RAVIOLES DE BRÓCOLI Y DOS QUESOS CON SALSA DE LIMÓN, VINO BLANCO Y HIERBAS FRESCAS

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

Blanqueamos las flores de brócoli en agua hirviendo y luego pasamos por un chorro de agua fría (o 3`en microondas en envase tapado y con muy poca agua).

En una sartén con la manteca, el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el ajo picado y apenas comienza a tomar color incorporamos las flores de brócoli; después de un minuto añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que haya casi desaparecido el líquido. Dejamos enfriar y procesamos.

Mezclamos los brócolis con la ricota y parmesano, condimentamos y ajustamos sabor variando eventualmente las proporciones dependiendo del gusto y de la intensidad de sabor de cada uno de los ingredientes.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines.

Ponemos a calentar abundante agua con sal.

En una sartén calentamos la manteca con el aceite de oliva, añadimos la ralladura de limón, las hierbas picadas y luego de unos instantes el jugo de limón y el vino blanco; salpimentamos, revisamos sabor (debe ser intenso) y reservamos a fuego corona. Antes de volcar sobre la pasta agregamos algunas cucharas del agua de la cocción.

En cuanto rompió a hervir echamos dentro la pasta, retiramos al dente (unos 3´), escurrimos, emplatamos en platos preferentemente precalentados y regamos con la salsa caliente y un poco de pimiento de Ezpeleta. Dejamos al comensal la opción de añadir láminas de parmesano.

Resultó una pasta exquisita, no hacía falta ponerle ni quitarle nada. Salvo cuando se vaciaba el plato…