malta
-     5 g esencia de vainilla
-        Ralladura de limón
-        Rhum
-        1 pizca de sal

Hacemos la esponja y esperamos que comience a espumar.

Tamizamos conjuntamente la harina con la sal. Batimos ligeramente los huevos junto con el azúcar, malta, esencias, ralladura y rhum

Hacemos una corona y en el medio colocamos la esponja junto con la mezcla anterior..

Mientras amasamos vamos agregando de a poco los trozos de manteca.

Amasamos hasta obtener una masa sedosa y relativamente húmeda. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos hasta que duplique su volumen.

Desgasificamos, volvemos a bollar, colocamos en el molde, esperamos a que casi vuelva a duplicar su volumen y horneamos a 170* por unos 30´.

Retiramos, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar impalpable.

miércoles, 16 de diciembre de 2015

CREPES (PANQUEQUES) DE YUCA, APTO CELÍACOS

Por la sugerencia de Kapish, un querido amigo brasileño que aún sin ser celíaco evita comer gluten porque asegura se siente así mucho más vital y liviano, experimenté con estas crepes de yuca que se preparan prácticamente igual que las de harina y resultan de muy buena consistencia y sabor. La receta, para unas 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol mediano batimos la leche con los huevos y agregamos luego la harina previamente mezclada con la sal; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

A fuego medio derretimos una cucharadita de manteca en la panquequera moviéndola hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos aprox. 1/2 cucharón de la mezcla de modo que cubra apenas sartén, retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tomen color.

Repetimos la operación y vamos apilando las crepes una sobre la otra; cada dos o tres agregamos un poco de manteca.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlas tal cual has de harina de trigo para canelones, tortas frías y rellenos de lo que gusten. Si los queremos dulces reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.


martes, 15 de diciembre de 2015

CRACKERS SALADAS CASERAS, SABROSAS, CROCANTES Y FÁCILES DE PREPARAR

Estas mini galletas resultaron UN sub producto de una masa para empanadas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena con turistas americanos. Quise mostrarles los diversos empleos que puede tener y me "arriesgué" con estas crackers que por fortuna salieron buenísimas. La receta es muy fácil y es asimismo una buena base a la cual podremos adicionar ingredientes específicos tales como parmesano, orégano, finas hierbas, sésamo, amapola, etc. Para unas 45 crackers de 5 cms de diámetro:

- 250 g de harina 000 (común o de panadería)
- 125 ml de agua tibia
-   40 g de grasa de pella (o manteca) derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)

En un bol mezclamos los ingredientes, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30'-45'; también podemos reservar en la heladera y emplearlas incluso al día siguiente.

Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y con la ayuda de un palo de amasar estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm. (podemos también emplear una máquina de pasta).

Con un molde cortante -empleamos uno redondo de 5 cms de diámetro- vamos haciendo las crackers y colocándolas en una asadera ligeramente enharinada. Los restos de masa volvemos a integrar y estirar para obtener más unidades.

Horneamos en horno caliente y a 200* por unos 15' hasta que se vean doradas.

Retiramos, dejamos orear y una vez frías mejor las escondemos porque caso contrario desaparecerán en mucho menos tiempo que lo que nos llevó prepararlas...

domingo, 13 de diciembre de 2015

SOUFFLÉ DE SARDO, MUZZARELLA Y HIERBAS FRESCAS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En la Clase de Cocina + Cena Degustación con Nuria y Diego preparamos como entrante este soufflé relativamente sencillo, original y súper sabroso y liviano. La receta, para 6 ó 7 ramekines individuales:


- 3 huevos grandes, claras y yemas por separado
- 25 g de manteca
- 25 g de harina
- 250 ml de leche fría
- 150 g de sardo rallado
- 150 g de muzzarella rallada o cubeteada
- 1 cucharada de hierbas frescas picadas: tomillo, perejil, albahaca, romero, orégano
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 4 a 6 ramekines, según tamaño, y llevamos a frío.

En un bol derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinando el roux hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una crema densa.

Incorporamos las hierbas frescas, la muzzarella y la mitad del sardo; pimentamos generosamente.

 Pasamos a un bol mediano, dejamos enfriar un poco y agregamos las yemas de a una mientras revolvemos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Añadimos a la mezcla anterior 1/3 de las claras y revolvemos con una cuchara de madera hasta integrar. Incorporamos finalmente el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 20´- 25’ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

jueves, 10 de diciembre de 2015

PAN DULCE TRADICIONAL AMASADO A MANO

Varios seguidores me pidieron alguna "buena receta"de pan dulce casero, y como no haremos este año ningún Taller he aquí la receta del buenísimo Pan Dulce Tradicional Amasado a Mano que preparamos en los Talleres del 2014. Para 4 panes dulces de aprox 750 g c/u:


FERMENTO
-   50 g de harina 000
- 150 g de leche tibia
-   80 g de levadura fresca o, mejor, adivitada (amasa-fácil de Calsa)

MASA
-     1 kg de harina 000 tamizada con la sal
- 200 g de azúcar
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita esencia de vainilla
-     1 cucharadita de agua de azahar
-     1 cucharadita de ralladura de limón y 1 de naranja o gotitas de esencia
-     1 cucharada extracto de malta
- 200 g de manteca pomada
-     6 huevos medianos

FRUTOS SECOS (90% del peso de la harina)
- 450 g de mix de frutos secos incluidas pasas
- 450 g de frutas escurridas

En un bol pequeño batimos los ingredientes del fermento, cubrimos y esperamos 15´a que comience a espumar.

En otro bol mezclamos los huevos, el azúcar, el extracto de malta, las esencias y las ralladuras, le incorporamos el fermento, revolvemos y vamos agregando de a poco la harina intercalada con la manteca. Volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Colocamos dentro de un bol grande enmantecado, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos nuevamente sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos con las manos un rectángulo, distribuimos por encima las frutas, unimos, amasamos un poco para integrar, cortamos en trozos y los encimamos para distribuir bien la fruta. Repetimos la operación. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.´.

Dividimos la masa por la mitad, bollamos y colocamos dentro de los moldes. Cubrimos, dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 60´, pincelamos con huevo y con un cuter o cuchillo filoso efectuamos cortes en cruz; , horneamos horno suave unos 40´ (debemos pinchar en su centro el palillo debe salir casi seco)

Retiramos y en caliente envolvemos en papel film.

Al momento de presentarlo abrillantamos con una mermelada y decoramos con los frutos deseados.

viernes, 4 de diciembre de 2015

EL ARTE DE AMASAR SIN GLUTEN: TAGLIATELLE CASEROS DE ARROZ, MAÍZ Y MANDIOCA

Como cada tanto me piden comidas sin gluten y, además, por cura curiosidad, sigo explorando distintos platos. Estos tagliatelle los degustamos ayer al mediodía con Carlos V. un colega amigo, con una salsa básica de tomate, albahaca, oliva y ajo y resultaron muy buenos tanto en sabor como textura, no extrañamos para nada al gluten! Para 4 porciones, o 2 personas como plato único (la salsa la damos por conocida):

- 100 g de harina de arroz
-   75 g de fécula de maíz
-   75 g de fécula de mandioca (yuca)
-     2 huevos grandes
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-   50 ml de agua
-   10 g de goma xántica (1/2 cucharada)
-   1/2 cucharadita de sal

En un bol grande mezclamos muy bien los sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la mezcla de los líquidos. Integramos primero con una cuchara de madera y/o cornete y luego amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, similar a la habitual. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30'.

Con la ayuda de una máquina de pastas estiramos hasta el punto 7 y con un cuchillo filoso o cortapizzas cortamos los tagliatelle de aprox 2 cms de ancho.

Enharinamos y dejamos orear sobre superficie también enharinada.

Hervimos en abundante agua con sal hasta que estén al dente, 2' ó 3', según ancho y grosor.

Mezclamos con la salsa elegida y servimos de inmediato en platos precalentados.

Resultaron muy buenos, sin duda volvería a hacerlos!

jueves, 3 de diciembre de 2015

PAN SIN GLUTEN IV, MUY BUENO!

Cada tanto vuelvo a experimentar con panes sin gluten, consulto recetas y sus críticas y me dejo asimismo guiar por mi propia intuición y conocimiento del proceso de las levaduras. Esta nueva versión supera en mi opinión al muy buen "Pan sin Gluten III" publicado hace un tiempo; espero se animen a prepararlo y, desde ya, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas. También, desde ya muy bienvenidos aquellos que quieran venirse a tomar algunas clases a El Arte de Amasar,  ejem... Para un molde de 30 x 10 cm:

-          1 TAZA (150 g) de harina de arroz
-         1 Taza (100 g) de fécula de mandioca
       -          1 Taza (100 g) de fécula de maíz
       -          1 cucharada (20g) degoma xántica
       -          2 huevos
-          3 cucharadas de aceite
-          200 a 225 ml de agua
-           25 g de levadura fresca
-       1 cucharada de azúcar mascabo o morena
-          1 cucharadita de sal
En un bol grande mezclamos muy bien los ingredientes sólidos.
Tomamos 3 cucharadas de la mezcla anterior y mezclamos en un bol más pequeño con la levadura desgranada, el azúcar y el agua; esperamos hasta que comience a burbujear.
Hacemos un hueco en la mezcla de harinas y volcamos dentro el fermento y los huevo ligeramente batidos. Mezclamos con una cuchara de madera, adicionamos finalmente el aceite, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos.  Cubrimos y dejamos reposar por 15'a 30'.
Encendemos el horno.
Enmantecamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz, volcamos dentro la masa y con la ayuda de una espátula húmeda la distribuimos de modo parejo;  con un cornete o cuchillo filoso hacemos unos cortes diagonales superficiales en la masa, cubrimos y dejamos leudar unos 20', la masa crecerá bastante rápido.
Horneamos en horno moderado (160*/170*) por unos 45'. Corteza y base deben estar crocantes y sonar huecas (para comprobar la base pueden desmoldar el pan y eventualmente retornarlo al molde para hornearlo unos minutos más.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.



martes, 1 de diciembre de 2015

RISOTTO DE GIRGOLAS Y PORTOBELOS, EN UNA CLASE DE COCINA + CENA


En una Clase de Cocina + Cena Degustación con una preciosa mamá, dos preciosas hijas y una preciosa...nuera, preparamos como principal este risotto que, mmmm, no puedo menos recomendarlo lo preparen o, más aún, se junten con algún/os querid/os y vengan a El Arte de Amasar a aprender técnicas culinarias, comer rico y pasarla buenísimo, objetivamente... La receta, para 4 personas:

-200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-  25 g de gírgolas o shiitake hidratadas en1/2 litro de agua
-200 g de portobelos frescos fileteados
-  ½ litro de caldo de verduras
-   1 cebolla finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados
-   1 taza + 1 tacita de vino blanco seco
-   1 cucharada de aceite de oliva
-   3 cucharadas de manteca
-   3 cucharadas de parmesano rallado
-      ciboulette o perejil para decorar

Ponemos a hidratar las girgolas en ½ litro de agua al menos por una hora. Los retiramos, escurrimos bien, picamos y reservamos el líquido de la hidratación.

En una sartén a fuego medio derretimos una cucharada de manteca e incorporamos la mitad del ajo picado; apenas comienza a tomar color adicionamos los hongos fileteados. Mezclamos,
agregamos una tacita de vino blanco y cocinamos 10´ revolviendo cada tanto; reservamos.

Descartamos las arenillas del fondo del líquido de la hidratación y lo mezclamos con el caldo de verduras. Deberá estar bien caliente al momento de preparar el risotto.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo remanente en una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color incorporamos el arroz y salteamos por 2´, mezclando. Añadimos las girgolas picadas y luego de otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido completamente.

Seguiremos las instrucciones del envase del arroz para su cocción, habitualmente de 15’18´ y, si hiciera falta añadiremos un poco de agua caliente.

Con el arroz casi al dente salpimentamos e incorporamos los portobellos. Mientras mezclamos añadimos el resto de la manteca cubeteada y el parmesano rallado; retiramos del fuego, revisamos y corregimos sabor si hiciera falta, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos decorando con ciboulette o perejil picado. Rrrrrriquísimo!


lunes, 30 de noviembre de 2015

COOKING CLASS + TANGO CLASS + WINE TESTING AT EL ARTE DE AMASAR





"We all had a great time - what could be better than dancing, delicious food and excellent wine in good company?  Thanks for the experience and we'll be sure to write a review on TripAdvisor". Laura Lee

sábado, 28 de noviembre de 2015

PENNE RIGATI CON CALABAZA ASADA Y PEREJIL: SENCILLO, SABROSO Y SALUDABLE

Un plato de pastas muy rápido de preparar, muy sabroso y muy saludable; ideal para compartirlo en familia un día cualquiera... Sobre una receta de Epicurious , Para 4 porciones:

- 500 g de penne rigati o similar
- 500 g de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños (3/4 cms de diámetro aprox)
-   1/2 tacita de aceite de oliva
-     1 cebolla grande finamente picada
-     4 cucharadas de parmesano recién rallado
-     2 cucharadas colmadas de perejil picado
-        sal y (abundante) pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 220*

En un bol mezclamos los cubitos de calabaza con 2 cucharadas de aceite y 1/2 de sal,  los distribuimos luego en una asadera sin que se superpongan y horneamos unos 30' hasta que estén tiernos y comiencen a dorarse.

En una olla grande ponemos a hervir abundante agua. Cuando rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta procurando esté al dente tiempo de la calabaza. Retiramos y escurrimos reservando una tacita del líquido de la cocción.

Procesamos la mitad de los cubos de calabaza junto con el agua de la cocción hasta lograr una consistencia de crema espesa.

Calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén grande y salteamos la cebolla con una pizca de sal hasta transparentar; añadimos el puré y los cubos de calabaza y salteamos por otro minuto.

Incorporamos la pasta, mezclamos y retiramos del fuego. Agregamos el queso rallado, el perejil y el aceite remanente; pimentamos y servimos de inmediato.


                    

jueves, 26 de noviembre de 2015

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, YOGUR, SÉSAMO Y HIERBAS AROMÁTICAS

Shreya y Vicram, una pareja de hermanos americanos de origen Indio me pidieron una Clase + Cena Degustación de comida vegetariana. Preparamos pastas caseras y esta tarta que y salió riquísima, con excelentes contrastes de sabores y texturas. La receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
-100 g de harina de trigo integral
-100 g de harina de trigo común (también podemos hacerla 100% integral pero es un poco más difícil si manipulación)
-  70 ml de agua
-  70 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 1 calabaza chica, 800 g aprox, pelada y cortada en cubos
- 1 cebolla colorada grande picada
- 1 pote de yogur natural o 200g de queso crema
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de hojas de tomillo picadas
- 1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
- 1 cucharadita de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas
- 1 tacita de vino blanco
- 2 ó 3 cucharadas de semillas de sésamo
- sal y pimienta negra recién molida y ají molido o peperoncino si gustan el picante

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de 2´añadimos los cubos de calabaza y continuamos la cocción hasta que estén tiernos, unos 10´, mezclando cada tanto. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y las hierbas.

Retiramos el fuego; batimos los huevos con el yogur o queso crema y los incorporamos a la mezcla. Salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno y floreamos con las semillas de sésamo. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir.



lunes, 23 de noviembre de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENA AHUMADA, OLIVAS NEGRAS, TOMATES CHERRYS, MUZZARELLA Y SARDO

Continuando con la experimentación con berenjenas ahumadas -quemadas en realidad sobre la hornalla- propuse esta pizza en una comida de amigos y resultó con un sabor excelente, al punto que una comensal que no comía berenjena "de ninguna manera"me honró pidiéndome otra porción...Lo que hace original a esta pizza es que empleamos la berenjena quemada sobre la hornalla incluida la cáscara, lo cual le da justamente el sabor ahumado, algo rústico y muy aromático. La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     berenjena grande o 2 chicas
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio longitudinalmene
-     1 diente de ajo
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal, pimienta negra recién molido y peperoncino o ají molido

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Quemamos la berenjena sobre la hornalla a fuego fuerte hasta que se haya tiernizado. Dejamos entibiar y procesamos conjuntamente con el diente de ajo. Salpimentamos.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s  la berenjena procesada y por encima la muzzarella, las olivas negras descarozadas cortadas por la mitad y los tomates cherry boca arriba. Floreamos por último con el sardo rallado.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 




martes, 17 de noviembre de 2015

RAVIOLES DE BERENJENA ASADA Y SARDO, CON MANTECA NEGRA, ACETO Y NUECES TOSTADAS

En una "Private Cooking Lesson for Two" con una pareja de Americanos que eligieron como principal "pastas especiales"-en lugar de los pedidos más tradicionales de carnes o empanadas-, fuimos componiendo estos ravioles que salieron espléndidos. Y digo los fuimos componiendo porque la idea que tuve al redactar la receta fue cambiando a lo largo de la clase (una experiencia que tuve habitualmente como alumno de la querida Beatriz Chomlanez: nos daba "la receta" la cual sólo por casualidad se correspondía con lo que ella finalmente preparaba...). He aquí la "receta final" la cual seguramente sabrán ajustar los colegas cocineros a su propia intuición y creatividad:

MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     2 berenjenas chicas
- 100 g de queso crema
-   50 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 dientes de ajo
-     1 huevo
-      Sal,  pimienta negra recién molida y peperoncino


SALSA
- 100 g de manteca
- 2 cucharadas de aceto balsámico
- 100 g de nueces tostadas

-    ciboulette picada

Preparamos la pasta del modo habitual (Masa para pasta al huevo, técnicas básicas).

Quemamos las berenjenas sobre el fuego hasta que se hayan tiernizado.

Dejamos entibiar, troceamos sin pelar, escurrimos un poco y procesamos conjuntamente con el ajo y el huevo. Añadimos el parmesano y el pan rallado, condimentamos y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos.

Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita o manga vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por encima de modo de cortar y sellar.

Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar los restos de masa que fueron quedando.

En una sartén sin engrasar tostamos las nueces y picamos groseramente.

Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y en una sartén grande a  fuego suave calentamos la manteca hasta que adquiera un color amarronado.

Volcamos la pasta dentro del agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 2´, y volcamos dentro de la sartén con la manteca ya oscurecida junto con el aceto balsámico y la mitad de las nueces.

Emplatamos en platos precalentados floreando con el resto de las nueces y la ciboulette picada.

Alguien que participó de invitada de último momento a la cena dijo que fueron de los mejores ravioles que haya comido, espero se anime a ratificarlo fehacientemente...



martes, 10 de noviembre de 2015

PAN SIN GLUTEN III, EN UNA CLASE DE COCINA PARA CELÍACOS

Ayelel y Pablo, una preciosa pareja veinteañera, me solicitaron una "Clase Privada de Cocina + Cena Degustación" con la salvedad que Ayelen era celíaca por lo cual no deberíamos emplear nada con gluten. Así es que les propuse preparáramos un pan sin gluten, mientras ellos eligieron como principal un Risotto de Quinoa, Girgolas y Champiñones y como postre un semifreddo de dulce de leche y ron. He aquí la receta del pan la cual creo podrá ser de utilidad para aquellos que no pueden o prefieren evitar el gluten; el pan salió muy bueno y es bastante fácil y rápido de preparar. Para un molde de 30x12 cms:

- 150 g de harina de arroz
- 150 g de fécula de mandioca
- 150 g de fécula de maíz
- 200 ml de agua
-     3 huevos ligeramente batidos
-     3 cucharadas de aceite
-   25 g de levadura fresca
    - 1 cucharada de miel o azúcar mascabo
-     1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno.

En un bol grande mezclamos las 3 harinas y la sal y hacemos un hueco en su centro.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel, esperamos unos minutos a que comience a burbujear y volcamos en el hueco de la harina; revolvemos un poco y añadimos los huevos batidos con el aceite.

Continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará imposible de amasar, lo cual tampoco es necesario por cuanto no hay gluten para desarrollar.

Engrasamos el molde, lo espolvoreamos con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla.

Cubrimos y luego de unos 15´ horneamos en horno suave por unos 40´; retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta un pan bastante aireado y sabroso y al cual desde ya pueden adicionársele semillas tales como sésamo, lino o girasol u otros sabores tales como parmesano, cebolla...