domingo, 25 de abril de 2010

CIABATTA CON MASA MADRE

Esta ciabatta es tanto o más tradicional que la común; la diferencia está en la complejidad de sabor y textura de esta última en relación con la mayor simplicidad de la primera.

Para un pan de aprox 1/2 kg (entre paréntesis como % de la harina):

1. 230 g de masa madre (177%)
2. 130 g de harina 000    (100%)
3. 120 g de agua             (92%)
4.    5 g de levadura           (4%)
5. 5 g de sal                       (3%)
5. 30 g aceite de oliva       (23%)

Es importante retirar la masa madre de la heladera un par de horas antes; con un cornet la troceamos en la harina en un bol, agregamos el agua y la levadura, mezclamos con cuchara y dejamos descansar unos 30' (autólisis);  adicionamos luego la sal y el aceite y continuamos meclando muy bien. Queda una masa blandita. La  volcamos sobre superficie enharinada; estiramos, doblamos y dejamos descansar por 30'.

Volvemos a estirar y doblar en ambas direcciones, damos forma rectangular-irregular y depositamos sobre repasador bien enharinado y cubierto.

Dejamos levar por una hora y con la pala enharinada colocamos la masa sobre la piedra en horno  bien caliente y prehumidificado por 20'. Si no tenemos piedra hacemos el segundo levado directamente sobre la asadera enharinada. Se esparce un poco de harina sobre la masa antes de hornear.

La ciabatta salió muy bien, liviana, aireada y crocante, con el sabor particular de la masa madre.

CIABATTA, UN TRADICIONAL PAN RÚSTICO ITALIANO

Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).

Hay muchas maneras de hacer este pan: con aceite, con manteca en mayor o menor proporción y también con y sin masa madre (biga la llaman a la masa madre en Italia, tiene una baja proporción de humedad).


Esta receta es es para un pan de aprox 1/2 kg:
1. 300 g de harina 0000
2.  220 g de agua
4.     10 g de levadura fresca
3.    30 g de aceite o manteca (empleé aceite)
4.      una cucharadita de sal

Unir en un bol la harina con el agua y la levadura y agregar luego la sal y el aceite, mezclar-amasar  bien con una cuchara de madera (o la mano) humedecida hasta que la masa -aún cuando bien húmeda- quede relativamente suave.

Volcarla luego sobre superficie enharinada y con la ayuda de un cornet o espátula humedecida estirala y doblarla sobre sí misma un par de veces. Dejar descansar una media hora. Repetir el doblado, dar forma alargada y dejar levar por otra hora "envuelta"  en repasador bien enharindado..

En horno caliente y prehumidificado colocar la ciabatta con la pala enharinada. Si se usa asadera puede hacerse el último levado sobre la misma. Hornear por 20 minutos hasta que quede bien doradita.

Tras varios intentos esta ciabatta salió crocante, liviana y sabrosa; con oliva, tomate y muzzarella es riquísima.