domingo, 20 de noviembre de 2011

MASA MADRE, CÓMO PREPARALA

Una de las primeras recetas que publiqué en el blog, a fines de marzo del 2010, fue "Masa Madre una manera muy fácil de hacerla", según una que había preparado ya a comienzos del año. Y la masa madre sigue luego de 21 meses vivita y rozagante (la de la foto)!. Dado que recibí muchas consultas acerca de la referida receta voy a reiterarla ahora con algunas correcciones de forma para facilitar su lectura:

PRIMER PASO
En un bol mezclamos
- 250 g de harina 000 (de fuerza)
- 150 cc de agua
-   20 g de miel
Amasamos un poco, cubrimos con nylon  y dejamos reposar en ambiente templado por 2 días

SEGUNDO PASO
 Luedo de 2 días veremos la superficie de la masa burbujeante y oscurecida, con un olor ligeramente ácido. La alimentamos con:
- 250 g de harina 000 (de fuerza)
-   50 g de harina integral
- 150 cc de agua
Mezclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos "trabajar" por otras 24 hs.

TERCER PASO
De la masa tomamos 200 g (el resto podemos emplearlo para amasar unos panes) y le adicionamos
- 400 g de harina 000 (de fuerza)
- 200 g de agua
Meclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos reposar unas 12hs a temperatura ambiente

CUARTO PASO
Veremos la masa nuevamente burbujeante, tiempo de llevarla a la heladera para que siga madurando más lentamente

QUINTO PASO
Dejamos madurar la masa madre 2 días más en heladera y ya está lista para usar.

SEXTO PASO,  CÓMO CONSERVARLA
La masa madre ya está lista y con ella podremos hacer infinidad de panes, es cuestión de mantenerla "bien alimentada". Para ello debemos sienpre reponer la masa que retiramos por igual cantidad de harina + agua en la proporción de 2 unidades de harina y 1 de agua. ( Esta masa madre es bastante firme, algunas otras tienen mucha mayor proporción de agua,cuestión de gustos).

Debemos alimentarla por lo menos una vez por semana con al menos 1/3 de su peso en harina + agua. Si habremos de "dejarla" por más tiempo deberemos tomar las previsiones para que tenga suficiente cantidad de alimento (harina + agua). 

SÉPTIMO PASO, CANTIDAD A EMPLEAR
La cantidad de masa madre a emplear por cada kg de harina es relativa, menos masa madre requerirá más tiempo de levado. Yo empleo alrededor de 300 g de masa madre por cada kg de harina.

NOVENO PASO, CÓMO EMPLEARLA
Es conveniente retirar de la heladera la porción de masa madre que emplearemos unas horas antes de amasar. Alternativamente inmediatamente de retirada de la heladera podemos mezclarala con todo el agua que emplearemos para los panes y la mitad de la harina; luego de 1 ó 2 hs el prefermento ya estará coemnzando a burbujear listo para incorporar el resto de los ingredientes para el amasado final.

Los tiempos de levado son mucho más lentos que empleando levadura comercial y a su vez no requieren de mayor exactitud, una hora más o menos no afecta demasiado. Debemos calcular en el orden de 8 a 10 hs totales de levado, dependiendo de la temperatura ambiente y los tipos de harina empleados; si incorporamos una pequeña cantidad de levadura comercial los tiempos se aceleran bastante

DÉCIMO PASO
Intenten hacerlo, es una excelente inversión!