sábado, 31 de marzo de 2012

GALLETAS DE CANELA, JENGIBRE Y PIMIENTA DE JAMAICA

Unas galletas riquísimas, ideales tanto para acompañar un té elegante como para  una mateada de amigos... Para una asadera grande:

- 425 g de harina 0000
- 100 g de azúcar impalpable
- 125 g de manteca o margarina
- 100 g de miel
- 1 huevo grande + 1 yema (reservamos la clara para pintar)
- 1 cucharada de leche
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de pimienta de jamaica
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
-    1 cucharadita al ras de sal

En un bol mezclamos todos los ingredientes, cubrimos y dejamos reposar  por 1/2 hora.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo floreada con harina y con la ayuda de un palote la extendemos hasta un grosor de 1/2 cm; cortamos y damos la forma deseada.

Colocamos las masitas sobre una asadera pincelada con aceite o enharinada, pintamos con la clara batida, dejamos secar unos minutos, volvemos a pintar y realizamos algunos trazos con los dientes de un tenedor.

Horneamos a 180* por 15´a 18´, hasta que se vean doradas.

Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Salen riquísimas!




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viernes, 30 de marzo de 2012

CALZONE A LA PARRILLA DE BERENJENAS, ACEITUNAS NEGRAS Y TRES QUESOS

No sólo las pizzas salen buenísimas a la parrilla, también los calzone! En esta oportunidad como tenía poco tiempo lo asé en una parrilla eléctrica y estuvo riquísimo, imaginen si lo hubiera preparado en una parrilla al carbón... Para un calzone grande

MASA (para 2 unidades)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     3 g de levadura fresca, muy poco
-     1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA (por unidad)
-     2 berenjenas medianas asadas
-     1 docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio
-  1/2 cebolla picada
- 200 g de mezcla de muzzarella, fontina y parmesano (o los quesos que gusten)
-        aceite, c/n
-        sal, pimienta negra y orégano

Hacemos una corona con la harina y en su volcamos el agua y disolvemos la levadura. Con cuidado vamos incorporando la harina al centro y cuando comienza a formarse un empaste agregamos el aceite, la sal y la pimienta; amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite y cubrimos. Dejamos reposar por unas 2 horas luego de lo cual deberíamos encontrar una masa muy relajada y fácil estirar.

Si hacemos el cazone en una parrilla al carbón asamos previamente las berenjenas en la parrilla misma, quedan muy sabrosas; caso contrario las quemamos sobre una hornalla; una vez tibias las pelamos y cubeteamos.

Salteamos la cebolla con un poco de aceite y una pizca de sal. Mezclamos las berenjenas cubeteadas con la cebolla, las aceitunas y los quesos y condimentamos.
Con la mano o un palote estiramos la masa bien delgada dándole forma ovalada o rectangular. Volcamos el relleno sobre una de las mitades, cubrimos con la otra mitad y repulgamos.

Llevamos de inmediato a la parrilla con temperatura bastante alta y asamos de ambos lados.

Siendo las 21.00 y ya con ruidito la panza, se me hace agua la boca recordándola...


jueves, 29 de marzo de 2012

TARTA-CRUMBLE INTEGRAL DE MANZANA, NUECES, CANELA Y PIMIENTA

Una nutritiva y liviana tarta integral a la altura de las más sabrosas entre las tradicionales! Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   60 g de margarina o manteca pomada
-   60 g de azúcar negra
-     1 pocillo de agua, aprox

RELLENO
- 750 g de manzanas verdes
-     2 cucharadas de nueces partidas
-     1 cucharada de té de canela molida
-     1 limón mediano,  jugo y ralladura
-     1 pizca de pimienta negra, o algo más si les gusta

CRUMBLE INTEGRAL
- 1 cucharada de azúcar negro
- 1 cucharada de harina integral
- 1 cucharada de manteca o margarina

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos sólo hasta integrar, envolvemos en papel film y llevamos a heladera al menos por 30´. Encendemos el horno.

Con un tenedor o procesadora integramos la manteca con el azúcar y la harina de modo que quede una suerte de arenado grueso (crumble); reservamos también en heladera.

Pelamos y cortamos por la mitad las manzanas y luego en láminas delgadas y las mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con manteca o aceite. Distribuimos por encima las rodajas de manzana y por sobre estas el crumble. Cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a fuego medio por unos 30', hasta que haya tomado buen color.

Servimos tibia o fría, sola o acompañada con una bocha de helado de crema o una cuchara de crema batida. Deliciosa en cualquier caso!

miércoles, 28 de marzo de 2012

RAVIOLES DE CALABAZA Y MUZZARELLA CON CREMA DE LIMÓN, NARANJA Y GRUYERE

Una deliciosa pasta que rememora una que preparé hace ya tiempo y que me resultó memorable...   Para 4 personas:
MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal + pizca pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de calabaza
- 150 g muzzarella rallada o bien desmenuzada
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picada
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  100 cc de vino blanco
-      1 limón, su ralladura
-  100 cc de jugo de naranja
-  150 g de crema
-      2 cucharadas de queso gruyere rallado
-        Sal y pimienta negra a gusto

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Hacemos un puré con la calabaza, esperamos que entibie, mezclamos con la muzzarella rallada y las hojas de salvia picada, salpimentamos y reservamos.

Para la preparación de la pasta ver "Agnolotis caseros...técnicas básicas". Una vez hechos los ravioles los reservamos enharinados y cubiertos por un repasador.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande calentamos el vino blanco con la ralladura de limón; dejamos que desprenda un poco del alcohol, reducimos el fuego y adicionamos el jugo de naranjas y la crema mezclando constantemente; cuando la crema comienza a espesar adicionamos el gruyere rallado y cocinamos por 1´más. Reservamos a fuego corona
.
Hervimos la pasta, la retiramos bien al dente, escurrimos reservando un cucharón del líquido de la cocción, volcamos sobre la sartén con la salsa junto con el agua, mezclamos y servimos de inmediato.

Recuerdo que la primera vez que preparé esta pasta mi comensal de turno, muy sofisticada, me aseguró que era probablemente la mejor que había comido en su vida...A mí por mi parte, y sin entrar en comparaciones (en general odiosas, no?), me pareció buenísima!

martes, 27 de marzo de 2012

FELIZ CUMPLEAÑOS EL ARTE DE AMASAR!!

Y felices dos años de publicaciones diarias ininterrumpidas: más de 750 recetas reales y verdaderas, una o más por día, todos todos los días!! Además de eventos, pizzas party, clases de cocina...

No lo hubiera imaginado cuando en completa solitud comencé esta loca aventura de imaginar, diseñar y hacer el blog; darle nombre, forma, registrarlo, corregirlo, nutrirlo...tantas horas, tanto amor y tanta dedicación puesta en esto que continúo haciendo, mucho más que con ninguno de los trabajos muy bien remunerados que hice antes de ahora como economista o empresario.

Es que, como dicen los economistas, algunas veces las actividades tienen "ingresos no pecuiniarios" que más que compensan los relativamente menores ingresos de dinero contante y sonante.

En lugar de trabajar duro y a disgusto a los efectos de lograr un montón de dinero para "pasarla bien" podemos elegir un trabajo que amemos y disfrutemos ("encuéntrate un trabajo que ames y no trabajarás más en la vida") y tendremos dinero en exceso como para continuar disfrutando luego del trabajo; es tan poco lo que hará falta...

Yo sé que cuando el corazón está lleno difícilmente haya sensación de bolsillo vacío. Y sé también que si el corazón está vacío no hay dinero que alcance para no sentirnos pobres. "Rico es aquel que tiene más de lo que necesita"

Cuando encontramos una pasión en la cual volcar nuestra energía y creatividad y cuando además sabemos que nuestra pasión se transforma en cosas reales y concretas que hacen bien, que dibujan incluso a veces sonrisas y alegran corazones, cuando sucede esto nos sentimos ricos y felices.

Hay contratiempos, claro, disgustos, problemas, pero siempre con la profunda sensación de que estamos caminando por el camino correcto, que la Existencia nos hace guiños, nos da palmadas en los hombros, nos acompaña y estimula...

Esto que estoy escribiendo no pretende ser una receta de nada, sólo expresar la alegría que siento de haber buscado y buscar verdadera y sinceramente ser más yo mismo, más verdadero y más sincero; y haberlo encontrado en lo pequeño: experimentando, aprendiendo y enseñando las artes de cocinar sano y sabroso; bailando tango; abrazándome con lo seres que amo; caminando simplemente por la vida con una mochila que se va alivianando cada día...

Y me siento rico y agradecido a la Vida.

Y me sentiré feliz también si a alguien esta experiencia le da una cierta luz en algún cierto momento de oscuridad.

Gracias gracias queridos lectores, sin ustedes El Arte de Amasar no hubiera sido posible!

lunes, 26 de marzo de 2012

SPAGUETTI CON RÚCULA, ALBAHACA, CEBOLLA COLORADA Y TOMATES CRUDOS, "ALLA PANZANELLA"

Esta pasta es una adaptación de la "Pasta Alla Panzanella", típica de la Toscana Italiana, y en cuya salsa se emplean todos los ingredientes crudos; resulta una pasta muy fresca y llena de sabor. Para 4 personas:

PASTA
- 400 ge harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva, aprox s/ tamaño huevos
-     1 cucharadita de sal + pimienta blanca

SALSA
-    1 cebolla colorada mediana
- 3/4 kg de tomates maduros
-    1 diente de ajo grandeo finamente picado
-    1 tacita de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida
- 200 g de hojas de rúcula fresca (2 atados)
-   15 a 18 hojas de albahaca fresca

Hacemos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos la masa hasta el penúltimo punto y cortamos la pasta de aprox 1/2cm de ancho.

Picamos groseramente la cebolla colorada y la ponemos en un bol con agua fría por 30´.

Cortamos los tomates en rodajoasel  tomate al  medio y luego en rodajas de 2 a 3 cms y los depositamos en un recipiente de vidrio.

Colamos la cebolla picada, la colocamos  sobre los tomates y por encima el ajo picado;  rociamos con el aceite de oliva y salpimentamos a gusto. Cubrimos el bol y refrigeramos por al menos una hora. Retiramos y mezclamos bien.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal.

Sobre cada plato, grande, hacemos un colchón con las hojas de rúcula.

Colocamos el resto de las hojas de rúcula y albahaca en un bol grande y cuando la pasta está a punto la escurrimos y volcamos sobre estas e inmediatamente volcamos por encima la salsa fría y mezclamos bien. Servimos sobre los colchones de rúcula.

Un plato de pasta muy fresco, muy sabroso y muy sencillo de preparar. Muy recomendable!


domingo, 25 de marzo de 2012

PANNA COTA DE LANGOSTINOS EN LECHE DE COCO

Una deliciosa entrada de langostinos, según receta de mi Maestra de cocina francesa, Beatriz Chomnalez. Para 2 personas:

-  10 langostinos frescos pelados
- 150 g de crema de leche (ó 50% queso crema)
- 100 g de leche de coco
-     1 lima para decorar
-     1 cucharada de jugo de limón
-     3 g de gelatina
-  1/2 tacita de de estragón fresco y ciboulette picados, curry, paprika, pimiento oiseau (o pimienta de cayena) y sal

Hervimos la leche de coco, la retiramos del fuego e incorporamos la gelatina previamente disuelta en agua fría.

Mojamos 6 langostinos con jugo de limón y otros 4 picamos en brunoise.

Grillamos los langostinos enteros 1´ de cada lado y salteamos los picados en manteca.

Batimos la crema, la incorporamos a la leche de coco, añadimos los langostinos salteados, los aromáticos y la mezcla de especias y llevamos a la heladera al menos por 1 hora.

Volcamos la mezcla en vasos o copas de cristal de boca ancha, distribuimos por encima los langostinos y decoramos con rodajas de limón verde y hojas de eneldo.

Un manjar!

sábado, 24 de marzo de 2012

PILAF CON TRIGO SARRACENO TOSTADO (KASHA) Y CHAMPIGNONES

La kasha en un cereal (trigo sarraceno) tostado muy típico de Rusia y con el que se prepara una gran variedad de platos, tales como por ejemplo este riquísimo "Pilaf de Kasha y Champignones". Para 4 personas:

- 250 g de kasha
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     2 tazas de caldo de ave, pref casero
-     1 ó 2 cucharadas de manteca
-     2 huevos
-        cebolla de verdeo o ciboulette p/decorar
-        sal, y pimienta negra recién molida

Llevamos a hervor el caldo.

En un bol batimos ligeramente los huevos y agregamos la kasha mezclando bien de modo que los granos se embeban completamente

En una sartén salteamos la cebolla, el ajo  y los champignones con la manteca; agregamos la kasha con el huevo y cocinamos a fuego fuerte  por 2´ó 3´ mezclando continuamente hasta que el huevo se haya cocido y los granos de kasha separados. Reducimos el fuego.

Volcamos dentro el caldo hirviendo y cocinamos, mezclando cada tanto, hasta que la kasha esté tierna y el líquido se haya absorbido, unos 4´. Salpimentamos y opcionalmente agregamos una cucharada más de manteca

Servimos decorando con ciboulette o cebolla de verdeo.

 A mis amigos comensales de esta oportunidad parece que les gustó, no dejaron nada de nada...

viernes, 23 de marzo de 2012

MOSTACHOLE CON ALBAHACA Y AJO CRUDOS, SORPRENDENTE!

Muchos platos de la cocina italiana tienen el encanto de su sencillez y extraordinario sabor, cual es el caso de esta pasta típica napolitana: súper sencilla y sorprendentemente deliciosa, mientras prepararla no lleva más tiempo que el de la cocción de la pasta misma... Para 2 personas:

PASTA
- 250 g de mostachole o similar de buena calidad

SALSA
- 15 hojas grandes de albahaca fresca
-   6 dientes de ajo enteros pelados
- 1/2 tacita de aceite de oliva extra vigen
- 1/4 cucharadita de ají molido
-       sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a hervir abundante agua con sal. Lavamos las hojas de albahaca y colocamos en un bol grande junto con los dientes de ajo.

Cuando el agua rompió el hervor le incorporamos los mostachole.

En una sartén pequeña ponemos a calentar el aceite de oliva, agregamos sal, pimienta y ají molido y dejamos que se caliente bien cuidando a la vez no se queme el ají molido.

Cuando la pasta está al dente la retiramos, escurrimos, echamos en la fuente con los ajos y albahaca, volcamos por encima el aceite, mezclamos bien y servimos de inmediato.

Una pasta recontra sencilla, recontra fácil y rápida de preparar y recontra sorprendente por su sabor y aroma...

jueves, 22 de marzo de 2012

GELATINA DE EARL GREY CON SORBETE DE QUESO CREMA

Un postre refinado, delicioso y refrescante tomado de una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (una Maestra!) Para 4 porciones:

GELATINA
- 400 cc de agua
- 100 g de azúcar
-   30 g de té earl grey
-     1 sobre de gelatina sin sabor

SORBETE DE QUESO CREMA
- 300 g de queso crema
- 200 cc de agua
- 100 g de azúcar
-     1 cucharadita de limón

Hacemos un sirope con el agua y el azúcar, retiramos del fuego, echamos el té, dejamos infusionar por 3´, colamos si no usamos saquitos, y agregamos la gelatina previamente disuelta en 1/2 tacita de agua fría. Colocamos en un molde de unos 25x10 cms y llevamos a heladera.

Para el sorbete hacemos un sirope (con más proporción de azúcar que para la gelatina), retiramos del fuego, dejamos entibiar, incorporamos el queso crema, batimos bien y llevamos al freezer.

Cada 20´ retiramos del freezer, batimos y volvemas a llevar al freezer por el transcurso de unas 2 hs  hasta que veamos haya ligado bien. Un rato antes de servir lo llevamos del freezer a la heladera.

Emplatamos por ejemplo como en la foto.

Un postre sofisticado  y riquísimo, como para sorprender gratamente a alguien muy querido...

miércoles, 21 de marzo de 2012

BOLLITOS CON SALVADO-ABUNDANTE

Habitualmente los panes denominados "con salvado" o incluso "de salvado" no llevan más que un 20% de salvado en relación con la harina; en esta oportunidad empleo un 50% de salvado con lo cual los panecillos resultan un poco más consitentes y a la vez muy sabrosos y saludables. Para 12 unidades:

- 300 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 150 g de salvado de trigo
- 300 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     3 cucharadas de aceite
-     1 cucharada no muy colmada de azúcar negra
-     1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la levadura desgranada con la harina, el agua y el azúcar; cubrimos y esperamos a que comience a espumar, unos 30´.

Una vez espumó agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos por 15´ hasta lograr una masa tan suave y elástica como lo permita la cantidad de salvado empleada.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar por 60´.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 12 trozos de aprox 65g c/u, los bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Los volvemos a bollar, colocamos en una asadera pincelada con aceite o enharinada, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 200* por unos 15´; retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultan unos pancitos sabrosos y bastante densos que van muy bien para cualquier tipo de sanwichitos salados; en estos momentos estoy comiendo uno untado con queso azul, mmmmmm, buenísimo!!!

martes, 20 de marzo de 2012

PAPAS ROSTI

"Papas Rosti" es un plato muy popular en Suiza y tiene como todos los platos populares varias "técnicas auténticas" de preparación. En esta oportunidad seguimos los lineamientos generales del libro "Técnicas de Cocina Profesional" de Mausi Sebes. Resulta una especie de "latke gigante"  (o gran torreja) que rellenaremos con queso gruyere, tomates cherry y albahaca. Para una tortilla mediana:

 - 500 g de papas
- 250 g de cebollas
- 100 g de gruyere rallado
-     6 tomates cherry cortados longitudinalmente
-     6 hojas de albahaca
-        aceite c/n
-        sal y pimienta   
 Pelamos y rallamos papas y cebollas, dejamos escurrir el líquido, salpimentamos y mezclamos.

Vertemos la mitad de la mezcla dentro de una sartén mediana con un poco de aceite caliente; aplanamos bien con una cuchara, añadimos el queso rallado, el tomate y las hojas de albahaca, cubrimos con el resto de la mezcla y cocinamos a fuego bajo unos 10´de cada lado adicionando algo de aceite al darla vuelta; debe verse bien cocida.

Riquísima esta "tortilla rosti", prueben y verán!




 

lunes, 19 de marzo de 2012

FETUCCINI CON LIMÓN, MENTA Y PARMESANO

La buenísima, facilísima y rapidísima receta de esta pasta está tomada de "Martha Stewart"; yo empleo pasta fresca, por puro gusto, pero con una buena pasta seca tienen un excelente plato en el tiempo que dura la cocción misma de la pasta! Para 2 persona, abundante:

PASTA FRESCA (ó 250g de pasta seca)
- 300gde  harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 ó 2 cucharaditas de aceite, s/tamaño huevos)
-  1/2 cucharadita de sal + pizca pimienta blanca

SALSA
-  1 limón mediano-grande, jugo y ralladura
-  1 puñado de hojas de menta fresca
-  1 cucharada de manteca
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-  1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-     parmesano recién rallado, abundante
-     sal y mix de pimientas
-     peperoncino, opcional

Hacemos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas")

Ponemos a hervir abundante agua con sal (1l de agua y 10 g de sal por cada 100 g de pasta).

En un bol grande como para volcar luego la pasta dentro, mezclamos el jugo y ralladura del limón, las hojas de menta (reservamos algunas), la manteca y el oliva; agregamos finalmente un cucharón del agua de la cocción y condimentamos.

Cuando la pasta esté al dente, unos 2´ si es fresca o lo que indique el envase si es seca, retiramos, escurrimos y volcamos dentro del bol con la salsa adicionando abundante parmesano rallado; mezclamos y servimos de inmediato agregando por encima un poco más de parmesano, algunas hojas de menta y, si les gusta picantito como a mí, un poco de peperoncino.

Una pasta sabrosa, refrescante y muy fácil y rápido de preparar!




domingo, 18 de marzo de 2012

PAN CON MASA MADRE, CERVEZA NEGRA Y CENTENO

Un pan  experimental que resultó para mi gusto excelente; la cerveza negra le aporta a la ya sabrosa combinación de masa madre y centeno una riqueza y un sabor excepcional (mientras lo comía pensé que una cucharada de kummel le vendría muy bien, será para la próxima). Para 2 panes grandes:

- 300 g de masa madre
- 350 g de harina común o de fuerza (000 en Arg)
- 300 g de harina de centeno
- 500 cc de cerveza negra
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-    3 cucharadas de aceite
-  15 g de sal
-    1 cucharada de semillas de kummel, opcional

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desmenuzamos en la cerveza negra y mezclamos con la harina de trigo; cubrimos y dejamos a la madre atemperarse y comenzar a "desperezarse" (burbujear) por 1 ó 2 hs (el tiempo depende de la temperatura ambiente y el tipo de masa madre, aunque finalmente excederse un rato no le afecta, el proceso es muy lento).
Una vez atemperada la masa le incorporamos la levadura desgranda mezclando un poco y luego el resto de los ingredientes. Volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa; la bollamos y colocamos en un bol pincelado con aceite y por lo menos el doble de su volúmen; cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 90´. Repetimos el proceso.

Encendemos el horno. Desgasificamos nuevamente la masa, la dividimos en 2 partes iguales, le damos la forma deseada y colocamos en una asadera espolvoreada con harina de centeno. Cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 30´ mientras el horno termina de calentarse.

Floreamos los panes con harina de centeno, con un cuter o cuchillo filoso le efecutamos algunos cortes y horneamos en horno prehumidificado, a 200*, por unos 35´ hasta que se vean bien cocidos y su base suene hueca.

Retiramos del horno y dejamos orear sobre una rejilla.

Un pan para mi gusto excepcional, espero que alguien se anime a prepararlo y comparta su impresión.



sábado, 17 de marzo de 2012

MANTECA CLARIFICADA, QUÉ ES Y CÓMO SE PREPARA

La manteca clarificada ("ghee", muy popular en la India para freir), es la manteca a la cual se le elimina el agua y todos los sólidos e impurezas de la leche quedando un líquido dorado translúcido compuesto de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca es su calidad, alto punto de ebullición y largo período de conservación (varios meses en la heladera). Es muy requerida en la repostería y para platos de gastronomía que requieren justamente un alto punto de ebullición de la materia grasa.

Para prepararla derretimos la manteca, 200g en este caso, en una sartén a fuego muy bajo (corona, bajísimo), la cual se irá descomponiendo lentamente formando tres capas:

- la superior que es una espuma blanquecina, la proteína del suero, que será retirada con una cuchara (no de inmediato, permitir que se vaya evaporando o decantando)

- Los sólidos de la leche que caerán al fondo de la sartén

- La parte intermedia de color amarillo dorado que es justamente la manteca clarificada.

Luego de unos 30´, a fuego muy suave, el líquido habrá dejado de burbujear y observaremos sedimentos en el fondo del recipiente.

Es tiempo de apagar el fuego dejar reposar unos minutos, colar con un colador cubierto con una gasa evitar impurezas, envasar y conservar en heladera. Fría se solidificará como toda manteca.

La intensidad y tipo de sabor de la manteca clarificada depende del tiempo de cocción. Si una vez que se produjo la separación de las 3 capas la continuamos cocinando comenzará a tomar un color amarronado dorado y adquirirá un sabor y un aroma a nuez, lo que se denomina en la cocina francesa "beurre noisette". Debemos realizar este proceso con  mucho cuidado porque si nos pasamos del punto "noisette" adquirirá un desagradable sabor amargo.

viernes, 16 de marzo de 2012

QUICHE DE PUERROS, VERDEO, QUESO CREMA Y SARDO

Una riquísima tarta, liviana y fácil y rápida de preparar. Para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 000 (refinada)
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de puerros, parte blanca, en juliana
-   50 g de verdeo, parte blanca, en juliana
- 200 g  de queso crema, puede ser descremado
-     1 cucharada de manteca
-     4 huevos
-    1 cucharada de sardo rallado
-        sal, mix de pimientas y ají molido (opcional)

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar, no hace falta heladera.

En una sartén con la manteca rehogamos por 5´ los puerros y verdeos cortados en juliana.

Batimos los huevos junto con el queso crema, agregamos los vegetales y condimentamos.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, cubrimos una tartera previamente engrasada, salvo que sea de teflón o silicona, cortamos la masa excedente, volcamos dentro el relleno, floreamos con el sardo rallado (o parmesano, tenía en casa un muy buen sardo...) y horneamos a 200*  hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado, unos 30´.

Encuentro a esta tarta deliciosa; espero que algún lector la prepare y, claro, coincida conmigo 



 

jueves, 15 de marzo de 2012

Espaguettis de remolacha con brócoli al ajillo y parmesano

Este plato de pastas está inspirado en unas lindas remolachas que reposaban junto a unos preciosos brócolis en la verdulería de la vuelta de casa...., salió riquísimo, súper sabroso y colorido! Para 2 personas como plato único:

PASTA
- 250 g de harina 0000 (refinada)
-     1 remolacha mediana, no más de 150g
-     2 yemas de huevo
-     1 cucharadita de aceite
-     2 ó 3 cucharadas del líquido, concentrado, de la cocción de las remolachas
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 250 g de flores de brócoli
-     1 diente de ajo en láminas delgadas
-        aceite de oliva
-        queso parmesano recién rallado, abundante
-        sal, pimienta negra y peperoncino

Hervimos la remolacha con la cáscara (si hervimos varias mejor), retiramos y pelamos. Dejamos que el líquido se siga concentrando de modo de intensificar el color. La troceamos y procesamos junto con las yemas de huevo, el aceite, 2 ó 3 cucharadas del líquido concentrado, sal y pimienta. Debe quedar color rojo intenso y de consistencia bastante líquida.

Hacemos una corona con la harina, en el medio volcamos el líquido y continuamos la preparación del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") estirando hasta el penúltimo punto y cortando la pasta delgada.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Lavamos las flores de brócoli y las separamos en flores más pequeñas. En una sartén salteamos las láminas de ajo a partir del aceite fría (para que no se quemen) y cuando comienzan a despedir aroma incorporamos las florecillas de brócoli; luego de 2 ó 3´ añadimos un cucharón del agua de la pasta, salpimentamos, mezclamos,  tapamos y cocinamos a fuego suave por 5´ más.

Ponemos la pasta a hervir, retiramos apenas al dente (no más de 2´), escurrimos, volcamos sobre la sartén con los brócolis, mezclamos y completamos la cocción. Emplatamos esparciendo por encima abundante parmesano o sardo rallado, paperoncino, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Un atractivo plato de pasta, muy colorido y sabroso!

miércoles, 14 de marzo de 2012

GALLETAS INTEGRALES CON SEMILLAS DE LINO Y FINAS HIERBAS

Unas galletas saladas súper sabrosas y nutritivas, buenísimas como aperitivo o tentempié! Para completar una asadera grande:

- 200 g de harina integral
- 200 g de harina común
-     1 cucharadita de polvo de hornear
- 200 cc de agua
-   50 cc de aceite neutro
-   50 g de semillas de lino
-     1 cucharada de finas hierbas
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharada de miel

Hidratamos las semillas de lino en aprox 75 cc de agua.

Tamizamos las dos harinas, el polvo de hornear y la sal; agregamos el resto de los ingredientes, amasamos hasta integrar y dejamos reposar. Encendemos el horno.

Sobre superficie enharinada estiramos la masa con un palote hasta un grosor de aprox 1/2 cm; con un molde cortante damos forma y colocamos en una asadera previamente engrasada.

Horneamos a 180* por unos 20´ hasta que las galletas se vean doraditas y crocantes. Retiramos del horno y dejamos orear.

Riquísimas como aperitivo, solas o untadas con quesos crema, patés, etc.!

martes, 13 de marzo de 2012

BOLLITOS DE YOGURT Y MIEL

La idea de estos bollitos los tomé del excelente blog de cocina de Hilmar Arévalo "Mis Recetas Favoritas" pero como empleé otras técnicas y otras proporciones de ingredientes la eximo completamente de responsabilidad alguna...Para 24 bollitos, como para completar una asadera grande de horno guardando suficiente espacio entre cada pieza:

- 500 g de harina común o de fuerza (000)
- 175 cc de leche tibia
- 150 cc de yogurt natural
-   50 cc de miel
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharada de manteca pomada +  adic para pincelar los bollitos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro mezclamos la leche con la levadura, la miel y el yogurt. Volcamos la harina sobre el líquido cuidando no derramar, agregamos la manteca y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; hacemos un bollo, lo colocamos dentro de un bol pincelado previamente con manteca, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60´.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en 24 bollos de 35-40 g c/u, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Volvemos a bollar y vamos colocando los bollos en una asadera previamente engrasada cuidando dejar buen espacio entre cada uno, porque levan bastante. Cubrimos, dejamos levar nuevamente por 30´ a 45´ mientras el horno toma temperatura.

Horneamos a 200*  por unos 15´ hasta que se vean doraditos. Retiramos, pincelamos con manteca y dejamos orear sobre rejilla.

Salen unos bollitos muy tiernos y sabrosos, buenos para comer con salmón, buenos para comer con dulce de leche...    

lunes, 12 de marzo de 2012

EMPANADAS DE CALABAZA ASADA, MUZZARELLA, PROVOLONE Y VERDEO

En un folleto de una casa de empanadas se ofrecían entre otras  unas de calabaza, muzzarella, provolone y verdeo que atraparon mi atención; decidí entonces experimentar con mi propia versión y empleando calabaza asada, salieron muy recomendables! Para 20 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 250 g de agua
-   50 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca
RELLENO
-     1 kg de calabaza
- 200 g de muzzarella rallada o troceada
- 100 g de provolone rallado
-     3 cebollas de verdeo
-        aceite de oliva c/n
-     1 huevo + otro para pintar
-        sal y pimienta
-        ají molido o peperoncino opcional, según dulzor de la calabaza

Hacemos un volcán con la harina y volcamos en su centro el agua, el aceite, la sal y la pimienta. Integramos los ingredientes y amasamos hasta lograr una masa tierna y suave. Colocamos en bolsa de nylon y dejamos reposar por lo menos por 30´.

Hacemos algunos cortes en la calabaza y la ponemos a hornear hasta tiernizar, unos 30´; dejamos entibiar, quitamos cáscara y semillas y hacemos un puré.

Picamos la parte blanca de la cebolla de verdeo y la salteamos hasta dorar apenas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Picamos la parte verde más tierna de las cebollas y reservamos.

Mezclamos el puré con la cebolla de verdeo, los quesos y el huevo batido y condimentamos a gusto.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta un grosor de aprox 1/2 cm y con un molde cortante hacemos las tapas (los restos los juntamos y volvemos a amasar y estirar, nada se pierde...).

Colocamos una cuchara no muy llena de relleno sobre cada tapa, cerramos, hacemos el repulgue de nuestro gusto y colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada.

Pincelamos con huevo y horneamos a 200* / 220*  por unos 15´, hasta que se vean bien doradas.

Una vez sacadas del horno, si hay gente alrededor desaparecerán desaparecen seguramente rapidísimo!



domingo, 11 de marzo de 2012

PAN CON MASA MADRE Y HARINA DE GARBANZO


Un nuevo experimento en esto de experimentar con panes -especialmente con masa madre- y, como algunas otras veces, el resultado fue más que satisfactorio: con mi amigo Gaby probamos este pan untado en aceite de oliva y acompañado con un buen sardo, tomates y aceitunas y lo encontramos excelente! Para 3 panes medianos:

- 400 g de harina de fuerza o común (000 en Argentina)
- 250 g de harina de garbanzos
- 250 g de masa madre
- 400 cc de agua
- 10 g de levadura fresca
-   1 cucharada de azúcar negra o morena
- 20 g de sal (1 cucharada no muy colmada)

 Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un poco del agua del agua y dejamos atemperar por 1 hora.

 Mezclamos los 250g de harina de garbanzo y 250 de harina de trigo en el resto del agua, cubrimos y dejamos reposar el tiempo que lleve atemperar la masa madre.

Añadimos la levadura desgranada (primero), el resto de la harina, la masa madre,  el azúcar, el aceite y la sal y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos con nylon y dejamos levar hasta que doble su volúmen, unos 60¨.

Volcamos el bollo sobre superficie enharinada, desgasificamos, cortamos en tres partes de aprox 450g c/u, cubrimos y dejamos reposar por 15´. Les damos la forma deseada, los colocamos en una asadera floreada con semolina o harina de maiz, los enharinamos ligeramente y les efectuamos algunos cortes. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar por unos 45´ mientras se caliente el horno.

Horneamos a 220* en horno prehumidificado por unos 30´; el pan debe verse bien cocido y la base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

El pan resultó tierno y sabroso; como indicara al inicio, lo encontramos excelente untado con aceite de oliva y acompañado con un buen sardo bueno, tomates y aceitunas...



sábado, 10 de marzo de 2012

SALMÓN REBOZADO EN SEMILLAS DE SÉSAMO Y MOSTAZA CON FONDUE DE CEBOLLAS

Un plato delicioso en el que acompaño al siempre sabroso salmón rosado con una fondue de cebollas según receta recibida de Beatriz Chomnalez.  Para 4 personas:

-    1 kg de salmón rosado, en 4 postas
- 2/3 semillas de sésamo y 1/3 semillas de mostaza, en c/n
-    1 kg de cebollas en juliana
-    1 cucharada de manteca + 3 ó 4 nueces
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de jugo de limón
-       sal y pimienta

Salpimentamos las postas de salmón, las embebemos en limón y aceite de oliva y dejamos macerar en heladera por lo menos por 1 hora.

En una sartén derretimos una cucharada de manteca, agregamos un chorro de agua y comenzamos a rehogar la cebolla a fuego muy suave y mezclando; vamos agregando agua de a chorritos y cada 15´ una nuez de manteca. Luego de unos 45´ la cebolla se habrá tiernizado completamente y oscurecido apenas (no debe caramelizarse!). Salamos y reservamos, el sabor adquirido es delicioso!

Pasamos las postas de salmón por un recipiente con las semillas (no muy grande) presionando de ambos lados. Derretimos manteca en una sartén y los salteamos de ambos lados a fuego fuerte por unos 2´.

Lo hasta aquí descripto lo podemos preparar con anticipación.

A la hora del servicio, horneamos el salmón por 5´ a 10´, según gusto, en horno a 200´; retiramos y emplatamos acompañando con la fondue caliente de cebollas.

Un plato exquisito!

viernes, 9 de marzo de 2012

TORTILLA DE BERENJENA ASADA Y QUESO DE CABRA

Hay veces que llegamos a casa con hambre y queremos cocinar algo rápido, con lo que haya y además sabroso! Y a veces tenemos éxito tal como fue el caso en esta oportunidad: salió una tortilla  tan buena que aún si alguien haya preparado antes una similar (no me ocupé en averiguarlo) me arrogo al menos la  co-autoría...Para una tortilla individual:

-   1 berenjena asada
-   1 cucharada de queso de cabra semiduro rallado
-   2 huevos
-      algunas gotas de aceite de oliva
-      sal, pimienta (abundante) y peperoncino, si les gusta picante

Si tuviéramos que asar la berenjena la podemos o bien quemar sobre la hornalla o en el horno hasta que se haya tiernizado. La pelamos y cubeteamos.

Batimos los huevos, mezclamos con el queso de cabra rallado y la berenjena, condimentamos y volcamos sobre una sartén de teflón precalentada y con unas gotitas de aceite de oliva, primero a fuego fuerte y luego lo reducimos.

Cuando el huevo comienza a cuajar damos vuelta y cocinamos por 1´más a fuego fuerte. Sugiero acompañarla con una ensalada de verdes.

Resultó una tortilla riquísima y, si no tuvieran queso de cabra, seguramente con un buen sardo o parmesano quedará igualmente sabrosa.

jueves, 8 de marzo de 2012

PATÈ DE HÍGADO DE POLLO SEGÚN LA TRADICIÓN JUDÍA CENTROEUROPEA

Alguien que quiero mucho no sólo me comentó que le encantaba el paté de hígado tal como lo comía en su infancia sino que me trajo de regalo medio kilo de higaditos de pollo!!! Así es que no tuve otra alternativa que investigar un poco y recordar asimismo el sabor de los higaditos picados de mi propia infancia, no lo llamábamos paté... La receta que propongo es personal, sencilla y a la vez muy gustosa; seguramente algunos  lectores de la cole la encontrarán similar a la que preparaban sus propias mamás o bobes y algunos otros la considerarán una herejía, así sucede habitualmente con los platos tradicionales de cualquier tradición...Y digo versión personal porque no se parece siquiera tanto a la de mi propia infancia, de hecho no había procesadorosas y se picaban los ingredientes tacatacatacatacata con un cuchillo -aún me resuena el ruido, aún me veo de niño impresionado con la velocidad y "belleza" con que mamá Golde hacía esta tarea-. He aquí mi versión entonces de esta receta tan popular dentro de la cultura gastronómica judía centroeuropea:

- 500 g de higaditos de pollo desgrasados
-     1 cebolla picada
-     3 huevos duros
-     2 cucharadas de aceite de girasol
-     1 cucharadita de paprika
-        sal y pimienta

En una sartén mediana salteamos la cebolla con el aceite y una pizca de sal; cuando comienza a tomar color incorporamos los higaditos y cocinamos por 5´ a fuego fuerte y mezclando.

Retiramos del fuego, añadimos los huevos, condimentamos, procesamos, rectificamos sabor y cuando entibió llevamos a heladera un par de horas antes de servir.

Comido sólo, sobre un pan blanco, sobre un pan negro, con tomate, con pepinillos, de muchísimas maneras es riquísimo este popularísimo plato de la cocina tradicional judía centroeuropea.
   






 







miércoles, 7 de marzo de 2012

SOPA FRÍA DE PUERROS, PAPAS, YOGURT, ACETO Y MIEL

Este plato lo tomé de una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (doy clases "de cocina" y tomo clases de "Alta Cocina"...) y me tomé el atrevimiento de hacerle algunos retoques a esta receta verdaderamente magistral; me gusta probar reeemplazar crema por yogurt por ejemplo, reducir la cantidad de manteca y emplear en lo posible ingredientes fácilmente asequibles. Y sin entrar en comparaciones la receta que paso me resultó buenísima, hace un rato la saboreé y aún persiste en mi paladar una deliciosa mezcla de sabores. Para 4 personas, como entrada:

-  1/4 kg de puerros tiernos
-  1/2 kg de papas
-      1 cucharada de manteca (30g)
-  250 a 300 cc de yogurt natural (o crema de leche tal cual la receta original si prefieren)
-  750 cc de caldo caliente de ave, aprox, según consistencia deseada
-      4 cucharadas de aceto balsámico
-      2 cucharada de miel
-         sal y 1/4 cucharadita de blanca, bastante

Lavamos los puerros y cortamos en láminas finas la parte blanca, la verde tierna y un poco también de las hojas verdes. Reservamos una cucharada para la decoracíon y rehogamos el resto en la manteca hasta tiernizar.

Mientras, pelamos y troceamos las papas.

Ya tiernos los puerros les incorporamos las papas con 1/2 litro de caldo y cocinamos por unos 15´.

Retiramos del fuego, procesamos, agregamos el caldo necesario para lograr la consistencia deseada (no demasiado espesa), añadimos el yogurt, condimentamos y procesamos por unos instantes más. Rectificamos sazón.

En una cacerola pequeña hervimos aceto por 2` ó 3´ para concentrar su sabor, retiramos del fuego, incorporamos la miel y mezclamos.

Esta sopa puede comerse caliente, tibia o fría; fría la encuentro excelente en este tórrido marzo porteño.

Emplatamos, no más de 2 cucharones por persona, distribuimos por encima la miel con el aceto y decoramos con algunas láminas del puerro.

Un primer plato excelente!



martes, 6 de marzo de 2012

RISOTTO CON PERFUMES DE LIMÓN, ROMERO Y MENTA

Un risotto fresco, sabroso y muy aromático. Lo preparé por primera vez hace ya tiempo y lo repito cada tanto, un excelente acompañaniento por ejemplo de un salmón grillado o de una ave y un también excelente plato único vegetariano. Para 2 personas como comida principal:

 - 200 g de arroz carnaroli o arbòreo
-  500 cc de caldo suave caliente, ave o pescado
-      2 cucharadas de manteca
-      1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cebolla picada
-      1 tacita de vino blanco
-         ralladura de 1 limón
-   1/2 taza de jugo de limón
-     2 ramitas de romero fresco picadas
-     1 cucharada de hojas de menta picada
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado

En una sartén con una cucharada de aceite y una de manteca rehogamos la cebolla picada y la mitad de la ralladura de limón; cuando la cebolla comienza a dorarse agregamos el arroz, lo nacaramos (unos 2´mezclando) y desglasamos con el vino blanco. A partir de allí y en la medida en que el arroz "lo vaya pidiendo" vamos agregando el caldo caliente de a cucharones y mezclando permantentemente.

Cuando el arroz está casi al dente, unos 15`, agregamos la otra cucharada de manteca, las hierbas picadas, el jugo de limón, la ralladura reservada y el parmesano rallado; mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5´ antes de servir de modo que el arroz complete su cocción absorbiendo líquidos y sabores.

Un fresco y excelente risotto, apto para acompañar una amplia variedad de carnes e ideal también para acompañar, simplemente, con un buen vino blanco y una buena compañía...

lunes, 5 de marzo de 2012

TORTILLA DE TOMATES, CEBOLLA Y SARDO

Una tortilla sencilla, sabrosa y distinta, se prepara rápido y se come más rápido todavía! Para 2 personas (yo la comí sólo pero no se debe...):

-    2 tomates maduros
-    1 cebolla mediana
-    2 cucharadas de queso sardo rallado
-    3 huevos
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta

Hacemos unos cortes el los extremos de los tomates, los pasamos por agua hirviendo, los pelamos, despepitamos y cortamos en cubos pequeños.

Picamos la cebolla y la salteamos con aceite de oliva y una pizca de sal; cuando se comienza a dorar incorporamos los tomates troceados y cocinamos por 5´más a fuego suave. Retiramos y colamos de modo que pierda el líquido excedente.

Batimos los huevos, mezclamos con la cebolla y los tomates, agregamos el sardo rallado y salpimentamos.

Calentamos una sartén mediana con unas gotas de aceite de oliva, volcamos la mezcla, cocinamos 2´ a fuego fuerte y luego reducimos el fuego continuando la cocción hasta que el huevo comience a cuajar; damos vuelta con la ayuda de un plato y cocinamos 1´ más a fuego fuerte.

Servimos acompañando con una ensalada de hojas verdes; una tortilla riquísima!

domingo, 4 de marzo de 2012

MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA, TÉCNICAS BÁSICAS

Una querida amiga periodista, gastrónoma y excelente cocinera me pidió le pasara unos tips para hacer una "muy buena pizza a la piedra" para un artículo que estaba preparando. Aprovecho entonces el trabajo para transmitirles esta información de la que espero puedan sacarle algún provecho, como para preparar pizzas a la piedra delgadas y crocantes:

 - Harina: refinada tipo 0000. (la harina de 000 es en cambio la que recomiendo para pizza de molde o media masa)  
- Levadura: muy poca, 5g a 10 g x kg de harina
- Aceite de oliva: 5 a 10 % de la harina
- Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
- Piedra refractaria
- Pala de madera o metálica
- No se requiere demasiado amasado

La masa, para 8 pizzas medianas
- 1 kg de harina 0000 (refinada)
- 600 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 5 a 10 g de levadura
- 20 a 25 gramos (1 cucharada colmada)
- 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.

Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.

Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura empleada y la calidad del amasado).

Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible; la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.

La salsa de tomate que sugiero es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.

Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo albahaca, mozzarella rallada (sugiero enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate;  esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.

Horneamos por unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.

Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien caliente.

Espero les resulten de utilidad estos "consejos". Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!

(En la foto, una riquísima "Pizza a la Piedra de Pera y Queso Brie")

sábado, 3 de marzo de 2012

MOUSSE DE LIMÓN Y CHOCOLATE AMARGO II


Como El Arte de Amasar se está mudando y las instalaciones por ahora son bien poco propicias (de acá a poco serán espectaculares!!!!), en esta oportunidad "reciclo" una buena receta publicada hace un tiempo con algún que otro retoque. Es una mousse súper fresca, sabrosa y fácil de preparar, ideal para estos últimos días tórridos de nuestra Buenos Aires querida... Para 4 personas:
-    4 huevos grandes
-    1 tacita de jugo de limón fresco
-    1 taza de azúcar
-       ralladura de 1 limón
-    1 sobre de gelatina sin sabor (7 g)
-       chocolate amargo rallado c/n
-       hojas de menta para decorar, c/n

Batimos a blanco las yemas con el azúcar y agregamos el jugo y la ralladura de limón batiendo unos instantes más.

Batimos las claras a punto nieve.

Disolvemos la gelatina en 1/2 taza de agua hirviendo, esperamos que entibie y la incorporamos a las yemas.

Agregamos 1/3 de las claras, mezclamos  y adicionamos luego el resto realizando movimientos suaves y envolventes.

Colocamos la mousse en un bol de mesa o en copas individuales y llevamos a frío por lo menos por 3 horas.

Antes de servir cubrimos la mousse con chocolate amargo rallado y decoramos con algunas hojas de menta fresca.

Un postre delicioso, refrescante y muy fácil de preparar!

viernes, 2 de marzo de 2012

PIZZA A LA PARRILLA DE BERENJENA ASADA, PARMESANO, OLIVA Y PEPERONCINO

Vez pasada en la "Pizza a la Parrilla Party...de Clarisa y Pablo" se me ocurrió experimentar una manera diferente de preparar las siempre sabrosas pizzas a la parrilla de berenjena, y es asar a las berenejenas en la parrilla misma mientras se van haciendo el resto de las pizzas: éxito total! Resultó la pizza más agasajada lo cual no es poco con un público joven que en general prefiere las pizzas más tradicionales. Las berenjenas asadas de este modo adquieren un dulzor muy especial que combina excelentemente con el sabor del parmesano y el peperoncino. Una pizza sencilla y deliciosa, un hallazgo. La receta:
MASA, para 3 pizzas grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-     5 g de levadura fresca, o menos, muy poco
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-    1 berenjena grande o dos pequeñas
-100 g de parmesano rallado
-       salsa de tomates frescos
-    1 chorro generoso de aceite de oliva
-       sal entrefina y peperoncino                

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra); cubrimos y esperamos unas 2 hs; deberemos percibir la masa bien reladaja y elástica.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´y, dado la cantidad mínima de levadura, podemos extender el reposo hasta 3 ó 4 horas siempre y cuando estén bien cubiertas para no secarse.

En cuanto a las berenjenas, las asamos sobre la parrilla, dándolas vuelta en la medida en que se vayan quemando; cuando las percibimos tiernas las retiramos. Una vez se entibiaron, las pelamos y troceamos.
La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Tomamos cada bollo y lo estiramos bien delgada con la mano o ayuda de un palote formando una pizza de una forma que nos resulte cómoda para llevar a la parrilla, especialmente su asamos varias al mismo tiempo. Si queremos que nuestros invitados las coman con la mano sugiero pizzas relativamente delgadas y alargadas.

Pincelamos con salsa de tomate, distribuimos por encima los trozos de berenjena, el parmesano rallado grueso, aceite de oliva, sal entrefina y parmesano.

Llevamos de inmediato a la parrilla con bastante temperatura y asamos hasta que la base se vea tostada y el queso azul derretido.

Una pizza simple y muy gustosa, como me gustan las...pizzas!

jueves, 1 de marzo de 2012

BAGELS CON HARINA INTEGRAL

Una receta que hice ya hace un tiempo y sigue teniendo plena vigencia: estos bagels con harina integral salen lindos y riquísimos! Para 10 bagels grandes:

- 250 g harina integral
- 250 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua
-   10 g levadura fresca
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de extracto de malta
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de bicarbonato de sodio

Hacemos una esponja con la mitad de la harina, la levadura, la miel y el agua y esperamos a que comience a espumar, aprox 30´. Incorporamos luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10' a 15´, la masa debe quedar firme pero suave y maleable. Dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, aprox. 1 hora.
Retiramos la masa del bol, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 120 g, dejamos reposar por unos minutos, bollamos y volvemos a dejar reposar.

Con el dedo pulgar hacemos un agujero en el centro de cada bollo y vamos girándolo suavemente hasta lograr un diámetro regular de unos 5 cms.
Encendemos el horno y dejamos levar por unos 30' hasta que dupliquen su volúmen.

Ponemos a hervir abundante agua con 1 cucharada de bicarbonato de sodio en una olla baja con base amplia.

Una vez levados los bagels los vamos depositándo de a 2 ó 3 por tanda en el agua hirviendo; hervimos por 1' de cada lado y los colocamos en una placa de horno espolvoreada con semolina; floreamos con las semillas deseadas y/o sal gruesa, ajo picado, etc; presionamos un poco con los dedos para fijarlas.

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura (180*) por unos 12', hasta que queden bien doraditos.

Son ricos con salmón, queso crema y pepinitos, con mermelada, con dulce de leche, solitos...