PAN CASERO CON MASA MADRE Y 70% DE HUMEDAD

En la última clase con Alberto B. un economista-y-cocinero que me hace el honor de venirse desde La Plata a tomar clases, preparamos un pan con masa madre y alto porcentaje de humedad a los efectos de practicar trabajar con masas bien húmedas (también preparamos unas “Ciabattas con cero amasado” según la técnica que publicara hace unos días atrás). El pan salió muy sabroso y razonablemente levado dadas las restricciones de tiempo que da una clase: si le hubiéramos dado un levado más hubiera salido aún mejor, con alvéolos aún más grandes e irregulares. Para un pan grande:

– 200 g de masa madre
– 400 cc de agua
–   10 g de levadura fresca
–   10 g de sal (una cucharadita)
–     1 cucharadita colmada de azúcar

Retiramos la masa madre de la heladera, la rompemos un poco dentro del agua, la mezclamos con la mitad de la harina y la dejamos atemperar y desarrollarse por espacio de una hora.

Incorporamos la levadura previamente desintegrada y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos durante bastante tiempo procurando incorporarle la mayor cantidad posible de aire a la masa. Al comienzo resultará muy pegajosa pero de a poco se irá haciendo más manejable; después de por lo menos 10´ le vamos adicionando algo de harina de ser necesario. Podemos también mojarnos las manos o aceitarlas para poder trabajar mejor.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar por 60´ a 90´ hasta que haya por lo menos duplicado su volúmen.

Por una cuestión de tiempo nosotros no hicimos un doble levado pero lo sugiero, mejorará el resultado final.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre una superficie ahora sí generosamente enharinada, desgasificamos ligeramente, damos forma y colocamos en una asadera enharinada con los pliegues para abajo. Floreamos con harina, cubrimos y dejamos levar unos 45´, la masa en esta oportunidad no debe levar tanto, el crecimiento final lo debe hacerlo dentro del horno.

Con un cuchillo filoso o cuter efectuamos un corte en cruz y llevamos a horno prehumificado y a 200* por unos 30´ hasta que el pan se vea bien dorado y su base suene hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un muy buen pan tanto fresco como tostado; puede conservarse perfectamente en heladera por unos cuantos días, especialmente si lo tenemos bien escondido…