sábado, 31 de julio de 2010

QUICHE DE PUERROS, UN CLÁSICO DE LA COCINA FRANCESA PERO MÁS LIGHT

Estas tartas de puerros tan tradicionales en Francia son muy sabrosas y fáciles de hacer; mi pequeño aporte es proponerla "light" -no por una cuestión de dieta sino de salud- y todavía bien sabrosa: la masa del tipo "3,2,1" (300 g de harina, 200 g de manteca y un huevo) es reemplazada por una masa mucho más liviana y la crema por yogur; se logra así una masa más crocante, que no se "deshace en la boca", y un relleno mucho menos graso y y con un sabor muy interesante (es siempre buena idea reemplazar en tartas toda o parte de la crema por yogur natural).

Para una tarta para dos personas:

MASA (para una tartera de 25 a 28 cmm)
-  200 g de harina
-    60 cc de agua fría
-    60 g de manteca cortada en daditos
-    50 g de nueces (pueden también omitirlas)
-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 200 g de puerros ya descartadas las hojas duras
- 200 g de crema y/o yogur natural
-     4 huevos
-        sal y pimienta negra

Para la masa, mezclamos los ingredientes, amasamos y llevamos a heladera por lo menos por 30'. Encendemos el horno.

Quitamos las hojas duras de los puerros, hacemos un corte en los mismos a lo largo, los lavamos bien  y cortamos en rodajas finitas; reservamos.

Batimos en un bol los huevos con la crema, agregamos las nueces groseramente picadas y salpimentamos.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos con un palote y forramos la tartera descartando los excedentes de masa; cubrimos con las rodajitas de puerro y echamos por encima el batido.

Horneamos en horno medio por unos 30' hasta que esté doradita. Retiramos y decoramos con una ramita de perejil o cilantro.

Simple, fácil de hacer, con un sabor bien neto y definido. Rica caliente, rica tibia, rica fría...

viernes, 30 de julio de 2010

MASA MADRE, DESPUES DE 7 MESES.

La masa madre (ver "Masa Madre, una manera muy fácil de hacerla") es el producto de la fermentación natural de la harina con el agua a partir del las levaduras naturales presentes en el medio ambiente"; por miles de años se la ha empleado para hacer fermentar el pan y recién en el siglo pasado fue sustituida por la levadura comercial para la panificación convencional.

La masa madre requiere un tiempo de levado mucho mayor que la levadura comercial pero da al pan un gusto y una textura que esta última no puede reproducir. Existen panaderías muy tradicionales en Europa que se enorgullecen de tener masas madres de más de 100 años de antiguedad y que siguen empleando como único factor de levado o combinado con la levadura comercial.

Los deliciosos panes que se ofrecen en países como Francia, Suiza o Alemania, muy crocantes y sabrosos, son generalmente realizados con masa madre y levados muy prolongados; como con los buenos vinos, el tiempo hace su trabajo... 

Mi masa madre ya lleva 7 meses y está muy saludable; la mantengo en heladera y la empleo entre 2 y 4 veces por semana.

En la foto de la derecha arriba la vemos recién salida de la heladera, vital y burbujeante. De ella tomo un trozo, lo dejo atemperar e incorporo en la masa del pan del día. Alimento la masa madre con agua y harina, mezclo bien (foto de la izquierda arriba) y la vuelvo a poner en la heladera hasta emplearla nuevamente. Si no voy a usarla por unos días le doy "más comida" que si la voy a usar nuevamente en uno o dos días, es todo.


Salen panes muy buenos empleando una masa madre de este tipo, son otra cosa, como un vino de guarda...

jueves, 29 de julio de 2010

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE MAMÁ GOLDE, UN TESTIMONIO

Si alguno de los tantos ricos platos de mamá Golde es emblemático, son sus knishes (acerca de los cuales espero que sus tantísimos degustadores dejen algún comentario, caso contrario me ocuparé de que no los vuelvan a probar!). Yo por mi parte estoy recontento asegurándome por este medio que de algún modo u otro esta deliciosa tradición familiar habrá de permanecer. Tan contento estoy que no creo podría esconder la sonrisa que en este momento se dibuja en mi rostro, sentado en la compu, en mi casa natal de Moisés Ville y escribiendo justamente esto...


Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su mamá le había contado, que su propia mamá le había contado...que "la masa debía de ser tan delgada tal que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor...".  Y vean ustedes mismos las fotos...

Va entonces la receta para 80-90 knishes (cómo se puede hacer menos?), procurando cuantificar lo mejor posible los ingredientes: mamá dijo 200 cc de esto, 1/2 kilo de aquello, pero balanza, lo que es balanza, no vi ninguna por ningún lado...De paso, estos 80-90 knishes que alcanzan habitualmente para 6 personas ( y no como único plato...), requerirán unas 3 fuentes grandes de horno:


- 500 g de harina 0000 + adicional para espolvorear
- 250 cc de agua aprox
-     4 cucharadas de aceite + adicional para pincelar
-     1 cucharada de vinagre de alcohol
-     2 kgs de papa
-  1/2 kg de cebolla
-        sal y pimienta a gusto

Pelamos las papas, las dividimos en trozos parejas y hervimos en agua con sal. Mientras, picamos bien las cebollas y las salteamos en aceite hasta que queden doraditas. Una vez hervidas las papas las escurrimos, hacemos un puré, mezclamos con las cebollas, salpimentamos  y dejamos enfriar (debe quedar un puré bastante seco).

Amasamos la harina con el agua, el aceite y el vinagre por unos 20' hasta lograr una masa bien tierna, con "globitos" en su superficie. La dividimos en dos bollos que dejamos reposar cubiertos y ligeramente aceitados.

Sobre una superficie bien enharinada estiramos la masa con un palote, la enrollamos alrededor del mismo para estirarla y la levantamos y rotamos con las manos de modo que se siga estirando (re fácil...).

Una vez bien estirada la masa en forma  redondeada la pincelamos con aceite y tomamos el puré (frío y sequito) con las manos enharinadas y vamos haciendo un rollo que ubicamos en todo el borde de la masa.

Suavemente estiramos los extremos de la masa y vamos cubriendo el rollo de puré; una vez cubierto, lo seguimos enrollando algunas vueltas mientras la masa se sigue adelgazando haste el punto de poderse leer a través de ella "una antigua carta de amor..."; en ese punto hacemos una tajo por el centro de la masa y completamos el enrolle.

Para dar forma a los knishes, con el canto de una mano presionamos el rollo moviendo hacia atrás y adelante hasta cortarlo; tomamos y presionamos el extremo libre y volvemos a cortar. Presionamos ahora ambos extremos  de modo que tome la forma característica y así, uno tras otro, hasta completar los ...80. Los colocamos sobre una asadera aceitada y los pincelamos también con aceite.


Horneamos en horno caliente por unos 20 minutos hasta que comiencen a dorarse.

Son deliciosos, adictivos, casi irresistibles, objetivamente...

Espero lo intenten, vale el esfuerzo, sus comensales se lo habrán de agradecer; y sus comensalitos ni les cuento...

Y mientras, el que suscribe feliz de la vida por dejar testimoniado algo que hubiera sido una pena se perdiera en el paladar de unos pocos...



miércoles, 28 de julio de 2010

PANECILLOS DE YOGUR TIPO NAAN, PRUEBEN Y VERÁN...

Estos panecillos con yogur son riquísimos, saborizados o no, acompañando un hummus de garbanzos o berenjenas o como sea, difícil parar de comerlos... Estos que propongo se diferencian un poco de los que recuerdo haber comido en la India en donde son muy populares: son más pequeños, más firmes y menos rústicos, aggiornados digamos...

 Para llenar una fuente grande de horno:
- 500 g de harina 000
-   20 g de levadura fresca
- 100 cc de yogur natural
-   50  g de manteca derretida
- 225  cc de agua, aprox.
-   10 g de sal

Encendemos el horno. Hacemos un volcán con la harina y la sal alrededor y en el medio disolvemos la levadura con el agua y el yogur; mezclamos, adicionamos una cucharada de manteca derretida, amasamos bien, damos a la masa forma de bollo y la dejamos reposar unos minutos en bol cubierto. (La masa debe quedar blanda, poco firme).

Dividimos la masa en unos 15 trozos, bollamos, dejamos descansar unos minutos y presionamos con los nudillos aplanándolos y dándoles forma ovalada. Los colocamos en una asadera  engrasada, los cubrimos y dejamos reposar unos 20' hasta que veamos que hayan aumentado el volumen entre 1/3 y 1/2, no más.

Quedan también muy sabrosos esparciendo por encima por ejemplo ajo picado o incorporando a la masa especies tales como comino, romero, ají molido, etc.

Pintamos con la manteca y horneamos unos 10' hasta que queden doraditos.  Retiramos y colocamos entre repasadores; se recomienda comerlos tibios.


Salen crocantitos por fuera y bien tiernos por dentro, riquisimos!


martes, 27 de julio de 2010

RISOTTO AL LIMON, ROMERO Y MENTA

Es un sabroso, delicado y perfumado plato que con seguridad va muy bien en una cena para dos y a media luz, con un buen vino blanco y un salmón grillado o a la manteca... Pero también fue super bien solito el risotto y compartido con mi hijo y mi hermana (media luz no hubo pero si hubo vino entero...). 

Para 4 personas:
- 500 g de arroz carnaroli o arboreo
- 1.5 l de caldo suave (yo empleé de gambas)
-  80 g de manteca
-    4 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cebolla grande
-       ralladura de 2 limones
-    1  jugo de limón-jugoso
-    5 ramita de romero fresco
-    1 puñado generoso de hojas de menta
-  50 g queso parmesano rallado

Rehogamos la cebolla picada y la mitad de la ralladura de limón, agregamos el arroz y luego de 2 ó 3 minutos el vino blanco; una vez éste evaporó vamos incorporando de a poco el caldo bien caliente.

Hacia el final de la cocción del arroz colocamos la otra mitad de la manteca, las hierbas bien picadas, el jugo de limón y el parmesano rallado. Apagamos el fuego y dejamos hidratar unos 5 minutos con la olla tapada.

Podemos servirlo solo o acompañando a una amplia variedad de carnes; así como yo lo asocié con un pescado grillado o a la manteca mi hermana sugirió un pollo picantito o cerdo. Rico así, rico asá...

lunes, 26 de julio de 2010

ORIGINAL LASAGNA DE PESTO Y RICOTA

A partir de algunas recetas que fui leyendo se me ocurrió preparar esta lasagna de pesto y ricota, la cual según mis queridos amigos Dolores y Jorge salió muy rica.

Para 4 porciones y una fuente de unos 25x8 cms:

MASA
- 220 a 240 g de harina
-     2 huevos
-     1 ó 2 cucharaditas de aceite
-     1 pizca de sal y pimienta

RELLENO
-  600 g de ricota
- 1/2 taza de nueces peladas
-     2 dientes de ajo
-     1 taza albahaca fresca
-     3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de queso parmesano
-     2 huevos
-        sal, pimienta y comino

SALSA
-  1/2 kg de tomates procesados
-     1 diente de ajo
-      1 puñado de hojas de albahaca fresca
-      1 cucharada de perejil picado
-      1 cucharada de orégano fresco
-      2 cucharadas de aceite de oliva.
-         sal y pimienta

Para el relleno procesamos unos instantes las nueces junto con el ajo y la albahaca, agregamos sal y aceite y continuamos procesando. Añadimos el parmesano, ajustamos condimentos y reservamos.

En un bol batimos los huevos con la ricota, incorporamos luego el pesto, salpimentamos y mezclamos.

Realizamos la masa del modo habitual (ver: Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas), la estiramos bien delgado y cortamos 4 tapas del tamaño de la bandeja (si no lo logramos, "emparchamos") . Hervimos de a una las tapas por un minuto en agua con sal retiramos y reservamos sobre repasador.

En una sartén grande salteamos el ajo y agregamos los tomates picados; cocemos unos 15' hasta que espese y agregamos las hojas de albahaca enteras, el perejil picado y el orégano; salpimentamos.

Enmantecamos la fuente, colocamos una tapa de masa, cubrimos con 1/3  del relleno y repetimos con el resto del relleno y las tapas. Volcamos por encima la salsa y el queso rallado.

Horneamos en fuego fuerte hasta que el queso haya gratinado, retiramos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Es un plato que sin duda volvería a hacer. Y a comer, claro...

domingo, 25 de julio de 2010

FETUCCINIS AL CARTOCCIO CON FRUTOS DE MAR Y UN DELICIOSO E IMBORRABLE RECUERDO

Hace más de 25 años y de luna de miel en la Bela Italia con Cynthita, mi ex esposa, llegamos a dedo a Nápoles desde algún lugar de la Costa Amalfitana y la pareja de simpáticos napolitanos que nos llevaba nos recomendó el restaurante Santa Lucia, frente a la plaza del mismo nombre. Y fuimos y pedimos unos fetuccinis con frutos de mar al cartoccio que hasta hoy los recuerdo, me habían sorprendido absolutamente por lo deliciosos que eran y por la para mí tan original presentación: venían del horno envueltos en papel (al cartoccio, justamente), jamás había probado algo así.

Y tan ricos que habían sido nunca los volví a encontrar ni  ninguno mis varios maestros de pasta  tuvieron idea siquiera de tal plato. Decidí entonces hacerlos yo mismo; exploré, investigué, intenté un par de veces y finalmente el sábado último cuando Hernán , mi queridísimo hijo mayor vino a visitarme, tuve la suerte de que salieran realmente sabrosos, no podría decir claro si tan buenos como aquellos que comí aquella vez en Napoles y de luna de miel... pero igualmente memorables; les pondría un 8,50 y no un 10 porque creo que pudieron haber quedado un toque más jugosos y mejor presentados, la próxima...Para dos platos abundantes:

MASA
- 220 g de harina
-     2 huevos grandes
-     una piza de sal  y pimienta

SALSA (unos 400 g de mariscos)
-       calamares
-       mejillones
-       almejas
-      camarones 
-        pulpo
-       y/o algún otro que consigan o les guste
- 1/2 cebolla picada doble cincel
-    1 diente de ajo grande picado
- 1/2 vaso de vino dulce u oporto
-       sal, pimienta y ají molido, a gusto 
-    4 cucharadas aceite de oliva
-       papel de aluminio

Hacemos la masa del modo habitual: volcán con la harina y la sal, los huevos en el medio, amasamos bien agregando un chorro de aceite si fuera necesario, cubrimos y dejamos reposar un rato. Estiramos hasta el punto más delgado de la máquina y cortamos cintas del ancho de nuestro gusto (1/2 cm está bueno). Reservamos.

Salteamos el ajo y la cebolla en el aceite de oliva e incorporamos los mariscos (troceados si corresponde) salvo los camarones; luego de unos minutos adicionamos el vino, continuamos la cocción hasta que los mariscos estén tiernos, agregamos los camarones, condimentamos y apagamos el fuego (debe quedar "jugosa"); dejamos enfriar.

Hervimos la pasta hasta "menos" que al dente, la escurrimos, volcamos sobre la salsa y mezclamos bien.

Desenrollamos el papel de aluminio y colocamos una porción de la pasta bien salseada y con los frutos de mar por encima (lograremos una mejor presentación que la de la foto) dejando unos cms de espacio, la cubrimos con el papel, doblamos los bordes procurando no quede aire en el interior y damos la forma deseada. 

Horneamos por unos 10'  a fuego fuerte y servimos de inmediato.

Es un plato sorprendente y delicioso, de lo mejor!




sábado, 24 de julio de 2010

ENSALADA DE APIO, PALTA, MANZANA Y NUECES

No es muy original pero es bien rica y nutritiva; un aliño imaginativo la puede tornar muy especial (o sea, pueden desde ya mejorar el que sugiero).  Para 2 a 4 porciones:

- 3 ó 4 ramas de apio
-    1 palta mediana
- 1/2  manzana verde grande
- 1 puñado de nueces picadas, unos 25 g
-    vinagre de manzana
-    aceite de oliva
-    mostaza
-    miel
-   limón
-   sal

Cortamos en trozos pequeños el apio, la manzana y la palta y mezclamos en un bol.

Preparamos un aliño con -por ejemplo- los ingredientes arriba indicados: vinagre de manzanas, mostaza, aceite de oliva, miel, limón y sal, y jugamos con las proporciones confiando en nuestro propio gusto, es la idea...(dos medidad de aceiete va bien con una de vinagre, por ejemplo)

Echamos el aliño sobre la ensalda, mezclamos bien y esparcimos por encima las nueces picadas.

No puede salir no rica esta ensalada!

viernes, 23 de julio de 2010

CIABATTAS CON 85% DE HUMEDAD, BUENAS, RICAS Y MEJORABLES

Las ciabattas o chapatas son panes muy hidratados con alvéolos grandes e irregulares y con una costra bien crocante. Son ricas para acompañar cualquier entrada, fiambre o queso, o simplemente con manteca; en realidad no me imagino con qué no son ricas...

Estas salieron buenas, a mi hermanita Elisa, a Jorge y a Dolores les parecieron muy ricas pero yo pienso que son mejorables y espero publicar en estos días unas con agujeros maaaas grandes y aún más crocante

Para dos ciabattas medianas:

- 500 g de harina 000
- 400 g de agua
-   30 cc de aceite, 2 cucharadas, mejor oliva)
-   30 cc de leche, (dos cuacharadas)
-   15 g de levadura fresca
-   15 g de sal

Hacemos un fermento mezclando 200 cc de agua, 200 g de harina y 1/3 de la levadura, cubrimos  y llevamos a la heladera por unas 10-12 hs. Va a levar bastante..

Pasadas el período de levado en un bol grande mezclamos el fermento con el resto del agua y los 10g de levadura, adicionando luego de a poco el resto de la harina y finalmente el aceite. Resulta una mezcla muy húmeda por lo cual en lugar de amasar continuamos mezclando unos minutos. Es posible también trabajar esta masa con una procesadora o batidora a la menor velocidad.

Cubrimos el recipiente y dejamos levar de 90'a 120' hasta que casi triplique el volúmen. Pasada una hora encendemos el horno.

Enharinamos generosamente una superficie y volcamos sobre ella la masa que estará bastante húmeda y difícil de manejar y con un cornete o cuchillo húmedecido dividimos el bollo por la mitad. Espolvoreamos cada bollo con  harina, los tomamos con ambas manos enharinadas de los extremos y con un movimiento rápido los volcamos al centro procurando nos quede una forma alargada.

También con un movimiento rápido llevamos las piezas a una asadera enharinada, debieran tener una forma de zapatón  (ciabatta).

Introducimos los panes en el horno bien caliente y prehumidificado y horneamos por unos 15' minutos (dependiendo de horno y tamaño) hasta que estén bien doraditos.

Los panes deben quedar con una apariencia rústica, una migaa con alvéolos granades e irregulares y una costra muy crocante. Los de la foto salieron buenos, pero tanto los alveolos como la costra deben mejorar.

 No cejaremos en el empeño!!!

jueves, 22 de julio de 2010

PEQUEÑA TORTILLA DE QUESO AZUL Y CHAMPIGNONES

Tenía queso azul, huevos, champignones y ganas de comer,  ya!, qué mejor que una tortilla entonces, pensé. Salió una tortilla buenísima; a aquellos que les gusta el queso azul sin duda les va a encantar, y es bien fácil de hacer. Para una tortilla individual:

-  2 huevos grandes
- 50 g de queso azul
- 25 g de champignones o portobelos fileteados
-   2 cucharadas de crema o leche
-      manteca c/n
-      sal y pimienta

Mientras reehogamos los champignones en un poco de manteca, fundimos el queso azul con la crema o leche a baño maría o en microondas.

Batimos los huevos, les incorporamos el queso azul y los champignones, salpimentamos recordando que el queso es saladito y volcamos sobre una sartén chica con un poco de manteca bien caliente; cocemos por unos minutitos a fuego medio, damos vuelta con la ayuda de un plato y continuamos la cocción por un minutito más, emplatamos y disfrutamos.

Un delicioso plato para preparar rapidito y disfrutar despaciito...

miércoles, 21 de julio de 2010

HUMMUS DE REMOLACHAS: ORIGINAL Y SABROSO

En realidad no es correcto denominarlo hummus ya que hummus significa puré de garbanzos y no otra cosa, pero se ha hecho uso y costumbre denominar así a distintos tipos de purés preparado al estilo del tradicional de garbanzos, tales como el de berenjenas -babaganoush-, morrones, etc. Se me ocurrió experimentar con remolachas y salió una combinación de sabores muy interesante y delicada:

- 500 g de remolacha hervida con cáscara
-     1 ó 2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
-        jugo de un limón grande
-        comino, sal y pimienta, a gusto

Hervimos las remolachas hasta que estén tiernas (también podemos cocinarlas en microondas con poquita agua), las pelamos y procesamos junto con el resto de los ingredientes; probamos y ajustamos los ingredientes y condimentos según nuestras preferencias.

Llevamos a heladera por lo menos por una hora y servimos como entrada con con algunos panes ricos. Acompaña también muy bien una carne de ave o pescado.

FOCACCIA EXPRESS, TAMBIÉN SE PUEDE...

A último momento se me ocurrió llevar al taller de los martes en Luna Llena -además de los panes de siempre- una focaccia, pero eran las 5.00 pm y a las 6.30 debía estar saliendo de casa. Muy difícil me dije, pero probemos, si no sale no sale...Y salió bien buena! Claro, no es lo mismo que si uno comienza a amasar el día anterior o se toma al menos 3 horitas para que la masa trabaje bien; sin embargo es bueno saber que en menos de  90' podemos también tener una focaccia más que aceptable.

Para una fuente de unos 30x25 cms (el tamaño variará según el grosor elijamos, pero más grande  no recomiendo):

- 500 g de harina 000
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite
-   10  g de sal (2 cucharaditas)
-  hojas romero fresco y ajo picado

Encendemos el horno (recuerden que estamos apurados), hacemos una corona con la harina y echamos en el centro el agua junto con la levadura; mezclamos bien, agregamos la sal y la mitad del aceite y amasamos unos 10' hasta que la masa esté suave; hacemos un bollo con los pliegues hacia abajo y dejamos descansasr en  bol acetiado y cubierto sobre la cocina calentinta unos 10'- 15'( que no sea de plástico el bol, ojo!).

Aceitamos la asadera y por encima colocamos el bollo y lo estiramos suavemente; cubrimos y dejamos descansar 20' hasta que veamos que haya levado un poco. Descubrimos, presionamos irregularmente con los dedos haciendo unos hoyuelos en donde vamos colocando las hojitas de romero y/o el ajo picado; rociamos con el aceite remanente, cubrimos y dejamos levar nuevamente pero  10'.

Llevamos al horno y horneamos a fuego fuerte por 10' a 15', hasta que esté doradita.

En poco más de una hora está lista, pero no tienen porqué confesarlo...sale muy rica!

martes, 20 de julio de 2010

RAVIOLINIS DE QUESO AZUL Y ALMENDRAS, CON MANTECA, OLIVA Y CIBOULETTE

Es un plato con un gusto bien definido y sabroso, queda bien en cualquier mesa; es a la vez simple en su preparación y con muy pocos ingredientes. Para 4 platos:

MASA
- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de queso azul
-   75 g de almendras picadas grueso
- 3 ó 4 cucharadas de queso crema (según la intensidad de sabor que deseemos)
-        una pizca de sal y pimienta.

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- ciboulette picado, a gusto.

Hacemos una corona con la harina y echamos en el medio los huevos, la sal y las cucharaditas de aceite; mezclamos y amasamos bien, la masa debe quedar durita; reservamos.

Ponemos en una procesadora los ingredientes del relleno, procesamos y ajustamos las proporciones a nuestro gusto. Reservamos en heladera.

Dividimos en 2 la masa y estiramos hasta el punto más delgado de la máquina. Sobre una tira colocamos bolitas pequeñas de relleno equidistantes una de la otra (podemos ultilizar también un molde); rociamos ligeramente con agua, cubrimos, presionamos suavemente para que salga el aire, cortamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta "al dente"en abundante agua con sal; derretimos mientras en una sartén grande la manteca y el aceite de oliva, volcamos sobre ella la pasta escurrida y el ciboulette picadito; mezclamos y servimos de inmediato.

Los degusté al mediodía mientras amasaba unos panes, me encantaron. Con un buen blanco seco y buena compañía hubieran estado aún mejor...



-

lunes, 19 de julio de 2010

PANECILLOS SABORIZADOS: ORÉGANO, ROMERO Y PROVENZAL

En tanto y en cuanto empleemos los saborizantes en sus proporciones adecuadas, el éxito de estos panecillos saborizados está casi asegurado. Esta vez empleé tres tipos de panecillos: orégano, romero y provenzal, salieron lindos y deliciosos.

Para unas 15 unidades:                   
- 500 g harina 000
- 300 cc agua
-     3 cucharadas de aceite
-   15 g levadura fresca
-     2 cucharaditas de sal (unos 12g)
-     1 cucharadita de azúcar 
-     1 cucharadita orégano
-     1 cucharadita romero
-  1/2 cucharadita provenzal

Hacemos una corona con la harina (por fuera la sal para que no haga contacto directo con la levadura) y colocamos en el medio el agua, el azúcar y la levadura; mezclamos, amasamos bien, bollamos y dejamos leudar en bol cubierto por una horita.

Si hubiéramos empleado un solo saborizante podríamos hubiera sido aconsejable incorporarlo de inico en la mezcla, pero como usamos varios, una vez levó la masa la dividimos en 3, añadimos el saborizantes elegido en cada parte, volvemos a amasar un poco y dejamos reposar por unos minutos. Partimos las masas en trozos de unos 50 g, los bollamos dandoles forma redondeada, colocamos en asadera ligeramente engrasada, cubrimos, encendemos el horno y esperamos unos 30' hasta que dupliquen el volúmen.

Horneamos en horno medio-alto por unos 12', hasta que hayan tomado color. Para darle brillo, una vez retirados del horno podemos pintarlos con huevo batido. 

Se hacen rápido y se comen más rápido...





domingo, 18 de julio de 2010

RIGATONIS CON ALBAHACAS SALTEADAS

En combinación con las pastas, las hojas de albahaca o bien se emplean crudas o bien se las utiliza para saborizar el tomate. La originalidad de este plato, que le da un sabor único, es el empleo de las hojas de albahaca salteadas a fuego muy bajo y por un buen rato. Para 4 personas:

- 1/2 kg deRigatonis de muy calidad
- 1/2 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo picados groseramente
-   1 taza de hojas de albahaca (unos 40 gs), debe ser abundante
-   sal y pimienta negra

Colocamos las hojas de albahaca en un bol con agua bien fría.

En una sartén grande salteamos 2 minutos los ajos con el aceite de oliva e incorporamos las hojas de albahaca previamente secadas; sasonamos con sal y abundante pimienta negra y salteamos a fuego muy bajo por otros 15 minutos.

Cocinamos la pasta bien al dente, la escurrimos, volcamos en la sartén, mezclamos, subimos un poco el fuego y salteamos por otro minuto. Corregimos sal y pimienta y servimos de inmediato.

Un sabor muy especial!

sábado, 17 de julio de 2010

PANES CON CEBOLLA Y PARMESANO, NO SIENTEN EL OLORCITO...?

Estos panes saborizados salen muuuuy ricos y aromáticos.  Para dos panes como los de la foto:

- 500 g harina 000
-    15 g de levadura fresca
- 250 g de agua
-    50 g de aceite, preferentemente oliva
-  100 g de cebolla picada
-    50 g de parmesano rallado
-    10 g de sal

Hacemos primero una esponja con 100g de harina, 100 de agua y la levadura y reservamos. Hacemos un empaste con el resto de los ingredientes. (En cuanto a la cebolla podemos emplearla cruda, rehogada en el aceite o incluso cocida con el aceite dos minutos en el microondas; en el primer caso el sabor será más intenso y concentrado, mientras en los dos últimos se distribuirá en el aceite y por ende en el pan mismo).

Una vez esponjó-la-esponja, la incorporamos al empaste y amasamos bien; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto y ligeramente engrasado hasta que duplique el volúmen, aprox 1h.

Retiramos del bol, damos a los panes la forma deseada, ubicamos en la asadera, cubrimos y dejamos reposar por 45' más. Efecutamos los cortes y horneamos por unos 20'.

Son muy ricos y aromáticos!

viernes, 16 de julio de 2010

DELICADA TARTA DE PORTOBELOS Y CAMARONES

Esta tarta es poco convencional, delicada y bien sabrosa , creo cualquier comensal quedará gratamente sorprendidos con este plato. La preparé ayer junto con la de "tomate y cebolla pero distinta", para un almuerzo con mi amigo Rubén quien, cuanco lo forcé con el cuchillo de cocina a que me confesara cuál le gustó más, me confesó que esta, je.

Para una tarta de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 000
-   70 cl de agua  (8 cucharadas )
-   70 cl de aciete (8 cucharadas)
-        sal y pimienta

RELLENO
-  50 g de camarones
- 200 g de portobelos fileteados
-  1/2 cebolla picada
-     2 dientes de ajo
-     2 huevos
- 3/4 taza de crema y/o yogur
-       sal y pimienta
-       aceite c/n

Para la masa mezclamos los ingredientes, amasamos un poco y dejamos reposar la masa.


Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a rehogar en aceite; una vez transparentó la cebolla incorporamos los hongos cortados en juliana y cocinamos por unos 3' más; salpimentamos.

Batimos en un bol los huevos, añadimos la crema y los hongos y mezclamos bien.

Estiramos bien delgada la masa, forramos la tartera, volcamos la mezcla y por encima los camarones ( si tenemos camarones congelados, esperamos que tomen temperatura ambiente y escurrimos).


Horneamos a temperatura moderada por unos 30'.

Puede servirse fría o caliente, en ambos casos con seguridad pondrán contentos a los comensales.

jueves, 15 de julio de 2010

TARTA DE TOMATES Y CEBOLLA, PERO DISTINTA...

Esta tarta está tomada -con algunos retoques- de una receta de Karlos Arguiñano; emplea ingredientes muy tradicionales pero de una manera muy poco tradicional.

Para una tarta de unos 25 cms de diámetro

MASA (esta lleva poca materia grasa, o las que les guste):
- 200 g de harina 0000
-     6 cucharadas de aceite (unos 60 ml)
-     6 cucharadas de agua (unos 60 m)
-        sal y pimienta

RELLENO
-  3 ó 4 tomates redondos maduros
-   1 cebolla mediana cortada en fina juliana
-   3 huevos
-   3/4 taza de crema y/o yogur (prefiero)
-    finas hierbas o similar (puede ser albahaca picada)
-      aceite c/n
-   sal y pimienta a gusto

Para la masa, mezclamos los ingredientes, amasamos y dejamos reposar.


Cortamos por la mitad los tomates, ubicamos boca arriba en una placa para horno, salamos, espolvoreamos con las finas hierbas y rociamos con aceite de oliva; llevamos a horno moderado por una hora para que se cocinen y pierdan humedad. Retiramos y dejamos enfriar.

Rehogamos la cebolla en juliana hasta que trasparente.

Batimos los huevos, añadimos la crema, mezclamos y salpimentamos.

Estiramos bien la masa con un palote y forramos la tartera descartando la masa excedente; echamos sobre esta los tomates aplastándolos bien de modo que cubran toda la base y extendemos por encima la cebolla salteada y luego el huevo y la crema batidos.

Llevamos la tarta a horno medio ya precalentado por unos 30'.

Retiramos, desmoldamos sobre una fuente de mesa y servimos caliente o tibia...o fría, en cualquier caso es deliciosa,creanme!

miércoles, 14 de julio de 2010

ORECHIETTIS CASEROS CON LENTEJAS, RECUPERANDO ANTIGUAS RECETAS

Esta receta la encontré en el precioso libro de pastas que me trajo me hermanita-mayor de N.Y.: "Bugialli on Pasta, The Classic Techniques of Italian Cooking"; es un libro que tiene una gran variedad de recetas muy típicas y tradicionales de cada región de Italia. Ésta en particular es un tanto extraña para nuestros paladares pero con un sabor particular e intenso muy interesante; a mí me gustó pero sé que puede no gustar, no es muy afin a nuestros paladares. Para dos personas:

PASTA 
-    1 tazas de harina común
- 1/2  taza de semolina
- 1/2 taza de agua fría
-    1 pizca de sal

LENTEJAS (en realidad empleé lentejones, que no requieren pre-hidratarse)
- 1 y 1/2  taza de lentejones
- 6 tazas de agua
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de ají molido
-    sal y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo bien picada

Para la pasta, mezclamos las harinas y la sal, incorporamos el agua, amasamos y dejamos reposar. Dividimos en 2 bollos y presionando ligeramente con ambas manos hacermos rollitos de aprox 1,5 cms de diámetro; con un cuchillo o cornete cortamos discos delgados, los afinamos y redondeamos y con el pulgar  presionamos en su centro girándolo en el sentido de las agujas del reloj para de darle su forma característica.

Enjuagamos los lentejones,  escurrimos y llevamos a hervir con las 6 tazas de agua a fuego suave por unos 45'; deben quedar blandas pero no desarmarse. Procesamos buscando una consistencia ligera.

En una sartén grande echamos el aceite y salteamos las lentejas procesadas por unos 5' y condimentamos con ají molido sal y pimenta.

Una vez la pasta a punto, unos 5', la escurrimos y salteamos por un minutito junto con las lentejas mezclando bien. Servimos adicionando en cada plato un chorro de aceite de oliva y la cebolla de verdeo bien picada.

Es un plato definitivamente poco convencional en estas tierras, vale la pena probarlo.

martes, 13 de julio de 2010

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, AVENA Y LINO

Tanto la avena como el lino tienen suficientes propiedades nutricionales como para incorporarlas a nuestra dieta, y ni que hablar de la masa madre...

Este es un rico pan al cual podemos también omitirle la masa madre, perdemos algo de sabor y de "nutritividad" pero sigue siendo un pan muy bueno, muy recomendable.

Para un molde de unos 30 x 5 cms:
- 150 g de harina 000
- 150 g de harina integral
- 100 g de masa madre
-     5 g de levadura fresca (un poquito)
- 250 g de agua, una taza
-   50 g de avena (una 1/2 taza)
-   50 g de semillas de lino (unas 3 cucharadas)
-   10 g de azúcar moreno (una cucharada al ras)
-   10 g de sal (dos cucharaditas)

En un bol mezclamos las harinas, las semillas de lino y el azúcar e incorporamos en el centro el agua y la levadura; adicionamos la sal, mezclamos, llevamos a una superficie de trabajo y amasamos bien. Bollamos y dejamos levar en bol ligeramente engrasado y cubierto hasta que duplique el volúmen (1 hora aprox., según  temperatura ambiente). Repetimos.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, estiramos, doblamos, sellamos bien y ubicamos en el molde procurando cubrir toda su superficie. Pintamos con agua, decoramos con las semillas y la avena, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45' (no debe levar tanto esta vez, no pasarse).

Horneamos en horno caliente a temperatura medio-alta y prehumidificado por unos 30'.

Además de lindo salió delicioso, je, ojalá les resulte un estimulante ejemplo...

lunes, 12 de julio de 2010

GALLETAS CON LINO, AVENA Y JENGIBRE, RICAS Y RÁPIDAS!

Son unas riquísimas y nutritivas galletas, bastante fáciles de hacer. Para unas 12 como las  de la foto:

- 250 g harina
- 120 g azúcar morena (unas 8 cucharadas)
-   60 g manteca o margarina ablandada
-   60 g avena arrollada (una media taza)
-   60 g de semillas de lino (unas 4 cucharadas)
-     2 huevos
-     1 cucharadita colmada de bicarb. de sodio
-     1 pizca de jengibre
-     1 pizca de sal

Batimos los huevos con la margarina blanda y el azúcar; agregamos las semillas de lino y la avena y continuamos mezclando; incorporamos finalmente la harina junto con el bicarbonato de sodio, la sal y el jengibre; amasamos hasta amalgamar bien, damos la forma deseada y listo!

Horneamos en horno medio-alto de 10  a 15 minutos, hasta que estén doraditas.

Con menos azúca, más sal y sin jengibre salen unos buenísimos bizcochos para el mate...

domingo, 11 de julio de 2010

AGLIO E OLIO, TAN ANTIGUA COMO SIMPLE Y DELICIOSA SALSA PARA PASTAS

Es probablemente la más antigua y simple de las salsas para pastas y aún así deliciosa en todas sus múltiples variantes de la más básica: aceite de oliva y ajo. Y acá van algunos ejemplos, para 4 platos:

1. ACEITE DE OLIVA, AJO, AJÍ MOLIDO Y PEREJIL O ALBAHACA
- 100 cc de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo grandes picados
- 1/4 cucharadita de ají molido
-    1 puñado de hojas de perejil groseramente picado (en la foto, albahaca)
-    sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande y a fuego medio ponemos a calentar el aceite junto con el ajo picado y salteamos hasta que comience a cambiar de color; adicionamos el ají molido y el perejil picado, revolvemos, salamos y retiramos del fuego.

Cuando la pasta está al dente la escurrimos y y volcamos sobre la sartén que retornamos al fuego.

Mezclamos hasta impregnar bien la pasta con la salsa, revisamos sabor y servimos de inmediato.

Algunas variantes:
1.1 sacamos los ajos del aceite antes de servir
1.2 salteamos los ajos enteros y dejamos o no en el aceite
1.3 dejamos el ajo picado crudo
1.4 omitimos  el perejil
1.5 agregamos algunas hojas de albahaca fresca

2. ACEITE DE OLIVA, ALBAHACA Y AJOS CRUDOS, AJÍ MOLIDO
-  24 dientes de ajos pelados enteros
-  24 hojas grandes de albahaca enteras
-  75 cc de aceite
- 1/2 cucharadita de ají molido
-       sal y pimienta negra recién molida

Pelamos los ajos, lavamos y secamos las hojas de albahaca y reservamos.

Mientras hierve la pasta, en una pequeña sartén ponemos a calentar el aceite de oliva con el ají molido y salpimentamos.

Ubicamos los ajos y las hojas de albahaca en una fuente de mesa precalentada y echamos por encima la pasta al dente escurrida; rociamos con el aceite bien caliente, mezclamos y servimos de inmediato.

Un plato tan sencillo como delicioso, como debe ser...

sábado, 10 de julio de 2010

BAGUETON CRIOLLO CON AJOS

Así como a mis amigos de Luz de Luna les gustan los panes sanos-y-nutritivos que llevo, comprobé que les encantan los panes con grasa que también llevo cada tanto, no quedan ni las migas!, así que para el taller del martes pasado preparé un pan con grasa y con mucho ajo, todo un éxito y bastante sencillo de hacer. Para un bagueton como el de la foto, de unos 50 cms de largo:

- 500 g de harina
- 275 g de agua
-   50 g (algunos ponen hasta el doble) de grasa ablandada 
-   15 g de levadura (o menos si tienen tiempo)
-   15 g de sal
-     3 dientes de ajo grandes picados (pueden saltearlos si lo prefieren)

Hacemos un volcán con la harina y la sal alrededor e incorporamos en el centro el agua con la levadura y los ajos picados, mezclamos bien, añadimos la grasa ablandada y amasamos por espacio de unos 10'. Bollamos y dejamos levar en recipiente engrasado y cubierto hasta que duplique el volúmen (aprox 1h).  Retiramos, desgasificamos, damos la forma deseada, ubicamos sobre la asadera, cubrimos y dejamos levar por otros 45' , hasta que "casi" vuelva a duplicar (no tenemos que pasarnos!).

Horneamos en horno caliente y prehumidificado por unos 20'.

Un pan sencillo y muy rico, casi infalible!


viernes, 9 de julio de 2010

POLENTA GRILLADA CON CHAMPIGNONES, PORTOBELOS, HONGOS DE PINO Y ACETO CARAMELIZADO

La polenta ha a sido poco valorada culinariamente en la Argentina, fue por muchos años "demasiado barata", comida de pobres... Sin embargo hay deliciosos y refinados platos que pueden hacerse con este noble alimento, y este es uno de ellos, basado en una receta de Francis Mallman:

POLENTA (4 porciones)
- 250 g harina de maíz
- 250 g leche
- 250 g agua o caldo de verduras
-   50 g queso azul en cubeteado
-   50 g parmesano rallado
-     2 cucharadas perejil picado
-        sal y pimienta negra
-        aceite c/n

HONGOS
-  25 g hongos de pino
-  50 g champignones
-  50 g portobelos
-  20 g manteca + 2 cucharadas aceite de oliva
-100 g de vino tinto
-       sal y pimienta negra

ACETO ALMIBARADO
-  50 g aceto balsámico
-  50 g azúcar
-100 g agua

Ponemos a calentar la leche con el agua en una cacerola y una vez rompió a hervir bajamos el fuego e incorporamos la polenta en forma de lluvia y mezclando constantemente; agregamos el perejil picado, los quesos y salpimentamos y retiramos del fuego.

Pincelamos una asadera con aceite, volcamos la polenta y con una espátula húmeda la estiramos y alisamos hasta un grosor de 1.5 - 2 cms; llevamos a la heladera.

Lavamos e hidratamos los hongos de pino en el vino tinto por un par de horas; llevamos luego a cocción por unos 15 minutos adicionando un poco de agua, hasta que se hayan tiernizado y la salsa reducido.

Cortamos los champignones y portobelos en 4 o 6 según tamaño, los salteamos por unos minutos en la manteca y el aceite y mezclamos luego con los hongos de pino; salpimentamos.

Calentamos en una cacerolita el aceto con el azúcar y el agua y una vez rompió a hervir bajamos el fuego y cocinamos unos 5 minutos hasta lograr consistencia de caramelo, cuidando no dejar reducir demasiado.

Retiramos la polenta de la heladera, cortamos en cuadrados de unos 8 cms de diámetro a los que le hacemos un corte transversal obteniendo dos triángulos por cada cuadrado.

Calentamos una plancha o sartén pesado, y doramos en aceite los triángulos de polenta de ambos lados.

Disponemos 3 o 4 triángulos en cada plato, echamos por encima los hongos y acompañamos con una ensaladita de espinacas o berros ligeramente aderezada. Rociamos finalmente con el aceto almibarado (en el plato de la foto, y por una cuestión estética, debió haberse rociado algunas gotas de aceto sobre el plato mismo, pero ya lo comimos...).

Un plato delicadísmo.

jueves, 8 de julio de 2010

CRIOLLÍSIMAS EMPANADAS CON SEITÁN, PROBAR PARA CREER...

No imagino a Don Segundo Sombra comiendo empanadas con seitán...( ver "Seitán, esa maravillosa carne vegetal"), pero sí me permito dudar que hubiera notado la diferencia con una de nalga...; además de livianas y nutritivas salen riquísimas, cuesta creer que no sean de carne. (Quien sabe de acá a 500 años ya formen parte de la tradición más argentina...). Para unas 15 empanadas :


MASA 
- 200 g de harina 0000
-   90 g de agua
-   40 de grasa vacuna (o manteca o margarina)
-     5 g de sal + una pizca de pimienta

RELLENO
- 250 g de seitán (en lo posible saborizado)
- 300 g de cebolla + cebolla de verdeo
- 100 g de morrón verde + rojo
-   50 g aceitunas verdes en rodajas
-     1 cucharada de azúcar morena
-   50 g de manteca, margarina o grasa
-  1/2 vaso de vino tinto
-     2  huevos duros + 1 para pintar
-        sal y pimienta
-        pimentón, comino, ají molido, orégano    

Desmenuzamos la manteca en la harina, agregamos el agua, salpimentamos, amasamos y reservamos en heladera.

En una sartén grande rehogamos en la manteca las cebollas y los morrones con una pizca de sal, desglasamos con el vino tinto y agregamos el seitán cortado en trozos pequeños; hacia el final de la cocción añadimos las aceitunas y una vez apagado el fuego los huevos duros picados; condimentamos y dejamos enfriar.

Estiramos la masa bastante delgada (punto 7 de una máquina) y cortamos las tapas de unos 12 cms de diámetro. Colocamos sobre cada tapa una cucharada colmada del relleno ya frío, cerramos sellando bien y repulgamos con la mano o un tenedor.

Pintamos las empanadas con el huevo y horneamos unos 15' en horno caliente.

Salen muy ricas, creo que más de lo que imaginan...