domingo, 4 de marzo de 2012

MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA, TÉCNICAS BÁSICAS

Una querida amiga periodista, gastrónoma y excelente cocinera me pidió le pasara unos tips para hacer una "muy buena pizza a la piedra" para un artículo que estaba preparando. Aprovecho entonces el trabajo para transmitirles esta información de la que espero puedan sacarle algún provecho, como para preparar pizzas a la piedra delgadas y crocantes:

 - Harina: refinada tipo 0000. (la harina de 000 es en cambio la que recomiendo para pizza de molde o media masa)  
- Levadura: muy poca, 5g a 10 g x kg de harina
- Aceite de oliva: 5 a 10 % de la harina
- Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
- Piedra refractaria
- Pala de madera o metálica
- No se requiere demasiado amasado

La masa, para 8 pizzas medianas
- 1 kg de harina 0000 (refinada)
- 600 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 5 a 10 g de levadura
- 20 a 25 gramos (1 cucharada colmada)
- 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.

Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.

Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura empleada y la calidad del amasado).

Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible; la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.

La salsa de tomate que sugiero es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.

Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo albahaca, mozzarella rallada (sugiero enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate;  esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.

Horneamos por unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.

Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien caliente.

Espero les resulten de utilidad estos "consejos". Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!

(En la foto, una riquísima "Pizza a la Piedra de Pera y Queso Brie")