martes, 20 de abril de 2010

CINTAS AL HUEVO CON RAGU DE CORDERO SIN CORDERO

Extraño nombre, pero bue, está inspirado en un ragú de cordero que aprendí a hacer el año pasado y quise probar hacerlo sin...cordero. Sucede que en general las bolognesas, ragús y otros guisos con carnes que se emplean para las pastas llevan bastante  grasa y eso es justamente lo que los hace tan gustosos. Quise probar hacer algo aún bien sabroso y mucho más liviano; este ragú creo que cumple muy dignamente eel objetivo, además de ser incluso vegetariano... Para 4 personas:

MASA
- 440 g de harina
-      4 huevos grandes
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta.

RAGÚ:
- 200 g de tofu duro cortado en cubos pequeños
-     1 cebolla picada no muy fina
-   50 g morrón en trocitos
-     1. zanahoria mediana, en trocitos
-     1. diente de ajo aplastado
-    25 g de hongos secos rehidratados en 250cc de de vino tinto y cortados en tiritas
-   250 g tomates maduros procesados
-   Una cucharada de aceitunas verdes y/o negras en rodajas (yo empleé verdes, dan color y... no tenía negras)
-   Romero, comino, nuez moscada y ají molido
-   Sal y pimienta
-. Aceite de oliva c/n

para la masa ver Masa para Pasta al Huevo; cortamos cintas de 1 a 2 cms de grosor y reservamos sobre superficie enharinada

En una cacerola salteamos con una pizca de sal la cebolla , el morrón, las zanahorias y el ajo; una vez transparentó la cebolla incorporamos el tofu; desglasamos con el vino de los hongos y agregamos los hongos el tomate y las especias; cocinamos por 15' a 20' a fuego suave; salpimentamos y reservamos.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y cuando está casi al dente la escurrimos y volcamos sobre la salsa mezclamos suavemente por un minuto.

Servimos con parmesano recién rallado y un toque de pimienta negra. Me encantó esta pasta.

MASA PARA PASTA AL HUEVO, TÉCNICAS BÁSICAS

Una receta clásica que funciona muy bien con cualquier tipo de pastas especialmente si las queremos hacer "al dente"

Se calcula 1 huevo y 100-120g de harina por persona para una pasta común; si la pasta es rellena y/o la salsa muy abundante será suficiente para dos, Entonces, para 1 ó 2 personas según sea el caso:

- 100 a 110 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     1 cucharadita de aceite preferentemente de oliva (el aceite no es imprescindible pero le queda bien)
-  1/2 cucharadita de sal  + una pizca de pimienta blanca (la negra mancharía la masa)

Las proporciones de líquido están en el orden del 50% y ese es un valor para tener presente; bien firme la masa si la estiraremos con máquina y un poco menos si la vamos a estirar con palote. 

Un párrafo merece el empleo o no de aceite: algunos maestros lo recomiendan otros no, no es imprescindible; facilita algo el estirado y permite adicionar humedad y sabor. En realidad la incorporación de aceite a la pasta fue obligatoria en Italia luego de la 2da guerra mundial con el propósito de asegurar un mínimo de materias grasas a la alimentación en una época de tanta escasez.

Se pueden también hacer muchas combinaciones de líquidos: menos huevo y más agua, o espinaca, o tomate, o vino...o más yemas, o más claras; tambien combinar harina con semolina por ejemplo. Esta es una muy buena receta simple y básica, no falla!

Hacemos un volcán con la harina y la sal y echamos en su centro los huevos y el aceite (podemos emplear un bol grande también). Vamos mezclando de a poco y luego amasamos bien. Debe quedar una masa firme; cubrimos y dejamos reposar.

Si bien con media hora de reposo alcanza, puede dejase en la heladera hasta el día siguiente y estirarla de inmediato, no es problema.

Si tenemos máquina estiramos en general hasta el último o pen último punto y vamos adicionando si hace falta harina o, preferentemente, semolina.

 En el primer punto es conveniente pasarla unas cuantas veces doblando cada vez en tres llevando los extremos de la masa al centro e introduciendo la masa por las partes abiertas. Luego con una vez por punto alcanza.

Si deseáramos emprolijar la masa, podemos doblarla en ambos extremos hasta darle la "rectangulatura" deseada, volvemos uno o dos puntos y continuamos estirando. Con  huevo queda una tira de 70-90 cm de largo, dependiendo de la máquina y el estirado.

Dividimos cada tira en dos, y si queremos cortar la pasta a mano, que es muy lindo, previo generoso enharinado la enrollamos dando cuatro o cinco vuelta  desde cada extremo.
Cortamos con un cuchillo grande y bien filoso según el grosor deseado, pasamos   luego el cuchillo por debajo de la pasta, levantamos por el medio y ya está!.

Dejamos reposar y hervimos en agua con sal, no más de 1´ una vez rompió el hervor.

Esta masa va perfectamente bien para pastas rellenas.

Si quisiéramos darle color debemos incorporar el producto colorante en el huevo cuidando que la proporción total de humedad permanezca siempre alrededor del 50%.  En el caso de las pastas con color al adicionarle humedad se tornan más delicadas por lo cual a veces no es posible estirarlas hasta el punto máximo.

Exitos!!