domingo, 28 de abril de 2013

PAN INTEGRAL CON YOGURT Y SALVADO

Un pan muy nutritivo y sabroso que gustará a grandes y chicos. Para una hogaza mediana:

- 250 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 g de harina integral
    50 g de salvado de trigo
- 200 cc de agua
- 125 cc de yogurt natural
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de extracto de malta o 1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal (12 g)

En un bol mezclamos las harinas y el salvado, hacemos un hueco en el medio,  echamos el agua y disolvemos la levadura y el extracto de malta; añadimos el yogur y la sal y revolvemos con una cuchara de madera hasta que integrar.

Sobre una superficie ligeramente enharinada amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol aceitado y cubierto hasta que duplique su volumen, entre 1 ó 2hs, principalmente según la temperatura ambiente.

Una vez levado volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo enharinada y lo desgasificamos presionando con los nudillos de las manos. Formamos un rectángulo de unos 50 cms de largo, llevamos un lado hacia el centro, sellamos con el canto de la mano y repetimos con el otro lado. Volcamos ahora un lado sobre el otro y lo sellamos presionando con los dedos y/o efectuando un repulgue.

Con un movimiento vaivén damos al pan una forma ovalada, más delgada en los extremos.

Colocamos sobre una asadera previamente enharinada o aceitada, cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar unos 30´, el pan no debe llegar a duplicar su volumen.

Con un cuchillo filoso o cutter efectuamos algunos cortes y horneamos a 200*  por unos 30´ hasta que el pan se vea bien cocido y su base suene hueca.

Un pan sabroso, nutritivo y diferente, como para regalarnos prepararlo y compartirlo cada tanto...

 

viernes, 26 de abril de 2013

PAPARDELLE CON PAN RALLADO Y NUECES, SÚPER SENCILLOS, SÚPER SABROSOS!

Es una receta originaria de la región de Puglia en el sur de Italia y prueba como pueden obtenerse platos exquisitos con muy pocos y económicos ingredientes; las nueces son muy accesibles en esa zona y el pan rallado oficia de muy digno reemplazante del mucho más caro queso parmigiano rallado. Un plato altamente muy recomendable por su sencillez y delicioso sabor. Para 2 personas:

MASA
- 200 a 220 g de sémola o semolín
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 75 g de pan seco rallado, si es casero mejor
- 50 g de nueces picadas
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 diente grande de ajo picado
-   1 puñado de perejil picado
-      parmesano recién rallado (opcional) y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el último punto de la máquina, cortamos en tiras de unos 30 cms de largo y dejamos reposar; enharinamos con sémola generosamente cada tira, enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos la pasta de unos 2 cms de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo y lo levantamos de modo de desenrollar la pasta. Reservamos enharinados y cubiertos.

En una sartén ponemos a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadimos el pan rallado y a fuego fuerte salteamos removiendo cada tanto hasta que quede bien dorado y crujiente.

Retiramos el pan rallado, agregamos una cucharada de aceite de oliva e incorporamos las nueces y el ajo picado salteándolos por unos 2´; volvemos a incorporar el pan rallado, mezclamos y reservamos.

Cocinamos la pasta en agua hirviendo, retiramos, escurrimos bien y volcamos sobre la sartén con la salsa, removemos bien y servimos de inmediato floreando con perejil picado, pimienta negra y, opcionalmente, queso parmesano recién rallado.

Una pasta muy fácil de preparar, económica y sorprendentemente sabrosa!

(La receta está tomada del libro "Clasicos Vegetarianos del Mundo" De Celia Brooks Brown" )

lunes, 22 de abril de 2013

VARENIKES DE PAPA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y FRITOS DE UN SÓLO LADO

En la clase del viernes pasado con Clara habíamos planeado preparar varenikes, esa básica y sabrosa (a veces...) pasta  rellena de papas y cebolla, traída a la Argentina por los judíos centro-europeos, los "Ashkenazis". Le propuse preparáramos los varenikes en dos versiones: la tradicional, relelnos con papas y cebolla y salseados con cebollita frita, y una "aggiornada, casi de autor", con cebolla caramelizada y fritos de un lado de modo que queden crocantes y a la vez tiernos. En este último caso los hicimos más pequeños de lo habitual, lo cual significó más trabajo y muy bien recompensado: la pasta resultó exquisita, como para sorprenderme nuevamente por las delicias que pueden lograrse con ingredientes tan básicos (cada vez que pruebo los knishes de papa me pasa lo mismo...). Para 2 a 4 personas según sea o no plato principal:

MASA
- 200 g de harina
-     1 huevo grande
-   50/60 cc del agua de la cocción de las papas
-   1/4 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO Y SALSA
- 500 g de papa
-     2 cebollas medianas, unos 350 g
-        aceite c/n
-        sal y pimienta

Preparamos la pasta del modo habitual reemplazando en este caso 1 huevo por el líquido de la cocción de la pasta, en honor a la tradición y origen humilde de este plato; también podemos emplear sólo huevos (Ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas")

Para caramelizar las cebollas las cortamos en media juliana y cocinamos en una cacerola con un poquito de sal y a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla cambia de color, se oscurece, señal que ya se ha caramelizado, las probamos. Sugiero una vez caramelizadas  adicionarle unas gotas de aceto balsámico para imprimirle una cierta acidez.

Pelamos las papas, las cortamos en trozos, cocinamos hasta que estén tiernas y hacemos un puré con la mitad de la cebolla caramelizada; salpimentamos y reservamos.

Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina y con un cortante de 5 cms de diámetro cortamos las tapas de los varenikes. Como siempre los restos de masa los volvemos a amasar, estirar y cortar.

Con una cucharita colocamos un poco de relleno en una de las semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Hervimos los varenikes en abundante agua con sal y retiramos luego de unos 3´, al dente. Mientras en una sartén grande calentamos 2 ó 3 cucharadas de aceite. Por otro lado mantenemos la cebolla caramelizada a fuego corona.

Retiramos los varenikes del agua, escurrimos y los volcamos todos o de a a tandas sobre la sartén; retiramos cuando se hayan dorado de un lado.

Emplatamos esparciendo por encima la cebolla caramelizada reservada.

Un pato riquísimo, otra prueba de las exquisiteces que pueden prepararse con un poco de arte, un poco de amor e ingredientes asequibles para cualquier bolsillo!



viernes, 19 de abril de 2013

TALLER DE PATÉS MEDITERRÁNEOS, PANES PITA Y GRISINES + CENA DEGUSTACIÓN, MIÉRCOLES 24 DE ABRIL



Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este Miércoles 24 de Abril:

Patés Vegetales, Panes Pita y Grisines + Cena Degustación


En un ambiente profesional y relajado prepararemos deliciosos ptés vegetales vegetales, tales como hummus, babaganoush, champiñones, que acompañaremos con panecillos caseros también preparados por nosotros

Degustaremos luego lo preparado en una cena siempre amena y divertida,
con buenos vinos y alguna sorpresa del chef...


Horario Clase: 19.00 (puntual).- Horario Cena 21.30.


Las clases son participativas y podrás traer a un invitado a la cena y sorprenderlo con lo rico que cocinás...


Para más detalles y asegurarte un lugar (nos limitaremos a 6 alumnos y 12 comensales) comunicate con nosotros al
   4541-4791     ó     15 5051 8817

RISOTTO DE REMOLACHAS CON PERFUME DE NARANJA

Un risotto delicado, aromático y sencillo; mientras lo comía iba dialogando con mi paladar, no nos resultaba un sí contundente, no estaba mal pero pensábamos que tal vez le faltaba "algún toque de algo"...Según pasaban los bocados sin embargo , mmm, está bueno decíamos, tal vez no le falte nada, tiene un sabor suave, redondito. Y así se terminó un plato, y luego otro, pas mal de tout...Para 2 personas:

-   1 taza de arroz arbóreo o carnaroli
-   2 y 1/2 taza des caldo caliente (ver abajo)
-   2 remolachas chicas, unos 250g en total
-   2 cebollas de verdeo medianas picadas por separado parte blanca y verde tierna y resto
-   1 diente de ajo sin pelar, partido
-   1 naranja, su cáscara solamente
-   1 tacita de vino tinto suave o rosado
-   1 cucharada de aceite de oliva
-   1 cucharada de manteca
-   1 cucharada de parmesano recién rallado
-      sal y mix de pimentas

Lavamos y envolvemos en papel metálico las remolachas junto con el ajo y la cáscara de naranja; horneamos hasta que la remolacha esté tierna, unos 45´. Al retirarla del horno y desenvolverla percibirán una muy agradable combinación de aromas que será transferida luego al arroz.

Pelamos las remolachas y procesamos (desechamos la cáscara y el ajo).

El caldo empleado fue preparado solamente con los tallos y hojas de las remolachas y un poco de sal. Alternativamente, al caldo de verduras habitual podemos añadirle los referidos tallos y tomará un poco del sabor y color de las remolachas.

En una sartén mediana salteamos la parte blanca y verde tierna de la cebolla de verdeo con el aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez transparentada incorporamos el arroz y mezclamos;  luego de unos 2´ desglasamos con el vino tinto y una vez absorbido vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el arroz "lo vaya pidiendo".

Luego de 10´ incorporamos junto con el cucharón de caldo las remolachas y cuando el arroz está casi al dente, 15´ a 17´, agregamos la manteca y el parmesano, mezclamos, nos aseguramos el punto del arroz, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir, floreando con la parte verde picada del verdeo. (Algunos cocineros sugieren servir el risotto de inmediato pero yo sostengo que es mejor esperar unos minutos a que los sabores se amalgamen).

Un risotto más que interesante, espero comentarios y sugerencias de los lectores muy bienvenidas!

jueves, 18 de abril de 2013

TALLARINES DE SÉMOLA Y ESPINACA CON SALSA DE CHAMPIÑONES, TOMATES CHERRY Y SALVIA: SIN SAL Y EXQUISITOS!

En el "Taller de Pastas Caseras..." de anoche, Juan Carlos me comentó que por ser hipertenso debía comer prácticamente sin sal...Me pareció entonces un lindo (y considerado) desafío procurar preparar una pasta sin sal y aún sabrosa. Y para mi propia sorpresa resultó exquisita, con la única licencia en cuanto a sal de ponerle un poco al agua de la cocción. Para 2 personas, abundante:

PASTA
- 200 g de sémola de trigo (o semolín)
-   75 a 100 g de espinacas congeladas
-     1 huevo y una yema
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     1 pizca de pimienta blanca
-  1/2 cucharadita de sal (nosotros no le pusimos)    

SALSA
-  1/2 cebolla finamente picada
- 250 g de tomates cherry cortados por la mitad
- 200 g de champiñones en conserva cortados (los que teníamos), cortados por la mitad
-     1 tacita de vino blanco
-     3-4 hojas de salvia fresca troceadas
-        parmesano o sardo recién rallado
-        peperoncino

Descongelamos las espinacas y sobre un colador las presionamos para quitarles el  líquido. Procesamos conjuntamente con el huevo y la yema y preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina, cortamos del ancho deseado y reservamos enharinados y cubiertos por un repasador. 

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa (bien poca en este caso). 

En una sartén grande salteamos la cebolla y cuando comienza a colorear incorporamos los champiñones; luego de unos 5´ desglasamos con el vino blanco, esperamos que se evapore el alcohol, añadimos los tomates cherry, las hojas de salvia y el peperoncino y continuamos cocinando a fuego suave y mezclando cada tanto por otros 10´. Si hiciera falta reservamos a fuego corona.

Volcamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente (no más de 2´ desde que recuperó el hervor), escurrimos y mezclamos en la sartén con la salsa adicionando un poco del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos en lo posible precalentados y floreamos con parmesano recién rallado.

Me resultó un sorprendentemente sabroso plato de pasta, y casi casi sin sal!



domingo, 14 de abril de 2013

RAVIOLES DE RICOTA Y OLIVAS NEGRAS CON SALSA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y AJO

En una clase de cocina con Clara, apasionada cocinera y renombrada-y-apasionada psicoanalista, luego de haber practicado y revisado las técnicas de preparación de pastas jugamos un poco con rellenos y salsas. En este caso en particular propuse a Clara probáramos con un relleno de ricota y aceitunas negras que imaginaba podría saber muy bien combinado con una salsa liviana de tomates, albahaca y ajo. El plato tal cual lo preparamos salió muy rico pero nos pareció a ambos le faltaba "algo" para calificarlo como excelente. Conversamos acerca de agregarle esto y aquello y, para ser sintético, hoy al mediodía preparé algunos que habían quedado acompañados por una salsa de tomates crudos, albahaca, oliva y ajo, muy jugosa y muy sabrosa (nada de lo que habíamos conversado....). Y redondeó un plato que me dejó por demás contento y me da gusto compartir. Para 2 ó 3 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita-corta de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de aceitunas negras descarozadas y picadas
-     1 cucharada de muzzarella fresca pref. rallada
-     1 huevo chico ligeramente batido
-        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA
- 1/2 kg de tomates frescos maduros
-    1 diente de ajo
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta y peperoncino o ají molido
-       queso parmesano recién rallado, opcional

El relleno es muy fácil: mezclamos la ricota con los quesos, las aceitunas y el huevo y condimentamos. Cubrimos y reservamos.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles enharinada (raviolones en realidad o agnolotis) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. (Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira...)

Para la salsa, cortamos en trozos pequeños el tomate, la albahaca y el ajo, mezclamos con el aceite de oliva y condimentamos. También podemos procesar (sugiero no demasiado)

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir volcamos dentro la pasta, cocinamos por unos 3´, retiramos al dente, escurrimos y o bien volcamos nuevamente en la cacerola y mezclamos con la salsa o emplatamos y regamos con la salsa precalentada. Floreamos opcionalmente con parmesano rallado.

Una pasta diferente, bastante fácil de preparar y exquisita, muy recomendable!






sábado, 13 de abril de 2013

GRISINES PIAMONTESES, SABROSOS Y CROCANTES!!


La receta de estos grisines está inspirada en una receta de Blanca Cota en el "Gran Libro Clarín de Cocina", con algunas modificaciones (empleo solo agua y aceite de oliva en lugar de leche y manteca...); resultaron lindísimos y exquisitos, modestamente...Para 2 asaderas grandes:

- 400 g de harina de trigo común

- 100 g de sémolín o sémola
-   25 g de levadura fresca
- 225 cc de agua
-     1 huevo ligeramente batido
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua junto con la miel y la mitad de la harina; cubrimos y esperamos unos 15´ hasta que comience a espumar.

Mezclamos la harina restante con el semolín y la sal, volcamos sobre la superficie de trabajo, hacemos una corona y en su centro volcamos el huevo, el aceite y la levadura espumada. Unimos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa elástica y relativamente firme, no pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su
volumen, unos 60´.

Una vez levado lo volcamos sobre la mesa de trabajo, desgasificamos, estiramos con un palo de amasar formando un rectángulo de unos 50 cms de ancho y no más de 1cm de espesor, cortamos en tiras de 2 cms de ancho, los enrollamos un poco, groseramente, y colocamos en las asadera engrasada y espolvoreada con semolín dejando espacio entre ellos. Cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 200* por 10´, reducimos la temperatura y continuamos la cocción hasta que se vena dorados, otros 15´.

Retiramos y dejamos enfriar antes de servir, adquirirán una textura más crocante. Se conservan muy bien en frascos herméticos o bolsas de nylon.

Acabo de comer uno que estuvo afuera por 2 días y aún lo encontré super sabroso y crocante!

viernes, 12 de abril de 2013

TALLER DE PASTAS CASERAS DE OTOÑO + CENA DEGUSTACIÓN, MIÉRCOLES 17 DE ABRIL



Continuando con la serie de Talleres de Cocina + Cena Degustación, este Miércoles 17 de Abril



  TALLER DE PASTAS CASERAS DE OTOÑO + CENA DEGUSTACIÓN



Aprenderemos, revisaremos y practicaremos sus técnicas de preparación en un ambiente profesional y relajado.

Las degustaremos luego en una  divertida cena, con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...

Horarios: clase 19.00; cena: 21.30

Número de Participantes: clase hasta 6 personas; cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791 15-5051-8817


jueves, 11 de abril de 2013

ENGLISH MUFFINS, VERY BRITISH, VERY TASTY!

La receta de estos exquisitos muffins está basada en una del libro "The Great British Book of Baking". Son una suerte de bollitos de pan asados a la plancha, muy sabrosos y asimismo muy diferentes a los muffins conocidos por estos lares: dulces, horneados, en pirotines... Se los comen habitualmente tostados y van muy bien tanto con mermeladas como con patés, son riquísimos! Para 10 unidades:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-   10 g de harina de malta
-   10 g de levadura seca (un sobre)
- 175 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos; integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enharinado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos, amasamos por unos minutos y repetimos el proceso de levado, esta vez por 30´.

Hacemos un chorizo con el bollo, lo dividimos en 10 partes iguales, damos forma de bollos los colocamos en la asadera espolvoreada con harina de maíz guardando un cierto espacio, aplastamos con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar ahora por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego suave unos 12´ de cada lada hasta que se adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Tostados y tibios con un poco de manteca, mmmmm, qué ricos!!!


miércoles, 10 de abril de 2013

PIZZA AL MOLDE DE AJO AHUMADO, MUZZARELLA Y SARDO

En el  último Taller de Pizzas a la Piedra, al Molde y Focaccia preparamos como ejemplo de pizzas al molde esta exquisitez con "ajo ahumado, muzzarella y sardo". Confieso que aún cuando rara vez preparo pizzas al molde -las prefiero a la piedra- esta resultó buenísima: aromática, sabrosa, crocante, esponjosa...Para 2 pizzas grandes:

MASA
- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 325 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-   12 g de sal fina
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     2 dientes grandes de ajo ahumados o rostizados
- 100 g de  muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de parmesano o sardo rallado o en láminas
-        aceitunas negras descarozadas
-        peperoncino o ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y elástica. 

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y esperamos de 60´ a 90´ hasta que duplique su volumen.

Salteamos el ajo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (comenzamos en frio) y cuando comienza a colorear le adicionamos unas gotas de humo líquido. Reservamos.

Salsa de tomates: procesamos tomates maduros y los condimentamos con sal, pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por 15´a 30´.

Encendemos el horno con bastante anticipación.

Untamos las pizzeras con aceite de oliva, volcamos dentro los bollos y con las manos vamos estirándolos hasta cubrir toda la superficie y dejando los bordes algo más gruesos; pincelamos con la salsa de tomates, cubrimos  y dejamos levar por otros 30´.

Llevamos a horno bien caliente y temperatura máxima por 10´, retiramos cubrimos con el ajo picado y los quesos, decoramos con las aceitunas negras y floreamos con un poco de peperoncino o ají molido. Horneamos por otros 5´, hasta que los quesos hayan gratinado.

Retiramos, rociamos con abundante aceite de oliva y servimos de inmediato.

Los alumnos y el que suscribe quedamos encantados con el aroma, el sabor y la textura de esta pizza al molde. Riquísima!

martes, 9 de abril de 2013

GALLETAS MARINAS O MARINERAS, UNA BUENA RECETA


Las galletas marinas o marineras se denominan así porque se las preparaba especialmente para cargar en los barcos y que se mantuvieran crocantes y sabrosas durante mucho tiempo. Se las preparaba con harina, agua, sal, levadura y grasa de cerdo, reemplazada en este caso por manteca. (Ya tengo publicada una receta de galletas marinas: http://www.elartedeamasar.com/2010/11/galletas-marineras-bien-sequitas-y.html, ambas son buenas, cuestión de gustos). Para 2 fuentes de horno:


- 500 g de harina 000 (común)
- 300 g de agua
-   20 g de levadura fresca
-   50 g de manteca pomada (o margarina o grasa)
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita de azúcar

En un bol pequeño mezclamos la levadura con el agua, el azúcar y 1/4 de la harina; esperamos unos 15´a que comience a espumar.

Hacemos una corona con el resto de la harina y la sal y en su centro volcamos la espuma y la manteca. Vamos incorporando de a poco la harina al centro, mezclando, y una vez integrada amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Bollamos y dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 45´ a 90´ según la temperatura ambiente.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, la desgasificamos y con un palote la estiramos delgada y de forma rectangular. La volcamos sobre si misma, volvemos a estirar repitiendo el proceso un par de veces.

Con un molde circular cortante del diámetro deseado (8 cms en este caso) damos forma a las galletas y las vamos colocando en asaderas espolvoreadas con semolina o polenta. La masa sobrante la volvemos a estirar y cortar.

Horneamos a 18*  por 15´ a 20´ hasta que se vean doraditas.

Retiramos, dejamos enfriar sobre rejilla y guardamos en bolsa de nylon.

Mientras redactaba y mateaba comí unas que preparé hace unos días, riquísimas!
               

lunes, 8 de abril de 2013

PAPARDELLE CORTADOS A CUCHILLO CON LANGOSTINOS, OLIVA Y PERFUME DE LIMÓN

Un delicado, aromático y delicioso plato de pastas, como para halagar y honrar a alguien muuuy querido...Para 2 personas como único plato

PASTA
- 300 a 330g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 250 g de langostinos frescos pelados
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo
-     1 limón grande, jugo y ralladura
-  1/2 tacita + 2 cucharadas de aceite de oliva
-        perejil picado
-        sal y pimienta negra recién molida
-        pimiento de Ezpeleta, o tabasco

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el último punto de la máquina, cortamos en tiras de unos 30 cms de largo y dejamos reposar; enharinamos generosamente cada tira, enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos la pasta de unos 2 cms de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo y lo levantamos de modo de desenrollar la pasta. Reservamos enharinados y cubiertos.

Combinamos la media taza de aceite de oliva con la ralladura de limón y reservamos al menos por 30´.

Ponemos a hervir abundante agua con sal (1 litro y 10 g de sol por cada 100 g de pasta...). Mientras hierve la pasta separamos la ralladura del aceite.

En una sartén grande con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y el ajo picados por 3´, añadimos los langostinos y cocinamos otros 5´, hasta que hayan tomado un color rosado; mantenemos a fuego corona.

Ponemos la pasta a hervir, retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos reservando un cucharón del agua de la cocción y volcamos dentro de la sartén junto con el jugo y la ralladura de limón; salpimentamos y, alternativamente, agregamos pimiento de Ezpeleta o unas gotas de tabasco; el primero le da un sabor más refinado pero ambos le sientan muy bien.

Completamos con el aceite de oliva y el agua de la cocción reservadas, mezclamos, decoramos con perejil picado y servimos de inmediato.

Una pasta bastante sencilla y rápida de preparar y definitivamente deliciosa!









For the lemon oil:
Combine the olive oil and the lemon zest in a small bowl and reserve.
For the pasta:
Bring a large pot of salted water to a boil over high heat. Add the pasta and cook until tender but still firm to the bite, stirring occasionally, about 8 to 10 minutes. Drain pasta, reserving 1 cup of the cooking liquid.
Meanwhile, in a large, heavy skillet warm the olive oil over medium heat. Add the shallots and garlic and cook for 2 minutes. Add the shrimp and cook until pink, about 5 minutes. Add the cooked linguine, lemon juice, lemon zest, salt, and pepper. Toss to combine. Turn off the heat and add the arugula. Using a mesh sieve, strain the lemon zest out of the reserved lemon olive oil and add the oil to the pasta. The zest can be discarded. Add some of the cooking water to desired consistency. Add the chopped parsley to the pasta and toss to combine. Serve immediately. 


sábado, 6 de abril de 2013

TARTA INTEGRAL CON VERDURAS DE OTOÑO

Nada mejor que ir a la verdulería y comprar lo que abunda en cada estación para asegurarnos la ideal combinación de frescura, calidad y precio razonable de los productos. Y como lo que encontré en esta oportunidad en la verdulería del barrio fueron berenjenas, zucchini, tomates cherry, calabaza, zanahorias, cebollas..., fue con estos nobles ingredientes que preparé una liviana, saludable y bien sabrosa tarta integral. Desde ya podemos siempre cambiar esta o aquella verdura en función de lo que consigamos, lo que publico ahora es una guía, una inspiración, que salió muy buena por cierto...Para 3 tartas medianas (es una buena idea hacer varias de una vez y luego freezarlas):


MASA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina leudante
- 150 cc de agua
- 100 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal fina
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO (cantidades aproximadas)
- 500 g de berenjenas en cubos pequeños
- 500 g de zanahorias en rodajas
- 500 g de calabaza en cubos pequeños
- 500 g de zucchini o zapallitos en trozos más grandes
- 250 g de cebolla cortada en media juliana fina
- 250 g de tomates cherry cortados al medio
-     3 dientes de ajo picados
-  1/2 morrón rojo picado
-        ají molido y orégano
-        aceite c/n
-   10 a 12 huevos
- 500 cc de leche
-   50 g de manteca
-   50 g de harina
-        sal, pimienta negra recién molida, pimienta blanca, nuez moscada
-        perejil picado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta integrar; envolvemos con papel film o similar y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla, los ajos y el morrón con un poco de aceite y una pizca de sal; en cuanto comienzan a dorarse agregamos las berenjenas, la calabaza y las zanahorias, mezclamos y salteamos por unos 10´. Agregamos los zapallitos un poco de agua hirviendo o caldo; condimentamos con sal, pimienta, ají molido y orégano. Continuamos la cocción hasta que las verduras estén apenas tiernas y el líquido se haya evaporado.

En una sartén o cacerola hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego, mezclando, hasta que rompa a hervir y tenga una consistencia media; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, cubrimos y dejamos entibiar.

Batimos ligeramente los huevos, adicionamos la salsa blanca, continuamos batiendo por unos instantes, agregamos las verduras y mezclamos.

Dividimos la masa en 3 y con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada estiramos cada bollo dándole forma redondeada y un diámetro unos 10 cms mayor que las tarteras.

Forramos con las tarteras previamente engrasadas (salvo que sean de teflón) y cortamos los excedentes.  Volcamos por encima de cada una 1/3 del relleno y decoramos con los tomates cherry y perejil picado.

Horneamos a 180* por unos 40´.

Unas tartas otoñales, nutritivas, livianas , coloridas y sabrosas, para disfrutar en un día cualquiera...

viernes, 5 de abril de 2013

TALLER DE RISOTTOS Y TIRAMISÚ + CENA DEGUSTACIÓN, MIÉRCOLES 10 DE ABRIL

Continuando con nuestros Talleres de Cocina + Cena, el próximo miércoles 10 de Abril: 


Taller de Risottos y Tiramisú + Cena Degustación


Será una excelente oportunidad para aprender, revisar y mejorar las técnicas de preparación de risottos y tiramisú, tan clásicos y deliciosos como, a veces, "misteriosos" en cuanto al Arte de su preparación. Y lo haremos como siempre en un precioso entorno y  en un ambiente profesional y relajado.

La cena degustación por su parte, siempre una oportunidad de comer cosas ricas, divertirse y socializar.

Acompañaremos con buenos vinos y alguna sorpresa del Chef...


Horarios:  clase 19.00;    cena: 21.30
Número de Participantes: clase hasta 6 personas;    cena hasta 12

Teléfonos de Contacto: 4541-4791    15-5051-8817

jueves, 4 de abril de 2013

FOCACCIA DE ROMERO, TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES, OLIVAS NEGRAS

En el "Taller de Pizzas & Focaccias + Cena" de anoche (fuimos poquitos y estuvo rebueno!), preparamos entre otras cosas esta focaccia que resultó, objetivamente..., exquisita. La receta, para una asadera de unos 40x30 cms:

-  500 g de harina 000 (común)
-  450 cc de agua
-    20 g de levadura fresca
-      1 cucharadita de sal
-      1 cucharadita de azúcar
 -         aceite de oliva para aceitar la asadera y pincelar la focaccia
-      1 puñado de hojas de romero fresco
-         tomates cherry
-         aceitunas verdes y negras
-         granos de sal gruesa, opcional
 ´
 En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos levar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera, volcamos sobre ésta la mezcla y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie y la pincelamos luego con más aceite de oliva.

Encendemos el horno. Haciendo una pequeña presión sobre la masa vamos colocando alternadamente las hojitas de romero, los tomates cherry y las aceitunas verdes y negras descarozadas; floreamos luego con algunos granos de sal gruesa, sujeto a que las aceitunas no sean muy saladas.

Dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por unos 30´, hasta que la masa haya casi duplicado su volumen.

Horneamos en horno bien caliente y temperatura máxima hasta que la focaccia se vea dorada, unos 20´.

Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos al menos un rato antes de probarla. Es exquisita!!!

miércoles, 3 de abril de 2013

PAN FRANCÉS CON PREFERMENTO (POOLISH), AUTÓLISIS Y MUY POCO AMASADO

Para aquellos que no cuentan con masa madre clásica (sourdough), el empleo de un prefermento tipo poolish para hacer panes significará un gran salto en calidad: los panes tendrán mejor sabor, la corteza será más crocante y podrán consérvalo por varios días sin que pierdan sus muy buenas características. En esta oportunidad empleo además un procedimiento denominado autolisis, también mejorador y que además reduce el tiempo requerido de amasado con excelentes resultados (las fotos hablan por sí solas...). Para 3 panes grandes como los de la foto:

PREFERMENTO (poolish)
- 500 g de harina 000 (común o de panadería9
- 400 cc de agua
-     5 g de levadura fresca

AMASIJO (autolisis)
- 750 g de harina 000
- 450 cc de agua
-   25 g de sal (que pondremos luego de la autolisis)
-   10 g de levadura fresca

PREFERMENTO: en un bol disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina, mezclamos, cubrimos y, preferentemente, llevamos a la heladera hasta el día siguiente (también podemos dejar el bollo unas horas a temperatura natural hasta que comience a levar).

Si dejamos el bollo en la heladera lo retiramos unas 2 hs antes del amasado.

AMASIJO, lo hacemos una vez retiramos el prefermento de la heladera:  mezclamos la harina con el agua, cubrimos y dejamos reposar, permitiendo el proceso de autólisis, mientras el prefermento toma temperatura.

Pasado este período disolvemos la levadura en un poco de agua, añadimos al prefermento, salamos, mezclamos con el amasijo hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con las manos y la vamos volcando hacia el centro varias veces, adicionando harina en la medida que fuere necesaria (nunca excederse!); esto sería todo el amasado.

 Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 3 hs.

Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes de unos 750g c/u, las bollamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 30´.
Encendemos el horno.

Hacemos un rectángulo con cada bollo y, para completar el proceso:
- volcamos uno de los lados largos hacia el centro y sellamos con el canto de la mano,
- repetimos con el otro lado,
- presionamos con las manos para volver a estirar manteniendo una forma rectangular,
- volcamos una mitad sobre la otra y sellamos presionando con los dedos
- hacemos un vaivén sobre la superficie enharinada estirando un poco la masa y afinando los extremos
- colocamos los panes sobre una asadera aceitada o enharinada
- cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar de 30´ a 45´ (no debe llegar a duplicar su volumen)
- horneamos en horno caliente (220*) y prehumidificado por 10´, reducimos la temperatura a 200* y cocinamos por otros 25´ - 30´ hasta que los panes se vean bien cocidos y suenen huecos al golpearlos con los dedos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes súper básicos y súper crocantes y sabrosos. Y, además, modestamente..., lindísimos!