lunes, 31 de enero de 2011

PASTA FRESCA INTEGRAL CON SALSA DE PESCADO FRESCO

Una pasta sencilla, fresca y nutritiva, se prepara muy rapidamente y lleva ingredientes bien básicos; una rica comida "para todos los días", con la particularidad que empleamos harina integral para la pasta y la combinamos además con pescado fresco, algo no muy habitual por estos lares. Para 2 personas:


PASTA
- 200 gs de harina integral (podemos también combinarla con cierta proporción de harina común para hacerla un poco más ligera y elástica)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite (sugerida, según el tamaño de los huevos)
   1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 500 g de tomates frescos maduros cubeteados
- 250 g de filetes de pescado fresco, tipo merluza
-     2 cucharada de hojas de albahaca picada
-     1 cuchararda de perejil picado
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-  1/2 cucharadita de ají molido
-     1 cucharada de aceite
-     1 cebolla mediana picada
-     1 tacita de vino blanco
-        sal y pimienta negra
-        parmesano o sardo recién rallado c/n

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"); la cantidad de aceite es inidicativa, depende del tamaño de los huevos, podemos incluso obviarla.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande salteamos la cebolla con el de aceite y una pizca de sal; cuando comienza a dorarse incorporamos los filetes de pescado troceados y continuamos la cocción por 3' sin dejar sin dejar de mezclar; desglasamos con el vino blanco y añadimos los tomates; cocinamos por otros 10' a fuego moderado, agregamos el perejil y la albahaca picada y condimentamos. Reservamos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y una vez al dente la volcamos en la sartén con la salsa, mezclamos bien y emplatamos de inmediato esparciendo por encima el queso rallado y un poco de pimienta negra.

Un plato sencillo, rápido de preparar y sabroso!

domingo, 30 de enero de 2011

BUDÍN DE CALABAZA, ZUCCHINI, ALBAHACA Y SÉSAMO TOSTADO

Este budín es súper-liviano, súper-sano, se hace súper-rápido y es, al menos, bastante rico... Yo lo preparé, a título experimental, súper-liviano, súper fácil y súper-rápido, pero con algo más de trabajo, un tris de fritura y unas pocas calorías adicionales opcionales sale aún más rico, está en cada uno definir prioridades... Para 2 personas como único plato o acompañado por una ensalada:

- 500 g de calabaza
- 250 g de zucchini (uno mediano)
-     3 huevos
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picada
-     1 cebolla mediana
-     2 cucharadas de semillas de sésamo tostado. en lo posible de dos colores
-     2 cucharadas de parmesano o sardo (opcional)
-        aceite c/n para freir la cebolla
-        sal, pimienta, nuez moscada, ají molido

Encendemos el horno. En  la versión más light y rápida, rallamos simplemente la cebolla, el zucchini y la calabaza y dejamos unos minutos escurrir en un colador. La alternativa es picar la cebolla y dorarla.

Batimos los huevos, los mezclamos en un bol con todos los vegetales (también el queso rallado si decidimos incluiro) y condimentamos.

Una vez el horno caliente volcamos la mezcla sobre una budinera antihaderente, esparcimos por encima las semillas de sésamo tostado y horneamos a temperatura moderada por unos 45'. Dejamos entibiar y servimos.

Un budín rico, súper liviano y nutritivo, además de fácil y rápido de preparar, a mi hija Ceci seguro le va a encantar...

sábado, 29 de enero de 2011

PIZZA A LA PARRILLA-ELÉCTRICA PARTY, PARA 30 PERSONAS!

Mi querida amiga Carole me encargó la preparara para su cumple pizzas a la parrilla, para 30 personas; pero parrilla al carbón no había, sólo una eléctrica, un lindo desafío...  Llevé entonces la mía pequeña y con más la había nos la arreglamos de maravillas: las pizzas resultaron un éxito rotundo, de exagerado, de súper-precavido, según lo que pensaba..., preparé 30 pizzas y no quedó nada! Y eso que no era la única comida...

Hubo gustos variados, entre otros:

1. Muzzarella, albahaca y tomate, bien clásica





2. Cebollas asadas, muzzarella y parmesano, no tan clásica

3, Espinacas y queso azul, excelente! (debo la foto)



4. Muzzarella, salame y cherries

5. Muzarella rúcula y jamón crudo, otro clásico (debo la foto)




6. Berenjenas, queso azul, parmesano y rúcula
7. Cebolla asada, longaniza y muzzarella, debo la foto

8. Tomates asados con oliva y especias, y provolone

9. Parmesano y oliva, simplemente, la exigieron...

10. Y alguna otra a pedido...

Fue un lindo y muy bien recompensado desafío preparar pizzas para tantas personas con sólo dos parrillitas eléctricas; comensales y cocineros quedamos encantados!

La pizza a la parrilla es evidente que tiene un encanto muy especial, y con un poco de práctica pueden salir fanásticamente apetecibles, incluso empleando sólo una parrillita eléctrica. Si lo intentan, más temprano que tarde familia y amigos se lo reconocerán efusivamente...

(Para recetas de pizzas a la parrilla ver "Pizza a la Parrilla...Eléctrica!!!")

viernes, 28 de enero de 2011

ENSALADA DE PAPAS ASADAS, QUESO AZUL, ALCAPARRAS Y CIBOULETTE

Esta ensalada se fue conformando por una serie de circunstancias: tenía el horno encendido y caliente, tenía lindas papas y me gustan asadas, tenía algunos otros ingredientes, quería comer sólo una ensalada como almuerzo en un día súper-cálido de Buenos Aires... Salió rica, diferente, apropiada tanto como plato único acompañado por otra ensalada de hojas verdes -combina muy bien-, o como entrada de alguna carne por ejemplo. Para 2 personas:

- 500 gs de papas medianas y en lo posible nuevas
-   50 g de queso azul desmenuzado
-     2 cucharadas de alcaparras
-     2 cucharadas de ciboulette picado
-        algunas hojas verdes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de vinagre de manzana
-     1 cucharada de jugo de limón
-        sal y pimienta negra recién molida

Horneamos las papas con cáscara sobre la rejilla del horno por unos 30' hasta que las percibamos tiernas a la presión; retiramos, dejamos enfriar, troceamos y las mezclamos en un bol con una cucharada de vinagre.

Hacemos una emulsión con el oliva, el limón, la otra cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Incorporamos al bol con las papas el resto de los ingredientes salvo el ciboulette y mezclamos bien.

En una ensaladera mediana hacemos un colchón con las hojas verdes, colocamos encima la ensalada y la floreamos con el ciboulette picado, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Una ensalada rica y diferente.

jueves, 27 de enero de 2011

FIGAZAS DE MANTECA SABORIZADAS: AJO, AJÍ MOLIDO, PARMESANO Y LINO

Ultimamente cuando me invitan a una casa me gusta llegar "con el pan bajo el brazo"; en esta oportunidad fui invitado al cumple de una querida amiga y, previo aviso, fui con 32 figacitas bajo el brazo..., las cuales salieron muy ricas al decir de los presentes. Son además relativamente fáciles y rápidas de hacer, ideales para acompañar comidas informales y/o preparar sandwiches. Para 32 figacitas que completan dos placas de horno de 45 x 35:

-     1 kg de harina 000
- 600 cc de agua (o mitad agua mitad leche si las deseamos más tiernas)
-   25 g de levadura
- 100 g de manteca o margarina pomada (blanda)
-     2 cucharadas de miel
-   25 g de sal (1 cucharada colmada)
-        saborizantes: ajo, ají molido, parmesano, semillas, etc.

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la mitad de la harina y esperamos de 15'a 30' hasta que comience a espumar; incorporamos entonces el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa.

Dividimos la masa según la cantidad de sabores que deseemos incorporle; en este caso dividimos en  en 4 para obtener 8 figazas de cada sabor: ajo (empleé deshidratado), ají molido, parmesano y lino. Le incorporamos 1 sabor a cada bollo (ajo, 1 cucharadita; ají molido, 1/2 cucharadita; parmesano, 1 cucharada; lino, 2 cucharadas); volvemos a amasar, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Encendemos el horno.Tomamos un bollo, hacemos un chorizo, dividimos en 8 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar; continuamos con los siguientes.

Volvemos a los dos primeros, los bollamos nuevamente, le damos forma redondeada aplastándolos con los dedos y colocamos en placa de horno de 45 x 35 cms ligeramente engrasada (con algún esfuerzo podemos hacer espacio para las 16 figacitas); cubrimos y dejamos levar por unos 30'. Si tenemos dos placas completamos la otra con el resto de las figacitas y podemos hornearlas simultáneamente cambiándolas de posición a mitad de cocción.

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por 10'a 12' hasta que tomen un color doradito. (Nunca digo los grados porque en hornos a gas como los que tenemos en Argentina, cada horno es "único" y además la mayoría no tiene termómetro, hay que conocerlos),  

Dejamos orear y disfrutamos! 

miércoles, 26 de enero de 2011

RAVIOLES DE RICOTA Y CHOCLO ASADO, CON OLIVA, LIMÓN Y ALBAHACA

Una pasta liviana, fresca, veraniega (en especial para quien la está amasando con 40* de temperatura...), con una especialísima combinación de sabores, deliciosa en mi opinión. Para 4 a 6 personas:

MASA
- 300 g de harina
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite si hiciera falta, más o menos, segun el tamaño de los huevos)
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de ricota
-     1 choclo asado y desgranado
-     1 huevo
-     2 cucharadas de hojas de salvia picadas
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-     1 cucharadita de jugo de limón
-        sal y pimienta negra

SALSA
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de ralladura de limón
-     4 cucharadas de albahaca picada
-     4 cucharadas de limón
-        sal y pimienta negra
-        queso parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") y una vez reposó la estiramos bien delgada y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Asamos sobre la hornalla el choclo por unos pocos minutos rotándolos en cuanto van tomando color, algunos granos quedarán negritos, lo cual indicará que ya están cocidos y le dará además al relleno un interesante sabor ahumado. Con un cuchillo filoso desgranamos y reservamos.

Para la salsa simplemente mezclamos los ingredientes salvo el parmesano.

En un bol, mezclamos con una cuchara de madera la ricota con el huevo, agregamos luego el resto de los ingredientes, salpimentamos, volvemos a mezclar y reservamos.

Con una manga o cucharita vamos colocando el relleno sobre una tira de masa guardando una distancia uniforme, la humedecemos luego con un rociador y la cubrimos con otra tira, presionamos con los dedos alrededor del relleno para quitar el aire y con un cortapastas cortamos según tamaño y forma deseada (podemos también emplear un molde para ravioles). Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. Una vez rompe a hervir echamos dentro la pasta por 2 ó 3' hasta que esté al dente.

Calentamos una sartén grande con unas gotas de aceite de oliva, volcamos dentro la pasta al dente no completamente escurrida junto con la salsa, mezclamos y emplatamos de inmediato esparciendo por encima el parmesano recién rallado y un poco de pimienta negra recién molida. Decoramos con algunas hojas de albahaca.

Una pasta veraniega, fresca y deliciosa, sorprenderán muy gratamente a sus comensales!

martes, 25 de enero de 2011

ENSALADA DE QUINUA, TOMATE, REPOLLO COLORADO, OLIVAS Y ALGAS MARINAS

Esta ensalada veraniega está pensada como plato único para un mediodía cálido de Buenos Aires, es nutritiva, fresca, colorida y sabrosa; puede también claro ser un excelente acompañamiento en una comida...Para 2 personas:


- 100 g de semillas de quinoa
-  1/4 kg de tomates peritas
- 200 g de repollo colorado
-     6 aceitunas verdes
-     6 aceitunas negras
-     1 cucharada de algas marinas picadas
-     3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de limón
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de mostaza de dijon
-        algunas gotas de tabasco
-        sal y pimienta a gusto

lavamos muy bien las semillas de quinoa efectuándole varios enjuagues hasta que el agua quede completamente transparente y las hervimos en 3 veces la cantidad de agua y media cucharadita de sal por unos 20', hasta que el agua se haya evaporado completamente (ir controlándola).

Cortamos los tomates en cubos pequeños, las aceitunas en cuatro y el repollo colorado en fina juliana.

En un bol mezclamos el limón, el aceto, la mostaza y la miel y vamos agregando de a poco el aceite de oliva batiendo hasta emulsionar.

En una ensaldera grande mezclamos bien todos los ingredientes y los floreamos con las algas marinas picadas.

Una ensalada sencilla, colorida, sabrosa y muy nutritiva, ideal como único plato en un día cálido o como acompañamiento en cualquier época del año!

lunes, 24 de enero de 2011

PAN CASERO DE TOMATES FRESCOS, PARMESANO Y HIERBAS

Del evento de pizzas del sábado para CHEE ARGENTINA me había sobrado bastante salsa base de las pizzas (de tomates frescos crudos, claro), una picardía tirarla, tan rica, me dije... Imaginé entonces estos panes que salieron riquísimos, coloridos, aromáticos, ideales para acompañar una picada o para comerlos simplemente con una rodaja de muzarella y/o jamón crudo, salame, etc...Para 5 panes grandes (si quieren hacer sólo un pan, dividan por 5, salvo la levadura cuya proporción aumenta un poco):


-      2,0 kgs de harina
-   1,2 l de tomates frescos procesados
-    50 g de levadura fresca

- 1/2 taza de agua
-  1/2 taza de aceite
-     2 cucharadas de miel
- 100 grs de parmensano rallado
-       1 diente de ajo
-       1 cucharada de orégano
-       1 cucharadita de ají molido
-     40 g de sal
-        pimienta negra a gusto
-       1 huevo para pintar
   
Procesamos los tomates junto con el aceite, el ajo, el orégano, el ají molido y las hierbas adicionales que prefieran, añadimos luego 3/4 del queso parmesano, la sal y la pimienta; la salsa debe saber intensa, picante, saladita, ya que condimentará a una cantidad importane de masa.

En un bol pequeño mezclamos la levadura con el agua, la miel y dos cucharadas de la harina. Mientras esta comienza a espumar, en otro bol mezclamos el resto de la harina con los tomates procesados, le incorporamos luego la levadura ya espumando, integramos, volcamos sobre superficie enharinada, amasamos por 10' hasta lograr una masa suave, bollamos y dejamos levar en bol aceitado y cubierto hasta que duplique su volúmen, alrededor de 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 5 partes iguales, bollamos y dejamos reposar unos minutos. Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos en los moldes, pintamos con huevo, floreamos con el parmesano reservado, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 30'.

Horneamos en horno prehumidificado, bien caliente y a 3/4 temperatura por unos 30', hasta que los panes hayan tomado buen color y la base suene hueca. Dejamos orear sobre rejilla.

Lindos, sabrosos y aromáticos estos panes, muy recomendables!

domingo, 23 de enero de 2011

EL MENU DE EL ARTE DE AMASAR PARA CHEE-ARGENTINA

Anoche CHEE-ARGENTINA (http://www.chee-argentina.com.ar/) realizó un precioso evento gastronómico-musical-tanguero en el cual El Arte de Amasar tuvo el honor de hacerse cargo de la parte gastrónomica, honor que agradezco enfáticamente. Me acompañó en esta oportunidad Luna Conejero Cohen, una chef joven y talentosa.

Le velada resultó excelente tanto por lo amena como por la calidad de los shows presentados; al decir de los presentes,  de paso, el menú que preparamos no desentonó:

ENTRADA
- Crudites de Verduras
- Paté de garbanzos y pasta de sésamo (hummus)
- Paté de berenjenas (babaganouhs)
- Paté de morrones, nueces y hojas de menta
- Paté de remolachas y queso azul
- Grisines de sésamo
- Grisines de lino
- Grisines de sémola

PRINCIPAL, PIZZAS A LA PARRILLA
- Muzzarella, tomate y albahaca
- Muzzarella, parmesano y ajo
- Muzarella, queso azul y tomillo
- Muzzarella, jamón y rúcula
- Muzzarella, queso azul y radicheta
- Cebolla asada y parmesano, un hallazgo! 
- (Algunas otras variedades quedaron por hacerse, serán para el próximo evento...)

POSTRE
- Triffé de limón chocolate y mango, una creación de Luna, estuvo buenísimo, debo la foto


Gracias nuevamente a CHEE-ARGENTINA por la oportunidad que nos dieron de acompañarlos en este lindísimo evento. Y gracias mil a todos los presentes por los aplausos recibidos, no sólo como cocinero sino como, y esto sí que me llena de orgullo, bailarín de tango cuando bailé luego de que bailaran mi querido amigo Julián Althabe y  su preciosa compañera Mariángeles Rodriguez, la pareja estelar...

sábado, 22 de enero de 2011

ENSALADA VERANIEGA DE ARROZ INTEGRAL Y CHOCLO FRESCO

Algunas veces tenemos la idea de un plato que deseamos preparar y buscamos los ingredientes; otras veces, muchas seguramente para cualquier cocinero-de-todos-los-días, vemos que es lo que tenemos en la heladera y la alacena y en función de ello imaginamos algún plato. Este fue el caso y resultó una ensalada sabrosa, nutritiva y colorida. Para 2 personas:

- 100 g arroz integral
-     1 choclo fresco asado o hervido
-     1 tamate grande maduro
      1 cucharada de morrón rojo picado
-     1 cebolla de verdeo
-  12 aceitunas verdes picadas
-    1 atado de radicheta o rúcula
-    3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-    1 cucharada de aceto balsámico
-    1 cucharada de mostaza
-    1 cucharadita de limón
-       algunas gotas de tabasco
-       sal y pimienta a gusto

Asamos el choclo o lo hervimos, lo desgranamos y dejamos enfriar.

Hervimos el arroz integral del modo habitual,, escurrimos y dejamos enfriar.

Pelamos el tomate, le quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Lavamos bien la cebolla de verdeo y la cortamos en rodajas delgaditas

Cortamos en dos o tres partes las hojas de rúcula o radicheta.

Mezclamos el aceto, la mostaza, el limón, el tabasco, la sal y la pimienta y agregamos  de a poco el aceite de oliva, batiendo hasta emulsionar. Probamos y corregimos sabor si hiciera falta.

Mezclamos bien todos los ingredientes y servimos en una ensaladera grande esparciendo por encima un chorro de aceite de oliva.

Una ensalada veraniega nutritiva, sabrosa y colorida.







viernes, 21 de enero de 2011

GALLETAS DE AVENA, MIEL Y COPOS DE AMARANTO

Estas galletas de avena, miel y copos de amaranto son muy ricas y nutritivas, apropiadas tanto para una merienda como, preparadas más pequeñitas, para acompañar un café incluso después de una cena bien elegante. Para completar una asadera de 25 x 35 cms:

- 200 g de harina leudante
- 100 g de avena arrollada
- 50 g de copos de amaranto
- 100 g de manteca o margarina
-   75 g de azúcar negra
-   75 g de miel
-     2 huevos medianos
-     1 copita de licor de naranja o similar
-     1 cucharada de ralladura de naranja

Encendemos el horno.

Mezclamos las harinas y los copos de amaranto.

Batimos la margarina con el azúcar negro hasta obtener una crema; agregamos luego la miel y los huevos y continuamos batiendo por unos instantes. Adicionamos de a poco los ingredientes secos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar unos minutos

Estiramos la masa con un palote sobre superficie enharinada hasta lograr un grosor de aprox 1 cm; con un molde damos a las galletas la forma deseada y los colocamos sobre una placa de horno engrasada.

Llevamos a horno medio por 10' a 15' hasta que queden doraditas.

Unas galletas, ricas, nutritivas, diferentes y fáciles de hacer!



jueves, 20 de enero de 2011

PAN CASERO DE CERVERZA NEGRA Y KUMMEL (ALCARAVEA)

Estos panes, típicos alemanes ,salen muy livianos y sabrosos, con además un atractivo color rojizo; muy recomendables para acompañar fiambres y quesos. Para 4 panes de unos 300 g c/u.

- 650 g de harina 000
- 400 cc de cerveza negra
-   60 cc de aceite
-   20 g de levadura fresca
      1 cucharada de miel
-     1 cucharada de kummel (alcaravea)
-   15 g de sal
-     1 huevo para pintar

En un bol mezclamos la levadura con la miel, la cerveza y la mitad de la harina y esperamos unos 15' a que comience a espumar. Agregamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 10' hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por espacio de 1h, hasta que duplique su volúmen.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes iguales, bollamos y dejamos reposar por 15'.

Damos a los panes la forma deseada (ver por ejemplo Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), colocamos sobre placa de horno aceitada o enharinada, pintamos con el huevo batido, efectuamos los cortes, cubrimos con nylon y dejamos levar por otros 30'.

Volvemos a pintar y llevamos  horno bien caliente y prehumidificado y horneamos por unos 20' a 3/4 temperatura, hasta que hayan tomado un color rojizo intenso y al golpearlos suenen huecos. Puede ser conveniente revisar los panes a mitad de cocción, a veces los hornos no tienen un calor muy parejo  y es convieniente rotarlos. Dejamos orear sobre rejilla.

Unos muy buenos panes para comer entre amigos y cervezas...(aunque créanme que en solitud y con un poco de manteca son también muy buenos!)

miércoles, 19 de enero de 2011

BUDÍN DE ZUCCHINIS, HIERBAS FRESCAS, AVENA Y DOS QUESOS

Re-rico, re-liviano y re-fácil este budín; rápido de hacer, nutritivo y barato además!  Para 2 personas:

- 500 g de zucchinis
-     1 cebolla colorada (preferentemente)
- 125 g de ricota fresca
-     2  cucharadas de parmesano rallado
-     2 huevos
-     2 cucharadas de avena arrollada
-     1 cucharada de hojas de orégano fresco
-     1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-        sal, pimienta, nuez moscada

Encendemos el horno. Rallamos los zucchinis y picamos la cebolla reservando parte para decorar.

En un bol batimos ligeramente los huevos con la ricota.

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.


Volcamos la mezcla sobre una budinera previamente engrasada, esparcimos por encima la cebolla colorada reservada  y llevamos a horno moderado por unos 45'. Dejamos entibiar y servimos.

Un budín rapidísimo de hacer y sin ninguna fritura; si pruban hacerlo verán lo rico y liviano que es además!

martes, 18 de enero de 2011

ESPAGUETTIS CASEROS CON GAMBAS Y RÚCULA

La idea de esta deliciosa pasta tradicional del sur de Italia fue tomada  del libro "La Cocina Italiana de Jamie"  de Jamie Olivier. Para 4 porciones:

MASA
- 330g de harina
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     sal y pimienta negra

SALSA
- 400 g de langostinos o gambas
- 100 g de tomates secos hidratados y procesados
-        jugo de 1 limón grande y su ralladura
- 100 g de hojas de rúcula
-     1 cucharada de aceite de oliva
-      2 diente de ajo picados
-      1 tacita de vino blanco
-         sal y pimienta

En una sartén grande con el aceite de oliva saleamos el ajo y en cuanto comienza a tomar color le incorporamos las gambas, mezclamos y luego de 1' desglasamos con el vino blanco, añadimos los tomates  y el ají molidoy continuamos la coccion a fuego moderado por 5'. Apagamos el fuego, adicionamos el jugo de limón, salpimentamos, mezclamos y reservamos.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, y en cuanto está al dente, unos 2', la escurrimos dejándole un poco del agua de la cocción,y volcamos a la sartén sobre fuego moderado junto con  la mitad de las hojas de rúcula y mezclamos.

Emplatamos esparciendo por encima con la ralladura de limón y las hojas de rúcula restantes.

Una pasta excelente!!!

lunes, 17 de enero de 2011

ENSALADA DE HINOJO, APIO Y PEPINO, EN VINAGRETA DE SÉSAMO

Una ensalada distinta, fresca, sabrosa y nutritiva. Para 4 personas:

-   1 apio mediano
-   1 hinojo mediano
-   1 pepino mediano
- 50 g de parmesano bien estacionado o queso de cabra, u otro queso duro de sabor intenso.
-   2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-   1 cucharadas de aceto balsámico
-   1 cucharada de aceite de sésamo
     1 cucharadita de jugo de limón exprimido
-      sal y pimienta negra a gusto

Lavamos el hinojo, quitamos las partes más duras y cortamos en rodajas delgadas.

Lavamos el apio, descartamos las partes verdes y con un cuchillo o pelapapas quitamos las fibras exteriores (los pelitos); cortamos en rodajitas.

Pelamos el pepino y cortamos en rodajas.

Con un pelapapas cortamos láminas delgadas del queso elegido.

En un bol batimos los aceites con el vinagre, el limón, la sal y la pimienta hasta emulsionar. Probamos y corregimos según nuestro gusto.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes con la vinagreta, reservando la mitad de las láminas de queso que esparciremos por encima a modo de decoración, junto con un pimienta negra recién molida.

Una linda y fresca ensalada, diferentre.

domingo, 16 de enero de 2011

PAN DE AVENA ARROLLADA Y SEMILLAS DE GIRASOL

Es un pan bastante compacto y muy sabroso y nutritivo (la avena es buena también para el colesterol!). Para 3 panes de unos 330 gs c/u:

- 250 g de avena arrollada
- 250 g de harina de trigo 000
- 300 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-  50 cc  de aceite de girasol
-  50 gs de semillas de girasol
-    1 cucharada de miel
      2 cucharaditas de sal
-     1 huevo para pintar

En un bol mezclamos el agua, la levadura y la harina de trigo, esperamos unos minutos a que comience a espumar (a "trabajar" la levadura) incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos hasta lograr una masa relativamente elástica. Bollamos y dejamos levar en bol aceitado y cubierto.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes iguales, bollamos, cubrimos con repasador y dejamos descansar unos minutos. Damos forma a los panes (ver por ejemplo Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada, pintamos con huevo, efectuamos 2 ó 3 cortes, cubrimos y dejamos levar por otros 30' en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por 30'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Según dijeron mamá Golde y hermana Elisa que vinieron a desayunar a casa, el pan estaba muy rico, lliteralmente desapareció durante el desayuno!

sábado, 15 de enero de 2011

TARTA DE CALABAZA ASADA, ECHALOTES, MENTA Y SALVIA

Es una tarta que me resultó particularmente sabrosa, además de bonita, liviana y bastante fácil de hacer. Para 2 personas y una tartera rectangular (porqué tiene que ser siempre redonda?) de 22 x 8 cms:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   60 cc de agua de la canilla
-   60 cc de harina
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

RELLENO
- 3/4 kg de calabaza pelada y sin semillas
-    2 echalotes medianos (unos 75 gs)
-    3 huevos
-    8 a 10 hojas de salvia
-    8 a 10 hojas de menta
-    aceite, cantidad necesaria
-      sal y pimienta gusto

Apovecho para hacer algunas observaciones generales respecto de las masas para tarta:

- puede emplearse tanto manteca como margarina o aceite como materia grasa
- con manteca o margarina se requiere agua helada, con aceite no hace falta
- puede emplearse harina común (mejor 0000) o harina leudante, esta última saldrá más esponjosa
- el modo más tradicional emplea harina, manteca y huevo (y muuuucha materia grasa)
- este último modo y algunos otros requiere precocer la masa; no todos.

La masa que sugiero en esta receta y empleo ultimamente me gusta por unas cuantas razones a saber:

- es fácil de hacer, no requiere ningún cuidado especial
- emplea relativamente poca materia grasa,
- es sabrosa y crocante
-  no requiere precocción

Las cantidades por último son indicativas, la idea es que la masa  quede suave y elástica. Puede emplearse una procesadora y terminar el amasado a mano.

Y aquí el procedimiento: en un bol mezclamos los ingredientes, amasamos un poco sobre superficie de trabajo enhariana hasta integrar bien y dejamos reposar por lo menos por 30' en bolsa de nylon o bol cubierto. Listo, ya está!

Encendemos el horno. Pelamos la calabaza, cortamos en rodajas y horneamos en asadera apenas aceitada hasta tiernizar, unos 20'.

Pelamos los echalotes, cortamos por la mitad longitudinalmente y luego en rodajas delgadas. Las salteamos en una sartén con unas gotas de aceite reservando un poco para decorar la tarta.

Lavamos y troceamos las hojas de salvia y menta; ambas tienen sabores intensos por lo cual debemos cuidar de no excedernos, para esta tarta 8 hojas "normales" de c/u estaría bien

Procesamos las calabazas con los huevos, agregamos los echalotes y las hojas de salvia y menta, salpimentamos y procesamos por unos instantes más. Revisamos condimentos.

En una superficie de trabajo enharinada estiramos con un palote la masa bien delgada, forramos la tartera cortando los excedentes, cubrimos con el relleno, decoramos con los echalotes reservados, hacemos un repulgue y horneamos a temperatura moderada por 30'; retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta linda, liviana y de-li-ciosa!!

viernes, 14 de enero de 2011

ENSALADA DE CEREZAS, RADICHETA, CEBOLLA COLORADA Y TOMATE

Es época de cerezas, porqué no probarlas en una ensalada? Esta en particular es muy fresca, colorida y con sabores contrastantes, un lindo experimento que puede servir de base para preparar algunas otras  según nos vaya sugieriendo la intuición o, claro está, la disponibilidad de ingredientes. Así tal cual me resultó muy apetecible. Para 2 personas:

- 250 g de cerezas
- 250 g de tomates
-     1 paquete de radicheta
-  1/2 cebolla colorada mediana
-    2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-    1 cucharada de vinagre de manzana
-    1 cucharada de jugo de limón
-      sal y pimienta a gusto

Pelamos los tomates, quitamos las semillas y cubeteamos.

Descarozamos la cerezas (podemos emplear un desacorozador de aceitunas incluso) y cortamos por la mitad.

Cortamos la cebolla en juliana, quitamos los cabos a las hojas de hojas de radicheta, lavamos, escurrimos y cortamos con la mano (para que no se oxiden) en dos o tres partes.

Mezclamos el vinagre, el limón, la sal y la pimienta y vamos agregando de a poco el aceite de oliva batiendo hasta emulsionar.

En un bol unimos todos los ingredientes y los floreamos con un poco de pimienta negra recién molida; servimos de inmediato.

Una fresca, colorida y sabrosa ensalada veraniega!

jueves, 13 de enero de 2011

PAN TRENZADO DE CHAMPAGNE Y HOJAS DE MENTA, MUY GLAMOROSO

Es un pan realmente glamoroso, además de un poquitín caro..., me llovieron halagos de quienes lo probaron -para sorpresa de ellos- antes de un asado de amigos milongueros en Luna Llena. Es un pan exquisito, que bien puede acompañar un salmón rosado, un caviar negro o, simplemente, una copa de buen champagne. Para un pan grande, como el de la foto:

- 500 g de harina 000
- 350 cc de champagne
-   15 g de levadura fresca
-   20 a 25 hojitas de menta fresca troceadas
-     2 huevos (1 para pintar)
-     2 cucharadas de aceite
-     2 cucharaditas de sal

En un bol mezclamos la levadura con el champagne y la mitad de la harina y dejamos espumar por 30'; incorporamos el resto de los ingredientes (yo dejé algunas hojas de menta para decorar pero no lo recomiendo), integramos y volcamos sobre superficie enharinada, amasamos por unos 10' hasta que la masa quede sedosa y elástica, hacemos un bollo y dejamos levar en un bol cubierto por aprox 60', hasta que haya duplicado su volúmen.

Encendemos el horno. Retiramos el bollo del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y lo dividimos en 3 partes iguales; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Hacemos con cada bollo rollos de unos 50 cms de largo, trenzamos, colocamos sobre placa de horno ligeramente aceitada, pintamos con el huevo batido, cubrimos y dejamos levar por otros 30' (debe terminar de crecer en el horno).

Volvemos a pintar y horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por unos 25' hasta que haya tomado un color intenso y su base suene hueca. Si nos sobró huevo podemos volver a pintarlo cuando lo retiramos del horno, le dará un lindo brillo. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan excepcional, les aseguro!

EVENTOS DE PIZZAS


miércoles, 12 de enero de 2011

PASTA CASERA INTEGRAL CON PESTO DE ALBAHACA Y MANÍ: VENCIENDO PRE-JUICIOS

Esta pasta integral con pesto de albahaca y maní resultará seguramente una herejía para los "fundamentalistas de la vera pasta y el vero pesto" o, en el mejor de los casos, un total desatino! Pero no, la pasta integral ya la hice otras veces y quienes la hicieron y/o probaron sabrán lo rica es. Y el pesto...bueno, es cierto que en Italia se lo hace principalmente con albahca, aceite de oliva, ajo y piñones, pero el pesto genovés lleva también perejil, y a veces también en Italia se reemplaza los piñones por almendras o nueces, y la albahaca (o parte de ella) por rúcula, menta, etc. etc. También con maní se puede!


Y les aseguro que este pesto sale rico, no digo el más rico, pero seguro seguro mejor que la mayoría de los pestos que nos ofrecen un los restaurantes promedio de Buenos Aires (y nadie se queja...). Prueben hacerlo (con buena albahaca y muy buen aceite de oliva, claro) y verán que sus comensales se mostrarán encantados, hasta alguno dirá "qué ricos estos piñones...". Aquí va la receta, para 2 ó 3 personas:

MASA
- 150 g de harina integral extra fina
-   50 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-  1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta
-     1 cucharada de aceite (sólo si hace falta)

PESTO (cantidades sugeridas, aprox)
- 100 g de hojas de albahaca
-     2 dientes de ajo
-   50 g de maní (es mejor comprarlos con cáscara o con piel, son más ricos y crocantes)
-   50 g de aceite de oliva extra virgen
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharadita de sal
-        pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas); según el tamaño de los huevos podremos requerir algo más de líquido en cuyo caso adicionamos aceite; ojo, si la masa queda muy blanda luego durante el estirado vamos a tener que adicionarle demasiada harina. Estiramos hasta el punto máximo de la máquina, cortamos a gusto (a mano o a máquina) y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Procesamos primero las hojas de albahaca con el aceite de oliva y el ajo, debe lograrse una consitencia cremosa, agregamos el maní, procesamos un poco para que se partan, no demasiado, y luego incorporamos  3/4 del queso rallado mezclando solamente (reservamos el resto para florear los platos).

Ponemos a calenar abundante agua con sal  y cuando rompe a hervir cocinamos la pasta por 2' ó 3' hasta que esté al dente; retiramos del fuego, escurrimos dejando algo de líquido, volvemos a poner en la olla junto con el pesto, mezclamos bien y servimos de inmediato esparciendo por encima queso rallado y un chorro de aceite de oliva.

Prueben hacer este pesto con la pasta que deseen, se sorprenderán gratamente. Pancita y bolsillo, ambos contentos....

martes, 11 de enero de 2011

ENSALADA DE ZUCCHINIS GRILLADOS, ECHALOTES, RADICHETA Y TOMATES CHERRY

Una deliciosa y fresca ensalada veraniega (la idea fue tomada "Epicurious": www.epicurious.com/).

Para 2 ó 3 personas:

- 500 g de zucchini
-     1 paquete de radicheta
- 200 g de tomates cherries
-     1 echalote mediano finamente picado
-     2 cucharadas de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura limón
-   50 cc de aceite de oliva extra vírgen
-     1 cucharadita de mostaza de dijon
-     1 cucharadita de perejil picado
-        sal y pimienta negra

Cortamos los zucchini por la mitad longitudinalmente, los pincelamos con aceite de oliva y asamos en una plancha en lo posible estriada por 5'a 7' de cada lado, hasta que estén tiernos. Una vez tibios los cortamos longitudinalmente en rodajas de 1cm de grosor.

En un bol mezclamos el jugo y la ralladura de limón, la mostaza, el echalote y la sal y vamos de a poco incorporando el aceite de oliva batiendo hasta emulsionar; añadimos el perejil y pimienta negra..

Quitamos los tallos de las hojas de radicheta, lavamos, escurrimos bien, y cortamos no muy fino.

Cortamos los tomates cherries por la mitad longitudinalmente.
.
Mezclamos todos los ingredientes, rectificamos sal y pimienta y servimos de inmediato.

Una ensalada diferente, muy fresca y muy sabrosa!

lunes, 10 de enero de 2011

PANECILLOS CON SEMILLAS DE AMAPOLAS, MUY LINDOS Y MUY RICOS!

Las semillas de amapola le dan a los panes un sabor muy rico, además de esa linda sensación que nos queda al sentir que vamos rompiendo las delicadas y sabrosas semillitas; son además las que más fácil quedan adheridas  a la masa por lo cual, si bien un poco caras, tienen muy poco desperdicio. Para unos 15 panecillos de 55 gs c/u:

- 500 g de harina 000
- 300 a 350 cc de agua
-    15 g de levadura fresca
-    30 g de manteca o margarina pomada
-      1 cucharada de miel
-      2 cucharaditas de sal no muy colmadas
-      1 huevo para pintar
-       semillas de sésamo c/n

En un bol mezclamos la levadura con el agua, la mitad de la harina y la miel y esperamos unos 30' hasta que comience a espumar. Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 10' cuidando adicionar la menor cantidad posible de harina, la masa debe quedar suave y elástica. Hacemos un bollo y dejamos reposar en bol cubierto por 15'.

Hacemos un chorizo con la masa, cortamos en trozos de 50 a 55 gs c/u (un puño aprox), bollamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por espacio de otros 15'. Encendemos el horno.

Colocamos las semillas de sésamo en un recipiente pequeño. Volvemos a bollar dando la forma definitiva a las piezas, pintamos con huevo y las vamos introduciendo en el recipiente con las semillas, presionando apenas para que queden adheridas; las colocamos luego en  la placa de horno aceitada o enharinada.

Horneamos en horno caliente y 3/4 temperatura por unos 10' hasta que hayan tomado buen color. Dejamos orear sobre rejilla.

Estos panecillos son ricos con jamón serrano, son ricos con dulce de leche, son ricos sólos....

domingo, 9 de enero de 2011

RAVIOLES DE ZUCCHINI CON SALSA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y TOMATES ASADOS

Como en esta época tenemos en Buenos Aires zucchinis abundantes, tiernos y sabrosos, decidí explorar algún plato empleándolos; la idea de este en particular (bastante modificada) fue tomada de http://www.ifood.tv/ y dio como resultado un plato de-li-cio-so , un tanto laborioso, eso sí, pero bien vale la pena si podemos disponer del tiempo y deseáramos por ejemplo halagar a alguien que bien vale la pena.... Para 4 personas:

MASA
- 300 g de harina 0000
-     3 huevos
-     1 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

RELLENO
- 500 g de zucchinis pelados y cubeteados
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 tacita de vino blanco
-     1 huevo
-     2 ó 3 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta a gusto
-        aceite de oliva c/n

SALSA
- 500 g de tomates maduros
- 500 g de cebolla picada no muy fino
-     1 diente de ajo picado
-     2 ó 3 cucharadas de pan rallado
-         aceite de oliva c/n
-         vino blanco c/n
-     1 cucharada de orégano seco
-  1/2 vaso de jugo de naranja
-        sal y pimienta negra a gusto

Realizamos la masa del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas) , preparamos 4 tiras de dimensiones similares y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertas con un repasador.

Encendemos el horno. Salteamos la cebolla picada en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva y a fuego muy bajo por unos 10' cuidando no se queme, adicionamos el ajo, continuamos la cocción por 2', desglasamos con el vino blanco, incorporamos los zucchini cubeteados, sal, pimienta y orégano, tapamos y cocinamos por unos 10' hasta que los zucchini se hayan tiernizado. Dejamos entibiar, procesamos y mezclamos con el huevo batido y el pan rallado. Rectificamos condimentos y llevamos a heladera.

Cortamos los tomates en 2 ó 4 partes según tamaño, embadurnamos con aceite de oliva, condimentamos con el ajo picado, sal, pimienta y orégano y orneamos por 30' en horno moderado.

Salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite a fuego muy bajo por aprox 1 hora, mezclando y adicionando cada tanto un chorrito de vino blanco. En un cierto momento la cebolla cambiará de color y adquirirá un delicioso sabor dulzón. Está lista.

Procesamos los tomates asados con la cebolla caramelizada, los salteamos por 10' a fuego suave,  agregamos jugo de naranja y continuamos la cocción hasta que adquiera la consistencia de una salsa. Rectificamos condimentos.

Preparamos los ravioles del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas) y los hervimos en abundante agua con sal; cuando estén al dente (3'ó 4') escurrimos, mezclamos con la salsa bien caliente (en la sartén o la cacerola misma) y emplatamos esparciendo por encima parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra molida.

Un plato memorable!









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sábado, 8 de enero de 2011

ENSALADA DE BERENJENAS GRILLADAS, QUESO AZUL, TOMATES CHERRIES Y ACEITUNAS NEGRAS

Una ensalada sabrosa y distinta, con sabores intensos y contrastantes que combinan muy bien. Para dos personas:

- 250 g de berenjena (una mediana)
- 250 g de tomates cherries maduros
- 100 g de queso azul
-   50 g de aceitunas negras descarozadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva extra vírgen
-     1 cucharada de aceto balsámico
-        algunas gotas de jugo de limón
-        sal y pimienta

Quemamos la berenjena en la hornalla u horneamos hasta que estén tiernas; dejamos enfriar, pelamos y cubeteamos.

Desgranamos el queso azul y picamos grueso las aceitunas.

Hacemos una vinagreta con el aceto, el limón, el aceite la sal y la pimienta.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes y decoramos con hojas de menta.

Una ensalada sencilla, sabrosa y nutritiva; acompañada de un rico pan, una comida en sí misma...

viernes, 7 de enero de 2011

QUICHE DE CHOCLO FRESCO, YOGURT Y PROVOLONE

Es época de choclos frescos y debemos aprovecharlos! Esta es una tarta muy sencilla, sabrosa y súper rápida, en la cual se puede reemplazar el choclo fresco por el congelado o de lata si no fuera la época. Como en otras tartas empleo yogurt en lugar de crema y esto tanto por el menor contenido calórico, como por el gusto ligeramente ácido, como porque hago yogur casero y me gusta emplearlo! (es muy fácil de hacer, basta que alguien me lo pregunte y lo explico con todo gusto); el provolone puede también reemplazarse por algún otro queso fuerte. Para 2 personas como comida única o 4 como entrada o acompañamiento en una tartera de unos 25 cms de diámetro: 

MASA
- 180 g de harina 0000 (aprox)
-   55 a 60 cc de aceite
-   55 a  cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     2 choclos frescos 
- 200 g de yogur natural
-     1 cebolla mediana picada
-     3 huevos
-   75 g de provolone rallado
-     1 cucharada de harina (opc., le da cuerpo)
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-        sal y pimienta a gusto

Mezclamos y amasamos los ingredientes de la masa hasta integrarlos bien; envolvemos en nylon o similar y dejamos reposar por lo menos por 30'. Encendemos el horno.

Desgranamos los choclos.

En una sartén calentamos el aceite y salteamos la cebolla a fuego bajo por unos 15' cuidando no se queme.

Batimos los huevos con el yogur y la harina; incorporamos los granos de choclo, la cebolla y el tomillo, mezclamos y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada o rociada con rocío vegetal, volcamos dentro la mezcla, floreamos con el provolone rallado y llevamos a horno moderado por 30' - 35' hasta que el queso se haya gratinado bien.

Servimos tibia, una simplísima delicia!

jueves, 6 de enero de 2011

PAN CASERO CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y GLÚTEN DE TRIGO

La capacidad de levado de la harina depende directamente de la proporción de proteína que tenga la harina, el glúten, que el lo que le da la fuerza para "contener" a los gases que se despiden durante el proceso de fermentación de las levaduras. Es por esto que independientemente de la calidad del amasado, que es importante por cierto, la calidad de la harina en el sentido del porcentaje proteico que tienen es muy importante. Los "grandes panes" que vemos se hacen en Europa, emplean harinas con un 14% y hasta 16% de proteínas, mientras que las harinas que conseguimos en Argentina en los súper no superan el 10% y muchas veces menos; o sea, el levado del pan va a ser naturalmente menor. Lo mismo si empleamos harinas integrales, que por ser justamente integrales tienen una proporción menor de glúten (tienen el grano completo).

Una manera de mejorar la capacidad de levado y particularmente en los panes integrales es adicionarle una cierta proporción de glúten puro: un 10 % de glúten adiciona 6% de proteínas a la harina o sea, si a un kg de harina le agregamos 50 g de glúten estaríamos adicionando 3% de proteínas, que es bastante.

El glúten además adiciona al pan proteína vegetal de excelente calidad lo cual desde ya mejora sus cualidades nutricionales.

En estos panes que hice  (5, lo que me da el horno) empleé glúten puro de modo de adicionar 3 % de proteína y los resultados han sido muy buenos, muy recomendables. Para 5 panes de unos 500 g c/u una vez horneados:

-    1,2 kgs de harina 000
-  400 g de masa madre
-      1 litro de agua
-    75 cc de aceite de girasol
-     10 g de levadura
-     30 g de sal
-       1 cucharada de salvado de trigo
-       1 huevo   

Como siempre retiramos la masa madre de la heladera unas 2 hs antes del amasado.

En un bol mezclamos la masa madre con el agua y la mitad de la harina y esperamos unos 30' hasta que espume. Una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada con harina integral y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, no debe quedar pesada por adicionar demasiada harina. Bollamos y dejamos levar en bol ligeramente aceitado y cubierto por espacio de unos 60', hasta que haya duplicado el volúmen. Repetimos el levado.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos, cubrimos y dejamos descansar por 15'.

Damos la forma deseada (ver por ejemplo Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), colocamos en los moldes, pintamos con huevo batido, floreamos con salvado, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por otros 30'.

Horneamos en horno caliente y 3/4 temperatura por uno 30' hasta que haya tomado un color oscurito  y su base suene hueca. Dejamos orear sobre rejilla.

Un pan muy rico y muy nutritivo!

miércoles, 5 de enero de 2011

ÑOQUIS VERANIEGOS DE PAPA Y ESPINACA EN SALSA DE TOMATES, ALBAHACA Y SALVIA

Una pasta liviana, sabrosa y aromática. Para 2 personas:

- 1/2 kg de papas negras
-  50 g de espinacas ya blanqueadas, bien escurridas y picadas (100 ó 150 g "crudas")
-150 g de harina + adicional para espolvorear
-    1 huevo
-       sal, pimienta, nuez moscada

- 1/2 kg de tomates maduros pelados, sin semillas y cubeteados
-    1 diente grande de ajo fileteado muy delgado
-  10 hojas de salvia
-  10 hojas grandes de albahaca
-       aceite de oliva
-       sal y pimienta

Para los ñoquis (ver "Ñoquis de papas, fáciles de hacer pero...") hervimos las papas con cáscara y una vez cocidas las dejamos unos minutos sobre la olla a fuego corona para que pierdan humedad. Pelamos bajo la canilla con agua fría y hacemos un puré junto con las espinacas; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y dejamos enfriar.

En un bol incorporamos el huevo al puré y de a poco la harina amasando suavemente, sin apretar.

En cuanto percibimos que ya no se pega, volcamos la masa sobre una superficie bien enharinada y hacemos con la mano un rectángulo de 1,5 a 2 cms de alto; enharinamos generosamente por arriba y con un cuchillo cortamos tiras por la parte más angosta, de unos 2 cms de ancho y las hacemos rodar sobre la harina; las juntamos luego una al lado de la otra y volvemos a cortar de modo que nos queden los ñoquis del tamaño deseado. Los ponemos sobre un colador para permitir que caiga la harina excedente. Dejamos reposar.

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa.

En una sartén doramos el ajo fileteado con la mitad del aceite y una pizca de sal, agregamos los tomates cubeteados y cocinamos 5' más a fuego suave. Retiramos e incorporamos las hojas de salvia y albahaca picadas y el resto del aceite de oliva (este procedimiento lo hacemos a los efectos de acentuar el perfume y el sabor de las hierbas).

Echamos los ñoquis en el agua hirviendo con sal y apenas aparecen en la superficie los vamos sacando con una espumadera.

Servimos en platos precalentados salseando por encima y decorando con hojas de albahaca y salvia.

Un plato rico, liviano, aromático, colorido...

martes, 4 de enero de 2011

ENSALADA DE REMOLACHAS CRUDAS, ZAPALLITOS CRUDOS, OLIVAS NEGRAS Y CRUTONES DE POLENTA

Otra ensalada veraniega, un poco rara pero rica, colorida y nutritiva, una comida en sí misma. Las remolachas y los zapallitos están muy tiernos y baratos en este época en Argentina, buena razón para disfrutarlos...Para 2 personas:

- 300 g de remolachas
- 300 g de zapallitos
-     1 taza de crutones de polenta
-   10 aceitunas negras
-     1 cucharada de hojas de orégano o menta frescas
-     3 cucharadas de yogur natural
-     2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 cucharadita de semillas de mostaza
-        sal y pimienta negra
-        algunas gotas de tabasco

Para los crutones volcamos una tacita de harina de maíz en 3 tacitas de agua hirviendo, mezclando permanentemente, y continuamos la cocción por unos minutos a fuego suave (dependiendo del tipo de polenta); salpimentamos y volcamos sobre una fuente enmantecada; la estiramos con un espátula húmeda hasta lograr un grosor parejo de unos 2 cms. Dejamos enfriar.

Una vez fría la polenta la cortamos en tiras y luego en cuadrados y, o bien la salteamos en sartén grande con unas gotas de aceite a fuego moderado por unos 15' u horneamos por 30'. Deben quedar sequitas y crocantes.

Pelamos las remolachas y las rallamos junto con los zapallitos.

En un bol mezclamos el yogur con la mostaza, las semillas de mostaza y el tabasco, adicionamos el aceite de oliva y batimos hasta emulsionar; salpimentamos.

Mezclamos las verduras con la salsa y agregamos las hojas de orégano o menta (puse ambas y me inclino por estas últimas), volcamos sobre una ensaladera y decoramos con los crutones, las aceitunas negras y las hojas de orégano o menta.

Supongo que a algunos lectores les encantará esta ensalada. A otros no tanto...

lunes, 3 de enero de 2011

PAN FRANCÉS CASERO, BIEN CROCANTE, COMO DEBE SER!

Este pan tipo francés, que lleva sólo harina, sal, levadura y agua, es súper sencillo pero, como algunas otras cosas en la vida, no fácil: no se pueden ocultar "defectos" con materia grasa u otros aditivos o ingredientes.

Sencillo pero no fácil, aunque cuando logramos que nos salga bueno, crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de manteca por encima...mmm, un puro deleite!

Su principal dificultad es que no sólo consiste en seguir la receta "al pie de la letra", debemos conocer bien el  horno, saber que las harinas no son siempre iguales y la cantidad de agua requerida varía en consecuencia, que la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el pan está "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una práctica muy reconfortante y aún cuando como panaderos no estemos a veces del todo satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan casero recién salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso es una guía, una orientación, las cantidades sugeridas son con mi harina, mi horno y en un día cálido de Buenos Aires. Para 2 panes medianos:

- 500 g de harina 000
- 325 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal

La cantidad de agua, insisto, depende tanto de la calidad de la harina como de la temperatura y humedad ambiente, nunca es exacta. Cuando por ejemplo el clima está muy caluroso y seco, la demanda de agua de la harina es mayor.
La cantidad de levadura también es relativa, pueden ser 10g o 25g, depende de la temperatura ambiente y el tiempo que dejemos levar la masa (es inversamente proporcional a la temperatura ambiente y al tiempo de levado que le demos; yo prefiero siempre emplear relativamente poca levadura).

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos al final la sal, integramos, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos hasta lograr una masa liviana, flexible casi pegajosa; bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 60' hasta que más que duplique el volumen (presionando con el dedo debe quedar clara la marca, no volver a subir la masa).

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, dividimos en 2 partes, cubrimos y dejamos descansar por 15'.

Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Técnicas Basicas") y colocamos sobre una asadera enharinada dejando buen espacio entre ambas piezas. Con un cutter o cuchillo filoso hacemos cortes profundos, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por otros 30' (debe menos que duplicarse, debe terminar de levar en el horno).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado (con un rociador por ejemplo) y luego de 5' reducimos un poco la temperatura (a 200*) y horneamos por otros 30´-35´. Los panes deben haber tomado un color intenso y su base sonar bien hueca.

Dejamos orear sobre rejilla. Y un vez tibio, crrrrrrrrrrr, debe sonar al morderlo...

Si  notan que el pan no les quedó suficientemente crocante, o quedó crocante al salir del horno pero se ablandó muy rapidamente, prueben la próxima vez dejar apenas abierta la puerta del horno durante los últimos minutos del horneado, esto permitirá que los panes liberen más humedad.

A alguna gente estos panes les salen buenos en el primer intento, a otros nos lleva unas cuantas horneadas...Pero siempre vale la pena!