jueves, 31 de marzo de 2011

MERO SALTEADO CON ALCAPARRAS Y DOS PURÉS

Un pescado sencillo de preparar y muy sabroso; como sucede en general con los pescados, es bien poco lo que debemos hacer para lograr un excelente plato. Para dos personas, abundante:

- 400 g de filetes de mero (o abadejo)
- 100 g de alcaparras
-    1 cucharadita de manteca + 1 chorro aceite de oliva para el pescado + c/n para los purés
- 250 g de papas
- 250 g de de calabaza
-        jugo de limón
-       sal, pimienta negra, nuez moscada, c/n

Condimentamos los abadejos con sal, pimienta y limón y dejamos reposar.

Hervimos por separado las papas y la calabaza y hacemos los purés con un poco de aceite o manteca, sal, pimienta y nuez moscada; mantenemos caliente.

 En una sartén con la manteca y el aceite salteamos los filetes de ambos lados a fuego fuerte; cuando comienzan a dorarse retiramos y volcamos dentro las alcaparras, las doramos y volvemos a incorporar el pescado; continuando la cocción por un minuto más.

Emplatamos acompañando con los purés, presentados como en la foto con la ayuda de una manga, o simplemente con una cuchara.

Un plato muy sencillo y fácil de preparar, que acompañado por un buen vino blanco -y buena compañía-, puede terminar resultando memorable...

miércoles, 30 de marzo de 2011

GALLETAS DE SÉSAMO CON HARINA INTEGRAL Y SALVADO, QUÉ RICAS!

Ricas, nutritivas y además refáciles de hacer! Para completar una fuente de horno grande:

- 150 g de harina integral
- 100 g de salvado de trigo
- 200 g de semillas de sésamo
- 250 g de azúcar morena
- 125 g de margarina o manteca ablandada
-    1 huevo
-    3 ó 4 cucharadas de leche
-    1/2 cucharadita de nuez moscada molida
-    1 pizca de sal

Encendemos el horno.En un bol batimos la manteca con el azúcar y el huevo hasta obtener una crema.

Aparte mezclamos lel salvado con el sésamo, la nuez moscada, la sal y la leche, le  incorporamos la crema,
y finalmente, de a poco, la harina integral. No hace falta amasar demasiado, sólo integrar los ingredientes. 

Enmantecamos una asadera y de a cucharadas vamos volcando la masa; aplastamos un poco dando forma y llevamos a horno medio por 10'a 12'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla
 
Dificil resistir la tentación de comer, otra más...






martes, 29 de marzo de 2011

ÑOQUIS DE 4 HONGOS EN SALSA DE MALBEC Y ECHALOTES

Esta pasta, de un sabor increible, que todavía tengo en el paladar, la hicimos con Roxana, una arquitecta amiga, buenísima cocinera, con quien, junto con Luna, iniciamos un nuevo emprendimiento gastronómico conjunto: "El Arte de Amasar, Pizzas Party" (difúndanlo!!!!!). Mientras, nos divertimos y disfrutamos experimentando platos como este que, según la por-supuesto-objetiva-opinión de los cocineros-degustadores resultó excelente... (y que será seguramente parte de algún menú de algún Evento que habremos de hacer).  Para 4 a 6 personas:

 ÑOQUIS
-     1 kg de papas en lo posible negras
- 100 g de champignonesfileteados
- 100 g de portobelos fileteados
-  25 g de hongos secos de pino
-  25 g de hongos porcini
- 250 cc de vino tinto malbec (cuanto mejor, mejor...)
- 100 g de echalotes picados
- 100 g de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
-     2 huevos grandes
-        harina c/n
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-       sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-   50 g de echalotes picados
-     1 ó 2 cucharaditas de azúcar negra
-     1 cucharadita de fécula de maíz
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 tacita de vino tinto, si hiciera falta
-  25 g de champignones fileteados
-  50 g de almendras tostadas y picadas (las tostamos a fuego bajo en una sartén sin aceite)
-        sal y pimienta

Ponemos a hidratar los hongos secos en el 1/4 l de vino tinto. Luego de por lo menos 30' retiramos, picamos y reservamos el vino remanente.

Hervimos las papas con cáscara y en cuanto estén tiernas, pelamos y hacemos un puré con un poco de sal y pimienta.

Picamos los echalotes y la parte blanca y verde-tierna de las cebollas de verdeo y salteamos en una sartén grande con la manteca, el aceite de oliva y una pizca de sal. Picamos la parte verde más oscura de las cebollas de verdeo y reservamos para decorar.

Cuando los echalotes comienzan a tomar color incorporamos los hongos frescos fileteados y los secos picados mezclando bien; luego de 5' desglasamos con una ó 2 cucharadas del vino reservado y continuamos la cocción a fuego muy suave hasta que este los hongos hayan perdido casi por completo su humedad, de modo de adicionarle la menor cantidad posible de humedad al puré. Procesamos e incorporamos al puré junto con los huevos, integrándolos muy bien. Dejamos enfriar en heladera en lo posible no menos de 1 hora.

Retiramos de la heladera, amasamos, agregamos se a poco la harina hasta que  encontremos la masa manipulable, aprox 1/2 kg. La cantidad "exacta" requiere un poco de práctica, cuanto menos, mejor.

Esparcimos abundante harina sobre la superficie de trabajo, volcamos la pasta y hacemos con las manos un rectángulo de aprox 1/2 cm de altura. Esparcimos abundante harina por encima y con un cuchillo cortamos tiras de 1/2 cm de ancho que vamos haciendo rodar sobre la harina, que en esta instancia debe ser siempre abundante. Volvemos a juntar las tiras y las cortamos en trozos de 1 cm. Colocamos ahora los ñoquis sobre un colador para que pierdan la harina excedente, la cual podemos reutilizar. (Esta es una técnica muy rápida y eficiente de preparar ñoquis, ver: "Noquis de Papas, áciles de hacer, pero...")

En una sartén salteamos los echalotes picados en el aceite, la manteca y una pizca de sal; en cuanto van tomando color incorporamos los champiñones fileteados, cocemos por unos 3' y los retiramos. Agregamos ahora el azúcar negro y la fécula de maiz previamente disuelta en una tacita de agua; isncorporamos finalmente el vino tinto remanente de la hidratación de los hongos con más una tacita adicionale si hiciere falta; salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por 3' a 5'. Mantenemos caliente.

Ponemos a hervir los ñoquis en abundante agua con sal y apenas vas subiendo a la superficie los retiramos con una espumadera y emplatamos, esparciendo por encima la salsa, la parte verde de la cebolla de verdeo picada, las almendras tostadas y picadas, los champignones salteados y un poco de pimienta negra.

Un plato otoñal, delicado, delicioso y con un sabor sorprendentemente persistente




lunes, 28 de marzo de 2011

PAN ANTICOLESTEROL II: AVENA, SEMILLAS DE LINO Y MASA MADRE

Vez pasada hice un "Pan Anticolesterol con Semillas de Chia y Lino" que me resultó muy gratificante por los comentarios recibidos entre quienes lo degustaron; esta vez empleo avena arrollada, también de probados efectos "anticolesterol, semillas de lino, masa madre", una proporción de harina integral y cero grasa adicional. Además de sus cualidades curativas y nutricionales intrínsecas estos panes salen muy sabrosos. Para 6 panes de molde de 29 x 4 o similar (para otra cantidad, mantener las proporciones):

-     1 kgs de harina 000 (de fuerza)
- 400 g de masa madre
- 300 g de avena arrollada
- 300 g de harina integral
- 300 g de semilla de lino
-    2 cucharadas de miel
-  1,5 l de agua
-  40 g de sal (2 cucharadas)

En un bol grande desmenuzamos la masa madre en 1l le agua, 500g de harina y la miel; mezclamos y dejamos trabajar las levaduras naturales por unas 2 hs.

En un bol pequeño ponemos a hidratar las semillas de lino con 1/2 l de agua.

Incorporamos a la premezcla de harinas el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 15'; la masa debe quedar elástica y húmeda. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente aceitado hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'. Encendemos el horno.

Damos forma a los bollos (ver Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos en los moldes previamente enharinados o aceitados, pintamos con agua o chuño (1 cucharada de fécula de maiz disuelta en 1/2 de agua hirviendo), cubrimos y dejamos levar por 45' en un ambiente cálido y sin corrientes de aire. Volvemos a pintar y con una hoja de afeitar o cutter efectuamos los cortes deseados. Llevamos a horno bien caliente, prehumidificado y a 3/4 temperatura por unos 35' hasta que los panes hayan tomado un buen color y su base suene hueca.

Además de curativos y nutritivos, estos panes salen deliciosos!

domingo, 27 de marzo de 2011

VARENIKES DE PAPA Y RICOTA CON YOGUR EN LA MASA Y FRITOS DE UN SOLO LADO

Hace unos días un lector mi pidió una receta de varenikes y le respondí que ya había publicado unos "Varenikes de Papa y Cebolla Caramelizada" que habían salido muy buenos. El pedido sin embargo me motivó a investigar un poco en esta antigua y popular pasta proveniente de Europa Oriental, traída a las Américas por los inmigrantes judíos y que constituyeron las delicias de mi infancia, junto con los knishes,  los latkes y, claro, los tallarines...

En el día del 1* Cumpleaños de El Arte de Amasar, publicando cada día del año una receta, quiero con esta receta hacer un pequeñísimo homenaje a mamá Golde, una increible cocinera, a la Bobe Berta, y a todas las mamás y abuelas inmigrantes que con ingredientes súper sencillo y accesibles hicieron alegrar tantas pancitas y dejaron imborrables huellas de placer en tantos paladares, que dificilmente hayan sido superados por ninguno de los mejores manjares de los mejores restaurantes que hayan tenido la oportunidad de visitar.

No sé si alguien los hizo antes varenikes así, tal cual, pero no pretendo tampoco atribuirme su autoría: tienen yogurt en la masa, algunas veces, si había, le ponían crema ácida; tienen ricota además de papas en el relleno; una vez hervidos están salteados en aceite de un solo lado de modo de combinar la crocantez de la base con la terneza del resto de la pasta, una pequeña sofisticación que podían permitirse;  y tienen la infaltable cebollita frita por encima, como corresponde... Muy básicos, muy ricos. Para 4 a 6 personas:


MASA
- 300 g de harina, preferentemente 0000 (la más refinada)
-     2 huevos grandes
-   50 cc de yogur natural o crema ácida
-  1/2 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta blanca

RELLENO + SALSA
- 750 g de papas
- 250 g de ricota
- 750 g de cebolla picada
-       aceite c/n
-       sal, pimienta negra, nuez moscada

Hacemos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas", sólo que esta vez reemplazamos un huevo por yogur lo que hará la masa un poco más delicada de manipular; la estiraremos sólo hasta el penúlitmo punto de la máquina, no tan delgada.

Hervimos la papa con cáscara y, mientras, picamos y salteamos la cebolla en un poco de aceite (si deseamos hacerla menos frita podemos cocer la mitad de la cebolla 10' en el microondas y saltear luego un minutito la parte que emplearemos como salsa). 

Pelamos las papas y hacemos un puré incorporándole la ricota y la mitad de la cebolla; condimentamos con sal, pimienta negra y nuez moscada.

Estiramos la masa en varias tiras y la cortamos con un molde circular de 8 a 10 cms de diámetro; los restos los unimos y volvemos a amasar un poco y estirar, harán falta para la cantidad de relleno.

Con una cuchara de té vamos poniendo el relleno sobre una mitad de cada círculo, cubrimos con la otra mitad y presionamos con los dedos cuidando queden bien sellados (si vemos que tienden a despegarse pincelamos con agua el borde de una mitad de cada pieza).

Hervimos en abundante agua con sal por unos 2'; retiramos, escurrimos, y en una sartén grande con un poco de aceite caliente los salteamos de un sólo lado hasta que estén bien doraditos.

Emplatamos esparciendo por encima un poco de cebollita frita bien doradita y pimienta negra.

Una delicia de plato, popular y sencillo, que me da mucho placer difundir un poco más por este medio.

Para quienes se decidan a prepararlos, les aseguro que los chicos se los volverán a pedir!



sábado, 26 de marzo de 2011

FOCACCIA CON FÉCULA DE PAPAS, AJO, TOMATES CHERRIES Y TOMILLO FRESCO

Una lectora del blog me comentó que su abuela italiana hacía una focaccia con puré de papas que recordaba como deliciosa; yo por mi parte ya había hecho un "Pan de papas, romero y ajo" y un "Pan con fécula de papa y copos de amaranto", ambos muy ricos y esponjosos. Opté esta vez por experimentar con una focaccia con fécula de papas en lugar de puré (no hay que cocinar las papas, pelarlas, hacer el puré...) y los resultados fueron excelentes: la foaccia salió crocante y a la vez esponjosa, aromática, sabrosa. Mis amigos de Luz del Luna con quienes la compartí no dejaron ni rastros... Para una asadera de unos 40x30 cms:

- 600 g de harina 000 (de fuerza)
- 100 g de fécula de papas
- 400 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva + adicional para pintar
-   10 g de levadura fresca
-   15 g de sal (1 cucharadita bien colmada)
-     1 diente grande de ajo picado
-   20 tomates cherries cortados al medio
-     1 puñado de hojas de tomillo fresco

Hacemos una corona con la harina, la fécula y la sal por fuera y en el centro disolvemos la levadura en el agua. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorpando de a poco la harina al agua y antes de comenzar a amasar, el aceite y el ajo. Amasamos por unos 10' hasta obtener una masa elástica y sedosa. Dejamos levar en bol cubierto por unas 2 hs (dependiendo de la temperatura ambiente y la calidad del amasado), hasta que duplique su volúmen.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera sobre la cual volcamos la masa y rociándola también con aceite por encima la vamos estirando con las manos hasta cubrir completamente la superficie. Cubrimos y dejamos levar por unos 30'.

Una vez levada la masa vamos colocando las mitades de los cherries boca arriba presionando bien, al igual que las ramitas de romero (ver foto).

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura elevada por unos 10'.

Servimos caliente, o tibia, o fría...en cualquier caso los comensales pedirán una porcioncita más...

viernes, 25 de marzo de 2011

TARTA DE CHAMPIGNONES, PORTOBELOS Y ECHALOTES

Esta tarta la hice en una clase privada en la casa de mis amigos Ana y Gaby y salió de lo mejor, al decir de los degustantes... Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (la más refinada)
-  65 cc de agua (4/5 de una tacita)
-  65 cc de aceite (4/5 de una tacita)
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 150 g de champignones fileteados
- 150 g de portobelos fileteados
- 100 g de echalotes picados
- 200 cc de yogurt natural (o crema si prefieren)
-     4 huevos
-   50 g de gruyere o parmesano(con yogur prefiero el gruyere)
-    1 cebolla de verdeo picada (parte blanca y verde tierna solamente)
-     1 cucharada de aceite o manteca
-        sal y pimienta negra

Hacemos una corona con la harina, la sal y la pimienta y en el medio volcamos el agua y el aceite; con la ayuda de una cuchara o cornete vamos integrando, amasamos un poco y dejamos reposar envuelta en nylon o similar; muy sencillo.

Encendemos el horno. En una sartén calentamos el aceite y salteamos los echalotes picados con una pizca de sal; en cuanto a comienzan a tomar color incorporamos los hongos fileteados y continuamos la cocción a fuego suave por 8'-10' hasta que se hayan tiernizado.Salpimentamos y retiramos un poco del líquido excedente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa y forramos la tartera previamente pincelada con aceite, cortamos las partes excedentes y colocamos por encima los hongos y luego la mezcla de huevo y yogur; floreamos luego con el queso rallado y la cebolla de verdeo picada.

Hornamos en horno caliente y a 3/4 temperatura entre 30' y 45' hasta que veamos el queso se haya gratinado y la masa tomado buen color (en mi horno hubieran sido 30' en el de Gaby fueron 45'...)

Una tarta refinada y deliciosa, muy recomendable


jueves, 24 de marzo de 2011

BUDÍN DE ZANAHORIAS AL CURRY, YOGURT Y TOMILLO FRESCO

Anoche quise comer algo sin harinas (de vez en cuando está bueno...) y resultó este rico y liviano budín, con un sabor, al decir de mi paladar, complejo y delicadísimo. Puede comérselo sólo o como acompañamiento de alguna ave o pescado; yo lo comí con un filete de merluza empanado en sésamo y provenzal que me había quedado del mediodía y combinó de maravillas. Para 2 personas:

- 600g de zanahorias
- 150 g de yogurt natural (o crema si prefieren)
-    3 huevos grandes
-    1 cucharadita de curry
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco ( ó 1 cucharadita seco)
-       sal y pimienta negra
-    2 cucharadas de azúcar
-      manteca y pan rallado, c/n

Los ingredientes son bien pocos; si desearan hacer el budín un poco más sustancioso podrían adicionarle algún queso, desde muzarella hasta parmesano; así tal cual resulta más liviano y con un sabor y textura más sutiles.

Encendemos el horno. Pelamos las zanahorias, cortamos y tiernizamos al vapor o en microondas (unos 10'); procesamos con el curry y un poco de sal; batimos los huevos con el yogurt, incorporamos a la mezcla y salpimentamos.

Enmantecamos la budinera y floreamos con pan rallado; incorporamos la mezcla, la emparejamos con una espátula y ayudándonos con un colador esparcimos por encima el azúcar.

Horneamos en horno moderado por unos 30' hasta que veamos el azúcar haya comenzado a caramelizar.

Un delicioso y liviano budín, para comer sólo o acompañando a alguna ave o pescado. Y con un vinito blanco o rosé bien frío...mmm

miércoles, 23 de marzo de 2011

MINI SCONES SALADOS DE SARDO Y ALBAHACA

Hacía ya tiempo que no hacía scones y este día lluvioso de comienzos del otoño me resultó inspirador... Salieron muy lindos, sabrosos y aromáticos y, además, chic@s, son re-fáciles y rápidos de preparar! Para unos 25 - 30 mini scones de 5 cms de diámetro:

- 500 g de harina leudante
-     1 cucharadita de polvo de hornear
- 150 cc de leche
- 150 cc de agua
-   30 g de manteca o margarina derretida
- 100 g de sardo recién rallado
-     1 cucharadita de albahaca seca
-    7 g de sal (una cucharadita  no muy colmada, el sardo es saladito)

Encendemos el horno. En un bol mezclamos  los ingredientes secos e incorporamos luego la leche, el agua y la manteca derretida; integramos, amasamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos.

Estiramos la masa sobre superficie enharinada, hasta lograr un grosor de 3/4 cm; la doblamos sobre sí misma y  presionamos preferentemente con las manos, estirando hasta un grosor de 1 a 1,5 cms.

Con un molde de 5 cms de diámtro (o el que prefieran) damos forma a los scones y los vamos colocando en una asadera previamente engrasada.

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por unos 12', hasta que hayan tomado buen color. Resistimos la tentación, y esperamos a que se enfrien un poco antes de comenzar a comerlos...

Salen altos, livianos, esponjosos, aromáticos, riquísimos!!
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martes, 22 de marzo de 2011

FOCACCIA DE TOMATES SECOS Y ACEITUNAS NEGRAS

Ayer Luna -mi querida chef asociada- festejaba su cumple y me pidió le hiciera un poco de pan de pizza para el evento; no pude resistirme y le preparé, además, una "focaccia de tomates secos y aceitunas negras" la cual, por la velocidad con que desapareció de la bandeja parece que estuvo buena...

Para una asadera de aprox 40 x 30 cms:

- 500 g de harina 000 (de fuerza)
- 300 cc de agua
    50 cc de aceite de oliva + adicional para pintar
-    5 g de levadura fresca (o más si están apurados...)
-  50 g de tomates secos
-  15 aceitunas negras partidas por la mitad
-  12 g de sal (1 cucharadita colmada)
- 1/2 cucharadita de ají molido
-       pimienta negra recién molida

Hidratamos durante 15' los  tomates en un recipiente pequeño con agua hirviendo, retiramos, dejamos enfriar y picamos.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro mezclamos primero el agua con la levadura, vamos incorporando de a poco la harina y finalmente el aceite y el ají molido; integramos y amasamos durante unos 10'; bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unas 2 hs, hasta que haya duplicado su volúmen (si aumentamos la cantidad de levadura el proceso es más rápido, pero yo prefiero emplear poca).

Retiramos del bol, desgasificamos, agregamos los tomates picados, volvemos a amasar un poco, hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar por 30'. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre la asadera generosamente aceitada y esparciendo también un poco de aceite por encima vamos estirándola con los dedos hasta cubrir toda la superficie; cubrimos y dejamos reposar sobre las hornallas por 20' a 30'. Colocamos las aceitunas negras presionando con los dedos, pimentamos y llevamos a horno caliente y a temperatura máxima por 8' a 10'.

Podemos comerla caliente, tibia, fría, en cualquier caso, riquísima.....

lunes, 21 de marzo de 2011

TARTA DE YOGUR Y MERMELADA DE DURAZNO Y LIMÓN

Tenía "Mermelada de Durazno y Limón en Microondas" que había preparado ayer, tenía yogur casero (es muy fácil de hacer, si alguien quiere la receta, con mucho gusto), tenía vainillas que ma habían sobrado de un tiramisú que preparé para el cumple de Hernán...porqué no intentar una tarta, pensé? Mi especialidad no son los dulces ni las tortas (por suerte para mi figura...), y si aún así esta tarta salió buena significa que es bien fácil de preparar...No requiere además cocción , es muy sabrosa, liviana, nutritiva, una joyita...

Para una tartera de 25 cms de diámetro:

- 400 g de yogur natural
- 200 g de mermelada + adicional para decorar
-   10 vainillas
-   75 g de manteca de manteca derretida
-     1 sobre de gelatina sin sabor

En una procesadora desintegramos las vainillas, agregamos la manteca y procesamos unos instantes más. Distribuimos la mezcla sobre la tartera ligeramente enmantecada presionado de modo que quede pareja y llevamos a la heladera.

Mezclamos el yogur con la mermelada.

Disolvemos la gelatina en 1/2 vaso de agua hirviendo y la incorporamos al yogur mezclando bien; volcamos la mezcla en la tartera y llevamos nuevamente a la heladera. Una vez que veamos la gelatina se solidificó decoramos con un poco más de mermelada (o fruta fresca) y continuamos enfriando.

Una riquísima tarta, súper rápida y sencilla, para cualquier ocasión. (No me digan que no les da ganitas de probar prepararla?)



domingo, 20 de marzo de 2011

MERMELADA DE DURAZNOS Y LIMÓN, EN MICROONDAS: SÚPER RICA, SÚPER FÁCIL!

Hace un tiempo probé una mermelada de frutillas que mi hermana había hecho en el microondas y me sorprendió  por lo rica, le pregunté como lo hizo y me pasó la receta exacta: le ponés frutillas, le ponés azúcar y después un poquito de esto y aquello...Averigué un poco por internet acerca de recetas y proporciones e hice esta primera versión, muy sencillita, y que resultó muy digna. Y es tan fácil y tan económica que sugiero lo intenten, compite muy bien con las mermeladas compradas. Puede hacerse con mucha variedad de frutas. Para esta mermelada empleé un poco menos de azúcar que la que se sugiere habitualmente (le pondría aún menos la próxima vez), es cuestión de gustos, lo mismo el limón:

-    1 kg de duraznos maduros
-650 g de azúcar (se sugiere hasta 750, depende también de lo dulce que esté la fruta, para mí podría haber tenido incluso menos..)
-    2 ó 3 cucharadas de jugo de limón (se sugiere 1)
-      ralladura de un limón (esto es un aporte personal, le queda muy bien...)

Pelamos y cortamos los duraznos en trozos pequeños, los mezclamos con el azúcar, el jugo y la ralladura de limón.

Ponemos a cocinar en microondas en un recipiente tapado por unos 25', mezclando 2 ó tres veces durante la cocción. Hacia mitad de la cocción destapamos el recipiente para que se concentre el sabor. Ya está!

Dejamos enfriar y envasamos preferentemente en recipiente previamente esterilizado.

Es una recetá tan pero tan sencilla que espero se animen a experimentarla, los chicos y los grandes glotones de la casa seguro se la van a agradecer!

sábado, 19 de marzo de 2011

ENSALADA DE COUS COUS CON TOMATES CHERRIES, REPOLLO COLORADO, OLIVAS VERDES Y CIBOULETTE

Esta riquísima ensalada se fue armando desde el deseo de preparar algo con cous cous (trigo partido precocido) y lo que encontré lindo (y a buen precio...) en la verdulería: tomates cherries y repollo colorado. Mi sobrina Maru y dos amiguitas holandesas cayeron a casa al mediodía, luego de pre-avisar con 30' de antelación...,y quedaron encantadas con la ensaladita, según dijeron; a mí personalmente me dejó muy satisfecho.

Para 4 personas como entrada o acompañamiento:

-  100 g de cous cous
-  150 g de agua hirviendo
-  250 g de repollo colorado
-    20 tomates cherries medianos
-    15 aceitunas verdes
-      1 cebolla pequeña
-      2 cucharadas de ciboulette picado
-      2 cucharadas de limón fresco
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      1 cucharada de aceto o vinagre de vino
-         sal, c/n

En un bol dejamos hidratar el cous cous con el agua hirviendo y una pizca de sal.

Mientras, quitamomos la parte blanca central del repollo colorado y cortamos en fina juliana; picamos la cebolla y cortamos en 2 longitudinalmente los tomates cherries; descarozamos y cortamos las aceitunas verdes.

Mezclamos el limón con el aceto, la sal y el aceite de oliva, batiendo hasta emulsionar.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes, condimentamos con la vinagreta y esparcimos por encima la cibuolette picadita. Ya está!

Una deliciosa, fresca y nutritiva ensalado!

viernes, 18 de marzo de 2011

RISOTTO DE MELÓN, SALVIA FRESCA Y LIMÓN

Cuando vez pasada invité a mi amigo Pravas a almorzar, me comentó que en Italia había probado un "risotto de melón" que le había gustado mucho. Una rareza pensé, pero porqué no explorar, me dije...Y en la maravillosa internet encontré alguna receta del referido risotto, que devino finalmente en ésta propia en la cual adiciono, "por instinto", salvia y ralladura y jugo de limón. Anoche lo preparé y lamenté sinceramente no haberlo podido compartir con alguien: resultó fresco, aromático, liviano, riquísimo, un hallazgo! Para 2 personas (y un buen rosé por ejemplo...):

- 150 g de arroz arboreo o carnaroli
- 500 g de melón (1/2 mediano)
- 300 cc de agua hirviendo (aprox, según la humedad del melón)
-     1 cebolla de verdeo
-     1 echalote
-   10 ó 12 hojas de salvia medianas
-         ralladura de 1/2 limón
-        2 cucharadas de jugo de limón
-        1 tacita de vino blano
-        2 cucharadas de parmesano recién rallado
-        1 cucharada de aceite de oliva
-        1 cucharada de manteca
-           sal  y pimienta negra recién molida

Pelamos y cubeteamos el melón; picamos groseramente las hojas de salvia.

Picamos el echalote y la parte blanca de la cebolla de verdeo y los rehogamos en una sartén con el aceite de oliva y una pizca; una vez comienzan a tomar color incorporamos el arroz, la salvia y la ralladura de limón mezclando bien; luego de 2' ó 3' desglasamos con el vino blanco y una vez este se evaporó agregamos la mitad del melón troceado y un cucharón del agua hirviendo. Mezclando constantemente vamos echando de a cucharones el agua hasta que el arroz esté casi al dente, unos 15'; hacia el final de la cocción incorporamos el resto del melón, la manteca y el parmesano, salpimentamos, mezclamos bien, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5', mientras por ejemplo vamos poniendo la mesa...

Servimos esparciendo por encima la parte verde picadita de la cebolla de verdeo y abundante pimienta negra recién molida. Una delicia de plato!





jueves, 17 de marzo de 2011

BOLLITOS CON SALVADO, MIEL Y YOGUR

Estos bollitos están inspirados en una receta del lindísimo blog de la ciber-amiga Hilmar, "Mis recetas Favoritas"; en realidad pensé inicialmente hacerlos tal cual, tan lindos que se veían en la foto..., pero luego fui cambiando, que primero lo hago con salvado, con más de esto, menos de aquello, con mi propia técnica...es casi siempre así con los cocineres. Los bollitos salieron muy ricos y estoy seguro que los de Hilmar por lo menos tan ricos como estos, tienen para elegir... Para 18 bollitos de unos 40 g c/u:

- 350 g de harina 000 (de fuerza)
-   50 g de salvado de trigo
- 150 cc de leche
-   10 g de levadura fresca
-   75 cc de yogur natural
-   50 g de miel
-   30 g de manteca derretida + adicional para pintar
-     8 g de sal (una cucharadita colmada)

En un bol mezclamos la mitad de la harina con la leche, la levadura y la miel, cubrimos y esperamos unos 30' hasta que comience a espumar. Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol cubierto y ligeramente engrasada por unos 60', hasta que haya duplicado su volúmen.

Retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 18 partes iguales de aprox 40 g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'. Encendemos el horno.

Volvemos a bollar dando la forma definitiva a cada pieza (el doble bollado les da más fuerza), y las ubicamos en una asadera engrasada o enharinada; cubrimos y dejamos levar unos 30' en ambiente cálido y sin corriente de aire (por ejemplo encima de la cocina).

Horneamos en horno caliente y a temperatura media por 10' a 15', dependiendo del horno, hasta que hayan tomado un lindo color dorado. Retiramos del horno, pintamos con manteca y dejamos orear hasta que enfríen (hay que resistir la tentación!!)

Son unos bollitos ricos, tiernos y sustanciosos, con un sabor especial y complejo; una rodajita de jamón serrano o de salmón ahumado le queda muy bien para un tentempié, y un poquito de manteca, queso y/o miel para el desayuno, de maravilla!.

miércoles, 16 de marzo de 2011

TALLARINES CASEROS DE HARINA INTEGRAL Y BOLOGNESA DE SOJA TEXTURIZADA

Venía a almorzar a casa mi amigo Pravas luego de un largo viaje por el mundo,  y tuve el arrojo (descaro??) de esperarlo con un plato totalmente experimental para mí: una pasta integral con bolognesa de soja texturizada...; dejo a él que la comente si así lo desea, para mí estuvo excelente y, puedo asegurar además que pocos hubieran sido capaces de advertir que no estaban comiendo una tradicional bolognesa de carne! Para 2 personas como único plato:

PASTA
- 200 g de harina integral
- 100 g de harina refinada (0000)
-    2 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite
-    3 ó 4 cucharadas de agua

SALSA BOLOGNESA
- 100 g de soja texturizada
- 250 g de tomates maduros
-   50 g de tomates secos
-    1 cebolla mediana
-    1 cucharada de morrón rojo picado
-    21zanahorias mediana
-    1 tacita de salsa de soja
-    1 tacita de vino tinto
-      aceite de oliva extra virgen, c/n
-      sal, pimienta negra, ají molido, ajo en polvo (opcional, para la soja texurizada)
-      queso parmesano recién rallado c/n

Aquellos que me siguen observarán que en esta oportunidad adicioné agua a la pasta cosa que nunca hago. Encuentro que empleando harina integral un poquito de agua la hace más liviana; desde ya pueden emplear sólo huevos, es cuestión de gustos.

En cuanto a la salsa bolognesa, además de emplear la soja texuturizada en lugar de carne, no es tampoco "tradicional" en cuanto al resto de los ingredientes empleados, los cambios dependen de gustos personales y, además y no menos importante, de los ingredientes disponibles al momento de comenzar a cocinar...

(Para más información acerca de las propiedades de la soja texturizada ver: "Soja Texturizada, Propiedades y Cómo Emplearla")

Más allá de la incorporación del agua, para la masa seguimos la técnica habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, si la estiramos demasiado delgada  podría romperse.

Hidratamos los tomates secos en un poco de agua hirviendo y luego de una 1/2 hora escurrimos, troceamos reservamos.

Hidratamos la soja texturizada en 2 veces su cantidad de agua, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y ajo en polvo (pueden saborizarla a gusto, estos condimentos son sólo indicativos);  reservamos.

 Pelamos y cubeteamos los tomates. Picamos la cebolla, el morrón y la zanahoria y las salteamos en una sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal; una vez comienza a dorarse la cebolla incorporamos la soja texturizada, mezclamos bien y luego de unos 5' incorporamos los tomates frescos y secos y continuamos la cocción por 15' a fuego muy suave y mezclando cada tanto. Hacia el final de la cocción condimentamos a gusto y adicionamos un poco del aceite de oliva.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 2', escurrimos y volcamos en la sartén conservando un poco del agua de la cocción y mezclando bien. Emplatamos de inmediato esparciendo por encima queso parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva, pimienta negra y, si tienen, algunas hojitas verdes (orégano, perejil, ciboulette) para decorar.

Un plato muy sano, muy nutritivo y, como si esto fuera poco, de-li-cio-so!

martes, 15 de marzo de 2011

BUDÍN DE REMOLACHAS, JENGIBRE, ROMERO Y PARMESANO

Una budín diferente, sabroso, liviano y fácil y rápido de preparar! Para 2 personas como único plato acompañado de una ensalada, o para 4 como acompañamiento por ejemplo de alguna carne:

-    1 kg de remolachas
-    3 huevos grandes
-  75 g de parmesano recién rallado
-    1 cucharada de jengibre rallado
-    1 cucharada de hojitas de romero picadas
-       sal, pimienta negra, nuez moscada
- 100 cc de crema de leche (opcional)

Encendemos el horno. Pelamos y rallamos las remolachas; picamos las hojas de romero; con una cucharita pelamos el jengibre y lo rallamos.

Batimos los huevos y en un bol grande mezclamos todos los ingredientes reservando 1/3 del queso parmesano. (Si preferimos el budín un poco más suave y cremoso podemos aquí incorporarle la crema de leche, yo no lo hice).

Pincelamos con aceite una budinera de aprox 25 x 20 cms, cubrimos con el relleno y floreamos por encima el resto del parmesano (almendras tostadas picadas también le hubiera quedado muy bien...)

Horneamos en horno moderado por unos 35' hasta que veamos el queso bien gratinado.

Al servir podemos echar por encima de cada porción una cucharada de crema de leche y acompañarla con una ensalada de verdes. Es también un excelente acompañamiento para una carne. 

Si alguien decide experimentar con este budín, tal vez podría probar reemplazar parte o todo el queso parmesano por almendras tostadas picadas. Y luego me cuentan...

lunes, 14 de marzo de 2011

SEMILLAS DE CHIA: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES


Ayer publiqué la receta de un "Pan Anticolesterol" con semillas de chía y lino, de probadas cualidades ambas para reducir el colesterol. Y como es probable que muchos lectores tengan poco conocimiento de esta extraordinaria semilla americana autóctona, publico ahora una recopilación de información a este respecto (principalmente "Fuentenatura.com"), información que como en otras oportunidades no es necesariamente exacta ni exhaustiva, sólo una orientación, un estímulo a continuar conociéndola y eventualmente incorporarla a la alimentación cotidiana.

La Chía es una planta anual de verano originaria de las áreas montañosas que se extienden desde México hasta Guatemala. Las civilizaciones precolombinas utilizaron su semilla para elaborar medicinas, no sabían de proteínas ni ácidos grasos Omega 3, pero sí de sus efectos benéficos para la salud... 


En períodos relativamente recientes los científicos comenzaron a investigar las propiedades de estos ácidos grasos al observar que los esquimales de Groenlandia tenían baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y su alimentación se basaba en pescados azules, ricos en Omega 3. Así, logró demostrarse que los Omega 3 ayudan a normalizar la presión arterial, reducen el colesterol y los triglicéridos y protegen el corazón, entre otros beneficios.


La Chía es una semilla oleaginosa con un contenido graso único en sus características: los 2/3 del aceite de Chía son Ácidos Grasos Esenciales Omega-3 (Poli-Insaturados), y solo el 10 % son ácidos grasos saturados.
 
Además de su altísimo contenido en Omega-3, la Chía tiene también otros componentes muy  útiles  para la nutrición humana: antioxidantes, fibras, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre.

La semilla de Chía es considerada “suplemento dietético” por la FDA (Food and Drug Administration, USA). Además, completa las exigentes regulaciones de contenido de nutrientes alimenticios establecidas por esta organización para ser un “alimento saludable”.
La Fibra en la Chía

La fibra es la parte estructural de frutas, verduras, semillas y granos que el sistema digestivo no es capaz de digerir ni de destruir. Actualmente, se recomienda un consumo entre 25 a 30 gr. diarios de fibra en adultos. La Chía Benexia aporta 27,6 gr. de fibra por cada 100 gr. de semilla, lo que equivale al 100% de las recomendaciones diarias para la población adulta.

La fibra, por su gran capacidad de absorber agua, tiene la capacidad de aumentar el volumen del bolo fecal que transita en el tubo digestivo; la materia fecal, producto final de la digestión, se torna más voluminosa y suave, debido a que se encuentra más hidratada. Contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

La Chía y las Proteinas

Contiene 19 a 23% de proteína, una cantidad mayor que los cereales tradicionales como el trigo (13.7%), maíz (9.4%), arroz (6.5%), avena (16.9%) y cebada (12.5%). Los estudios realizados para evaluar la digestibilidad y valor biológico de la proteína contenida por la Chía indican que es una fuente proteica de buena calidad y sugieren la importancia de su incorporación de esta a la dieta habitual como complemento de otros alimentos.

La proteína de la Chía es libre de gluten y apta por lo tanto para celíacos.

Posee un alto contenido de lisina por lo cual puede ser incorporada a la alimentación mezclada con otros granos para mejorar el balance proteico.

La chía, Vitaminas y Minerales

Es una buena fuente de vitaminas B; comparada con otros cereales, es más alta en niacina que el maíz, la soja y el arroz y similar en tiamina y riboflavina.

Es una excelente fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre; posee  6 veces más calcio, 11 veces más fósforo y 4 veces más potasio que la leche. 

Posee una proporción mucho mayor de hierro que las espinacas, lentejas e hígado.

Efectos antioxidantes

La antioxidantes son un grupo de compuestos de vegetales que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres, siendo la chia una excelente fuente de los mismos.

Estudios epidemiológicos indican que el consumo de altos niveles de alimentos y bebidas ricos en compuestos antioxidantes, pueden protegernos contra enfermedades cardiovasculares, cáncer de pulmón y cáncer de estomago. En particular, los flavonoides como la Quercetina tienen una estrecha relación en la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular.

La Chia, en síntesis, y según las fuentes consultadas:
- Es la mayor fuente vegetal de Omega -3 y favorece notablemente la reducción del colesterol malo y los triglicéridos.
Proporciona sensación de saciedad ayudando a controlar el apetito
Ayuda a regular la coagulación de la sangre en las células de la piel, membranas, mucosas y nervios; esto favorece la regeneración de los tejidos y por esta razón lo emplean algunos atletas.
- Contiene proteínas completas proporcionando todos los aminoácidos esenciales.
- Mejora la salud cardiovascular
- Facilita la digestión
- Aumenta la inmunidad
- Mejora la movilidad y funcionamiento de las articulaciones
 - Refuerza los niveles de energía y concentración

Una semilla ancestral de extraordinarias propiedades nutricionales y medicinales!

domingo, 13 de marzo de 2011

PAN ANTICOLESTEROL: CON SEMILLA DE CHIA Y LINO, (0) GRASA Y 100% MASA MADRE

Mi amiga Susana M., alguien "muy importante" en mi milonga preferida de Buenos Aires, me preguntó vez pasada si mis panes tenían materia grasa porque creía tener colesterol alto, quería cuidarse, y seguir comiéndolos... Se me ocurrió entonces explorar algún tipo de pan con (0) grasa e ingredientes que contribuyan a reducir el colesterol. Como las semillas de lino y chia están entre los mejores productos naturales para reducir el "colesterol malo", los incorporo abundantemente en estos panes, en los que empleo exclusivamente masa madre para el levado, de modo de imprimirle su sabor ligeramente ácido característico.(Proximamente publicaré una nota referida a las semillas de chia y sus extraordinarias cualidades). Para 5 panes, los que entran en mi horno:

-  1,2 kg de harina 000 (de fuerza)
- 150 g de semillas de lino
- 150 g de semillas de chia
- 400 g de masa madre
-     2 cucharadas de miel
-   35 g de sal (2 cucharadas no muy colmadas)
- 750 cc de agua + adicional para hidratar las semillas

Desmenuzamos la masa madre en el agua con la mitad de la harina y la miel y esperamos unas 2 hs hasta que comiencen a "despertarse" las levaduras vírgenes.

En un bol ponemos a hidratar las semillas de chia y lino en 2 veces su cantidad de agua (las de lino absorben algo más y las de chía algo menos) por únos 30'.

Incorporamos al prefermento el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 10'a 15' hasta que la masa se vuelva sedosa y elástica. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs, dependiendo de las condiciones ambientales y la fuerza de la  masa madre. Desgasificamos y volvemos a dejar levar por otras  2 ó 3 hs.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, dividimos en 5 partes iguales, bollamos y dejamos reposar 1/2 hora.

Sobre superficie enharinada estiramos cada bollo dándole forma rectangular, doblamos ambos lados hacia el centro, presionamos, volvemos a doblar y sellamos bien. Colocamos los panes en los moldes, pintamos con agua o chuño (no huevo ni aceite por el colesterol), efecutamos los cortes y dejamos levar por 1h. Encendemos el horno.

Horneamos en bien caliente y prehumidificado a temperatura media por 35'- 40', hasta que hayan tomado buen color y sus bases suenen huecas. Dejamos orear sobre rejilla

Además de nutritivos y curativos, muy sabrosos!





sábado, 12 de marzo de 2011

PIZZA A LA PARRILLA PARTY PARA LA DOCTORACIÓN DE MARÍA FERNANDA

María Fernanada -porque le contó una amiga que le había contado un amigo...-, nos llamó para que preparáramos una pizza party con motivo de haberse Doctorado; y como ella es vegetariana y su marido Gustavo vegano (además de triatlonista de alta competencia!!), no debíamos emplear ningún tipo de carnes y hacer algunas pizzas sin quesos siquiera para Gustavo. Por la cara de pipones que tenían los invitados pasada la media noche perecería que ninguno extrañó comidas cárnicas, para nada. Algunas invitadas se quejaron, eso sí, porque decían que las pizzas eran tan livianas que podrían continuar comiéndo toda la noche...quién las entiende...El Menú:

ENTRADAS

1. GRISINES CASEROS SABORIZADOS

2. HUMMUS DE GARBANZOS

3. BABAGANOUSH DE BERENJENAS

4. MAYONESA DE REMOLACHAS Y QUESO AZUL

5. CRUDITÉS DE VERDURAS

6. ENSALADA DE VERDES CON CHAMPIGNONES  Y  TOMATES CHERRIES



 LAS PIZZAS



1. MUZARELLA, TOMATE Y ALBAHACA (la tradicional, sin foto)


 2. CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITUNAS NEGRAS





3. ESPINACAS, QUESO AZUL Y MUZARELLA

 


4. BIANCA: AJO ROSTIZADO, MUZARELLA, SAL GRUESA




5. TOMATES CHERRIES, ORÉGANO FRESCO, PIMIENTA NEGRA Y OLIVA









6. TOMATE, RADICHETA, PARMESANO Y OLIVA





7. BERENJENA, MUZARELLA, TOMATE,PARMESANO

8. TOMATE, ALBAHACA, PARMESANO Y AJO



9. CHERRIES, RADICHETA, ALBAHACA Y OLIVA Y PIMIENTA NEGRA (a pedido de Gustavo que se la comió entera, es triatlonista...)






La fiesta de "Súper Graduación" estuvo relinda, los comensales muy satisfechos según nos manifestaron y Luna y yo, los cocineros, felices por tener la oportunidad de ofrecer otra comida, que es lo que nos encanta hacer...


viernes, 11 de marzo de 2011

SORRENTINOS DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y QUESO FETA, EN SALSA DE TOMATE Y ALBAHACA

Esta es una pasta digna de mi propio "Cuadro-de-Honor-de-las-Buenas-Pastas", salió excelente! Y surgió como resultado de un desfachatado pedido de mi amigo, el Dr. Gabriel Kñalesky -excelente homeópata y buen cocinero-, como tema principal de una clase particular de cocina que me pidió tomar: una pasta rellena con cebolla ...caramelizada! Ufff, si no hubiera sido buen amigo no quiero imaginar lo que me hubiera pedido, pensé..Pero finalmente y gracias a tal pedido y a forzar un poco la imaginación, logramos este muy buen plato, con un sabor delicioso, sutil, persistente en boca, de lo mejor! Para 4 a 6 personas:

MASA (sobra un poco)
- 330 g de harina 0000 (la más refinada)
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 kg de cebollas
-200 g de queso feta rallado previamente
-    1 huevo
-       agua, c/n
-       sal y pimienta negra

SALSA
-    1 kg de tomates
-    1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-    2 dientes de ajo
-    1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
-       sal y pimienta negra

Pelamos las cebollas, dividimos en 2 y cortamos en juliana. Calentamos una sartén grande con unas gotas de aceite y cocinamos las cebollas a fuego corona (muy muy suave) por espacio de unos 90' mezclando cada tanto; si hace falta agregamos un poco de agua o vino blanco durante el transcurso de la cocción,debemos cuidar que no se quemen. Cuando ya se hayan caramelizado tomarán un color amarronado y el sabor será ya bien dulzón. Dejamos enfriar.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

En un bol mezclamos las cebollas caramelizadas con el queso feta rallado y el huevo batido; salpimentamos y reservamos en heladera.

Para preparar los sorrentinos con un molde: estiramos la masa lo más delgado posible, la dividimos en tiras algunos centímetros más anchas que el molde; colocamos una tira de masa por encima del molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno sin cargar demasiado; rociamos apenas agua con un rociador, cubrimos con la otra tira, presionamos con los dedos alrededor del relleno para quitar el aire y pasamos por encima el palo de amasar (o un palito) un par de veces a los efectos de sellarlos; volcamos sobre superficie enharinada y cubrimos con un repasador. Con el relleno disponible podemos hacer unos 48 sorrentinos, que se sirven de 6 a 8 por plato. (Si faltara masa siempre podemos volver a emplear los sobrantes y volver a amasarlos y estirarlos).

Hacemos con un cuchillo unos suaves cortes en la punta de los tomates, los pasamos por agua hirviendo, pelamos,  quitamos pulpa y semilla (que bien podemos ir comiendo mientras seguimos cocinando...) y cubeteamos. Picamos el ajo y la albahaca (ésta más groseramente).

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo con una pizca de sal y apenas comienza a tomar color incorporamos los tomates cubeteados junto con la mitad de la albahaca. Cocinamos a fuego suave por unos 10' y antes de apagar el fuego incorporamos el resto de la albahaca.

Cocinamos los sorrentinos en abundante agua hirviendo con sal por unos 3'; reservamos una tacita del agua de la cocción, escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa y el agua reservada, mezclamos y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, distribuyendo por encima queso parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra.

Se lucirán sin duda con este sabrosísimo y a la vez simple y liviano plato de pasta!






jueves, 10 de marzo de 2011

ENSALADA DE HOJAS VERDES, QUESO AZUL, UVAS MORADAS Y NUECES

Esta ensalada tiene una combinación de texturas y sabores que resultan una fiesta para un paladar...como el mío; es además nutritiva y fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas (fue mi comida, acompañada de una rodaja de pan ácido preparado con masa madre y lino y un vasito de vino blanco; una buena compañía y un buen champagne estoy seguro le hubieran combinado de maravillas...). Las cantidades son indicativas, dependen del gusto de cada uno y del tipo y calidad de sabor de los ingredientes empleados):

-  2 puñados de hojas verdes: lechuga, rúcula,berro...
-50 g de queso azul desgranado
- 12 uvas moradas grandes
-   1 cucharada de nueces partidas
-   2 cucharadas de vinagre de manzana
-   1 cucharada de mostaza de dijon
-   1 cucharada de aceite de oliva
  1/2 cucharadita de sal

En un bol mezclamos el vinagre con la mostaza y la sal y vamos agregando de a poco el aceite, batiendo hasta emulsionar.

Cortamos en 2 las uvas y quitamos las semillas; desgranamos el queso azul; cortamos con la mano las hojas verdes.

En un bol colocamos las hojas verdes, distribuimos por encima las uvas y el queso azul, por encima la vinagreta y, voilá, la ensalada está lista!

Riquísima, una excelente entrada en cualquier mesa festiva!

miércoles, 9 de marzo de 2011

SEMILLAS DE MIJO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES

Vez pasada publiqué una receta de un rico "Guisito de Mijo, Lentejones y Calabaza", en donde comentaba muy someramente acera de las cualidades nutricionales de éste antiquisimo cereal; hoy presento una recopilación más amplia a este respecto, recordando que, como en otras oportunidades, la misma no es ni exahustiva ni necesariamente exacta, pretende sólo servir como guía para aquellos que deseen experimentar con este cereal y/o profundizar en la investigación.

"El mijo es un alimento con altas propiedades nutricionales que no goza de la popularidad del trigo o del centeno porque en muchos lugares se desconocen sus propiedades y sus múltiples usos en la cocina. Puede ser utilizado en gran variedad de platillos y pueden consumirlo incluso los celiacos, ya que es un alimento con la gran ventaja de que no contiene gluten y puede ser incluido sin ningún problema en las dietas celiacas".

Es un cereal que posee granos pequeños (de 2 a 3mm), brillantes y ovoidales y que según las variedades puede poseer colores blanco, amarillo, rojizo o negro. Su cultivo para alimentación se remonta a los tiempos prehistóricos siendo Africa la principal zona de cultivo de este cereal.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROTEÍNAS: 11 %, más que el trigo, el arroz y el maíz.
HIDRATOS DE CARBONO: 60 %.
GRASAS: 14 %
VITAMINAS B1, B2 y B9
Es muy rico en MAGNESIO, HIERRO y FÓSFORO.


OTRAS PROPIEDADES
- Notable su acción sobre la piel, uñas y esmalte dental
- Ayuda en la función cardíaca  por el magnesio que contiene.
- Muy recomendable para los que ejercen una exhaustiva labor intelectual o física, o están en periodo de desarrollo.
- Bueno durante el  embarazo por su aporte de hierro.
- Coadyuvante en las anemias y calambres musculares.
- Regenera y fortalece el sistema nervioso.
- Resulta un cereal excelente para los celíacos por su bajísimo contenido en gluten.

Como emplearlo:
"• Tiene un sabor suave, amantequillado, el cual va bien para postres, sopas, guisados, etcétera.
• Tiene los mismos usos que el resto de granos integrales y se cocina como el arroz, unos 20'. (Es conveniente remojarlo antes para que se ablande).
• Va bien con ingredientes de sabores intensos como el tamari, la cúrcuma, las algas, etcétera.
• Debido a que es un cereal muy energético, es muy recomendado incluirlo en el desayuno nunto con el muesli o en algún licuado con frutas.
• Es especialmente bueno en invierno por aportar muchas calorías, y aquí se puede utilizar en muchas sopas, cremas y guisados (ver recetas en la revista de esta página).
• En primavera y verano lo recomendable es acompañarlo con ensaladas frescas.
• De todas las variedades de mijo, el de color dorado es el que ofrece mejor sabor."

Un cereal muy interesante para incorporarlo a nuestra dieta!

martes, 8 de marzo de 2011

PAN TRENZADO CON MASA MADRE Y HARINA INTEGRAL

Estos panes trenzados han resultado un exitoso experimento empleando sólo masa madre y, eso sí, unas 10 hs totales de levado; salieron muy sabrosos además de lindos. Acá va la receta junto con la técnica aplicada, para 3 trenzas como la de la foto:


- 200 g de masa madre
- 450 g de harina de trigo
- 300 g de harina integral
- 500 cc de agua
-     1 huevo + 1 para pintar
-    3 cucharadas de margarina o manteca
-    1 cucharada de azúcar negra
-   15 g sal (una cucharada no muy colmada)

  Sacamos la porción de masa madre de la heladera y le hacemos una suerte  de pre-levado por espacio de 1h desmenuzándola en el agua con la mitad de la harina. 

Incorporamos luego el resto de los ingredientes, integramos, amasamos sobre superficie enharinada hasta lograr una masa elástica y sedosa, hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por unas 6 hs hasta que la masa haya duplicado aprox su volúmen; desgasificamos y volvemos a levar por unos 90'.

Encendemos el horno. Desgasificamos la masa, dividimos en 9 partes iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15'. Hacemos unos choricitos delgados de similar tamaño, trenzamos de a tres, armamos los panes, colocamos sobre la asadera previamente aceitada o enharinada, pintamos, cubrimos y dejamos levar por espacio de 1 h.

Horneamos en horno bien caliente y prehumidificado a 3/4 temperatura por unos 25', hasta que las trenzas se vean bien doraditas y sus bases suenen huecas

Dejamos entibiar sobre rejilla y, como seguramente salieron preciosos, procuraremos compartirlos con nuestros seres queridos....

lunes, 7 de marzo de 2011

TALLARINES CASEROS DE HARINA INTEGRAL CON SALSA DE ATÚN, TOMATE Y SALVIA FRESCA

Cada vez que preparo una masa para pasta con harina integral me sorprendo lo rica que sale; esta en particular, combinada una salsa de atún, tomate y salvia resultó especialmente sabrosa (además de nutritiva, liviana, fácil de preparar..., una "joyita"...)

Para 2 personas como único plato:

MASA
- 200 g de harina integral extra-fina
-   50 g de harina 0000 (la más refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
-     2 ó 3 cucharadas de agua

SALSA
-    1 lata de lomos de atún al agua (unos 200g)
- 1/2 kg de tomates maduros
    12 hojas medianas de salvia picadas (aprox))
-     1 diente grande de ajo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"), sólo que esta vez adicionamos un poco de agua porque la harina integral absorbe más líquido y para hacerla más liviana. (Las proporciones de harina integral y refinada pueden variarse, es recomendable incorporarle un poco de harina refinada, pero cuanto menos mejor). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, cortamos y dejamos descansar sobre superficie enharinada y cubiertos mientras preparamos la salsa.

Pasamos los tomates por agua hirviendo, los pelamos, quitamos pulpa y semillas y cortamos en cubos pequeños; picamos el ajo y las hojas de salvia fresca (si no tenemos podemos reemplazar por una cucharadita de salvia seca).

En una sartén y con una cucharada del aceite de oliva aún frío y una pizca de sal salteamos el ajo picado y apenas comienza a colorear incorporamos el tomate cubeteado y continuamos la cocción por 5' a fuego suave; añadimos el atún y la salvia, mezclamos bien, salpimentamos y luego de otros 3' apagamos el fuego y reservamos; corregimos condimentes.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y apenas al dente la escurrimos dejándole un poco del agua, volcamos sobre la sartén con la salsa a fuego suave, agregamos la otra cucharada de aceite de oliva, mezclamos por 1 ó 2' y servimos esparciendo por encima parmesano recién rallado y un poco de pimienta recién molida.

Una delicia de pasta con harina integral!

domingo, 6 de marzo de 2011

GUISITO DE MIJO, LENTEJONES Y CALABAZA

El mijo es un cereal ancestral, con excelentes cualidades nutricionales y muy poco empleado en Argentina, salvo para alimentar a los pajaritos...Este guisito que lo lleva como ingrediente principal junto con los lentejones, es muy nutritivo, liviano, sabroso y completamente vegetariano; puede enriquecérselo con un poco de manteca y parmesano, le daría textura y sabor más untuosos, pero yo no preferí una comida menos calórica, más veraniega, salió muy bien! Para 2 personas, abundante (imaginen que yo sólo apenas comí la mitad...)

-  1/2 taza de semillas de mijo (100g)
-  1/2 taza de lentejones (100 g)
- 250 g de calabaza pelada y cubeteada
-  3/4 litro de agua hirviendo
-     1 cebolla chica (100g)
-     1 cucharada de pimiento rojo picado (30g)
-     1 cucharada de hojitas de tomillo fresco
-     1 cucharada de ciboulette picada 
-  1/4 cucharadita de ají molido
-     1 cucharada de aceite
-        sal y pimienta negra
-      Opcionales: 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de parmesano recién rallado

Lavamos y dejamos escurrir las semillas de mijo.

En una sartén grande calentamos el aceite con una pizca de sal y rehogamos la cebolla y el pimiento rojo; cuando la cebolla comienza a tomar color incorporamos las calabazas cubeteadas y luego de 5' las semillas de mijo y los lentejones, mezclando bien. Bajamos el fuego al mínimo, agregamos el agua, el ají molido y el tomillo y cocinamos por unos 20' hasta que el agua se haya casi completamente evaporado (aquí es cuando deberíamos agregar la manteca y el parmesano si optamos por incorporarlos); salpimentamos a gusto, tapamos y esperamos 10' antes de servir.

Emplatamos esparciendo por encima el ciboulette picado

Una comida sencilla, muy natural y nutritiva, para mí estuvo rebuena!

sábado, 5 de marzo de 2011

CALZONE A LA PARRILLA DE ZUCCHINI, CHAMPIGNONES Y RICOTA

Nunca había hecho un calzone a la parrilla y no tenía idea cómo saldría, pero había que probar...La buena fortuna ayudó como en algunas otras oportunidades y el resultado me dejó completamente satisfecho; mi amigo Eugenio que me hizo el honor de acompañarme en esta aventura, más allá de sus palabras elogiosas, no dejó ni una miga de la abundante porción que le correspondió del susodicho calzone... Para 2 ó 3 personas como única comida, la cual sugiero acompañar con alguna ensaladita y un buen vino tinto:

MASA
- 200 g de harina 0000 (la más refinada)
- 100 a 110 cc de agua
-    5 g de levadura fresca (un poquito)
-     2 cucharadas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     2 zucchinis medianos (400 a 500g) rallados
- 300 g de ricota fresca
- 100 g de champignones fileteados
-     1 diente grande de ajo picado
-  1/2 cebolla picada
-    1 huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal, pimienta, nuez moscada

En un bol mezclamos la harina con el agua y la levadura, adicionando luego la sal y el aceite; integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos minutos; hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por aprox 1 h hasta que haya duplicado su volúmen. (Podemos también preparar la masa con mucha mayor anticipación y llevarla de inmediato a la heladera, su levado será mucho más lento pero el resultado final incluso mejor; la retiramos de la heladera unas dos horas antes de hornearla).

En una sartén con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados;  luego de unos minutos adicionamos los zucchinis rallados y los champignones fileteados y continuamos la cocción por unos 5', permitiendo que se tiernicen y se evapore el líquido; dejamos entibiar.

En un bol grande mezclamos el huevo batido con la ricota y los vegetales, condimentamos a gusto y llevamos un rato a la heladera.

Desgasificamos el bol de masa, volvemos a bollar y dejamos reposar por lo menos por 15'; estiramos luego como para una pizza grande  bien delgada y cubrimos la 3/4 parte exterior de una mitad con el relleno; volcamos la otra mitad por encima, repulgamos como una empanada gigante y luego de unos pocos minutos de reposo llevamos a la parrilla (el calzone de la foto está hecho en una parrillita eléctrica...) bastante caliente por unos 10', damos vuelta con mucho cuidado y grillamos otros 10' del otro lado, la masa debe quedar bien doradita.

Este calzone resultó exquisito, la textura de la masa es bastante diferente de la horneada, un poco más crocante, casi que se puede comer con la mano.

Me sonrío en este preciso instante recordando este....calzone



viernes, 4 de marzo de 2011

ENSALADA DE PEPINOS CON SÉSAMO TOSTADO Y VINAGRETA DE QUESO AZUL

Una ensalada distinta, fresca, sabrosa, con sabores contrastantes. Para 2 personas:

-   1 pepino mediano
-   1 tomate mediano
-   1 cebolla de verdeo
-   1 cucharada de semillas de sésamo tostado
- 50 g de queso azul
-   3 cucharadas de aceite  
-   2 cucharadas de vinagre de manzana
-   1 cucharadita de jugo fresco de limón
- 1/2 cucharadita de sal
-      algunas gotas de sala worcestershire (inglesa, opcional)

Pasamos el tomate por agua hirviendo, pelamos, quitamos las semillas y cubeteamos;pelamos el pepino y cortamos en láminas delgadas; si no compramos las semillas de sésamo ya tostadas las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego suave; desmenuzamos el queso azul; picamos la cebolla de verdeo descartando la parte verde más dura y reservamos la parte verde tierna para decorar.

Procesamos conjuntamente y hasta emulsionar, el vinagre, el queso azúl, el limón, el aceite, la sal y la salsa inglesa; la vinagreta deberá tener un sabor intenso.

En una ensaladera mezclamos el tomate, el pepino y la cebolla de verdeo, distribuimos por encima la vinagreta, las semillas de sésamo tostado y la parte verde picada de la  cebolla de verdeo.

Una ensalada fácil de hacer, fresca, sabrosa y distinta!

jueves, 3 de marzo de 2011

FUGAZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLA Y PARMESANO

Estaba por hornear unos panes y el horno estaría caliente por un buen rato, muy buena excusa para hacer una pizzita a la piedra, pensé...Esta que hice es bastante sencilla y liviana (lleva poco queso y la cebolla está sólo blanqueada previamente) pero no por eso menos rica, yo diría muy por el contrario: salió deliciosa!

Para 1 pizzas grande ó 2 medianas:

-  200 g de harina 0000 (la más refinada)
-  120 cc de agua
-      1 cucharadas de aceite
-      5 a 10 g de levadura fresca
-   1/2 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca
-      2 cebollas medianas cortadas en juliana
-    75 gramos de queso parmesano
-         aceitunas negras
-         aceite de oliva
-         sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua y agregamos luego la sal y el aceite (es conveniente que ninguna de ambas entre en contacto directo con la levadura), integramos, volcamos sobre superficie enharinada, amasamos un poco (no hace falta mucho amasado para pizza a la piedra), bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la cantidad de levadura empleada, cuanto más lentamente leva, mejor será luego el sabor y la textura de la pizza).

Cortamos la cebolla en fina juliana y blanqueamos en agua hirviendo por 3´; Retiramos y escurrimos bien.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la cual deberermos percibir bien  laxa, relajada; la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos reposar por alrededor de 30´; estiramos luego con la mano o un palote dando la forma deseada, distribuimos por encima la cebolla, el parmesano recién rallado y algunas aceitunas negras y depositamos con una pala sobre la piedra del horno muy bien precalentado y a fuego máximo por entre 5¨y 10´, dependiendo del horno.

Servimos de inmediato rociando por encima con un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra recién molida.

Ri-quí-si-ma!

miércoles, 2 de marzo de 2011

PAN CASERO CON FÉCULA DE PAPAS Y COPOS DE AMARANTO

Este es un pan experimental, un poco "extraño" pero que salió delicioso, la fécula de papas le da una terneza especial y las semillas (copos) de amaranto le aportan sabor, proteínas, minerales y una cierta crocantez (ver: "El Amaranto, una Planta de Extraordinarias Propiedades").

Para 3 panes medianos:

- 750 g de harina 000 (de fuerza)
- 250 g de fécula de papas
- 100 g de copos de amaranto
- 600 cc de agua
-   50 cc de aceite
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de sal
-     1 huevo + 1 cucharada de leche + 1 pizca de sal y azúcar (para pintar el pan)

En un bol mezclamos 2/3 de la harina de trigo con el agua, la miel y la levadura y reservamos hasta que comience a espumar, entre 15´y 30´.

Agregamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; bollamos y dejamos levar en un bol apenas engrasado y cubierto por aprox 1h, hasta que duplique el volúmen.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en tres partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´.

Damos a los panes la forma definitiva, los ubicamos sobre una asadera ligeramente aceitada o enharinada, pintamos con la mezcla de huevo, leche, sal y azúcar, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en un ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre la cocina por ejemplo).

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por unos 25´, hasta que los panes hayan tomado un color amarronado brillante y su base suene hueca. Si deseamos darle mejor color podemos volver a pintarlos.

Muy ricos panes! (Para mí salieron también preciosos, modestamente...)

martes, 1 de marzo de 2011

RISOTTO DE ZUCCHINIS Y PORTOBELOS

Un risotto liviano,  muy sabroso y rápido y fácil de preparar. Para 2 personas, como único plato, abundante:
 

- 200 g de arroz arbóreo o carnaroli
-    2 zucchinis medianos, unos 400 g
- 200 g de portobelos o champignones frescos
-    1 cebolla de verdeo
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca
-  1/2 chile picante (o más si les gusta picante)
-  1/2 litro de agua hirviendo (aprox)
-     1 tacita de vino blanco
-  50 g de parmesano recién rallado
-      unas gotas de salsa worcestershire  (opcional, lo recomiendo)
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zucchinis longitudinalmente y luego en delgadas láminas; reservamos la parte verde tierna de la cebolla de verdeo y picamos la parte más blanca; fileteamos los champignones; quitamos las semillas del chili y picamos.

En una   sartén grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos el ajo y el chili; apenas el ajo comienza a tomar color agregamos los zucchinis y los portobelos,  salteamos por unos 5' más permitiendo que se evapore el líquido que despiden los vegetales; añadimos el arroz, mezclamos y luego de 2' desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el vino blanco vamos agregando de a cucharones agua hirviendo, sin dejar de mezclar.

Luego de unos 15' el arroz estará casi a punto, momento en el cual agregamos la otra cucharada de aceite de oliva, la cucharada de manteca y el parmensano recién rallado; condimentamos, mezclamos, tapamos, apagamos el fuego y resistimos unos 10' antes de servir.

Emplatamos esparciendo por encima la parte verde de la cebolla de verdeo bien picada y un poco de pimienta negra recién molida.

Una delicia de plato, liviano, rápido y fácil de preparar, muy recomendable!