lunes, 30 de abril de 2012

ENSALADA TIBIA DE FUSILLI CON PESTO DE ALBAHACA

Una ensalada otoñal sabrosa, nutritiva y fácil de preparar. Para 4 personas:

- 500 g de fusilli de buena calidad
-     4 dientes grandes de ajo
-   50 g de hojas de albahaca + algunas ramitas para decorar
-   50 g de nueces peladas (o piñones, claro)
- 100 g de queso parmesano troceado
-     1 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        tomates cherry para decorar

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa.(10g de sal por cada litro de agua).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahca con 2/3 de las nueces, el ajo, el parmesano troceado y 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta lograr una pasta suave. Mientras continuamos procesando agregamos lentamente el resto del aceite de modo de emulsionar la salsa. Salpimentamos.

Ponemos  la pasta a hervir y retiramos al dente. Escurrimos enjuagándola bajo un chorro de agua fría hasta que esté tibia.

En una recipiente de mesa mezclamos bien la pasta con el pesto. Servimos decorando con tomates cherry y algunas hojas de albahaca.

Si a vuestros comensales les gusta la pasta y el pesto, esta ensalada tibia podrá resultar una excelente entrada para un almuerzo otoñal cualquiera....












domingo, 29 de abril de 2012

RISOTTO DE QUINUA Y ESPÁRRAGOS VERDES

Un delicioso plato fusión en el cual empleamos una semilla andina ancestral de extraordinarias cualidades nutricionales, aplicando una técnica tradicional de risotto italiano. Para 2 ó 3 personas:

- 200 g de semillas de quinoa
-     1 paquete de espárragos verdes
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 morrón rojo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
- 600 cc aprox de agua o caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de cilantro (o perejil) picado
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Enjuagamos las semillas de quinua 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

Lavamos los espárragos, los troceamos con la mano y desechamos la parte más dura que no pudimos partir. Separamos las puntas y las cocemos al vapor o en microondas hasta tiernizar, unos pocos minutos; al resto lo cortamos con un cuchillo en trozos de 2 cms.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el morrón picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos los trozos de espárragos y luego de unos minutos las semillas de quinoa; mezclamos esperamos, otros 2´ y desglasamos con el vino blanco. Continuamos  incorporando el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinua esté casi a punto, luego de unos 20', añadimos la manteca, 1 cucharada de  parmesano rallado y el cilantro picado. Salpimentamos, mezclamos, decoramos con las puntas de espárragos y el resto del parmesano, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5' antes de servir.

Un excelente plato, sabroso, nutritivo y diferente, como para intentarlo, no?

sábado, 28 de abril de 2012

PRETZEL AL ESTILO DE NEW YORK Y FÁCILES DE PREPARAR

Los pretzel tienen muchísimas recetas "auténticas", algunas más complicadas que otras. En esta oportunidad presento una bastante sencilla y con excelentes resultados, sobre una idea tomada de "Epicurious". Para 8 pretzel:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua tibia
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
-     1 huevo grande ligeramente batido
-     1 cucharadita de sal fina + sal entrefina
-     2 cucharaditas de sal entrefina (si fuera marina o kosher mejor)
-     1 cucharada de bicarbonato de sodio

 En un bol mezclamos con una cuchara de madera el agua con la levadura desmenuzada, el azúcar y la mitad de la harina; esperamos unos minutos a que comience a espumar. Le adicionamos 2/3 de la harina remanente y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando la cantidad mínima necesaria para obtener una masa casi pegajosa (puede sobrar algo de harina). Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincaldo con aceite; cubrimos y dejamos levar en lugar cálido hasta que duplique su volúmen, unos 45´.

Desgasificamos la masa, la dividimos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar entre 15´ y 30´. Con la palma de la mano estiramos la masa en forma de tira hasta una longitud de unos 60cms, adicionando algo de harina su fuera necesario para que no se pegue. Encendemos el horno.

Damos forma a los pretzel (ver foto) y los vamos colocando sobre una bandeja apenas engrasada dejando un espacio de unos 5 cms entre cada uno. Los dejamos reposar descubiertos por otros 15´ a 30´.

En una sartén o cacerola amplia ponemos agua a calentar y adicionamos el bicarbonato de sodio. Una vez el agua rompió a hervir colocamos los pretzel de a 2 ó 3, los hervimos durante 1` de cada lado y los vamos depositando sobre un repasador seco.  Los colocamos luego en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con el huevo batido y floreamos con la sal entrefina (o kosher o marina).

Horneamos a 200´ por unos 25´ hasta que se vean bien dorados. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla; servimos preferentemente tibios.

Como dijo exultante un amigo luego de probarlos: son riquisimísimos!

viernes, 27 de abril de 2012

PASTA FRESCA CON ABADEJO, JENGIBRE, OLIVA Y AJO

Una pasta fresca sabrosa, nutritiva y fácil y rápida de preparar. Para 2 personas, abundante:

PASTA
- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

SALSA
- 500 g de filetes de abadejo troceados
-     1 cucharada de jengibre fresco rallado
-     1 cucharadita de peperoncino
-     1 diente de ajo picado
    - 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco seco
-    1 puñado de perejil picado
- sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande salteamos el ajo, el jengibre y el peperoncino con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando el ajo comienza a tomar color incorporamos los trozos de abadejo y cocinamos a fuego fuerte por 2 ó 3´ mezclando; adicionamos el vino blanco y continuamos la cocción por tiempo similar. Salpimentamos y mantenemos a fuego corona, debe quedar un caldo de sabor intenso.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén para que complete la cocción y absorba los sabores.

Emplatamos esparciendo por encima perejil picado, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Una pasta rapidísima de preparar  y riquísima! (Si se ponen cancheros con el amasado de la pasta, en menos de una hora ya pueden estar siendo felicitados por los comensales de turno...; y si no se sienten "tan cancheros" y están apurados siempre pueden reemplazarla por una buena pasta seca)

jueves, 26 de abril de 2012

BOLLITOS CON ALGAS MARINAS

Unos bollitos livianos, sabrosos, nutritivos y, según se afirma, "dietéticos" gracias al empleo de las algas marinas, que contribuirían con la reducción de peso. Para 18 unidades de unos 60 g c/u:

- 500 g de harina 000
-     1 cucharada colmada de glúten de trigo (además de sus cualidades nutricionales potencia la capacidad de levado de la harina)
- 100 g algas marinas picadas
- 300 cc de agua
- 150 g de manteca o margarina + adic p/pintar
-   15 g de levadura fresca
- 1 cucharada de miel

Mezclamos la mitad de las harinas con los líquidos, la levadura y la miel y esperamos que espume; una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes y amasamos durante unos 10' hasta lograr una masa elástica y sedosa; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique el volúmen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en trozos de aprox 60g los cuales bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Le damos luego su forma definitiva  (redonda, alargada, etc) y los disponemos sobre una asadera ligeramente engrasada; cubrimos dejamos levar por otros 30' en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Pintamos con manteca o una mezcla de huevo, leche, sal y azúcar y horneamos a 200* por unos 12, hasta que hayan tomado buen color.

El glúten de trigo las hace más livianas y nutritivas, y las algas le dan un sabor muy especial con más sus cualidades intrínsecas sobre las cuales haré una nota próximamente. Y al margen de sus cualidades, resultan unos bollitos sabrosísimos!

miércoles, 25 de abril de 2012

BUDÍN DE ZAPALLO DULCE, PERA Y JUGO DE MANDARINAS

En la última clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez, además de unos excelentes platos salados se preparó y degustó este original y delicioso "budín de zapallo, pera y jugo de mandarinas".  E aquí la receta con algunas pequeñas modificaciones para facilitar su preparación:

- 150 g de zapallo dulce rallado (los de cáscara verde son más dulces)
-     2 peras medianas peladas y cubeteadas
- 100 g de manteca derretida
-     2 cucharadas de jugo de mandarinas
- 100 g de azúcar morena
-      2 cucharadas colmadas de azúcar avainillada (o azúcar + gotas de buena esencia de vainilla)
      3 huevos
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear

Encendemos el horno. Batimos a blanco los huevos con el azúcar, añadimos la harina tamizada junto con el polvo de hornear, mezclamos hasta homogeneizar, agregamos el jugo de mandarinas, el zapallo y las peras y luego, lentamente y siempre mezclando, la manteca derretida.



Colocamos la mezcla en una budinera enmantecada o enharinada de unos 25x5cms pry horneamos a 180* por unos 40´.

Servimos tibia o fría.

Un delicioso budín para la hora del té o, en realidad, también para cualquier otro momento del día...

martes, 24 de abril de 2012

EMPANADA GALLEGA DE CABALLA, ECONÓMICA Y SABROSA

Hace más de un año publiqué una "Rica empanada gallega de gallego pobre" hecha justamente con caballa, y en esta oportunidad la reitero con algunas variantes porque creo que vale la pena, especialmente en la Argentina donde tenemos a la caballa creo yo en una inmerecida poca consideración. Para una tarta de 25 a 28 cm de diámetro:

MASA
- 250 g de harina leudante
-   75 cc de aceite
-   75 cc de de agua
-     1 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta negra
-     1 huevo para pintar

RELLENO
-     1 lata grande de caballa (unos 300 gs neto)
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tiena picadas
-  1/2 pimiento rojo picado
-     1 diente de ajo picado
-     2 tomates pelados, sin semillas y cubeteados
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de pimentón
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto.

En una sartén grande salteamos la cebolla, la parte blanca de la de verdeo, el pimiento y el ajo picados. Cuando la cebolla comienza a colorear adicionamos los tomates cubeteados, mezclamos y luego de unos minutos adicionamos la caballa desmenuzada, la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil picado; mezclamos, condimentamos y apagamos el fuego.

Dividimos la masa en dos partes, una algo más grande que la otra. Con la ayuda de un palote estiramos ambas bien delgadas dándoles forma redondeada. Forramos una tartera previamente pincelada con aceite con la tapa más grande, volcamos dentro el relleno desechando el líquido excedente si hubiera, cubrimos con la otra, cortamos la masa excedente y repulgamos. Con la masa excedente hacemos algunas tiras que pondremos sobre la masa a modo de decoración. Pintamos con huevo.
 
Horneamos por unos 30´ a 180*, retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. 

Prueben prepararla, verán que puede ser tan buena como una de muy buen atún!

lunes, 23 de abril de 2012

PANECILLOS CON ALGAS MARINAS, SÉSAMO Y SAKE

Unos panecillos exóticos y sabrosísimos preparados en base a una receta tomada del libro "Crujientes" de Richard Bertinet. Para 12 unidades (tal vez sobre algo de masa):


- 500 gramos harina 000 (común o de fuerza)
-   15 g de levadura fresca
- 300 g de agua
-     1 tacita de sake
-     5 láminas de algas marinas
-   10 g de sal
-        semillas de sésamo
-       aceite neutro
-        harina de maiz para espolvorear c/n

Hacemos un volcán con la harina y en su centro disolvemos la levadura desmenuzada en el agua; mezclamos un poco, adicionamos la sal y amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo y dejamos levar por 1h en bol pincelado con aceite y cubierto.

Una vez levada la masa la desgasificamos, volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina de maíz y con la ayuda de un palote la extendemos hasta darle una forma rectangular con un grosor de aprox 1/2cm.

Rociamos la masa con un poco de sake, distribuimos por encima las láminas de algas troceadas, rociamos nuevamente con sake de modo de hidratarlas bien y floreamos con las semillas de sésamo.

Encendemos el horno. Hacemos un rollo con la masa y con un cuchillo de sierra filoso lo cortamos en trozos de 1cm. Colocams los trozos en una asadera de horno ligeramente engrasada dejando suficiente espacio entre ellos, cubrimos y dejamos levar por 30´ a 40´ en un ambiente cálido.

Con un rociador hidratamos el horno y horneamos a 200* por 12´ a 15´ hasta que los panecillos se vean dorados. Retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

Dice Bertinet en referencia a estos panecillos "son fantásticos servidos con un vaso de sake bien frío antes de una comida, o bien como original aperitivo en una fiesta, o también como acompañamiento de salmón ahumado marinado con un poco de wasabi y jengibre en conserva como entrante..." Me parecen todas excelentes ideas!

domingo, 22 de abril de 2012

TARTA INTEGRAL ESPECIADA DE ZANAHORIAS Y YOGURT

Una tarta aromática, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar. Para una tartera grande:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de zanahorias ralladas
-     1 pote de yogurt natural
-     2 huevos batidos
-     1cucharadita de semillas de kumel
-     1 cucharadita de jengibre molido
-     1 cuchardita de comino molido
-     1 cucharada de fécula de maiz (maicena)
      1 ó 2 cucharadas de azúcar

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos descansar en bolsa de nylon o similar. Según el tipo de harina podemos requerir adicionarle algo más de líquido.

Mezclamos el yogurt con los huevos y la cucharada de fécula de maiz; adicionamos las zanahorias ralladas y las especias y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con aceite o spry vegetal; volcamos por encima el relleno y floreamos con el azúcar.

Horneamos en horno moderado por unos 40' hasta que la masa se vea cocida .

Riquísima!

sábado, 21 de abril de 2012

ENSALADA TABOULE

El taboule es una típica y sabrosa ensalada del Medio Oriente en base cous cous (trigo burgol pre cocido) y diversas verduras. Les paso una  versión sencilla y apetitosa, encontrarán muchas otras.  Para 4 personas:

- 250 g de cous cous (se compra en herboristerías, también podemos prepararlo cociendo el trigo bourgol)
- 1/2 kg de tomates maduros y firmes
-    1 pimiento rojo
- 1/2 cebolla picada
- 1/2 pepino
-    2 cucharadas de perejil picado
-    1 cucharada de menta fresca picada
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 puñado de aceitunas negras
-       jugo de 1 limón
-       sal y pimienta

Cortamos los tomates, el pimiento y el pepino en cubos pequeños y picamos la cebolla, el perejil y las hojas de menta (reservamos algunas para decorar).

En un bol mezclamos todos los ingredientes incluyendo el jugo de los tomates y salpimentamos.
Conservamos en lugar fresco removiendo cada tanto durante 60'-90' tiempo en el cual el cous cous irá abosrbiendo los líquidos y tomando sabor. Si encontramos a la ensalada demasiado seca podemos agregarle un poco de jugo de limón y aceite de oliva. Rectificamos sabor.

Antes de servir distribuimos por encima las aceitunas negras y decoramos con algunas hojas de menta y/o perejil picado.

Una ensalada sencilla, nutritiva y sabrosa, por algo es tan popular en Medio Oriente!

viernes, 20 de abril de 2012

PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y UN DÍA DE LEVADO

Estoy revisando un pan que hice y publiqué hace más de dos años, es un poco laborioso en su preparación pero los resultados son excelentes! para un pan mediano-grande:
-  200 g harina integral
-  200 g de harina 000 (común o de fuerza)
-  200 g de masa madre
-  300 cc de agua
-      1 cucharada colmada de sal

Retiramos la masa de la heladera, la desmenuzamos en el agua y mezclamos con la harina común; dejamos atemperar durante una hora.
Agregamos el resto de los ingredientes, amasamos suavemente la masa estirándola y doblándola de modo de aerearla; la masa será bastante húmeda pero manejable.
Dejamos levar por espacio de 1h en un bol pincelado con aceite y cubierto.
Retiramos del bol, volcamos sobre una superficie enharinada, estiramos con las manos también enharinadas, llevamos los extremos al centro presionando de modo de sellar, volcamos sobre sí mismo y damos forma redondeada.
Enharinamos generosamente un repasador, lo colocamos sobre un cesto de mimbre  de unos 30cms de diámetro y volcamos sobre éste el bollo con las costuras para arriba; cubrimos y dejamos levar lentamente en la heladera por unas 12 hs ó hasta el día siguiente.
Retiramos de la heladera y dejamos a temperatura ambiente por unas 3hs; el desarrollo de la masa madre es muy lento por lo cual no le afecta algunos minutos más o menos. Luego de 2 hs encendemos el horno.
Volcamos el bollo sobre una paleta enharinada, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes,  humidificamos el horno con la ayuda de un rociador y depositamos el pan sobre la piedra bien precalentada y a 200* de temperatura.
Horneamos por unos 30´ hasta que el pan haya adquirido un color dorado oscuro y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla
 Es un pan que a diferencia de los comunes de panadería resulta más sabroso aún al día siguiente y podemos asimismo conservar en heladera por unos cuantos días.




jueves, 19 de abril de 2012

TALLARINES INTEGRALES CON CARBONARA DE SEITAN

La tradicional salsa carbonara se hace con panceta, huevo, crema y parmesano y es tan sabrosa como pesada. Una alternativa mucho más liviana y digestible, y no tanto menos sabrosa, es reemplazar la panceta por seitán (ver: "Seitán, esa maravillosa carne vegetal"), la crema por yogurt natural y harina integral en lugar de común en la pasta. Si se animan a probar esta receta se sorprenderán por lo fácil y sabrosa; además probablemente ninguno de los comensales se percate de que no es carne lo que están comiendo.... Para 4 personas, abundante

MASA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     4 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca
-        aceite o agua c/n, según tamaño huevos

CARBONARA DE SEITAN
- 400 g de seitán en cuadrados de aprox 2x2cms
-     1 pote de yogurt (o 1/2 yogurt y 1/2 crema)
-     1 cebolla grande picada
-     1 morrón colorado picado, sin semillas
-     1 ajo picado
- 250 cc de vino tinto
-     2 yemas de huevo
-     2 cucharadas de aceite de oliva de oliva
-        sal, pimienta negra, ají molido
-        queso parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") estirándola  hasta el penúltimo punto de la máquina; cortamos cintas anchas y reservamos cubiertas y enharinadas.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el morrón picados; cuando transparentó la cebolla incorporamos el seitán, mezclamos, y luego de 2´ añadimos el vino tinto; continuamos la cocción a fuego suave hasta que éste se haya absorbido; condimentamos y reservamos.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y en un bol mezclamos el yogurt con el huevo y una pizca de sal (ya condimentamos el seitán).

Retiramos la pasta bien al dente y sin escurrir del todo, volvemos a volcarla en la cacerola a fuego suave junto con el yogurt con el huevo y el seitán, mezclamos, y luedo de 1´emplatamos floreando con parmesano recién rallado y un poco de pimienta negra.

Una pasta integral con salsa vegetariana para muy bien sorprender a nuestros comensales carnívoros!

miércoles, 18 de abril de 2012

PASTEL DE MERLUZA Y POLENTA

Un pastel sencillo, económico, nutritivo, fácil de preparar y muy apetitoso! Para 4 porciones en una budinera de 25x10cms aprox:

POLENTA
-    1 taza de harina de maíz
- 2,5 tazas de caldo de pescado
-    1 cucharada de manteca
- 1/2 cucharadita de curry (opcional)
-       sal y pimienta negra

RELLENO
- 3/4 kg de filetes de merluza
-    1 cebolla de verdeo
- 1/2 cebolla
- 1/4 morrón rojo
-    1 cucharada de manteca + adic para pintar
-    1 cucharada de queso parmesano
-       sal, pimienta y ají molido

Encendemos el horno. Picamos la media cebolla, la parte blanca de la de verdeo y el cuarto de morrón y los salteamos en una sartén con el aceite y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color agregamos la merluza troceada y continuamos la cocción hasta que comience a desmenuzarse; adicionamos la parte verde picada de la cebolla de verdeo, condimentamos, mezclamos y reservamos.

Ponemos a calentar el caldo en una cacerola y cuando rompe a hervir reducimos el fuego y echamos la harina de maiz en forma de lluvia mientras mezclamos continuamente; agregamos la manteca y continuamos mezcando hasta que la polenta esté cocida (debe quedar bien espesa); condimentamos.

Enmantecamos una budinera y con la ayuda de una espátula extendemos sobre su base la mitad de la polenta, colocamos por encima el relleno y cubrimos con el resto de la polenta.Pintamos con manteca y floreamos con parmesano rallado.

Horneamos a 180* por unos 20´, hasta que el queso haya gratinado.

Un plato fácil de preparar, económico y muy sabroso, prueben y verán!

martes, 17 de abril de 2012

TARTA DE BRÓCOLIS, COLIFLOR Y YOGURT

Una receta que publiqué hace ya casi 2 años y ahora la reitero con algunos ajustes propios de la experiencia...Estuvo rica entonces y creo que con esta versión saldrá más sabrosa aún:

MASA
-    2 tazas de harina
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de agua
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de finas hierbas
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de flores de brócolis
- 250 g de flores de coliflor
-     3 huevos grandes
-     1 pote de yogurt natural
-     1 diente de ajo grande
-     1 cucharada de parmesano o  sardo rallado
-        nuez moscada, sal y pimienta a gusto
-     2 cucharadas de aceite

Mezclamos lo ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Encendemos el horno. Observamos que las flores de brócolis y coliflor sean relativamente pequeñas y parejas y las blanqueamos o cocinamos en microondas en recipiente tapado y sin agua por  2´ó 3, no deben quedar demasiado blandas.

Salteamos el ajo picado en una cacerola con el aceite (siempre comenzamos con aceite frío para que no se queme) y una pizca de sal; incorporamos los brócolis y el coliflor, mezclamos y continuamos la cocción por unos minutos a fuego suave para que los vegetales tomen el sabor. Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el yogur, le añadimos los vegetales salteados y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente engrasada de 25 a 30 cms de diámetro; con un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Volcamos dentro el relleno procurando distribuir los vegetales en forma alternada y con las flores hacia arriba; esparcimos por encima el queso rallado y hornemos a 180* (3/4 temperatura)  por unos 30' hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea cocida.

Retiramos del horno y luego de unos minutos desmoldamos y servimos acompañando con una ensaladita de nuestro gusto (o el de nuestros comensales...).

Una tarta sencilla, sabrosa, colorida y nutritiva, para un día de otoño cualquiera...

lunes, 16 de abril de 2012

RISOTTO DE HONGOS FRESCOS Y ALGAS MARINAS

Un sabrosísimo risotto relativamente fácil de preparar. Para 2 personas:

-     1 taza de arroz arboreo o carnaroli
- 100 g de champignones frescos fileteados.
-     1 cucharada colmada de algas marinas picadas
-  1/2 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo chico picado
-     2  y 1/2 tazas de caldo de verduras o pescado
-     1 tacita de vino blanco
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     1 cucharadita de finas hierbas
-        perejil,ciboulette u orégano fresco
 -       sal y pimienta negra recién molida

Salteamos la cebolla y el ajo picados en una sartén con una cucharada de manteca, una de oliva y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color agregamos el arroz y cuando éste comienza a nacararse añadimos el vino blanco.

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

A mitad de la cocción agregamos los champignones, las algas marinas y las finas hierbas. Cuando el arroz está casi al dente incorporamos la cucharada de manteca restante y el queso parmesano, salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos 5´ a que se complete la cocción del arroz y se amalgamen los sabores.

Un risotto que me encanta!

domingo, 15 de abril de 2012

BOLLITOS DE MAIZ

Unos bollitos ricos y diferentes; la harina de maiz les imprime un sabor y una textura muy particulares. Para 12 unidades, que completan una fuente grande de horno:

- 200 g de harina de maiz extra fina
- 200 g de harina de trigo 000 (común)
- 250 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-   40 g de manteca pomada+ adicional para pintar.
-   1 cucharadita de sal colmada

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera; disolvemos en el centro la levadura en el agua, mezclamos con la harina, agregamos la manteca pomada y amasamos por unos 10', hasta que la masa se vuelva suave y sedosa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por unos 45' hasta que duplique su volúmen.

Retiramos del bol, desgasificamos y dividimos en 12 porciones que cubrimos y dejamos descansar por unos minutos.

Encendemos el horno. Damos a los panecillos la forma deseada, colocamos en una asadera y dejamos levar por otros 30'  mientras el horno tome temperatura.

Pintamos los panecillos con manteca, les hacemos unos cortes (una tijera puede resultar útil) y horneamos a 180*-200* por unos 15' hasta que se vean doraditos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Ricos sólos o con mermelada a la hora del te o el  mate, ricos con jamón crudo un rato más tarde...

sábado, 14 de abril de 2012

RAVIOLES DE CALABAZA Y MOSTAZA DE DIJON

Una muy buena pasta que preparé por primera vez hace ya mucho tiempo, basada en una receta de Osvaldo Trocca. Para 2 personas como único plato:

MASA (básica de pastas al huevo)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-      2 cucharaditas de aceite de oliva, aprox. s/ tamaño de los huevos
-  1/2 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 kg de calabaza
-    2 cucharadas colmadas de mostaza de dijon
-    3 cucharadas de parmesano rallado
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
-       sal y pimienta negra

SALSA
- 50 g de crema de leche
-       queso parmesano
-       sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Pelamos la calabaza, la cortamos en cubos pequeños y cocemos en microondas en recipiente cerrado y a temperatura máxima por 10`. Retiramos, mezclamos con la mostaza de dijon y el parmesano rallado y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

 Estiramos la masa hasta el penúltimo punto y con una cucharita vamos colocando sobre una tira de masa el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos. (Si encontramos la masa un poco seca pincelamos sus bordes con agua para asegurarnos el sellado)

Ponemos a calentar abundante agua con sal y cuando rompe a hervir echamos dentro los ravioles; retiramos al dente, escurrimos, volcamos nuevamente dentro de la cacerola caliente junto con la crema de leche; mezclamos bien y emplatamos de inmediato floreando con queso parmesano y pimienta negra recién molida.

Un plato de pasta sencillo y a la vez exquisito y sofisticado!

viernes, 13 de abril de 2012

PIZZA A LA PIEDRA DE ESPINACAS, AJOS, MUZZARELLA Y PARMESANO

Una pizza relativamente sencilla y muy sabrosa, ideal para preparar cuando comienzan a aparecer las espinacas frescas tiernas. Para una pizza grande:

MASA
- 250 g harina 0000
- 150 cc agua
-     2 cucharadas aceite de oliva
-     3 g levadura fresca, muy poco
- 1/2 cucharadita sal + 1 pizca pimienta blanca.

COBERTURA
- 1 paquete de espinacas
- 2 dientes de ajo picados
- 200 g de muzzarella rallada o picada
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
- sal, pimienta y ají molido a gusto
- aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (nunca debe tener contacto directo con la levadura) y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos con cuidado incorporando la harina al agua y cuando se comienza a formar una masa agregamos el aceite y la pimienta y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica (no hace falta amasar demasiado), adicionando algo de harina si hiciera falta. Hacemos un bollo, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar entre 60´ y 90´; hemos empleado muy poca levadura y amasado relativamente poco porque nos interesa que la masa esté bien relajada, fácil de estirar, no que leve mucho como en el caso de panes o pizzas de molde.

Con bastante anticipación encendemos el horno de modo de que la piedra haya tomado la máxima temperatura posible.

 Lavamos las espinacas, escurrimos bien y picamos groseramente.

En una sartén grande salteamos a fuego suave los ajos en el aceite de oliva y apenas comienzan a tomar color incorporamos las espinacas picadas, mezclamos y continuamos la cocción por 1´ó 2´ más; condimentamos con sal, pimienta y ají molido. Si las espinacas largaron mucho líquido las escurrimos un poco antes de emplearlas para cubrir la pizza
Sobre una superficie enharinada estiramos la masa bien delgada dándole la forma deseada y dejando los bordes un poco más gruesos. La colocamos sobre la pala de madera también enharinada, cubrimos con las espinacas y los quesos y echamos por encima un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.
Colocamos sobre la piedra muy caliente y retiramos cuando la masa se vea tostada y los queso gratinados, unos 5´.

Y si no tuviéramos piedra colocamos la pizza dentro de una pizzera pincelada con aciete y horneamos en horno a temperatura máxima por el tiempo necesario, seguramente no más de 10´. También saldrá muy buena, seguro!

jueves, 12 de abril de 2012

ENSALADA OTOÑAL DE ZUCHINI TIBIOS, TOMATES TIBIOS Y OLIVAS NEGRAS

Una sabrosa y atractiva ensalada mediterránea-otoñal. Para dos personas:

-  2 zuchinis medianos
-  3 tomates redondos maduros
-  2 cucharadas de aceitunas negras trozadas
-  2 cucharadas de aceite de oliva para la vinagreta + c/n para rociar las verduras
-  1 cucharada de aceto balsámico
-  1 cucharadita de  finas hierbas
-     sal y pimienta negra recién molida
-     perejil fresco picado, opcional

Cortamos los zuchini y los tomates en rodajas de unos 2 cms de grosor y los ponemos alternadamente en una bandeja circular de vidrio o barro; los rociamos con aceite de oliva y floreamos con sal, pimienta negra y finas hierbas.

Llevamos a horno moderado hasta que las verduras se hayan tiernizado, unos 15´.

Preparamos una vinagreta emulsionando bien el aceite de oliva con el aceto balsámico y una pizca de sal (solamente, las verduras ya fueron saladas).

Retiramos del horno, dejamos entibiar, regamos con la vinagreta, distribuimos por encima las aceitunas negras y, opcionalmente, un poco de perejil picado. Servimos tibio.

Prueben prepararla, es riquísima!

miércoles, 11 de abril de 2012

LAS COMIDAS DE TARIJA, BOLIVIA

Tarija es una interesantísima ciudad del sureste boliviano, a unos 200 kms de la frontera con Salta en el sur; tiene una cultura y una personalidad muy definida y arraigada, sus propias costumbres, danzas y comidas.

En cuanto específicamente a lo culinario tiene 4 ó 5 platos populares que son los que se alimenta habitualmente la mayor parte de la población, son platos sustanciosos y la fritura es parte de casi todos ellos. El maíz, el zapallo y la papa en sus distintas variedades son los vegetales básicos y que acompañan casi siempre a alguna carne (cordero, cerdo, pescado, vaca o pollo).

Mi primera incursión culinaria fue en un puesto como muchos otros a la orilla de un río urbano y la experiencia fue mejor de lo esperada; degusté casi todo lo ofrecido en el menú.

Mischinguitos y doraditos son una especie de cornalitos de río y los cangrejitos también pequeños cangrejos de río. Pedí un "plato mixto" compuesto por mischinguitos, cangrejitos y doraditos fritos que servidos sobre un colchón de granos pelados (muy grandes) de choclo. Los doraditos estaban muy sabrosos, al nivel de los buenos cornalitos de mar, los cangrejitos, que se comen completos, eran crocantes y también sabrosos, y los mischiguitos, muy pequeños, no los volvería a pedir... El vino patero que elegí como bebida era dulzón y muy bebible, me recordaba a los buenos vinos de "pesaj" que preparaba mi padre.

Las humintas (humitas para nosotros, ver: "Humita en chala, desde Jujuy") las preparaban tanto hervidas como grilladas, eran sabrosas, más picantes y dulces que las jujeñas y se destacaba el sabor de la canela. En la foto vemos humintas cocidas a las brasas sobre una plancha de fierro, algunas ya dadas vueltas; cocidas de este modo tienen un sabor algo más intenso, ligeramente ahumado.

Las chirriadas de choclo son una especie de sabrosos panqueques preparados con maiz tierno molido, azúcar, huevo y eventualmente leche, si los choclos no estuvieran muy tiernos. En otros puestos los preparaban directamente con harina de maíz, leche y huevo, a la manera de los panqueques con harina de trigo, se los ve menos rústicos y no me gustaron tanto como los más tradicionales.

Otros platos incluso más típicos que los arriba mencionados son la "arvejada" y el "saice". Son guisados populares preparados con un poco de todo lo que se consigue en el lugar, tal como la mayor parte de los guisos populares. Cumplen su función de alimentar razonablemente bien a los sectores más humildes de la población.

La arvejada se prepara con arvejas, papas fritas, cebolla, huevos y especias y se acompaña con arroz y "sarza", una ensaladita de tomate cebolla.
 
El saice se prepara con carne de res, papas, cebollas, arvejas, tomates, especias y se acompaña también con la "sarza"

 Por si alguien deseara experimentar acá les paso una receta del "saice tarijeño":




 

INGREDIENTES:
1 ½ Kg. carne blanda de res
½ Kg. pata de res (pare consomé)
6 papas grandes
3 cebollas medianas
½ tomate
1 porción de arvejas
sal
aceite


CONDIMENTOS:
6 vainas de ají colorado
1 cucharilla pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
3 dientes de ajo


 SARZA:
1 cebolla
½ tomate
1 locoto
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

PREPARACION: 

 En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.
Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.  



martes, 10 de abril de 2012

CIABATTA CON MASA MADRE Y MUY HIDRATADA

Las ciabattas son panes rústicos de forma irregular y grandes agujeros que requieren una alta proporción de humedad.

Hasta cierto límite, cuanto más proporción de agua se emplea más livianas y aireadas resultan, lo cual a su vez require de ciertas técnicas especiales y algo de experiencia.

Dada justamente la proporción de humedad sería imposible amasarla por lo cual nos valdremos de la ayuda de una cuchara de madera y dos cornetes. Para una ciabatta:

- 250 g de harina común
- 200 cc de agua
-   75 g masa madre
-     5 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de azúcar
Retiramos la masa madre de la heladera y la desgranamos en el agua junto con la mitad de la harina y el azúcar; cubrimos y dejamos atemperar por aprox 60`. Adicionamos la levadura desgranada y luego de mezclar un poco el resto de los ingredientes. Trabajamos unos minutos con la cuchara de madera y/o los cornetes y dejamos levar por 60´.

Encendemos el horno. Volcamos la masa, que debería burbujeante y liviana, sobre una superficie bien enharinada, la estiramos un poco con las manos también enharinadas y con la ayuda de dos cornetes o palas la doblamos sobre si misma por los cuatro lados y aplanándola un poco de modo  que tome una forma alargada.

Dejamos descansar unos minutos y volvemos a doblar esta vez sólo por los lados más largos. Floreamos con harina y dejamos reposar por 30'.
Si tenemos piedra refractaria, con un movimiento muy rápido colocamos la ciabatta sobre la pala de madera enharinada y la depositamos en la piedra caliente. Si empleamos asadera, la enharinamos bien antes de depositar sobre esta la ciabatta.

Horneamos a 200*-220* por aprox 15', hasta que haya tomado un color bastante tostado. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Esta ciabattas quedan con una costra crocante y sabrosa y una miga tierna y aereada; son riquísimas para preparar cualquier tipo de sandwiches.

lunes, 9 de abril de 2012

TARTA DE PUERROS, YOGURT Y SÉSAMO

Una tarta sencilla y a la vez sorprendente en sus matices de sabores y texturas. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA
-200 g de harina 0000
-    1 tacita de agua
-    1 tacita de aceite
- 1/4 cucharadita de sal + pizca pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de puerros, parte blanca,  cortados en juliana fina
- 1/2  cebolla cortada en juliana fina
- 200 g de yogur natural
-     3 huevos
-        nuez moscada, sal y pimienta
-    1 cucharada de aceite
-     2 cucharadas de semillas de sésamo

Mezclamos lo ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Encendemos el horno. En una sartén con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y los puerros a fuego suave. Retiramos y dejamos entibiar

Batimos los huevos con el yogur, condimentamos y mezclamos con la cebolla y los puerros.

Estiramos la masa bien delgada dándole forma redondeada y forramos la tartera previamente pincelada con aceite; volcamos sobre esta el relleno y distribuimos por encima las semillas de sésamo.

Horneamos a fuego medio por unos 30´.

Una tarta linda, sencilla y nutritiva, no está mal para un día cualquiera...

domingo, 8 de abril de 2012

PESCADO FRITO CON YUCA Y MOTE, EN LA SELVA BOLIVIANA

 “Sábalo frito con mote y mandioca”, este es el típico plato de pescado que comí en un restaurant popular de la Selva Boliviana, contigua a la salteña y más exhuberante (“selva húmeda de montaña", así se denomina técnicamente a estas áreas). 

Un plato muy abundante que indefectiblemente se come con las manos, cubiertos no hay por ningún lado... En esta zona no se emplean los cubiertos salvo la cuchara para la sopa, todo se come con las manos. Incluso en la ciudad de Tarija, bastante más al norte y donde me alojé luego por unos días, me comentaron que ellos habitualmente tampoco emplean cubiertos para comer, costumbres...

El restaurant era un modesto galpón con techo de paja, muy apreciado entre la gente de la zona y no frecuentado por turistas; los pescados los traen de un río muy próximo, son muy frescos.

En cuanto al plato en sí mismo, me pareció exquisito, a prueba de paladares muy exigentes. La preparación es simple según me comentaba la chef-dueña del lugar-camarera: salan los pescados, los rocían con limón y sumergen en aceite muy caliente; lo acompañan con mote (granos de maíz “gigantes”) y mandioca, lo cual creo que conformaba un plato bastante completo desde el punto de vista nutricional, además de deliciosa.

Y al igual que las empanadas jujeñas la acompañaban con yajua, la salsa picante del norte oeste argentino y Bolivia, que parece acompaña a casi todos los platos.

Así que si por esas cosas, por casualidad, andan por la selva boliviana, no dejen de pedir este riquísimo plato de pescado.

sábado, 7 de abril de 2012

QUESILLO CON DULCE DE CAYOTE Y NUECES, DESDE JUJUY, UNA EXQUISITEZ!

Algunos platos que fui probando me gustaron y otros no tanto, pero al postre objeto de esta nota no le encuentro el menor defecto, me pareció espectacular, a la altura de los mejores que he comido. Una "obligación" probarlo si andan por esta zona y en cuyo caso me permito recomendar el lugar donde lo comí, el tradicional restaurant Chung King de San Salvador, en donde también comí un buen "Picante de Quinoa" y una no tan buena "Llama a la Cerveza Negra"...


Al quesillo debemos inevitablemente comprarlo y es riquísimo comido del modo que sea; al dulce de cayote podríamos prepararlo con relativa facilidad, para lo cual les paso una receta que me recomendaron, yo aún no lo intenté:

-     1 kg de pulpa de cayote
- 500 g de azúcar
-     1 clavo de olor
-        ralladura de un limón, opcional, le da un agradable toque de acidez.

Para pelar el cayote lo ponemos en el horno a temperatura moderada durante unos minutos, lo retiramos y golpeamos con un palo de amasar de modo de poder desprender la cáscara con  facilidad.

Quitamos las semillas, deshacemos la pulpa en hebras y la mezclamos con el azúcar.

Ponemos la mezcla en un bol de vidrio y la dejamos macerar hasta el día siguiente, unas 10 horas.

Empleando preferentemente una olla de cobre, cocinamos la mezcla a fuego muy lento con más el clavo y/o la ralladura; revolvemos cada tanto con cuchara de madera hasta que las fibras se tornen transparentes.

Retiramos, dejamos enfriar y envasamos en recipientes de vidrio con tapa.

Para servir colocamos el dulce sobre el quesillo y por encima de este las nueces procurándole una presentación atractiva.

Si el quesillo, el dulce de cayote y las nueces son buenos, este postre resultará imperdible, sí o sí!

viernes, 6 de abril de 2012

EMPANADAS JUJEÑAS, RUEDA DE DEGUSTACIÓN

Las empanadas norteñas son tan tradicionales como famosas y cada provincia, incluso cada localidad dentro cada provincia, se precia por hacer las mejores...Así es que estando en Jujuy nada mejor que hacer una degustación de las empanadas locales.

Según me asegurò el amigo Jorge , antropólogo y jujeño por adopción, las variedades que se comen habitualmente son: "de carne", "de pollo" y "de queso"; cada una de estas incorporan también un montón de otras cosas claro, pero es así como las denominan genéricamente.

Las empanadas jujeñas me explicaban no se hacen picantes sino que cada bocado se acompaña con una salsa picante denominada  yajua, preparada con tomates y ajíes.

Probamos empanadas horneadas de tres Casas de Empanadas:

- una "tradicional", de 3 generaciones de empanaderos,
- una "popular", muy concurrido,
- una "gourmet".

Pedimos en los 3 lugares las 3 variedades más típicas y en la "gourmet" adicionamos "de llama" y "de cordero" que se invitaban a probar muy insistentemente...

Las de la "tradicional" nos parecieron absolutamente estandar, no eran malas pero tampoco para recomendar.

Las de la "popular" estaban un poco mejor pero aún no para destacar.

Las de "La Gran Empanada", ese su nombre, nos parecieron sí muy interesantes, tenían una sabrosa masa, tierna y a la vez crocante, y un relleno en todos los casos lleno de matices de sabores.

A mi regreso a Buenos Aires procuraré prepararlas siguiendo algunas recetas típicas y, si lo logro,  publicaré alguna que logre replicar el exquisito sabor que aún tengo en la boca...

jueves, 5 de abril de 2012

LOMITOS DE LLAMA CON PAPAS ANDINAS, Y MÁS, DESDE TILCARA


Vez pasada en San Salvador de Jujuy probé una “Llama a la CervezaNegra…” que no me había gustado demasiado y este vez, en un coqueto restaurant de Tilcara, "Arumi Sabores", decidí darle otra oportunidad a  esta carne la cual, además de ser autóctona, tiene muy alto contenido de proteínas y bajísimo nivel de grasas.
Y bien valió la pena esta segunda oportunidad, el plato resultó exquisito; llevaba un acompañamiento sencillo lo cual permitía enaltecer el sabor y la calidad de la carne. La chef tuvo la deferencia de invitarme a la cocina y comentarme  algo de su preparación (y yo imaginar el resto...): se espolvorea el lomo con con pimienta negra, se lo envuelve en papel film dándole forma redondeada y se lo deja enfriar por varias horas. Se corta en trozos de unos 2,5 cms de espesor los cuales se grillan vuelta a vuelta en una plancha bien caliente  rociada con aceite de oliva por  2´de cada lado, deben quedar poco cocidos. Se acompañan  con una salsa de crema y vino blanco decorada con cebollita de verdeo. Los papines se hierven, se cortan luego por la mitad y se saltean en oliva.

Un plato muy bien presentado y exquisito, si andan por Tilcara no dejen de probarlo…
En esta cena degusté también otros platos, buenos pero no comparables con este:


Llama a la naranja: Le comenté a la chef que no me parecía que los sabores cno ombinaban del todo, a lo cual me respondió que tal vez sea cierto pero a sus clientes franceses les encantaba...

Budín de Amaranto: Aún cuando estaba sabroso, tengo la ilusión de preparar una versión mejorada a mi regreso a Buenos Aires.

Queso de cabra con dulce de cayote y nueces: Estaba bueno, pero más me gusta con "quesillo", es un sabor un poco más suave y en mi opinión combina mejor.


Recomedable "Arumi Sabores" , y más que recomendable nuestra comida norteña!

miércoles, 4 de abril de 2012

LOCRO PULSUDO, DESDE JUJUY

Cerca de la casa de Jorge encontré una cartel en una casa de comidas que ofrecía como plato único del día-domingo: "Locro Pulsudo", un locro con un "apellido" jamás había escuchado. Entrè a preguntar para satisfacer mi curiosidad y me respondieron:es que tiene de todo... Volví a la casa y me puse a investigar en la net acerca de este plato y descubrí que efectivamente es una variedad de locro con más variedad ingredientes y un poco más espeso que el habitual. Hoy al mediodía lo comimos con Jorge y una amiga como plato principal de una opìpara comida-degustación que comenzó con humitas en chala y culminó con los espectaculares quesillos de cabra con dulce de cayote y nueces, postre que bien merece una nota en particular. El locro resultó muy sabroso pero más aconsejable para días fríos ya que tiene un contenido calórico digamos importante.

A continuación veremos una receta con más algunas referencias históricas, la cual, tomada de varias fuentes me pareció se ajustaba bastante al plato de locro que degustamos:

"A la hora de comernos esta sabrosa comida, no debemos olvidarnos que no solamente se debe su éxito a las carnes que la conforman, sino también a la fórmula, una receta con variaciones a través de América, basada en un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla) que ya aparece en el primer libro de cocina española allá a fines del siglo XV, escrito por Ruperto de Nola. Se trata de echar el trigo en una olla con garbanzos hirviendo, con una pata de chancho, y cuando todo esta cocinado, se sirve con un frito de aceite con cebolla más pimentón. Reemplácese los ingredientes y nos encontramos con una versión popular del locro"

"Ingredientes para seis personas:

  1 Kg. de carne vacuna.
1/2 Kg. de porotos blancos.
1/2 Kg. de maíz blanco.
1/2 Kg de cuero y hueso de cerdos.
1/2 Kg. de tripa gorda.
1/4 Kg. de panceta.
 3 chorizos colorados.
 5 cucharadas de grasa pella o aceite.
 1 ½ de zapallo criollo.
 1 atado de cebolla de verdeo.
    Pimentón, comino, ají y sal.

Preparación:

Lavar y dejar ocho horas en remojo, en recipientes separados, el maíz y los porotos; poner al primero en una olla grande con aproximadamente, tres litros de agua hirviendo y dejarlo durante una hora.

Lavar bien las tripas, desgrasarlas, darles un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo y trozarlos; cortar la carne, la panceta y los chorizos colorados; pelar el zapallo y cortar la mitad en dados (la otra se reserva); agregar todos estos elementos y los porotos a la olla donde hierve el maíz.

Hervir durante otra hora, revolviendo regularmente para que no se pegue y ponerle la sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para que el locro salga pulsudo (espeso). El resto del zapallo, cortado en trozos más grandes para que queden enteros, se agrega a la cocción una media hora antes de retirarla del fuego.

Freír la grasa pella con el ají triturado y el pimentón y agregar en cada plato junto con la cebolla de verdeo picada en trocitos muy pequeños".

Un plato de los más tradicionales del noroeste argentino y digno de ser probado, preferentemente en invierno, claro...

martes, 3 de abril de 2012

HUMITA EN CHALA, DESDE JUJUY

Uno de los para mi gusto platos populares más ricos platos populares de Jujuy es la "Humita en Chala". La palabra humita, proviene del quechua huminta y entre otras acepciones significa "envoltorio"; la humita en chala es justamente un paquete que se arma con la chala de los choclos rellena, básicamente, con granos de choclo rallado y desmenuzado (o procesado), especias y queso. Su origen es precolombino y en Argentina se la conoce, con variantes -sobre todo en la condimentación-, a lo largo de los Andes Centrales y del Norte. También forma parte de la tradición culinaria de Bolivia y Perú.  En algunas zonas se les adiciona pimientos de colores y/o tomates y/o albahaca, etc y pueden ser tanto dulces como saladas.

He aquí una receta de humitas al "estilo jujeño":

-  12 choclos frescos, de buen tamaño y chala
-    1 cebolla grande picada
-    1 pimiento rojo grande picado
-    1 a 3 cucharadas de azúcar, según las deseemos "dulces o saladas"
-    3 cucharadas de grasa de cerdo o vacuna
-    1 cucharada de pimentón colorado

-    1 cucharada de hojas de albahaca picada (opcional)
-     sal, ají molido
- 250 gr. de queso de criollo o de cabra

-       leche  aprox 50cc, según terneza del choclo

Pelamos los choclos, los desgranamos y reservamos las chalas, que deben estar sanas. Rallamos y molemos o procesamos los granos.

En una sartén calentamos la grasa y salteamos la cebolla y el morrón picados junto con ají molido y pimentón; cuando la cebolla comienza a transparentar, retiramos, mezclamos con los choclos, y la leche y ssalamos discretamente.

Ponemos las chalas en cruz, en el centro colocamos 3 cucharadas de la pasta y en su centro un cubo de queso de cabra o vaca presionando con el dedo; cerramos las chalas como un paquete y atamos con guato (tira de la misma chala). Hervimos en agua con sal durante unos 45´. Escurrimos y servimos en su envoltorio

Un plato infalible si andamos por el noroeste argentino y que bien podemos preparar  nosotros mismo, cuestión de conseguir buenos choclos frescos ,y animarse....

lunes, 2 de abril de 2012

RAVIOLES DE QUESO DE CABRA CON SALSA DE PEREJIL Y PERFUME DE LIMÓN, DESDE JUJUY

Como acá en Jujuy el queso de cabra abunda, es también habitual encontrar en las casas de pastas ravioles rellenos con este queso. Y como estoy de visita y sin implementos decidí preparar  unos ravioles frescos de queso de cabra comprados con esta "salsa de perejil y perfume de limón", que además de facilísima es sorprendentemente sabrosa y acompaña de maravillas. La idea, un poco modificada, está tomada de una receta de Martha Stewart "Goat cheese ravioli with parsley sauce". Para 2 personas:

PASTA (si bien como explicara empleé pasta comprada, acá va lo que hubiera hecho adaptando la receta de Marta S.):

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada), sobrará un poco
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite (aprox, s/tamaño huevos)
-  1/2 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de queso de cabra
- 100 g de ricota fresca
-     1 diente de ajo chico picado
-     1 pizca de nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-  2 cucharadas de perejil picado
-  1 diente de ajo pelado y cortado al medio
-     ralladura de 1/2 limón
-  1 cucharadita de jugo de limón
   2 cucharadas de parmesano recién rallado
-     sal y pimienta negra
-  2 cucharadas de agua

Un rato antes de la comida mezclamos los ingredientes de la salsa, condimentamos y reservamos. Antes de mezclar con la pasta agregamos el parmesano rallado

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con un tenedor los ingredientes del relleno y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto (8 de mi máquina) y con una cucharita vamos colocando sobre una tira el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente y escurrimos. Retornamos la pasta a la olla caliente, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato.

Gracias Jujuy por esta riquísima pasta, gracias Martha Stewart por la excelente idea de la salsa!

domingo, 1 de abril de 2012

PICANTE DE QUINOA Y LLAMA A LA CERVEZA NEGRA, DESDE JUJUY

Vine a Jujuy a visitar a mi buen amigo y distinguidísimo arqueólog Jorge K, y ya en la noche de llegada fuimos a un restaurant para comenzar a degustar comida autóctona.

Elegimos un restaurant más bien popular (vean las simpáticas fotos de los baños para corroborar su carácter) pero al mismo tiempo con ciertas pretensiones de sofisticación en su menú.
De la carta me atrajeron la "llama a la cerveza negra con arroz amarillo" y el "picante de quinoa con ricota, arvejas y papas".

El plato de llama no me pareció apenas correcto (o algo menos...), la carne aún cocida varias horas según me dijeron, si bien sabrosa estaba dura y fibrosa; el sabor de la cerveza negra no lo encontré para nada, me pareció más bien una salsa común y corriente de un restaurant común y corriente; el arroz coloreado con "palillo amarillo", una suerte de cúrcuma andina, tenía sabor y color agradables.

El "picante de quinoa" me resultó más interesante y sabroso; consistiá en una especie de guiso picante de quinoa acompañado por arvejas frescas hervidas, ricota y rodajas de papa y estaba decorado con morrones rojos, cebolla cruda y un poco de perejil. 

Encontré una serie de platos bastante interesantes que ya iré comentando y en particular un postre: el quesillo con dulce de cayote y nueces, imperdible!



La mención que hice de los baños refería a la curiosa denominación según sexo, como podrán observar en las fotos.