jueves, 7 de abril de 2011

CIABATTAS A LA PIEDRA Y LEVADO MUY PROLONGADO, ÚNICAS!

Las ciabattas son un rústico y tradicional pan italiano, que realizadas al modo más tradicional, con un levado muy prolongado y horneado a la piedra resultan únicas en sabor y textura: tienen una costra gruesa y crocante, grandes e irregulares alvéolos en su interior y un intenso y caracterísitco sabor propio del levado prolongado. Son exquisitas tanto comidas solas como empleadas para innumerable variedad de sandwiches; hasta se me cruzó la idea de armar "ciabattas parties"...Para 4 piezas:

FERMENTO
 - 350 g de harina 000 (de fuerza)
- 175  cc de agua
-    3 g de levadura fresca (1/4 cucharadita)

MASA
- 450 g de harina 000 (de fuerza)
- 350 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-   50 cc de aceite de oliva
-   15 g de sal
-        el fermento

Mezclamos los ingredientes para el fermento en un bol, amasamos un poco, cubrimos con una bolsa de plástico y dejamos reposar en lugar templado por 12 a 18 hs.

En un bol grande mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos luego la sal, el aceite y el fermento y con la ayuda de un cornete o cuchara de madera integramos bien y amasamos un poco. La masa es bastante húmeda, debe manipularse con cuidado y no adicionar harina. Cubrimos y dejamos levar por unos 60´ hasta que haya aumentado ostensiblemente su volúmen.

Encendemos el horno y colocamos la piedra refractaria sobre el estante inferior del horno (no sobre el piso); deberemos realizar dos horneadas a menos que contemos con dos piedras. Volcamos la masa ya levada sobre superficie generosamente enharinada y esparciendo un poco de harina también por encima realizamos con las manos un rectángulo de aprox 1 cm de espesor. Dividimos la masa en 4 tiras de similar tamaño, volcamos un extremo de cada tira hacia el centro y el otro sobre este; presionamos un poco con la mano y repetimos el proceso en la otra dirección; tomamos cada pieza de ambos extremos y las vamos colocando sobre un repasado enharinado, estirándolas un poco (dándoles forma de zapato...); cubrimos con otro repasador enharinado y dejamos levar unos 30'.

Con la ayuda de una pala enharinada (la de las pizzas) vamos colocando las ciabattas (de a dos por vez) en el horno bien caliente y a 3/4 temperatura, horneando hasta que hayan tomado un color marrón intenso y su base suene hueca, unos 12´.

Un pan crocante y delicioso, con un sabor único (si el día es muy húmedo pasadas algunas horas pueden llegar a perder la crocantez, no así el sabor); excelente para armar sandwiches salados de una amplia variedad.

Y me vuelve la " idea loca" de armar una ciabattas party...















2 comentarios:

  1. El mismo dia que comí con Saul los farfalle, tuve la suerte de probar las ciabattas que había puesto a levar la noche anterior y puso sobre la piedra mientras yo estaba en su casa...le comenté que habia probado Ciabattas en inglaterra..y me acordaba del sabor "acido" que tenias...y que nunca habia encontrado ese sabor aca..y las ciabattas de saul lo tenian...deliciosas mojadas en aceite de oliva rico!

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