RAVIOLES NEGROS DE SALMÓN AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

Una pasta memorable que preparamos en una “Clase de Cocina a Tu medida”, sencilla, refinada y exquisita, exactamente como le gusta al que suscribe las…pastas. Para 4 personas:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
– 2 huevos
– 1 sobre de tinta de calamar
– 1 cucharada de aceite de oliva
– ½ cucharadita de sal

RELLENO
– 200 g de salmón ahumado picado
– 200 g de queso crema
–     1 echalote mediano grande picado
–     1 cucharada de manteca
–     2 cucharaditas de eneldo seco
–     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
–     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
– 200 ml de crema de leche
– 100 ml de vino blanco seco
–     1 cucharadita de eneldo seco ó 1 cucharada fresco
–        Sal y pimienta negra recién molida

–        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual -ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“-  procesando previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña salteamos el echalote a fuego suave con cucharada de manteca hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado, con una cucharita vamos colocando el relleno, rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando algo del agua reservada si hiciera falta y servimos en platos precalentados floreando con verdeo o eneldo picado y un toque de pimiento de Ezpeleta.

Una pasta exquisita, de lo mejor!