Las ciabattas son panes rústicos de forma irregular y grandes agujeros que requieren una alta proporción de humedad.
Hasta cierto límite, cuanto más proporción de agua se emplea más livianas y aireadas resultan, lo cual a su vez require de ciertas técnicas especiales y algo de experiencia.
Dada justamente la proporción de humedad sería imposible amasarla por lo cual nos valdremos de la ayuda de una cuchara de madera y dos cornetes. Para una ciabatta:
– 250 g de harina común
– 200 cc de agua
– 75 g masa madre
– 5 g de levadura fresca
– 1 cucharadita de azúcar
Retiramos la masa madre de la heladera y la desgranamos en el agua junto con la mitad de la harina y el azúcar; cubrimos y dejamos atemperar por aprox 60`. Adicionamos la levadura desgranada y luego de mezclar un poco el resto de los ingredientes. Trabajamos unos minutos con la cuchara de madera y/o los cornetes y dejamos levar por 60´.
Encendemos el horno. Volcamos la masa, que debería burbujeante y liviana, sobre una superficie bien enharinada, la estiramos un poco con las manos también enharinadas y con la ayuda de dos cornetes o palas la doblamos sobre si misma por los cuatro lados y aplanándola un poco de modo que tome una forma alargada.
Dejamos descansar unos minutos y volvemos a doblar esta vez sólo por los lados más largos. Floreamos con harina y dejamos reposar por 30′.
Si tenemos piedra refractaria, con un movimiento muy rápido colocamos la ciabatta sobre la pala de madera enharinada y la depositamos en la piedra caliente. Si empleamos asadera, la enharinamos bien antes de depositar sobre esta la ciabatta.
Horneamos a 200*-220* por aprox 15′, hasta que haya tomado un color bastante tostado. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Esta ciabattas quedan con una costra crocante y sabrosa y una miga tierna y aereada; son riquísimas para preparar cualquier tipo de sandwiches.
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