MASA SABLÉE O QUEBRADA, TÉCNICAS BÁSICAS

Esta es una masa muy habitual en la repostería tradicional; personalmente le tengo cierta resistencia por la cantidad de materia grasa que emplea pero al mismo tiempo reconzco sus cualidades de sabor textura y versatilidad, será cuestión de disfrutarla sólo de a bocados pequeños…De las muchas recetas en circulación propongo esta que me viene de la Maestra Beatriz Chomnalez y funciona muy bien:

– 160 g de manteca fría y cuebeada (57%…)
–   75 g de azúcar impalpable (Beatriz emplea un poco menos)
–     1 pizca de sal
–     1 huevo
–     1 ó 2 cucharadas de agua o leche frías

En un bol tamizamos conjuntamente la harina, el azúcar y la sal. Incorporamos los cubos de manteca y con la ayuda de un cornete o tenedor, la desmenuzamos formando una suerte de arenado grueso; agregamos el huevo y 1 ó 2 cucharadas de agua fría formamos un bollo presionando con los cantos de las manos de modo de transmitirle el menor calor posible (requiere muy poco amasado).

Sobre una superficie de trabajo y siempre con los cantos de la mano aplastamos y estiramos un poco la masa, la envolvemos en papel film o nylon y la llevamos a frío por lo menos por 1 hora.

Retiramos la masa de la heladera, la dejamos atemperar unos pocos minutos y con la ayuda de un palote la estiramos bien delgado enharinando si hiciera falta; también podemos poner la masa entre 2 hojas de papel manteca en cuyo caso prescindiremos completamente del enharinado.

Enrollamos la masa en el palote y la volcamos sobre la tartera. La masa restante podemos volver a estirarla y emplearla en otras tartas o tarteletas.

Pinchamos la masa con un tenedor, la forramos  con papel de aluminio y ponemos por encima otra tartera de tamaño similar y/o cargamos con garbanzos o bolitas de vidrió de modo que al hornearse lmantenga su forma.

Horneamos por unos 10´ hasta “blanquear” si la vamos a rellenar con ingredientes que requieren horno y unos 20` hasta que se haya cocido completamente si le vamos a poner ingredientes fríos.

Una masa relativamente sencilla de preparar y muy versátil. Por su alta proporción de materia grasa se me presenta muchas veces como un desafío: hacer una masa más liviana e igualmente sabrosa; a veces lo logro…