domingo, 15 de enero de 2012

PAN CON MASA MADRE Y HARINA DE AMARANTO

Aquellos que me siguen ya habrán observado que con frecuencia experimento con combinaciones de ingredientes para preparar los panes con masa madre. Y en esta oportunidad me tenté con incorporar harina de amaranto, lo cual además del notable aporte nutricional (ver "El Amaranto, una Planta de Extraordinarias Propiedades", le imprimió un sabor delicioso; los panes resultaron riquísimos, de los mejores! Para 5 panes:

-    1 kg de harina 000 (común, o de fuerza si consiguen)
- 400 g de masa madre
- 250 g de harina de amaranto
- 250 g de harina integral
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-   35 g de sal (1 y 3/2 cucharada)
-        semillas de amaranto o sésamo para decorar

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar 1h en el agua. Agregamos la harina de trigo, mezclamos, cubrimos y esperamos aprox otra hora.

Incorporamos primero la levadura junto con la miel y luego de unos minutos el resto de los ingredientes. Comenzamos a integrar con una cuchara de madera o cornete.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, adicionando la menor cantidad posible de harina. (Si empleáramos una amasadora es conveniente completar el amasado a mano para incorporarle más aire y verificar su elasticidad y grado de humedad).

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto por unas 2hs, hasta que duplique su volúmen (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente). Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 30`.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos firmemente con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño,  decoramos con las semillas de amaranto o sésamo, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en horno caliente (200* a 220*) y prehumidificado por 30´ a 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan con relativamente pocos ingredientes y sabor delicioso, como para experimentar preparlo o, claro, encargarlo a El Arte de Amasar...

2 comentarios:

  1. Hola Saul. Simplemente quiero felicitarte, estoy navegando por tu blog el arte de amasr y lo unico que hago es preguntarme: como carajo puedo saber tanto! ja.
    Hace un año abri una panaderia, y estoy pasando en estos momentos por una duda existencial, todos los productos que hago es con materia comercial (levaduras, margarinas, mejoradores, grasas...), y viendo tu blog y todas las cosas artesanales, me hace sentir un enano anta tanta sabiduria, y lo mejor, tanto amor por lo que haces.
    Desgraciadamente, la gente ante tanta ola consumista, tampoco vé las cosas reales como son. Hace un tiempo hice unos panes toscanos (sin sal), con masa madre y no pude vender ninguno. Asi tambien probe un pan de campo, con masa madre (similar al pan sin amasar), y tampoco dio resultado la venta, lo que se perdieron mis clientes.

    Lo unico que quieren es ver algo dorado y blanco, sin importar el sabor, compran por lo que ven.
    En fin. Solo queria felicitarte, quien sabe, quizas en unas decadas, hay miles como vos trabajando en panaderias...y voy a ir probando hacer la masa madre de tu blog, por lo visto es toda una aventura.
    Gracias Victor

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  2. Muchas gracias Victor por tu lindo y sincero correo! Creo que es nuestra tarea en cada lugar que nos toca tratar de aportar "algo bueno" a la sociedad en la que vivimos; vos en tu panadería deberías seguir intentando...En cuanto a mí, me siento sólo un "explorador-culinario-comprometido" y que ama lo que hace...Los mejores deseos para vos.

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