domingo, 4 de marzo de 2012

MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA, TÉCNICAS BÁSICAS

Una querida amiga periodista, gastrónoma y excelente cocinera me pidió le pasara unos tips para hacer una "muy buena pizza a la piedra" para un artículo que estaba preparando. Aprovecho entonces el trabajo para transmitirles esta información de la que espero puedan sacarle algún provecho, como para preparar pizzas a la piedra delgadas y crocantes:

 - Harina: refinada tipo 0000. (la harina de 000 es en cambio la que recomiendo para pizza de molde o media masa)  
- Levadura: muy poca, 5g por kg de harina
- Aceite de oliva: un 5% de la harina
- Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
- Piedra refractaria
- Pala de madera o metálica
- No se requiere demasiado amasado
La masa, para 8 pizzas
- 1 kg de harina 0000 (refinada)
- 600 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 5 g de levadura, o menos, muy poco
- 1 cucharada de sal, 20 a 25 gramos
- 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura.
Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.

Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar muy liviana, casi pegajosa.

Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura empleada y la calidad del amasado)
Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible; la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.

La salsa de tomate que sugiero es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.

Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo albahaca, mozzarella rallada (sugiero enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate;  esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.

Horneamos por unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.

Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien caliente.
Unos tips que a mí me dan excelentes resultados, espero algunos de ellos les sirva. Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!
(En la foto, una riquísima "Pizza a la Piedra de Pera y Queso Brie")

28 comentarios:

  1. Hola me encantan las recetas son todas muy buenas, yo no tengo piedra y me gustaría hacerla igual como en la receta ¿ puedo usar una fuente boca abajo ?

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  2. Hola Anónim@, muchas gracias! Podés probar con una fuente boca abajo sobre el piso del horno, dependerá del horno. También podés poner una rejilla doble sobre el piso del horno y la fuente normal. Te sugiero finalmente te compres una piedra, si vivís en Buenos Aires se consiguen por internet, es la mejor solución. Saludos cordiales y buen año!

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  3. hola! la pimienta se le agrega con la sal?

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    1. Hola! La pimienta podés agregarla en cualquier momento. Saludos

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  4. buenísimo! muchas gracias! excelente receta!

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  5. hay gente que no le pone los ingredientes sino hasta el final, cuando la masa ya está crujiente...
    qué opinas de eso?
    Yo tenía una receta de masa que hablaba de 40 gr de levadura por 400 gr de harina (me salen dos pizzas)... con 5 gr de levadura por kilo, cuanto demora en doblar el volumen? a mi me demoraba al rededor de una hora, pero con mucha más levadura!!
    voy a probar la masa con la mitad de levadura de todos modos.

    Gracias por la receta!

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  6. hay gente que no le pone los ingredientes sino hasta el final, cuando la masa ya está crujiente...
    qué opinas de eso?
    Yo tenía una receta de masa que hablaba de 40 gr de levadura por 400 gr de harina (me salen dos pizzas)... con 5 gr de levadura por kilo, cuanto demora en doblar el volumen? a mi me demoraba al rededor de una hora, pero con mucha más levadura!!
    voy a probar la masa con la mitad de levadura de todos modos.

    Gracias por la receta!

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  7. Hola Nicolás. En cuanto a ponerle los ingredientes hacia el final yo diría que depende del horno y del tipo de pizza si es a la piedra o de molde. Yo marco apenas las pizzas para facilitar el trabajo y luego pongo el resto de los ingredientes, son pizzas delgadas y quedan súper crocantes. En realidad hago lo mismo con las de molde...Tenés que probar. 40g de levadura para 400g de harina es un montón, te sale una pizza rápida pero yo diría también "barata", de poca calidad. Las buenas pizzas llevan poca levadura y bastante tiempo de levado. Saludos cordiales

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  8. Perdón la ignorancia... pero me conviene frezar los bollitos y en cuatro días, por ejemplo, continuar, o frezar la prepizza directamente?.

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  9. hola no tengo piedra refractaria pero me gustaria hacer la receta sirve la pizzera dada vuelta?

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    1. Hola! Algunos la emplean, tendrás que probar y comprobar vos mismo los resultados, es bien posible que logres alguna crocantez adicional en la base. Éxitos!

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  10. Muy buena receta, salio buenisima!

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  11. Probé la receta el fin de semana, gracias por compartirla, salió excelente, aún mejor de lo que imaginaba! La piedra la conseguí en jumbo palermo. Respecto a los grs de levadura que alguno pregunta, yo interpreté que era la levadura granulada, que viene en sobres de 10g y se supone que 10g rinden como 50 grs de la tradicional, no hace falta activarla. Usé la mitad del sobre para 1kg de harina.

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    1. Gracias Sam por el comentario. En realidad la receta refiera a levadura fresca, equivalente a 3 veces la levadura seca. Saludos y que sigan los éxitos culinarios, entre otros...

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  12. O sea que si lo hago con levadura fresca en cubo es 1/10 de cubo para 1 kg de harina?
    Una que fue un éxito rotundo fue muzzarela (a la que cuando rallo le agrego un poco de parmesano rallado para que sea más sabroso y un chorrito de oliva bueno), corazones de alcaucil, morrón rojo, huevos de codorniz y olivas negras

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    1. Si, pueden ser 5 a 10 g de levadura. La "receta oficial" de la pizza napolitana son 3g de levadura por kg de harina y por lo menos una noche de levado. La sugerencia básica es emplear poca levadura y darle más tiempo de levado a la masa.

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  13. Yo uso levadura en cubito!! no la de polvo cuantos gramos necesitaría para esta receta?

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    1. Me estoy refiriendo a levadura fresca, en cubito, es la que siempre uso. Saludos cordiales

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  14. Beatriz Graciela Giuffré16 de octubre de 2013, 15:23

    Querría saber si las peras es necesario cocinarlas algo,antes de ponerlas sobre la masa o no es importante?Gracias y muy buenas las recetas.

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    1. Hola Graciela, gracias por el comentario! No no hace falta precocer la peras, basta que las peles y las cortes en láminas bien delgadas. Slds

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  15. Se puede hacer la prepizza, a la piedra, y dejarla para preparar la pizza otro dia?

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  16. hola soy pizero y empece hacer pizza a la piedra. ya que solamente hacia al molde estuve investigando mucho y la verdad es la mejor explicacion y reseta que encontre para una buena pizza. te agradesco un monton me ayudaste mucho

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    1. Muchas gracias Niko y éxitos con tus pizzas a la piedra!!

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  17. hola te hago otra pregunta si pongo los bollos en la heladera al sacarlos tengo q dejarlos reposar. o los puedo estirar en el momentos. si los estiro frios la masa tira a achicarce

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    1. Hola Niko, siempre tenés que esperar que atempere la masa. Slds

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