miércoles, 30 de noviembre de 2011

PIZZA A LA PIEDRA DE RICOTA, SARDO Y CEBOLLA COLORADA

A mi hijo Hernán le encantan las pizzas y quise sorprenderlo con una un poco diferente, lo cual entrañaba cierto riesgo porque es bastante clásico en sus gustos; creo que pasé la prueba, salió muy buena esta pizza (con ciertos ajustecitos derivados de la degustación)!:

MASA, para 3 pizzas grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 100 a 150 g de ricota
-   50 a 100 g de sardo rallado
-               1 cebolla colorada cortada en juliano
-               1 cucharada de aceite de oliva
-                  salsa de tomates frescos
-                  peperoncino o ají molido
-                  sal entrefina y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; incorporamos de a poco la harina al centro y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

En una sartén salteamos por unos minutos la cebolla colorada en juliana con el aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar los bollos debemos sentir la masa relajada, que se estira con facilidad. La estiramos bien delgada con la mano o palote dejando los bordes algo más gruesos; la pincelamos con salsa de tomate, distribuimos por encima primero una capa de ricota, luego las cebollas salteadas, el sardo rallado y por encima una cantidad relativamente generosa de peperoncino, un poco de sal entrefina y pimienta negra recién molida. Con la ayuda de una pala o tabla enharinada la depositamos de sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima.

Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno, cuando el queso comience a gratinarse.

Una interesante y apetecible combinación de sabores y texturas: la masa crocante, la ricota cremosa y dulzona, la cebolla colorada, el sabor intenso del sardo y un buen toque de peperoncino....

martes, 29 de noviembre de 2011

ENSALADA DE MELÓN, ESPÁRRAGOS Y BROTES DE SOJA

Otra deliciosa ensalada primaveral, hay brotes de soja y los melones y espárragos están baratos y riquísimos! Para 2 personas, abundante:

-     1 paquete de espárragos (empleé verdes)
-     1 melón chico
- 150 g de brotes de soja, aprox
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de limón
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 cucharada de miel
-        sal y pimienta negra recién molida

Tomamos los espárragos con la mano desde la cabeza y los cortamos, esta será la parte a emplear, el resto podemos reservarlo por ejemplo para una sopa. Los cocinamos en microondas en bol cubierto por 5´ hasta que estén tiernos; los retiramos y depositamos unos minutos en un bol con agua fría.

Cortamos el melón con una cuchara o utensilio para cortar esferas.

Hacemos una vinagreta con los ingredientes respectivos (una manera fácil es colocarlos dentro de un recipiente cerrado y agitarlo bien); probamos y ajustamos sabor.

En una ensaladera grande mezclamos los brotes de soja con la mitad de los espárragos y melón, disatribuyendo por encima el resto y rociando de modo parejo con la vinagreta.

Según mi comensal de anoche la ensalada estuvo riquísima! (yo coinicido...)

lunes, 28 de noviembre de 2011

ENSALADA DE LENTEJAS, ESPINACAS, OLIVAS NEGRAS Y UN TOQUE DE JENGIBRE

Una ensalada sabrosa y nutritiva, perfectamente adecuada como plato único para un almuerzo de esta primavera caliente de Buenos Aires...Para 2 personas, como único plato:

- 200 g de lentejones secos
- 400 g de hojas de espinacas (2 paquetes)
-    1 cebolla colorada grande finamente picada
-    1 tacita de jugo de limón
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de jengibre fresco rallado
-    2 cucharadas de olivas negras picadas
-       sal y pimienta negra o mix de pimientas recién molidas (yo empleé estas últimas, le da un sabor un poco más vivaz e intenso).

Ponemos a cocinar las lentejas en 4 veces su cantidad de agua y 1 cucharadita de sal hasta que se hayan tiernizada, aprox 30´; retiramos, escurrimos y dejamos enfriar.

Lavamos las hojas de espinaca, escurrimos y cocinamos 2´ en microondas en recipiente tapado (o al vapor si prefieren); retiramos y dejamos enfriar sobre un colador para que pierdan el líquido. Las cortamos en trozos con un cuchillo y presionamos con la mano para que pierdan un poco más de líquido.

En una sartén grande  salteamos apenas la cebolla colorada picada con una cucharada de aceite;  incorporamos las hojas de espinacas junto con la mitad del jugo de limón y cocinamos por unos minutos más a fuego suave y mezclando. Salpimentamos.

En una ensaladera mezclamos bien todos los ingredientes de modo que se integren los sabores; probamos y rectificamos sabor.

Servimos luego de unos minutos decorando con una ramita de perejil o de menta.

En la foto no se ven las aceitunas por cuanto no era la idea original incluirlas, pero al degustarla me pareció que ellas redondearían una excelente combinación de sabores y texturas, Y así fue en mi opinión...

domingo, 27 de noviembre de 2011

SCONES EXQUISITOS DE UNA MANERA FÁCIL Y RÁPIDA

Una receta que permite hacer scones muy livianos y sabrosos con facilidad y rapidez; está inspirada en una de www.bbcgoodfood.com y las modificaciones realizadas son al efecto de hacerla más sencilla y adaptarla a los ingredientes locales. Para 6 scones de unos 6 cms diámetro:

- 225 g de harina leudante
-   50 g de manteca fría cortada en cubitos
-   40 g de azúcar rubia (2 cucharadas)
- 150 g de leche
-     1 cucharada de jugo de limón
-  1/2 cucharadita de sal (1/4)
-        harina adicional para espolvorear

Encendemos el horno para llevarlo hasta aprox 200* (bastante caliente, si no tienen termómetro)-

En un bol mezclamos la harina con la sal, incorporamos la manteca fría cubeteada y la desgranamos con los dedos o un tenedor haciendo una especie de crumble, sin trabajar demasiado; incorporamos el azúcar y mezclamos.

Hacemos un hueco en el medio de la harina y volcamos dentro la leche con el jugo de limón; con una cuchara mezclamos sólo lo estrictamente necesario para lograr una masa blanda, casi pegajosa.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y con las manos también apenas enharinadas la aplastamos hasta un grosor de 2,0 a 2,5 cms, la altura de un pulgar acostado.

Tomamos un molde cortante de aprox 6 cms de diámetro, lo introducimos dentro de un recipiente con harina de modo de facilitar el corte, y con golpes secos vamos dando forma a los scones. Los restos de masa los volvemos a unir y damos forma.

Colocamos los scones en una asadera enmantecada (salvo que sea de teflón o silicona), los floreamos con un poco de harina y horneamos por unos 12´ hasta que se vean bien dorados.

Retiramos y dejamos orear sobre una rejilla, descubiertos si nos gustan crocantes o cubiertos con un repasador si los preferimos más tiernos.

Riquísmos para comerlos solos, y si somos más golosos, exquisitos a la usanza inglesa tradicional, con mermelada de frutilla y una cucharada de crema batida bien espesa....

    sábado, 26 de noviembre de 2011

    RAVIOLES DE ESPÁRRAGOS Y PROVOLONE, PRIMAVERALES Y DELICIOSOS!

    Una liviana, deliciosa y primaveral  pasta rellena con espárragos y provolone, en una salsa suave también de espárragos y tomates cherry. Para 2 personas:

    MASA (sobrará un poco)
    - 200 g de harina 0000 (refinada)
    -     2 huevos
    -       aceite de oliva c/n  s/tamaño huevos
    -  1/2 cucharadita de sal
    -     1 pizca de pimienta blanca

    RELLENO
    -     1 paquete de espárragos verdes, parte tierna de los troncos
    -  50 g de queso provolone rallado
    -    1 huevo
    -    1 cucharada de aceite de oliva
    -    1 tacita de vino blanco
    -    1 diente de ajo picado
    -       sal y pimienta negra
    -    1 cucharada de pan rallado

    SALSA
    - 200 g de tomates cherry
    -     1 paquete de espárragos verdes, las cabezas
    -     1 cucharada de herbes de provance
    -     2 cucharadas de aceite de oliva
    -     1 cucharada de perejil picado
    -        sal y mix de pimientas recién molidas
    -        parmesano o provolone rallado (opcional)

    Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

    Lavamos los espárragos y escurrimos. Con un cuchillo cortamos los extremos más duros de los troncos, tomamos las cabezas con la mano, las cortamos y apartamos. Troceamos los troncos y cocinamos en microondas en recipiente tapado hasta tiernizar, de 3´ a 5´.

    En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos el ajo picado; cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de espárragos y mezclamos; luego de 2´ añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que este se haya evaporado.

    Para el relleno procesamos los espárragos con el huevo, añadimos el provolone rallado, salpimentamos y dejamos enfriar.

    Estiramos la masa hasta el penúltimo punto (8 de mi máquina) y con una cucharita vamos colocando sobre una tira de masa el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma, y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos. (También podemos emplear un molde para ravioles)



    Ponemos a hervir abundante agua con sal. En una sartén grande salteamos las herbes de provance en el aceite de oliva y añadimos luego los tomates cherry enteros y las cabezas de los espárragos; continuamos la cocción a fuego bajo hasta que los cherries comiencen a explotar.

    Mientras la salsa se está cocinando ponemos la pasta a hervir, retiramos bien al dente y volcamos sobre la misma junto con una cucharada del líquido de la cocción. Mezclamos y luego de 1´ ó 2´retiramos y emplatamos esparciendo por encima perejil picado y, opcionalmente parmesano o provolone rallado.

    Para quienes la degustamos anoche nos pareció una sabrosísima y refinada pasta primaveral. Espero se animen a prepararla (y lo comenten!), seguramente coincidirán con nuestra apreciación...

    viernes, 25 de noviembre de 2011

    PIZZA A LA PIEDRA DE MUZZARELLA AHUMADA, BOQUERONES Y OLIVAS VERDES

    Una pizza poco habitual por estas tierras, y que encontrarán sabrosísima si si gustan de los boquerones, cuestión de animarse...:

    MASA, para 3 pizzas grandes
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    - 300 cc de agua
    - 5 a 10 g de levadura fresca
    - 50 cc de aceite de oliva
    - 1 cucharadita de sal
    - 1/4 cucharadita de pimienta blanca

    COBERTURA, por pizza
    - 150 g de muzzarella ahumada rallada o troceada
    -     6 a 8 boquerones
    -     6 a 8  olivas verdes, cortadas al medio
    -               salsa de tomates frescos
    -          1 chorro de aceite de oliva
    -               granos de sal y pimienta negra recién molida

    Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

    Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

    La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

    Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

    Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa bien relajada, que se estira con facilidad. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con salsa de tomate, distribuimos por encima el resto de los ingredientes (ver  foto), colocamos sobre la pala y con ella la depositamos de inmediato sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno, cuando el queso comience a gratinarse.

    Salvo que no les gusten los boquerones estoy seguro encontrarán exquisita esta pizza! 

    jueves, 24 de noviembre de 2011

    MUFFINS DE OLIVAS NEGRAS Y PROVOLONE, QUÉ AROMA!

    Unos muffins salados bastante originales,sabrosos, aromáticos y fáciles y rápidos preparar (no voy a decir también que son diet, eso no...). Para 10 unidades:

    - 250 g de harina común
    - 200 cc de leche
    -     1 cucharadita de polvo de hornear
    - 100 g de olivas negras picadas
    - 100 g de provolone rallado o picado
    -   50 g de manteca derretida
    -     2 huevos
    - 1/2 cucharadita de sal   

    Encendemos el horno para llevarlo a 200* (temperatura relativamente alta, si no tienen termómetro).

    Tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal.

    Batimos ligeramente los huevos con la leche y la manteca. La añadimos a la harina mezclando suavemente, incorporamos las aceitunas y el provolena picados, muzclamos no más de lo imprescindible y dejamos reposar.

    Con una cuchara colocamos la mezcla en los moldes de muffins y horneamos hasta que hayan tomado buen color, unos 20`. Dejamos orear sobre rejilla.

    Unos muffins salados bien fáciles de hacer y con los cuales podremos sorprender muy gratamente a nuestros invitados!

    miércoles, 23 de noviembre de 2011

    PAN DE CAMPAÑA CON MASA MADRE Y GRASA VACUNA

    En Argentina los Panes de Campo son tradicionalmente conocidos como panes con grasa, y si olvidamos por un rato eso de que la grasa no es saludable, podemos pasarnos todo ese rato comiéndolo...(o no?); por su parte, los  "panes de campaña" en Francia están hechos sólo con masa madre, agua y sal, nada más; llevan un proceso de levado muy largo y de allí lo crocantes y sabrosos que resultan. En esta oportunidad combiné ambas tradiciones camperas y preparé unos panes de campo con masa madre, grasa y largo proceso de levado. Resultaron excelentes en sabor y su corteza, sin osar competir con los grandes panes de campaña franceses, puedo asegurar que es muy destacable. El truco para que estos panes resulten memorables es el empleo de una alta proporción de masa madre (o prefermento) y un levado prolongado. Para un pan de unos 40 cms de largo:

    - 300 g de masa madre (o prefermento firme)
    - 300 g de harina común o de fuerza
    - 200 cc de agua
    -   50 g de grasa vacuna (o de cerdo) derretida
    -   10 g de sal
    -     5 g de levadura fresca

    Retiramos la masa madre de la heladera, troceamos, mezclamos con el agua y 100 g de harina y dejamos atemperar y desarrollarse por lo menos por 2 hs.

    Incorpormamos primero la levadura desgranada y luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10´; la masa debe quedar liviana, casi pegajosa. Colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique el volúmen, unos 60`.

    Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos, damos forma, colocamos en una asadera (a la piedra también es buena idea), cubrimos y volvemos a dejar levar por unos 30´ mientras el horno toma temperatura.

    Espolvoreamos con un poco de harina, efectuamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado y a 200* hasta que el pan tome un color dorado oscuro y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

    Un pan riquísimo, con la crocantez y sabor que le da el levado prolongado y la masa madre, más el sabor y textura inigualable que le imprime la grasita...

    martes, 22 de noviembre de 2011

    FETUCCINI DE TOMATE, CON OLIVA, TOMILLO FRESCO Y AJO

    Una deliciosa pasta en donde por una vez el tomate no está en la salsa sino en la pasta misma, tornándola especialmente atractiva y sabrosa; la salsa a su vez es intencionalmente sencilla y aromática, además de muy fácil de preparar. Para 2 personas como único plato:

    PASTA
    - 250 g de harina 0000 (refinada)
    -     1 huevo + 2 yemas
    -     2 tomates redondos medianos
    -     1 cucharada de pimentón dulce
    -     1 cucharada de aceite de oliva
    -  1/2 cucharadita de sal
    -    1 pizca de pimienta blanca

    SALSA
    -    2 cucharadas de aceite de oliva
    -    1 diente de ajo
    -    2 ramas de tomillo fresco
    -       parmesano recién rallado
    -       perejil picado

    Pelamos los tomates pasándolos por agua hirviendo, cortamos, quitamos las semillas, procesamos y cocinamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva por 10´ a los efectos de concentrar color y sabor. Una vez se enfrió lo mezclamos con el huevo, las 2 yemas, la sal y la pimienta.

    A partir de aquí preparamos la pasta del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y la cortamos en aprox 1/2 cm de ancho. Enharinamos, cubrimos y reservamos.

    Ponemos a hervir abundante agua con sal (siempre debe ser relativamente abundante el agua a los efectos de que se mantenga la temperatura al incorporar la pasta).

    En una sartén grande salteamos las hojas de romero y el ajo picados en el aceite de oliva con una pizca de sal.

    Ponemos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos apenas rompe a hervir nuevamente; escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos, cocinamos por 1´ más y emplatamos esparciendo por encima parmesano recién rallado, perejil picado, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

    Experimenten hacer esta pasta, verán como alegran espíritus y paladares propios y convidados!

    lunes, 21 de noviembre de 2011

    PATÉ DE ZANAHORIAS, JENGIBRE Y SÉSAMO TOSTADO

    Un paté delicioso, liviano, diferente y relativamente fácil de preparar. La cantidad a preparar dependerá si es una entrada única, una de varias y la cantidad de comensales; las proporciones serían:

    -   1/2 kg de zanahorias
    -    20 g de jengibre fresco
           2 cucharadas de semillas de sésamo
    -      1 cucharads de aceite de oliva
    -      1 cucharada de mayonesa (opcional)
    -      1 cucharada de limón
    -         ciboulette picado
    -         sal y pimienta

    Pelamos, troceamos y hervimos las zanahorias hasta tiernizar.

    En una sartén sin aceite y a fuego bajo tostamos las semillas de sésamo hasta que comiencen a saltar. Reservamos.

    Pelamos y rallamos la raiz de jengibre.

    Procesamos conjuntamente las zanahorias, el jengibre, el aceite de oliva y el limón; salpimentamos y si deseamos darle más untuosidad le agregamos un poco de mayonesa. Corregimos sabor.

    Mezclamos con las semillas de sésamo reservando un poco para decorar junto con ciboulette picado.

    Este paté fue muy bien ponderado en el evento del último sábado, presentado entre otros muy buenos tales como hummus, babaganoush y remolachas; me dejó más que satisfecho!

    domingo, 20 de noviembre de 2011

    MASA MADRE, CÓMO PREPARALA

    Una de las primeras recetas que publiqué en el blog, a fines de marzo del 2010, fue "Masa Madre una manera muy fácil de hacerla", según una que había preparado ya a comienzos del año. Y la masa madre sigue luego de 21 meses vivita y rozagante (la de la foto)!. Dado que recibí muchas consultas acerca de la referida receta voy a reiterarla ahora con algunas correcciones de forma para facilitar su lectura:

    PRIMER PASO
    En un bol mezclamos
    - 250 g de harina 000 (de fuerza)
    - 150 cc de agua
    -   20 g de miel
    Amasamos un poco, cubrimos con nylon  y dejamos reposar en ambiente templado por 2 días

    SEGUNDO PASO
     Luedo de 2 días veremos la superficie de la masa burbujeante y oscurecida, con un olor ligeramente ácido. La alimentamos con:
    - 250 g de harina 000 (de fuerza)
    -   50 g de harina integral
    - 150 cc de agua
    Mezclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos "trabajar" por otras 24 hs.

    TERCER PASO
    De la masa tomamos 200 g (el resto podemos emplearlo para amasar unos panes) y le adicionamos
    - 400 g de harina 000 (de fuerza)
    - 200 g de agua
    Meclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos reposar unas 12hs a temperatura ambiente

    CUARTO PASO
    Veremos la masa nuevamente burbujeante, tiempo de llevarla a la heladera para que siga madurando más lentamente

    QUINTO PASO
    Dejamos madurar la masa madre 2 días más en heladera y ya está lista para usar.

    SEXTO PASO,  CÓMO CONSERVARLA
    La masa madre ya está lista y con ella podremos hacer infinidad de panes, es cuestión de mantenerla "bien alimentada". Para ello debemos sienpre reponer la masa que retiramos por igual cantidad de harina + agua en la proporción de 2 unidades de harina y 1 de agua. ( Esta masa madre es bastante firme, algunas otras tienen mucha mayor proporción de agua,cuestión de gustos).

    Debemos alimentarla por lo menos una vez por semana con al menos 1/3 de su peso en harina + agua. Si habremos de "dejarla" por más tiempo deberemos tomar las previsiones para que tenga suficiente cantidad de alimento (harina + agua). 

    SÉPTIMO PASO, CANTIDAD A EMPLEAR
    La cantidad de masa madre a emplear por cada kg de harina es relativa, menos masa madre requerirá más tiempo de levado. Yo empleo alrededor de 300 g de masa madre por cada kg de harina.

    NOVENO PASO, CÓMO EMPLEARLA
    Es conveniente retirar de la heladera la porción de masa madre que emplearemos unas horas antes de amasar. Alternativamente inmediatamente de retirada de la heladera podemos mezclarala con todo el agua que emplearemos para los panes y la mitad de la harina; luego de 1 ó 2 hs el prefermento ya estará coemnzando a burbujear listo para incorporar el resto de los ingredientes para el amasado final.

    Los tiempos de levado son mucho más lentos que empleando levadura comercial y a su vez no requieren de mayor exactitud, una hora más o menos no afecta demasiado. Debemos calcular en el orden de 8 a 10 hs totales de levado, dependiendo de la temperatura ambiente y los tipos de harina empleados; si incorporamos una pequeña cantidad de levadura comercial los tiempos se aceleran bastante

    DÉCIMO PASO
    Intenten hacerlo, es una excelente inversión!

    sábado, 19 de noviembre de 2011

    TARTA INTEGRAL DE CHOCLOS FRESCOS RICOTA Y MORRONES

    Riquísima esta tarta preparada con choclos frescos, ricota y morrones! Para 4 personas:

    MASA
    - 125 g de harina integral
    - 100 g de harina común
    -   70 cc de agua
    -   70 cc de aceite
    -  1/2 cucharadita de sal
    -     1 pizca de pimienta blanca

    RELLENO
    -      2 choclos frescos desgranados
    -      1 cebolla picada
    -   1/2 morrón rojo picado
    -   1/2 morrón verde picado
    -      1 cucharada de aceite de oliva
    -      1 tacita de vino blanco
     - 200 g de ricota fresca
    -      3 huevos
    -         sal, pimienta, nuez moscada, ají molido o peperoncino

    En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta integrar; cubrimos y dejamos reposar.

    En una sartén grande salteamos los morrones y la cebolla con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esta comience a tomar color; incorporamos los choclos desgranados, mezclamos y luego de 2´desglasamos con el vino blanco. Continuamos la cocción por unos minutos más a fuego suave.

    Batimos los huevos con la ricota, condimentamos y mezclamos con el choclo.

    Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal. Volcamos dentro el relleno y llevamos a horno moderado (180*) por unos 35´.

    Dejamos entibiar antes de servir.

    A mis comensales y a mí esta tarta nos pareció riquísim!

    viernes, 18 de noviembre de 2011

    ESPINACAS Y CHAMPIÑONES AL AJILLO

    Un plato fácil y rápido de preparar y que resulta sabrosísimo, tanto como plato principal vegetariano acompañado de algunos buenos panes, como entrada o como acompañamiento de alguna carne. Mi huesped y yo lo comimos como plato prinicpal acompañado del "Pan con masa madre, kummel, chia y lino" y unas Guiness, no estuvo mal... Para 2 personas como único plato:

    -     2 paquetes de espinacas frescas
    - 200 g de champiñones fileteados
    -     3 dientes de ajo picados
    -     2 cucharadas de aceite de oliva
    -         sal y pimienta negra recién molida

    Lavamos las espinacas, escurrimos bien y cortamos preferentemente con la mano.

    En una sartén grande (cuanto más grande mejor) salteamos los ajos con el aceite de oliva y una pizca de sal y apenas comienzan a tomar color incorporamos los champignones; cocinamos por unos minutos y añadimos las espinacas de a poco y mezclando, de modo que "vayan dejando espacio", y luego de  2´ retiramos y servimos del modo deseado.

    Un plato rápido de preparar, sencillo y muy sabroso! (también "ajoso", así que si por ejemplo tenés una cita después, o vas a bailar tango, mejor evitalo...)

    miércoles, 16 de noviembre de 2011

    CREPÉS DE AVENA, MANZANA Y NUECES DE PECÁN

    Una receta tomada exactamente de unas "Crepes aux pommes et aux noix de pecan" que preparamos en una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez; hubiera sido un sacrilegio hacerle  modificación alguna, preparadas así tal cual son increibles! Para unas 8 crépes individuales:

    - 120 g de avena arrollada
    - 375 cc de agua hirviendo
    -     1 huevo
    - 150 g de harina
    -   15 g de polvo de hornear (2 cucharadas)
    -   60 g de azúcar
    -  1/2 cucharadita de sal
    - 250 cc de leche
    -   60 g de manteca derretida
    -     3 manzanas verdes peladas y cortadas en trozos pequeños (750 g aprox)
    -   70 g de nueces de pecan partidas
    -       sirope o miel y azúcar impalpable

    Hidratamos la avena arrollada con el agua hirviendo; luego de unos minutos añadimos el huevo, la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar y mezclamos. 

    Siempre removiendo incorporamos lentamente la leche, la manteca derretida, las manzanas y las nueces; obtendremos una masa un poco más espesa que la habitual para crépes. Dejamos reposar al menos por 30´.

    Volcamos un cucharón colmado en una sartén pequeña bien caliente, a fuego fuerte y enmantecada; cuando comienzan a formarse globitos damos vuelta o, más seguro, la volcamos sobre otra sartén caliente y enmantecada; repetimos hasta completar.

    Servimos decorando con sirope o miel, azúcar impalpable y algunas hojas de menta.

    La comimos anoche de postre con A.F., una especialísima visita, y la encontramos deliciosa, ni la menor modificación para hacerle, es excelente tal cual!

    Un postre exquisito y no tan complicado de preparar.


    PAN CON MASA MADRE, KUMMEL, CHIA Y LINO

    Cada tanto me gusta experimentar nuevas combinaciones de cereales y semillas en estos panes con masa madre que en general salen muy bien. Y este me gustó especialmente, tal vez por la incorporación del kummel (alcaravea), una semilla aromática que mi abuelo Moritz empleaba para saborizar panes y quesos frescos (a él también le gustaba amasar!) y a mí me encantaba cuando niño. Para 5 panes de molde:

    -     1 kg de harina común o de fuerza
    - 600 g de harina integral
    - 150 g de harina de centeno
    - 400 g de masa madre
    -   10 g de levadura fresca
    -     1 litro de agua + adic p/ hidratar las semillas
    -   40 g de sal
    -   40 g de azúcar morena
    -     2 cucharadas de miel
    - 150 g de semillas de lino
    - 100 g de semillas de chia
    -     2 cucharadas de kummel (alcaravea)
    -     1 huevo batido para pintar
    -        semillas de sésamo integral para decorar

    Retiramos la masa madre de la heladera y el un bol grande la desmenuzamos en el agua y hacemos un engrudo con el kg de harina;  dejamos reposar unas 2 hs.

    Hidratamos las semillas de chia en 3 veces su cantidad de agua y las de lino en 2.

    Pasadas las 2 hs, cuando ya vemos que la mezcla comenzó a espumar, le incorporamos la levadura desgranada, el azúcar y la miel; mezclamos, añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa y adicionando siempre la menor cantidad de harina posible. Podemos también emplear una amasadora y completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

    Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con aceite por 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

    Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales de aprox 750 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

    Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
    - Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
    - volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
    - sellamos con el canto de la mano
    - repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
    - estiramos un poco con las palmas de la mano
    - volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
    - hacemos con la masa un vaivén suave sobre la superficie de trabajo estirándola hasta el diámetro del molde.
    - colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.

    Pintamos con huevo, decoramos con las semillas de sésamo, efectuamos algunos cortes con un cutter u hoja de afeitar, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad). (El corte también podemos efectuarlo antes de hornear los panes).

    Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 220* y horneamos por 30´ más; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

    Resulta  pan sabroso, nutritivo y aromático, uno de mis preferidos; tal vez porque me remite a momentos bellos de una bella infancia y dibuja, aquí y ahora, una sonrisa que insiste en permanecer en mi rostro...

    martes, 15 de noviembre de 2011

    SORRENTINOS INTEGRALES DE ESPINACA , RICOTA Y SARDO, CON MANTECA DE SALVIA

    Una tradicional y sabrosa pasta rellena, liviana y equilibrada, adecuada para comerse tanto en un frío día invernal como en un mediodía de 28* el de hoy en Buenos Aires; empleé en la masa 50% de harina integral lo cual le hace más saludable (aún) y no le quita nada de lo bueno a este plato. Lo degustamos con mi hijo Hernán quien lo aprobó completamente; yo por mi parte imaginé algunos ajustes que aplico directamente en la receta que les paso. Para 4 porciones abundantes, unos 36 sorrentinos:

    MASA
    - 150 g de harina integral
    - 150 g de harina común
    -     3 huevos grandes
    -     1 cucharada de aceite
    -     1 cucharadita de sal
    - 1/4 cucharadita de pimienta blanca
    -        agua, c/n

    RELLENO
    -     2 paquetes de espinacas frescas o 400/500g de congeladas
    - 300 g de ricota
    -   50 g de sardo rallado
    -        sal, pimienta, nuez moscada

    SALSA
    -  50 g de manteca (2 cucharadas)
    -    1 cucharada de aceite de oliva
    -    1 puñado de hojas de salvia fresca, unas 30, según gusto
    -       sal y pimienta negra recién molida
    -       queso sardo recién rallado
    -   1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

    En un bol mezclamos los ingredientes sólidos de la masa, incorporamos los huevos y el aceite y amasamos hasta integrar bien adicionando si hiciera falta 1 ó 2 cucharadas de agua. Cubrimos y dejamos reposar.

    Lavamos las espinacas y blanqueamos o cocinamos en el microondas, escurridas y tapadas, por 3´. Retiramos y colocamos sobre un colador presionando para que pierdan líquido.

    Procesamos conjuntamente las espinacas, la ricota y el sardo rallado; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

    Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina (penúltimo) y con una molde para sorrentimos procedemos de la forma habitual (ver por ejemplo: "Agnolotis Caseros...Técnicas Básicas"). Enharinamos la superficie donde los vamos colocando, cubrimos y reservamos.

    Echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y, mientras, en una sartén grande sudamos (cocinamos a fuego suave) las hojas de salvia en la manteca y el aceite de oliva.

    Retiramos la pasta bien al dente y la volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclando cocinamos por 1´ o´ 2´ y emplatamamos esparciendo por encima abundante sardo rallado y un poco de pimienta negra recién molida.

    Con Hernán comimos 10 sorrentinos cada uno, y completamos el opíparo almuerzo de un martes cualquiera con un plato de tallarines integrales a la crema y salvia (había sobrado masa y había crema en la heladera, salieron buenísimos!). 

    lunes, 14 de noviembre de 2011

    LENGUETAS DE SÉSAMO

    Unas lenguetas crocantes y muy sabrosas, buenas para acompañar un hummus, un foie gras o el mate...Para completar una asadera grande:

    - 250 g de harina común
    - 125 cc de agua
    -   10 g de levadura fresca
    -     3 cucharadas de aceite pref. de oliva
    -   50 g de semillas de sésamo
    -   1/2 cucharadita de sal

    Hacemos un corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua.

    Incorporamos de a poco la harina al centro, añadimos luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10´.  Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30`.

    Con la ayuda de un palote y la cantidad adicional mínima de harina, estiramos la masa bien delgada formando un rectángulo; la plegamos sobre si misma y volvemos a estirar por 3 ó 4 veces.

    Con un cuchillo filoso o cortapastas  cortamos tiras de aprox 25 x 2 cms y las colocamos en la asadera pincelada con aceite.

    Llevamos inmediatamente al horno si deseamos las lenguetas bien delgadas o cubrimos y esperamos unos 30´ a que leven si las deseamos más altas y aereadas.

    Horneamos a fuego suave,160*, por unos 10´ hasta que se vean doradas y cuidando no se quemen.

    Prueben hacerlas, son riquísimas!

    domingo, 13 de noviembre de 2011

    TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR

    Una riquísima y colorida tarta de estación! Para una tartera de 30 cms de diámetro:

    MASA
    - 125 g de harina integral
    - 100 g de harina común
    -   70 cc de agua
    -   70 cc de aceite
    - 1/2 cucharadita de sal
    -    1 pizca de pimienta blanca

    RELLENO
    - 400 g de flores de brócoli
    - 400 g de flores de coliflor
    -     1 cebolla picada
    - 1/2 morrón colorado picado
    -    3 huevos
    -    1 taza + 1 tacita de leche
    -    1 cuchara colmada de fécula de maíz
    -       aceite de oliva
    -       sal, pimienta, nuez moscada
    -       queso parmesano recién rallado

    En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar bien, cubrimos y reservamos.

    Blanqueamos, cocinamos al vapor o 5´ en microondas las flores de brócoli y coliflor, hasta tiernizar apenas.

    En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva sudamos (cocinamos a fuego suave) la cebolla y el morrón picados. Incorporamos las flores de brócoli y coliflor añadiendo 2 cucharadas de agua, mezclamos bien y cocinamos por unos minutos más ysalpimentamos.

    Ponemos a hervir una taza de leche y le incorporamos la fécula de maíz previamente disuelta en una tacita de agua fría, mezclamos, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta obtener una" salsa blanca sin manteca" (qué tal?) de regular consistencia. Dejamos entibiar.

    Batimos los huevos y mezclamos con la salsa blanca y la cebolla y morrones picados (quitamos primero de la sartén las flores de brócoli y coliflor).

    Con la ayuda de un palote, sobre una superficie de trabajo enharinada estiramos la masa bien delgada y de forma redondeada; forramos la tartera previamente pincelada con aceite, volcamos dentro la mezcla y colocamos sobre ella alternadamente las flores de brócoli y coliflor; floreamos con el parmesano rallado y llevamos a horno moderado por unos 30´.  Servimos tibia.

    Una tarta atractiva, sabrosa, liviana y nutritiva, como para sorprender y lucirse!

    sábado, 12 de noviembre de 2011

    EL 11 DEL 11 DEL 2011, 111.111 ENTRADAS A EL ARTE DE AMASAR!

    A decir verdad no lo hubiera notado siquiera de no haber sido por el comentario que me hiciera hace bien poco mi amigo Jorge K. respecto de que esta sorprendente circunstancia podría suceder.

    Y así fue, durante el transcurso del l 11/11/2011 acontecieron 111.111 entradas  en El Arte de Amasar, a partir del 27/03/2010, fecha en que comenzara esta loca aventura de hacer y publicar una receta cada día: 596 días y 596 recetas!

    El Arte de Amasar me acompaña en en un proceso de cambio profundo y con el cual estoy feliz y orgulloso: significa una vida sencilla, relativamente austera y llena de Vida; aquello material que a veces debo resignar se ve mucho más que compensado con aquello que recibo.
    Y también agradecido.

    Agradecido por el privilegio de poder hacer esto que amo.

    Agradecido a los lectores que me estimulan a continuar por el simple hecho de saber que esto que hago les resulta útil.

    Agradecido por la posibilidad de dejar testimoniadas recetas de la tradición familiar.

    Agradecido por el incentivo que me da el blog para continuar experimentando, aprendiendo y trasmitiendo lo que aquí y ahora es mi pasión (además del tango...).

    Agradecido de poder aportar por este medio mi granito de arena para el mejor comer y más rico.

    Es mi deseo contar con la energía y los recursos suficientes  para continuar por mucho tiempo con El Arte de Amasar.

    Sponsors muy bienvenidos, serían de gran utilidad en esta empresa...




    viernes, 11 de noviembre de 2011

    PIZZA CASERA SÚPER EXPRESS DE MUZZARELLA, TOMATE Y ORÉGANO FRESCO

    Siempre sostengo que cuanto más dejamos levar las masas de las pizzas y menos levadura empleamos más crocantes y sabrosas resultarán; a veces sin embargo puede suceder que tengamos un "antojo urgente" de comer una pizza y, sin entrar a competir con las "Grandes Pizzas", les aseguro que en el tiempo que se calienta el horno también pueden salir pizzas mucho más que aceptables. Tal el caso de anoche que mi hijo Hernán me preguntó si podía venir a cenar a casa, claro le dije, bueno, en media hora estoy me respondío...Y como le encantan las pizzas se me ocurrió probar con una súper express que Hernán luego se la comió casi entera sin la menor de las quejas... Para una pizza grande, empleando un molde de 28x38cms:

    MASA
    - 250 g de harina 0000 (refinada)
    - 150 cc de agua
    -   10 g de levadura natural
    -  1/2 cucharadita de sal
    -     1 pizca de pimienta blanca

    COBERTURA
    -  150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
    -      2 tomates medianso maduros
    -      1 puñado de hojas de orégano fresco, o albahaca
    -         condimento para pizza
    -         granos de sal gruesa 
    -         aceite de oliva

    Encendemos el horno. Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en el medio disolvemos la levadura en el agua. Incorporamos con cuidado la harina al centro, mezclamos y amasamos por unos 5´ hasta integrar. Hacemos un bollo y dejamos reposar en bol pincelado con aceite y cubierto.

    Procesamos el tomate con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y condimento para pizza; corregimos sabor y reservamos.

    Luego de una media hora (el horno ya estará bien caliente), tomamos el bollo de masa que encontraremos muy relajado, casi pegajoso, y lo volcamos sobre la asadera previamente regada generosamente con aceite; con las manos también aceitadas estiramos la masa hasta los bordes de la asadera; pincelamos con la salsa de tomates, distribuimos por encima la muzarella, rodajas de tomate y las hojas de orégano fresco,  algunos grandos de sal gruesa, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

    Llevamos a horno máximo por 10´ a 15´ según el horno, hasta que la muzzarella comience a gratinar. (Si deseáramos la pizza un poco más alta, tipo media masa, una vez estirada la dejamos levar un rato antes de hornear)

    Una pizza fácil y rápida de preparar y más fácil aún de comer!

    jueves, 10 de noviembre de 2011

    MUFFINS DE POLLO, ALCAHUCILES Y OPORTO

    La última clase de cocina francesa que tuve con Beatriz Chomnalez preparamos una "Mousse de Volaille au Celeri-rave et Porto" (mousse de ave con apio-nabo y oporto) que me resultó magnífica, y me sirvió de inspiración para estos "Muffins de Pollo, Papines Andinos y Oporto", que pueden también tornarse también magníficos si acertamos por ejemplo con el toque justo de especias.... Para 4 raciones:

    - 400 g de supremas de pollo cubeteadas
    -     3 corazones de alcahuciles
    -     2 echalotes
    -     3 huevos
    - 100 g de crema
    -     1 tacita de oporto
    -        tomates cherry confitados
    -        aceite de oliva, c/n
    -        sal, mix de pimientas y nuez moscada
    -        mix de hojas verdes

    Si empleamos alcahuciles frescos, les quitamos las hojas exteriores más duras y luego la parte verde oscuro del resto; cortamos por la mitad y con una cuchara o cuchillo pequeño sacamos la pelusa (también podemos quitarla una vez hervidos). Cocinamos al vapor (o hervimos) hasta tiernizar apenas y los cortamos en láminas delgadas.

    Sudamos los echalotes en una sartén con un chorro de aceite de oliva, le añadimos las pechugas cubeteadas y una vez estas cambian de color agregamos los alcahuciles y condimentamos. Añadimos el oporto y cocinamos unos minutos más con un hervor suave.

    Retiramos y procesamos groseramente; mezclamos con los huevos y la crema previamente batidos y colocamos en moldes de muffins (si son de silicona no hace falta engrasarlos)

    Horneamos a 180* (3/4 temperatura) por 15´.

    Servimos acompañado con ensalada de verdes y tomates cherries confitados. (Para confitar los tomates los rociamos con un poco de aceite de oliva, salpimentamos, floreamos con azúcar (también podemos adicionarle ajo o algunos aromáticos) y cocinamos a horno muy suave hasta que comiencen a caramelizarse, entre 60´ y 90´.

    Un plato bastante originla, refinado y sabroso. La próxima vez experimentaré con papines andinos en lugar de alcahuciles...

    miércoles, 9 de noviembre de 2011

    GALLETAS DE AVENA, MIEL Y 5 ESPECIAS, QUÉ RICAS!

    El polvo de 5 especias es una mezcla muy popular en la cocina china. Según Wikipedia, "La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos". La mezcla varía según region y disponibilidad de especias y, en este caso, según reza el envase, está compuesta por: Azafrán, Pimienta, Coriandro, Perejil, cardamomo y canela.

    Es un sabor complejo, persistente en la boca y en estas galletas de avena  quedaron para mi gusto de maravillas! Para unas 12 galletas grandes:

    - 125 g de avena arrollada
    -   50 g de harina leudante
    -   50 g de miel
    -   50 g de azúcar negra
    -   50 g de manteca pomada
    -     1 huevo
    -     1 cucharadita de polvo de 5 especias (ó 1/2 para empezar)
    -  1/2 cucharadita de sal

    Llevamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

    Batimos la manteca con el azúcar negro, la miel y el huevo; incorporamos luego los ingredientes sólidos previamente mezclados y revolvemos.

    Pincelamos una asadera con aceite y con una cuchara no muy colmada vamos armando las galletas dejando algún espacio entre ellas, porque pueden dilatarse.

    Horneamos por unos 12´ hasta que se vean crocantes. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

    Hace por lo menos una hora probé una (y después otra...) y aún las estoy saboreando...

    martes, 8 de noviembre de 2011

    SUFFLÉ DE ZAPALLITOS: SABROSO, SÚPER LIGHT Y BARATO!

    Un sufflé de estación, livianísimo, facilísimo, riquísimo y, como si esto fuera poco, baratísimo! Para 2 personas como único plato, acompañado por ejemplo con una ensalada de tomates:
    - 500 g de zapallitos
    - 2 huevos
    - 1 cucharada de aceite
    - 1/2 cebolla (si es colorada mejor)
    - 1/4 morrón colorado
    - 2 cucharadas de pan rallado (o parmesano rallado si prefieren, adiciona algunas calorías...)
    - sal, pimienta negra y ají molido, a gusto
    Encendemos el horno. Picamos la cebolla y el morrón y los salteamos en una sartén grande con el aceite y una pizca de sal; mientras, rallamos los zapallitos y una vez transparentó la cebolla los echamos a la sartén; mezclamos, tapamos y cocemos por unos 5', destapamos y continuamos la cocción por algunos minutos más para evaporar el líquido. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido a gusto.

    Batimos las claras a punto de nieve. Ponemos los zapallitos en un bol, les incorporamos primero, mezclando, las yemas batidas y 1 cucharada de pan rallado, luego la mitad de las claras, volvemos a mezclar y, finalmente, la otra mitad efectuando ahora sólo delicados movimientos envolventes.

    Tomamos una budinera de unos 20 cms de diámetro, la pincelamos con  aceite (o roció vegetal), espolvoreamos en toda su superficie con pan rallado y echamos dentro la preparación. Esparcimos por encima el pan o el queso rallados.

    Horneamos en horno moderado por unos 20' cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'.

    Servimos de inmediato acompañado con una ensalada.

    Un sencillísimo y delicioso plato, súper liviano y accesible a cualquier bolsillo...

    lunes, 7 de noviembre de 2011

    PAN ANTICOLESTEROL: CON LINO, AVENA Y MASA MADRE

    Hay muchos estudios que afirman que tanto la  avena como las semillas de lino contribuyen de modo ostensible a reducir el "colesterol malo" en la sangre, razón por la cual decidí incorporar ambos productos a los panes que habitualmente preparo con masa madre los cuales, además de las referidas cualidades les aportaron muy buen sabor. Para 5 panes de molde de aprox 750 g c/u (los que entran en mi horno:
    -       1,2 kg de harina 000 (común o de fuerza, si consiguen)
    -  400 g de masa madre
    -  400 g de avena arrollada
    -  250 g de semillas de lino
    -      1 l de agua + c/n para hidratar las semillas
    -    50 g de miel
    -    10 g de levadura fresca
    -    40 g de sal

    Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la mezclamos en el agua con1 kg de harina; dejamos atemperar por 1 hora al menos.

    Ponemos a hidratar las semillas de lino en aprox 1 y 1/2 veces la cantidad de agua.

    Incorporamos a la mezcla la levadura y luego el resto de los ingredientes; amasamos 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave, bollamos, colocamos en un bol previamente pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Repetimos.

    Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre una superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 5 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

    Damos forma a los panes, colocamos en los moldes previamente enharinados o pincelados con aceite, pintamos con agua o chuño (15 g de fécula de maíz en 1/2 l de agua), floreamos con un poco de avena arrollada, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por 45´.

    Horneamos en horno caliente (200*) y prehumidificado por unos 35´ hasta que los panes se vean bien dorados y la base suene hueca.

    Desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

    Resultan unos panes muy sabrosos, más allá de sus especiales cualidades anticolesterol.

    domingo, 6 de noviembre de 2011

    TORTILLA DE ESPÁRRAGOS Y ECHALOTES: UN SABOR DELICADO

    Esta tortilla me resultó algo así como un "pequeño festín digno de un día primaveral cualquiera"; es riquísima, fácil de preparar y emplea abundantes y baratos vegetales de estación, tales como ahora en Buenos Aires los espárragos. Para 2 personas:
    -   1 paquete de espárragos (12 a 18, s/ tamaño)
    -   2 echalotes medianos
    -   4 huevos grandes
    -     aceite de oliva c/n
    -      sal y pimienta negra
    -      queso parmesano (opcional)

    Lavamos los espárragos, desechamos las partes más duras, cortamos con la mano las cabezas y con un cuchillo los troncos en trozos de unos 2 cms. Hervimos por 5´.

    Cortamos los echalotes en láminas delgadas y salteamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color agregamos los espárragos y salteamos a fuego suave por 5´.

    Batimos los huevos, mezclamos con los espárragos y volcamos sobre una sartén mediana precalentada y con un chorrito de aceite.

    Cocinamos por 1´ a fuego fuerte y luego reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los huevos hayan cuajado. Con la ayuda de un plato u otra sartén damos vuelta y complatamos la cocción por 1´a fuego fuerte.

    Servimos acompañando con una ensalada de tomates y verdes.

    Prueben hacerla, verán lo sabrosa y delicada que resulta esta tortilla!

    sábado, 5 de noviembre de 2011

    MUFFINS DE ARÁNDANOS Y NUECES

    Abundan los arándanos en Buenos Aires y es época de disfrutarlos, por ejemplo en unos muffins como estos con nueces: son de-li-cio-sos! Para 12 unidades:

    - 250 g de harina 0000 (refinada)
    - 125 a 150 g de azúcar
    -   10 g de polvo de hornear
    - 200 cc de leche
    -     2 huevos
    - 125 g de manteca derretida
    - 100 g de arándanos
    -   50 g de nueces picadas o procesadas

    Encendemos el horno. Tamizamos la harina con la levadura y la mezclamos con el azúcar y las nueces picadas.

    En un bol batimos los huevos con la leche y le añadimos la manteca.

    Mezclamos en un bol ambas preparaciones junto con los arándanos, un poco, sólo lo suficiente.

    Con una cuchara llenamos los moldes (si son de silicona no hace falta enmantecarlos) y llevamos a horno caliente (200*) por 20´.

    Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

    Como algunos otros muffins, el riesgo es comenzar a comerlos. Y no poder parar....





    viernes, 4 de noviembre de 2011

    FIGAZAS CON SALVADO Y AJO: SALUDABLES, SABROSAS Y AROMÁTICAS

    Unas figazas sencillas de preparar, sabrosas, aromáticas y, además, con el aporte siempre interesante del salvado de trigo. Para 12 figazas:

    - 400 g de harina 000 (común o de fuerza)
    - 100 g de salvado de trigo
    - 325 cc de agua
    - 30 g de manteca o margarina pomada
    - 1 cucharada de miel
    - 10 g de levadura fresca
    -   1 ó  2 dientes de ajo picado
    -    1 cucharadita de sal 

    Mezclamos la harina con el salvado, hacemos una corona y en el centro disolvemos la levadura en el agua junto con la miel. Vamos volcando con cuidado la harina al centro y añadimos luego el resto de los ingredientes; amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y liviana.

    (El ajo se puso crudo pero también podemos saltearlo previamente en la manteca)

    Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60´ (si estamos apurados podemos obviar esta instancia dejando sólo reposar la masa por 15´).

    Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, desgasificamso, hacemos un chorizo y dividimos en 12 partes de aprox 75 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos levar unos 30´.

    Desgasificamos con la mano los bollos y los presionamos de modo de adelgazarlos y darles forma redondeada. Los colocamos en una asadera enharinada o pincelada con aceite. Cubrimos y dejamos levar otros 30`.

    Horneamos en horno caliente,  200*,  por  unos 10´ (más o menos tiempo según el horno y lo tostadas que las deseemos). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

    Unas figazas sencillas, aromáticas y sabrosas; van muy bien con fiambres y quesos.











    jueves, 3 de noviembre de 2011

    ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES, CHERRIES ROJOS Y QUESO AZUL

    Una sabrosa y diferente ensalada de estación. Para 2 personas:

    -     1 paquete de espárragos verdes (12 unidades)
    - 150 g de tomates cherry
    -   50 g de queso azul
    -     75 cc de aceite neutro
    -     50 cc de vinagre de alcohol
    -         sal gruesa para el agua + 1 pizca de sal fina
    -        algunas gotas de salsa warcestershire

    Lavamos los espárragos, desechamos las partes más duras de los troncos, cortamos las cabezas con la mano y el resto en trozos de  aprox 2cms. Los cocinamos en agua hirviendo con un poco de sal por 6´ a 8´ hasta tiernizar (no demasiado); retiramos, escurrimos y ponemos de inmediato en agua helada; volvemos a escurrir y reservamos.

    Procesamos el queso azul con el aceite, el vinagre, una pizca de sal y las gotas de salsa warcestershire; ajustamos sabor.

    En una ensaladera colocamos por debajo los trozos de los espárragos, luego las cabezas y los tomates cherry y por encima la vinagreta de queso azul. Mezclamos antes de servir.

    Una ensalada primaveral, colorida y sabrosa, espero la disfruten!

    miércoles, 2 de noviembre de 2011

    BRUNCH-PIZZA-BREAKFAST EN SAN TELMO

    Me invitaron a participar en el servicio de un brunch breakfast para amigos extranjeros en la preciosa residencia de John P. en San Telmo(www.loderick.com), y como me dijeron que las pizzas a la parrilla serían parte de una comida muy diversa (desde frutas frescas hasta cous cous...) preparé "sólo" 15 pizzas grandes para 30 personas. El tema fue que las pizzas a la parrilla desaparecían apenas las ponía en la mesa y quedó una ostensible sensación de quiero más entre los comensales...
    Las pizzas esta vez fueron:

    - Tomates Cherry, Muzzarella y ajo
    - Jamón Crudo y Rúcula,
    - Boquerones y Muzzarella ahumada.

    Gracias amigo John por permitirnos participar con nuestras pizzas en esa lindísima reunión; deberás yo creo, eso sí, encargar más pizzas para el próximo evento...

    martes, 1 de noviembre de 2011

    PIZZA A LA PARRILLA DE TOMATES SECOS, ALBAHACA Y MUZZARELLA, UN CLÁSICO

    Las pizzsa de tomates secos, muzzarella y albahaca son un clásico y con mucha razón. Y con el sabor y crocantez adicional que le damos al hacerlas a la parrilla, resultan imperdibles!:

    MASA, para 3 pizzas grandes
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    - 300 cc de agua
    - 5 a 10 g de levadura fresca
    - 50 cc de aceite de oliva
    - 1 cucharadita de sal
    - 1/4 cucharadita de pimienta blanca

    COBERTURA, por pizza
    - 150 g de muzzarella rallada o troceada
    -        salsa de tomates frescos
    -     6 a 8 tomates secos hidratados
    -     1 puñado de hojas de albahaca fresca
    -        aceite de oliva
    -        granos de sal y pimienta negra recién molida

    Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

    Para hidratar los tomates los dejamos un rato en agua bien caliente, hasta que se hayan tiernizado. Podemos también agregar al agua ají molido y un poco de sal.

    La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

    Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

    Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa bien relajada, que se estira con facilidad. La estiramos con la mano bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con salsa de tomate y llevamos de inmediato a la piedra en horno muy caliente; retiramos apenas la pizza comienza a tomar color, 1´ó 2´, no más.

    Repetimos con las otras pizzas y las dejamos listas, de modo que cuando lleguen los invitados las podamos completar con facilidad.

    Al momento de completarlas y con el horno muy caliente, pincelamos las pizzas con un poco más de salsa de tomate,distribuimos por encima la muzzarella, los tomates hidratados y las hojas de albahaca; floreamos con algunos grandos de sal, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva

    Llevamos a la piedra con el horno a temperatura máxima y retiramos una vez la muzzarella se haya gratinado, entre 3´y 5´ dependiendo de la potencia del horno. Servimos de inmedito.

    De las pizzas que siempre queremos volver a comer, por algo es un clásico...