sábado, 17 de abril de 2010

RAVIOLINIS DE MUZZARELLA, TOMATES SECOS, OLIVAS NEGRAS y PERFUME DE ALBAHACA, CON SALSA SICILIANA

Son mucho trabajo a decir verdad, pero bien valen la pena, tienen sabor,  textura y aroma muy particulares. Para 4 personas:

MASA:
- 240 g de harina
-      2huevos grandes
-      1 cucharada de aceite
-      1 puñadito de hojas de albahaca

RELLENO
1. 300 g de muzzarella
2. 50 g de tomates secos y rehidratados
3. 50 g de aceitunas negras

SALSA
-   50 g de pimientos rojos y  50 g de verdes
-   40 g de aceitunas negras
-     2 dientes de ajo
-     2 filetes de anchoas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   20 g de extracto de tomate
- 150 cc de vino tinto (si es bueno mejor)
-        Ají molido, a gusto pero no omitir.
-        una cucharadita de miel

Para la masa, procesar la albahaca con el aceite y un huevo y colocar en el volcán de harina junto con la sal y el otro huevo. Amasar del modo habitual y dejar descansar, la masa debe quedar durita. Estirar lo más delgado posible y hacer círculos de 5-6 cm de diámetro.

Picar bien chiquito los ingredientes del relleno y poner aprox media cucharadita por círculo, doblar por la mitad y sellar bien (no hace falta mojar la masa). Son chiquitos, es trabajo...

Para la salsa, saltear los pimientos, el ajo y las anchoas picadas. Agregar luego el extracto de tomate diluido en el vino y las aceitunas picadas. Hervir hasta que espese.

Una vez al dente la pasta volcarla sobre la sartén con la salsa y emplatar luego sobre platos precalentados. Espolvorear con parmesano recién rallado. Rico rico.

JALA EXTRAORDINAIRE

Quise hacer un "pan trenzado sabatico", koilich como la llamábamos en Moisés Ville, el pueblito donde nací, justamente para recordar esos viernes de mi infancia donde los teníamos en cada cena, riquísimo, crocante, con una miga livianísima.

Y este pequeño homenaje me salió un graaaaan homenaje, como si todas las levaduras del mundo hubieran colaborado para que el pan creciera de modo tan exuberante, como si la Existencia estuviera en su modo susurrando que es aceptándonos en nuestras raíces como creceremos sanos y bellos, rebosantes de vida...(bué, puede haber también algunas otras razones...)

Esta receta procura seguir las características de la jalá más tradicional (la de mi infancia era más sencillita...). Para dos panes medianos o uno grandísimo como este (45cm de largo por 10cm aprox en lo más alto):
- 500 g de harina 000
-     4 huevos
-    20 g de levadura
-    175 g de agua (aprox, según los huevos)
-        1 cucharada de azucar
-        2 cucharadas de aceite
-        2 cucharaditas de sal

Si bien no es imprescindible, sugiero hacer primero una esponja con 150 g de harina, 150 g de agua, el azúcar y la levadura y esperar que comience a burbujear

Con el resto de la harina hacer un volcán y poner en el medio, previamente mezclados, dos huevos, dos yemas, el aceite, el resto del agua y la sal. Agregar la esponja y amasar bien. Hacer luego un bollo y dejar reposar en bol aceitado y cubierto por espacio de una hora. Repetir la operación.

Volcar la masa sobre superficie ligeramente enharinada y dividir en tres o seis partes según vayamos a hacer uno o dos panes. Bollar y dejar descansar unos minutos.

Estirar las 3 o 6 tiras simultáneamente de modo que vayan descansando y poder darle una mejor forma final; dejar más gordita la parte del medio.

Hacer la trenza sellando bien los extremos y pintar con las dos yemas que sobraron bien batidas. Dejar reposar por lo menos una hora, debe más que duplicarse el tamaño.

Volver a pintar, decorar y hornear por 15-20 minutos en horno medio. Los resultados están a la vista.